第十四章
汙染魚鑒別小竅門
看魚形。汙染較重的魚，其魚形不整齊，頭大尾小，脊椎彎曲或尾脊彎曲僵硬或頭特大而身瘦、尾長又尖。這種魚含有鉻、鉛等有毒有害重金屬。
觀全身。魚鱗部分脫落，魚皮發黃，尾部灰青。有的肌肉呈綠色，有的魚肚膨脹。這是鉻汙染或魚塘大量使用碳酸銨化肥所致。
聞魚味。被不同毒物汙染的魚有不同的氣味。煤油味是被酚類汙染；大蒜味是三硝基甲苯汙染；杏仁苦味是硝基苯汙染；氨水味、農藥味是被氨鹽類、農藥汙染。
萵苣選購小竅門
萵苣又名青筍。其葉和莖都可食用。但以食莖為主。可涼拌或烹炒。鮮嫩的筍莖表麵無鏽色、皮薄、呈淺綠色，鮮嫩水靈，有些帶有淺紫紅色。選購時，以莖粗大，中下部稍粗或呈棒狀，葉片距離較短，不彎曲，葉片長度一般在30～35厘米，無黃葉，不發蔫為好。
竹筍選購小竅門
殼要黃。筍殼黃色、肉嫩。選購時須注意分辨在筍殼上是否抹了一層黃泥巴的假黃殼筍。
肉要白。筍肉質白色最好，黃色次之，綠色最差。
痣要紅。筍蔸(根)上的紅痣，顏色鮮紅最好，暗紅色次之。
節要密。鮮筍節與節之間的距離越短，則筍肉越厚越嫩。
蔸要大。蔸大尖小的筍子去殼後出肉率高。隻要指甲掐得進，蔸子越大越好。
形要怪。那種歪斜、彎曲、奇形怪狀的鮮筍是從石縫或堅硬的黃泥土中擠出來的，味道尤佳。
無蟲蛀。筍的外殼鬆、根頭空，根頭上一節有一條條疤斑的，便是蟲蛀筍。
黴幹菜選購小竅門
挑選時用手握緊黴幹菜，放手後立即鬆軟說明質幹：若放手後鬆散較慢，說明較潮。並且無其他異味，幹淨整齊為佳。
香椿選購小竅門
香椿又叫春芽，即春天香椿樹長出的首批嫩芽，香椿自帶一種香醇味道。選購時應挑選枝葉呈紅色、短壯肥嫩、香味濃厚、無老枝葉、長度在10厘米以內者為佳。
四季豆選購小竅門
季豆以爬蔓的四季豆為好。上等的四季豆，莢肉肥實、豆莢鮮綠色，一般為扁平條(有些呈圓棍形)，折之易斷，豆粒和莢肉不分離，無蟲咬，無斑點。另外，市場上反季節四季豆雖然又大又幹淨，但它沾染的殘留農藥，憑肉眼是無法看出的。因此，人們在購買四季豆時一定要小心，應采取清水浸泡等措施，以淘去豆上的殘留農藥。
黑木耳選購小竅門
黑木耳營養豐富，味道鮮美，黑木耳原長於朽木，形似人耳。質量好的黑木耳，看上去朵大而薄，朵麵烏黑光潤，也有的呈黑褐色。朵背略呈灰色，有蒂頭。觸感幹燥、稱之分量輕；用嘴嚐嚐。清香而無怪味。
銀耳選購小竅門
優質的銀耳，耳花鬆放，耳肉肥厚，色澤鮮白稍帶微黃，蒂頭無黑點和雜質，朵形圓整大而美觀。新鮮銀耳無酸無臭無異味，潔淨整齊，購藏久的銀耳，顏色變黃，有微酸氣味。若將耳花放進口中，有刺舌辣感就是硫磺熏的，不宜購買。
菇類選購小竅門
夏秋季節是野生蘑菇的生長旺季，一些野生蘑菇營養豐富、味美可口。但是，由於有毒蘑菇和食用蘑菇外形相似，采食者若缺乏鑒別知識。極易造成誤食中毒。
毒蘑菇一般形狀奇特，菇柄細長或粗長，有的像鬥笠、人頭，菇蓋平整，如極毒的褐鱗小傘、肉褐鱗小傘、焦腳菇、小毒紅菇等。也有的菇蓋內質板硬，菇蓋與菇梗極易分離，如毒傘、白毒傘、豹斑毒傘等。一般毒菇多色澤鮮豔，可呈紅、綠、黃、墨、青紫色等顏色，有的破損後易變色。
豆類選購小竅門
豆子要吃新鮮的，質量好的豆類(大豆綠豆、赤豆)，質地堅硬，顆粒飽滿均勻，沒有蟲眼，有本品色澤，且顏色光亮，用手掂有沉甸甸的感覺，少雜質，不破碎。
百合幹選購小竅門
優質的百合幹應幹燥，色白，有光澤，片形肥厚，無雜質或雜質少，無鏽斑。老片、焦片嫩心，色微黃，片形碎瘦但較均勻者為次之。