55.《紅樓夢》與酒及其他-周雷
談營養美食，總離不開酒。酒這玩意兒，說起來頗有點奇妙，竟與人類的物質文明和精神文明結下了不解之緣。大凡飲食色情、醫藥衛生、工商財政、文學藝術、風土民俗等等，無不與之關連，受其影響。曹雪芹寫的《紅樓夢》，是中國古代物質文明和精神文明的結晶，自然會與這個“杯中物”有著難解難分的緣份。
我們的老祖宗說過：“民以食為天”，“食、色，性也”，這是至理名言。此處所謂“食”，蓋指“飲食”；所謂“色”，即指“色情”。遠在洪荒時代，“人民少而禽獸眾，人民不勝禽獸蟲蛇”，人類的祖先為了保存自己和繁衍後代，自然離不開飲食生活和性愛生活。飲食文化與色情文化出於人類的“天”“性”，與生俱來，是一切人類物質文化和精神文化中產生最早、曆史最久的古老文明。
人類軀體能夠保持穩定狀態和生命活力，主要是依靠保持機體的內環境——即由血液和淋巴液組成的液床的恒定來實現的。中醫學也認為，人的身體有12條水渠道、365個溪穀，構成一個完整精密的水係統。美國生理學家坎農在談到人體穩態問題時指出：“水和食物是機體所必須的基本物質”；而“食欲、飲水欲、饑餓感和渴感，對於維持機體營養和水分的供應來說，可以被看作是維護個體或種係的利益的生物體內的種種裝置之中的典型裝置”。看來，飲料與食物，對於維護人類的生命和生存具有同等的價值，共同構成了飲食文化的研究對象。
飲食共濟，藥食同源，是古今中外大同小異的養生之道。商湯時，從奴隸到大臣的伊尹，既是精於烹飪的名廚，又是通曉藥劑的良醫，傳說中有“伊尹酒保”、“伊尹湯液”的提法，正說明他精通烹調和醫藥，而且在這兩方麵都突出了飲料的地位和作用。在我國傳統的藥膳食譜中，全流體和半流體的飲食占有舉足輕重的地位，諸如鮮汁，速溶飲料、羹、湯、液、酒、醴、醪等飲料和半流體的粥食，門類齊全，品種繁富。其中尤以酒的名望最高，影響最大，被譽為“百藥之長”，成為在人類文明史上起過獨特功用的一種尤物。
作為飲料之王的酒，按照生產工藝分類，主要有發酵酒，蒸餾酒和配製酒三種。《紅樓夢》裏描寫的酒，這三種類型的都有。發酵酒類曾寫到過“黃酒”（第38回）、“紹酒”（第63回）、“黃湯”（第44、45、71、79回）、“惠泉酒”（第16、62回），以及“西洋葡萄酒”（第60回）等。蒸餾酒類也寫到了“燒酒”（第38回）。配製酒類的則有“合歡花酒”（第38回）、“屠蘇酒”（第53回）等。可見在賈、史、王、薛這樣的貴族家庭中，無論是大規模的官私筵宴，還是小範圍的家常便飯，席上杯中的酒是不可或缺的。當然，這些描繪都是曹、李、孫、馬等貴族世家的富貴繁華生活的形象寫照。曹雪芹本人，就是一個詩酒放達的“燕市酒徒”，嚐作戲語說：“若有人欲快睹我書不難，惟日以南酒燒鴨享我，我即為之作書。”《紅樓夢》中，確有雪芹經曆和曹家史事的影子，這是無可否認的事實。書中有關“合歡花酒”的描寫，就是最好的例證。