稍稍變深，立即關火。將炒好的餅幹末倒入蛋糕模具中，用擀麵杖壓實，然後放入冰箱冷藏備用；
4、將雞蛋黃和蛋清分離，蛋黃攪打均勻備用。燒一鍋熱水，保持中小火加熱，將切碎的奶油奶酪放入碗中，隔水慢慢加熱，直到奶酪快要溶化時，用打蛋清打出羽毛狀的花紋，然後分2-3次加入之前打好的蛋黃液，加入40克白糖、 酸奶，再次打勻；
5、在打好的奶酪糊中分2次加入麵粉，加入檸檬汁，用橡皮鏟子從下至上拌勻，但不要畫圈拌；
6、將打蛋器徹底清洗幹淨，蛋清放入無水、無油的容器中，先用低速打至蛋清出現魚眼泡，然後分3次放入白糖，再次攪打，直到蛋白濕性發泡，提起打蛋器能看到頂部有一個三角尖，過幾秒鍾能看到三角頂端微微彎下即可；
7、盛出1/3量的蛋白放入到奶酪中上下拌勻，然後再將奶酪糊完全倒入到剩餘蛋白中，用鏟子上下翻拌勻均；
8、蛋糕模子四周包上一層錫紙，將混合好的蛋糕糊倒在之前炒好的餅幹上，輕輕震幾下，排走大氣泡；
9、提前將烤箱預熱到180度，烤盤中加入開水，放上蛋糕模子，先用180度火力烘烤20分鍾使蛋糕上色，然後用160度烘烤40-45分鍾，用牙簽插入，拔出來的牙簽幹淨即可，烤好的蛋糕放入冰箱冷藏，保持在10度以下食用最好。
做這款蛋糕有三個需要提前完成的準備動作：
1、雞蛋需要提前從冰箱取出，回溫，和室溫一樣即可；
2、奶油奶酪需要提前取出回溫，切成小塊後回溫速度會快一些；
3、所有的粉類需要提前用小細篩子反複篩兩次；
小貼士：奶酪隔水加熱的時候火力不要過大，水發燙即可，千萬不要沸騰的過大，否則水很容易就濺到奶酪中，會影響打發的質量和蛋糕口感；
打發奶酪、蛋白、黃油都是一樣需要耐心的工作，奶酪、黃油在前期打發時，會有一些粘在打蛋器上，此時不要著急，隨著溫度的升高，慢慢就會掉下來的。打發過程中不要偷懶，一定要看到出現羽毛狀的紋路才算打發完成。很多朋友做西點時，比較注意蛋白的打發程度，但還是覺得他們做的奶酪蛋糕、餅幹、尤其是瑪芬蛋糕不夠膨發、鬆軟，很大程度上是因為奶酪和黃油沒有打發；
奶酪蛋糕的底部可以墊餅幹也可以不要，餅幹的酥脆能綜合口感，或者在奶酪糊的表麵淋上巧克力醬，花上大理石花紋也很不錯；
這個蛋糕用的是水浴法烤製，如果是活底的模子就必須用錫紙包裹，防止烤盤裏的水分滲入，造成蛋糕底部軟爛。如果不是活底模子就不需要了；
蛋糕烤好後不需要倒扣，稍微涼後用牙簽輕輕劃以下四周，非常容易就脫模了。或者直接放入冰箱冷藏，吃的時候再脫模也非常容易。
23 巧克力乳酪蛋糕 :(分量：6寸蛋糕一個)
蛋糕底：消化餅幹100克，黃油50克
蛋糕體：奶油奶酪(cream cheese)250克，雞蛋2個，細砂糖50克，動物性淡奶油60ML，香草精1/4小勺
濃香巧克力表層：黑巧克力70克，動物性淡奶油60克，黃油10克
烤焙：水浴法，烤箱中層，上下火，160度，約1個小時
製作過程:1、準備好材料。奶油奶酪最好提前放到室溫下軟化。
2、首先製作蛋糕底，取一個保鮮袋，把消化餅幹放進保鮮袋裏。
3、紮緊保鮮袋口，用擀麵杖把消化餅幹壓成碎末狀。