第一章
拌
把生料（如蘿卜、黃瓜等）或者涼的熟料（如熟雞肉、熟豬肉等）切成塊、片、條、絲等形狀後，用調味品拌製，就做成了拌菜。
煎
一般先用小火把鍋燒熱，然後放少量油，再放入扁形原料，先煎好一麵，然後煎另一麵，煎到兩麵金黃後，放適量調味品，再翻幾下，就製成了外麵香酥、裏邊軟嫩的菜肴了。
爆
把原料燙或炸至斷生後，用旺火把油燒熱，急炒後出鍋，脆嫩爽口的爆菜就做好了。爆還可以分為油爆、鹽爆、醬爆、蔥爆等。
炒
將原料切成小型的丁、片、條、絲等形狀，用小油鍋炒，油量根據原料決定，炒菜有脆、嫩、滑幾個特點。炒分為幹炒、滑炒（軟炒）、生炒（煸炒）、熟炒四種。
炸
炸采用比原料多幾倍的油，用旺火烹調，放入原料後有爆裂的聲音。炸出的食物有香、酥、脆、嫩等特點。炸也有清炸、幹炸、酥炸、軟炸、紙包炸等。
蒸
蒸是用蒸汽做為傳熱體，不僅可以烹調菜肴，也可以加工原材料或使菜肴保溫。
燜
用油鍋加工原料，製成半成品後加入少量湯汁以及適量調味品，把鍋蓋蓋上，微火燜爛，製成汁濃、味厚、料酥的燜菜。
燉
燉有兩種方法：不隔水燉和隔水燉。
不隔水燉：用沸水燙去原料的腥味和血汙，之後把原料放入沙鍋，加比原料稍多的水以及料酒、蔥、薑等調料，加蓋用大火煮沸後，撇去浮沫，然後再用小火燉至原料酥爛。隔水燉：將原料放入容器，把容器放入沸水鍋內，直至燉熟。燉菜醇濃可口，保持了原汁原味。
炒每道菜前應刷鍋
不刷鍋就炒菜對健康危害很大。因為鍋裏殘留的汁經加熱就變焦了，轉化成一種很強的致癌物質，變焦蛋白質的致癌作用遠高於黃曲黴菌。所以，炒菜前必先刷鍋。
小火煎荷包蛋
用小火熱油，使其保持完整的形態，外香內熟。
旺火炒雞蛋
用旺火熱油，且油量要多，這樣可使成菜香軟可口。
中小火蒸蛋羹
將蛋加進適量的水攪勻，在水燒開後連同碗一起放入，采用中小火蒸，15分鍾左右即成。
炒綠葉蔬菜用旺火
旺火、熱油，下鍋後迅速翻炒，斷生後即可出鍋。
炒豆芽用旺火
用旺火熱油，不斷地翻炒，且邊炒邊加入些水，可保持豆芽脆嫩。
炒土豆絲用旺火
將土豆絲先放在水中洗幾次，用旺火熱油，不斷翻炒，直至土豆絲變成黃色，再加調料，炒幾下即成。
識別油溫的技巧
（1）溫油鍋，也就是三四成熱，一般油麵比較平靜，沒有青煙和響聲，原料下鍋後周圍產生少量氣泡。
（2）熱油鍋，也就是五六成熱，一般油從四周向中間翻動，還有青煙，原料下鍋後周圍產生大量氣泡，沒有爆炸聲。
（3）旺油鍋，也就是七八成熱，一般油麵比較平靜，攪動時會發出響聲，並且有大量青煙，原料下鍋時候會產生大量氣泡，還有輕微爆炸聲。
爆鍋怎樣用油
做菜時若需要爆鍋，應該采用涼油，涼油不是沒燒開的油，而是指燒開晾涼後的油，沒燒開的油含有對人體有害的苯，味道也不好。為什麼不用剛燒開的油呢?因為油剛燒開時就爆鍋，雖然聞起來香，但做出來的萊卻不香。
蒸肉何時放油
蒸肉類時，應注意用油的先後。比如蒸排骨應先將粉和調味料將排骨拌勻之後再放生油，這樣才可使調味料滲入，如果先放油再放調味料的話，蒸出後的排骨就缺乏味香。
花生油除魚肉腥
魚與肉類食物應用花生油，因為花生油的香味可除掉魚和肉類的腥臊味。
用芝麻油
涼拌菜、鹵菜、湯菜宜用芝麻油。
用植物油防麵條粘在一起
在煮麵條的水裏加入一湯匙的植物油，則麵條不會粘在一起。
用植物油防肉餡變質
若肉餡一時用不盡，可將其放在碗裏，將表麵抹平，再澆一層熟食油，即可隔絕空氣，這樣存放就不易變質。
用植物油醃肉
在豬腿肉上麵切開幾條紋，放到冷卻的鹽水裏浸1天，然後取出晾一會，然後拿棉花蘸上菜油，在肉的表麵塗抹一遍，放到太陽下麵曬，即醃成肉。醃魚時，隻要除去魚的腸、鰓及鱗，可不用洗，做法同上。