第五章
去除饅頭焦糊味
找張幹淨的紙，包一塊木炭，放在蒸镘頭的蒸鍋裏麵，把鍋蓋上，一會兒以後，就能大大減弱焦糊味。
去除切麵的堿味
在下切麵時，加適量食醋，這樣既能除堿味，還能使切麵變白。
去除幹奶酪異味
風幹後的奶酪會變味，把風幹的奶酪切塊（約1～2厘米厚），用米酒浸泡一段時間，然後取出蒸一下（注意與水隔開），能使奶酪柔軟無異味。
去除豆製品豆腥味
豆腐皮、豆腐幹等都是豆製品，它們往往有一股豆腥味，影響食用。若將其浸泡在鹽開水（一般500克豆腐50克鹽）中一段時間，不但可除去豆腥味，還可使之色白質韌，不易破碎，延長保質期。
除豆汁豆腥味
用約80℃的熱水將浸泡好的黃豆燙一下（陳黃豆燙的時間稍長，約5～6分鍾，新黃豆燙大約1～2分鍾），再用冷水磨豆子，這樣可除豆汁的豆腥味。
去豆漿的豆腥味
將黃豆或黑豆浸泡後洗淨，再用火煮，開鍋3～4分鍾後將其撈出，放到涼水中過一遍，然後加工成豆漿，用此法製成的豆漿既無豆腥味，又可增強豆香味。
用花生去菜籽油異味
燒菜前，先用菜籽油炸一下花生米，這樣不但可以消除菜籽油異味。而且用其拌涼菜還會有花生的香味。
用饅頭去菜籽油異味
先將菜籽油燒熱，然後放入幾片饅頭片用油炸，也可放入溫麵片或其他食品。待炸過的菜籽油冷卻後，將其裝壇儲存，日常用於炒菜，不僅無異味，而且還有油炸的香味。
用調料去菜籽油異味
將菜籽油燒熱，改用中火，放入拍碎的生薑片、蒜瓣各50克，桂皮、陳皮、蔥等各25克，以及少許茴香、丁香，待炸出香味後，再倒入料酒和白醋各25克，2～3分鍾後撈出作料，將油封壇儲存即可。這樣加工的菜籽油不但無異味，而且宜貯存，不易變質。
去除花生油異味
把油燒開，放入蔥花，把蔥花炸至呈微黃色時，離火晾涼，便可去除異味。
用檸檬汁除油腥味
通常炸魚剩下的油會有腥味，這時，可在油料中適當加入幾滴檸檬汁，便可將其油腥味除去。
雞蛋去鹹
打入一個雞蛋可使菜變淡。
食醋去鹹
如果菜不慎做成，加適量醋可以作為補救。
白糖去鹹
做菜過成，加些白糖可解鹽。
用西紅柿去湯鹹味法
放幾片西紅柿在湯裏，可明顯減輕成味。
用土豆去湯鹹味
放1個土豆在湯裏，煮5分鍾，能使湯變淡。
用豆腐去湯鹹味
加幾塊豆腐在湯裏，能使湯變淡。
用麵粉去湯鹹味
把麵粉裝在小布袋裏（或者裝上米飯），把袋子紮緊後放在湯裏煮一會兒，能吸收多餘鹽分，使湯變淡。
大米除鹹法
在湯太成的時候，可用幹淨的薄布包上200克左右已淘洗幹淨的大米，將其放進湯裏煮一會兒，便會將部分成味吸去。
米酒浸淡鹹魚法
若成魚太成，可把魚用清水洗淨後，放入米酒裏浸泡約3小時，即能減輕成味。
去醬菜鹹味
若醬菜太成，可加入適量的糖，放在罐子裏密封幾天，這樣可去成味添甜味。
皮蛋除酸
在做菜的時候，若醋放多了，可立即剝一個皮蛋，將其搗爛後拌入，即可中和。
米酒去除酸味
在做湯的時候，若太酸，可放些米酒，既能減輕其酸味。
去咖啡異味
不加咖啡伴侶或牛奶的咖啡有一種奇特的味道，喝慣了茶的中國人一般難以接受這種味道。但若加入咖啡伴侶或牛奶，會失去咖啡的清淡爽口。若加一小片檸檬皮在咖啡裏，可淡化這種味道。
去芥末辣味