第十六章
做肉鬆
將精選的瘦肉切成寸方塊放入鍋中，加入開水，用猛火將其煮沸，撇去浮沫，加入薑、蔥、花椒、料酒、大料等，用文火燜煮4小時左右，濾出湯汁，然後再加入醬油、鹽煮1小時左右，直至湯汁被全部吸幹。然後將肉攪碎後放入鍋中用文火翻炒，直至炒到沒有水蒸氣為止，再加些白糖，炒成絨狀即可。
做肉丸
選取適量的肥瘦各半的豬肉，去皮、筋，把肥肉與瘦肉分開，盡可能將其切細些剁餡時粗剁幾下即可，剁時可加入些用薑片、蔥段等浸泡出的汁水，味道會更鮮嫩。然後加少許鹽、蔥花、味精等調料；用湯匙蘸水後刮些肉糜，反複捏刮成丸形，再將捏刮出的肉丸放入沸水中氽，或放入熱油中炸，即可做成風味不同的兩種肉丸。
做黃豆肉凍
用清水將肉洗淨後，切成肉丁，放入炒鍋內炒，待炒熟後加入適量的鹽，糖、水、醬油，稍微煮一下，將胡蘿卜丁、黃豆也放入，待煮爛後，放入適量瓊脂，等瓊脂完全被溶化後起鍋，待完全涼後，即可成黃豆凍。
做醬肉
將新鮮的夾心肉（5000克）剔骨後，用清水清洗幹淨，然後把它分割成幾條，加入200～250克鹽醃1～2天，將鹽鹵瀝去，放入由醬油、薑、酒、糖、味精等調配而成的配料中浸泡3天，撈起來後曬幹即可。若在配料中加些花椒、茴香、桂皮等，效果更佳。
做五香醬牛肉
先將膘肥牛肉的骨頭剔掉，然後用清水將其洗幹淨，漂去血水，再把它切成1厘米左右的方塊狀。將黃豆醬和適量水拌勻後，放入旺火上煮1小時，待煮沸後將湯麵浮醬去淨，再將小方塊牛肉放入湯中煮沸，加入茴香、橘皮、黃酒、鹽、生薑、糖等調料，用旺火再煮4小時左右（隨時注意除去湯麵浮物），在煮的過程中要翻動幾次，以防燒不透。最後再用文火煮4小時左右（要不時地翻動），即成五香醬牛肉。
做蘇州醬肉
取皮薄肉嫩、帶皮肋條的肉1000克，用清水洗淨後切成長方塊。在肉上撒些鹽和硝酸鉀水溶液，再在肉表麵上擦上精鹽，待放置5～6小時後，放進鹽鹵缸中醃製，冬季醃2天左右，春秋季醃12小時左右，夏季4～5小時即可。將水煮沸，放入2克大茴香、1.5克橘皮、10克蔥及2克生薑，再將肉料瀝幹後投入，用旺火燒開，加入30克黃酒、30克醬酒，用小火煮2小時左右，待皮微黃時加10克食糖，半小時後即可出鍋。
臘肉的醃製