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第一章

認識食品添加劑

在關於“食品添加劑”的規定,各個國家是不同的。歐盟和聯合國食品添加劑法典委員會,在添加劑的定義中明確規定“不包括為改進營養價值而加入的物質”。而美國聯邦法典中則不但包括營養物質,還包括各種間接使用的添加劑,如包裝材料、包裝容器及放射線等。在日本,將食品添加劑分為化學合成和天然物兩大類,前者對品質指標、限量等均有嚴格規定;而後者則以“按正常需要為限”不作明確的各種限製性規定。

在我國,食品衛生法(1995年)規定,食品添加劑指“為改善食品品質和色、香、味,以及為防腐或根據加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質”;同時規定,“為增強營養成分而加入食品中的天然或人工合成的屬於天然營養素範圍的食品添加劑稱為“強化劑”。因此,在我國,食品營養強化劑顯然屬於食品添加劑範疇,但間接使用者則不列入“食品添加劑”範疇。

食品添加劑的地位

雖然食品添加劑一詞的提出時間不長,但是其影響卻可以追溯到很久之前。中國在遠古時代就有在食品中使用天然色素的記載,如《神農本草》《本草圖經》中即有用梔子染色的記載。

食品添加劑在食品工業上的地位是非常重要的,主要體現在4個方麵:

一是以色香味適應消費者的需要,從而體現其消費價值。

二是隨著消費者對營養學認識的不斷提高,人們願意以高價購買各種營養素強化食品。

三是保鮮手段的提高取得了比罐頭、速凍食品更有效的、更經濟的加工手段。

四是社會發展促使方便食品、快餐食品快速增加,其色香味和品質等均與食品添加劑有關。

食品添加劑的分類

食品添加劑的種類繁多,從不同的方麵出發有不同的分類。

1.按來源分

天然食品添加劑:以動植物或微生物的代謝產物的原料經提取所得的天然物質。

化學合成食品添加劑:通過化學手段取得的物質。

目前,我們使用的食品添加劑多數是化學合成的。

2.按用途分

我國的CB

12493—1990《食品添加劑的分類和代碼》將食品添加劑分為:(1)酸度調節劑(2)抗生態劑(3)消泡劑(4)抗氧劑(5)漂白劑(6)膨鬆劑(7)膠糖基礎劑(8)著色劑(9)護色劑(10)乳化劑(11)酶製劑(12)增味劑(13)麵粉處理劑(14)被膜劑(15)水分保持劑(16)營養強化劑(17)防腐劑(18)穩定和凝同劑(19)甜味劑(20)增稠劑(21)其他。該標準沒有把香料包括在內。

食品添加劑的作用

在食品加工中,食品添加劑主要有以下作用:

1.使食品免於腐爛

我國生鮮食品收獲後。無防腐損失達20%~30%,每年有30多萬噸水果白白爛掉。許多加工食品必須添加防腐劑才能延長貨架期。

2.改善食品的感官性狀

食品加工後,會變色、褪色,為增強食品感官性狀。需要加入一些乳化劑、增稠劑,可改善食品的色、香、味、形。

3.提高食品的品質、質量

由於添加劑的合理使用,才促進食品企業不斷開發出許多高檔次的食品,如沒有添加劑就不會有果凍、軟糖之類的食品。

4.有利於食品加工操作

如食品加工中,使用澄清劑、消泡劑,有利於加工操作。乳化劑能使方便麵水分均勻散發,提高麵團的持水性和吸水性。

5.保持或提高食品的營養價值

防腐劑、抗氧劑在防止食品腐敗變質的同時,也保持了食品的營養價值。

6.滿足其他特殊需要

如無營養的甜味劑可以滿足糖尿病患者的特殊需要。當前,食品添加劑已經進入糧、油、肉類、果蔬加工等各領域,涉及飲料、冷食、調料、釀造、甜食、麵食、乳品、營養保健品等各類食品的生產。食品添加劑的作用越來越大。進入人體的食品添加劑的種類和數量也越來越多。

食品添加劑安全嗎

目前。有很多人對食品添加劑有一定的疑慮,比如它們有毒嗎?安全嗎?

事實上,食品添加劑是否安全,不取決於是否使用,而是是否符合國家的安全標準。因為大多數加工食品。如果不按規定加入適量的食品添加劑,甚至無法生產,如豆腐、汽水、巧克力等,而且很容易黴變、酸敗和變質,如幹酪不用防腐劑,外表會產生有害於人體健康的黴菌;奶油不加抗氧化劑容易酸敗。食用變質的食品後,輕則引起腹瀉、中毒,重則有可能引起癌變。