10份 10份 軟麵團 攤煎餅
常用麵團的製作方法
麥類製皮的麵團可以分為水調麵團、發麵麵團和油酥麵團。
水調麵團
水調麵團 種類 操作要點 特點 用途實例
冷水麵團（水溫：低於30℃） 用水溫在30℃以下的水和出的麵團。30℃左右的水溫不會使麵粉中所含的蛋白質變性 有很好的韌性和筋力，組織緊密、質地堅實，做出的成品爽滑、筋道，不易變形 餃子、餛飩、麵條、烙餅、春卷等
溫水麵團（水溫：60℃~70℃） 用65℃左右的溫水和出的麵團。65℃左右的水溫能使麵粉中的蛋白質接近變性，又沒有完全變性，這種麵團雖沒有冷水麵團麵筋網絡緊密，但仍能生成麵筋，澱粉也隻是局部糊化 柔軟且有少許韌性和筋力，有較強的可塑性，製作時易成型和保持形狀 小籠包、烙餅等
燙麵麵團（水溫：80℃~90℃） 用80℃以上的熱水衝入麵粉中快速攪拌，使所有麵粉都接觸到熱水，然後立即衝入冷水來調整麵團柔軟度。熱水會改變麵粉中澱粉和蛋白質的特性 燙麵成品的筋力差，拉力及彈性差，但可塑性良好，不易變形，成品色澤較深，略帶甜味，質地柔軟 做蒸餃、燒賣，或是煎、烙的燒餅等
冷水麵團用水量需要根據麵點製作的不同進行調整。
做麵條或餛飩皮時，加水稍微少點。
做餃子或烙餅時，麵團加水稍微多點。
此外，不同牌子的麵粉，其蛋白質和含水量不盡相同，最好能根據實際情況靈活掌握用水量。
發麵麵團
膨鬆麵團種類 膨鬆劑種類 操作要點 用處
發酵膨鬆麵團 酵母粉、幹酵母 麵粉中加入酵母粉（或幹酵母）和水，揉製成麵團 做饅頭、包子、花卷、水煎包等發麵製品
化學膨鬆麵團 泡打粉 麵粉中加入泡打粉、蘇打粉、碳酸氫銨等化學膨鬆劑調製而成 做桃酥、油條、麻花等中式點心
蛋泡糊膨鬆麵團 雞蛋打成的蛋泡糊 用雞蛋打成的蛋泡糊製成糊狀麵團 用於製作蛋糕，這樣的麵團膨脹性更大
油酥麵團
油酥麵團種類 操作要點 特點 用處
起層酥（大包酥） 用水油麵團包裹油麵麵團，經過幾次擀製折疊，再卷起來搓成條，下劑子，包入餡心而成 速度快，但起層效果不如小包酥 銅鑼酥等
起層酥（小包酥） 先將水油麵團和油麵麵團分別下劑子，每個水油麵劑子包入一個油麵劑子，經過2~3 次擀卷後，擀製或用手捏成皮，包入餡心 成品層次分明，但製作起來相對較麻煩，用於大批量製作時比較費時 蘿卜酥等
油炸酥 將加熱的油直接倒入麵粉中攪拌，或將麵粉放入熱油中炒製成微黃的油酥 具有流動性的糊狀麵團 烙餅、燒餅等
單酥 直接用油和水調製而成的麵團，通常都加入白糖和化學膨鬆劑 所有原料隻要拌勻即可， 不要多揉， 以免出筋 桃酥、餅幹等
起層酥通常可以分為明酥、暗酥、半暗酥。
明酥：成品的酥層在外麵，能清楚地看到酥層。
暗酥：成品在外觀上看不到酥層。
半暗酥：成品可略微看到一些酥層。