做法二
食材
桂魚200克，料酒2克，鬆子10克，胡椒粉少許，番茄醬10克，植物油500克，濕澱粉40克，食鹽適量，食醋15克。
步驟
1.將魚去鱗、鰓、鰭、內髒、皮衣並洗淨，魚頭斬下，攤開、拍扁。
2.用刀把魚背部的魚骨切掉（不要把魚腹切破），在尾巴處留少許脊骨。
3.魚去骨後，皮朝下攤開，用斜刀切成花刀，刀深達肉的4/5，不要切破魚皮，在尾巴處開一個口，將尾巴從刀口中拉出。
4.將魚身撒上食鹽、胡椒粉、料酒、濕澱粉塗勻。
5.炒鍋上火，燒熱後倒入植物油，油熱至七成，將魚蘸少許澱粉，放油鍋中炸數分鍾，再將魚頭蘸上澱粉，放入油鍋中炸，炸至呈金黃色撈出，將有花刀的一麵朝上擺在魚盤中，裝上魚頭。
6.將鬆子放在油鍋中，待熟後撈出，放小碗中。
7.炒鍋中留少許油，放入少許清湯，加食鹽、糖、番茄醬、食醋，燒沸後，用濕澱粉勾芡，加入熱油少許推勻，出鍋澆在魚肉上，撒上鬆子即可。4
做法三
食材
鱖魚1條，蝦仁、筍丁、香菇丁、胡蘿卜、青豆、幹生粉、水澱粉、雞蛋、料酒、鹽、番茄醬、白醋、白糖、花生油、麻油各少許。
步驟：
1.鱖魚宰殺後除鱗去內髒並清洗幹淨後，平放於砧板上，先斬去魚頭
2.在魚頭的頸部斬一刀，把魚頭豎起來，用刀背拍一下待用；然後用刀在魚背上順長剖成兩片，魚尾不能斷，要連一起，拆中骨，去肚當。
2.然後將魚身（二片、魚尾連著）平放於砧板上，魚皮朝下，魚肉朝上，用批刀使用斜刀法在魚肉上剞成麥穗花刀，刀紋要均勻，刀深要相等，不要破魚皮。
3.將剞好的魚肉和頭放入盛器內，加雞蛋、料酒、鹽、幹生粉上漿，然後再拍幹粉，要將所有的刀紋中都要拍到粉，放於盆中待用。
4.筍丁、香菇丁、胡蘿卜、青豆沸水後衝涼瀝幹水分待用；蝦仁滑油後瀝油盛出待用；鬆仁用低油溫的油鍋氽好後撈出瀝油再倒入吸油紙中吸油（也可以使用餐巾紙）。
5.將番茄醬、清水、鹽、白糖、白醋攪均勻後燒開待用（配製糖醋鹵）。
6.炒鍋置於旺火上燒熱，倒入花生油，油溫升至五成時，將拍好粉的魚身、魚頭下油鍋炸，要注意下魚時，要左手拿魚肉的前端，左手指要拿住兩片魚身的各一點，右手拿住魚尾，要使魚尾翹起來，這樣魚身炸出來就美觀了；當魚身肉在油鍋中定型後，然後撈出升高油溫再進行複炸，取出後裝盆擺好造型。
7.在油炸的同時，取另一隻炒鍋，倒入糖醋汁，燒開後將蝦仁、香菇丁、筍丁、胡蘿卜丁到入，燒開後用水澱粉勾成芡，再舀一勺油鍋裏的熱油倒入糖醋鹵中，用力攪打，使油浸透進糖醋鹵內部，然後均勻地用魚頭開始澆滿鱖魚的全身，再撒上青豆和鬆仁即成。
鱖魚又名桂魚，含有蛋白質、脂肪、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素，肉質細嫩，極易消化，適合兒童、老人及消化功能不佳的人；鱖魚肉的熱量不高，且富含抗氧化成分，對想美容又怕胖的女士也是極佳選擇。
鯽魚不可同雞、羊、狗、鹿肉同食，食之易生熱，陽盛之體和素有內熱者食之則不宜，易生熱而生瘡瘍。還不宜與麥冬、沙參同用，不宜與芥菜同食。
而關於這道美味的菜肴，還有兩大傳說：
傳說一，乾隆下江南時，一次曾信步來到鬆鶴樓酒樓，見到湖中遊著條條桂魚，便要提來食用，當時那魚是用作敬神的祭品，不敢食之，但聖命難違，當差的隻好與廚師商量，最後，決定取魚頭做鼠，以避“神魚”之罪。當一盤超好吃美味之大魚魚端上桌時，隻聽魚身吱吱作響，極似鬆鼠叫聲。尺把長的桂魚在盤中昂頭翹尾，魚身已去骨，並剞上花刀，油炸後，澆上番茄汁，甜酸適口，外酥裏嫩，一塊入口，滿口香。乾隆吃罷，連聲叫絕。
另一個傳說是，乾隆六下江南時，在古城蘇州微服私訪，忽然覺得饑餓難忍，便進了一家名為鬆鶴樓的飯店，看見店家的水牌上寫著有一道菜名為超好吃美味之大魚魚，就信口點了這道菜。菜端上餐桌，乾隆因半天未吃飯實在有點餓了，再者這道菜確實做得外焦裏嫩，甜酸適口，使吃慣了宮廷禦膳的皇帝大飽口福。吃完飯以後不知錢為何物的皇帝，不知道買東西吃飯要付錢，邁開腿就往外走，鬆鶴樓的堂倌怎知他是當今萬歲爺，擋在門口不讓走，這一走一擋就吵起架來，引來眾人圍觀。此時正好蘇州知府帶領三班衙役巡街，看見了這可笑的一幕，忙派班頭給鬆鶴樓店主送去白銀一錠10兩，方才平息了吃飯不給錢的事。