幹絲可算是最典型的淮揚菜，最有名的是揚州的“煮幹絲”。
不怕你笑話，來揚州之前，我一直以為幹絲就是百頁，有次到飯店吃飯，我點了煮幹絲，服務員把菜一上。我驚異地問：“怎麼是煮茶幹。”服務員小姑娘眉毛一擰，認真地對我說：
“不錯啊！這個就是煮幹絲。”
再後來，更讓我不解的是，幹絲還是早上吃的，讓我這個沒有吃早茶習慣的土包子，至今不適應，但我還是喜歡吃。
這個周未又到了揚州，我和當地的幾位文友來到富春茶社。隻見有著百餘年曆史的富春茶社，賓朋滿座，熱鬧如潮，恍若逛進了市井喧囂的揚城古巷。我在古雅的景致中浸潤著，汲汲於味蕾的一場盛會。最先入席的是“魁龍珠”，這是富春自製的茶，既而是淮揚細點。咀了幾口，稍作歇息，便輪到壓軸大戲登場了，那正是我夢寐已久的大煮幹絲。
漸近時，金黃色的雞湯躍然眼前，一層透亮的黃油浮在上麵，將其色澤裝飾得富麗華貴，儼然凝練了一個鼎盛時代的揚州；雪白的幹絲遊在湯中，絲絲縷縷，渾似在臨摹揚州人的細膩溫柔。經過精心燉煮的幹絲汲取了蝦仁、雞絲、火腿絲、筍絲、甚至竹蟶、鱔絲、蟹黃和木耳、香菇，煮時再加豬油、高湯等等，溶入多種美味。食物的芬芳全都附著其上，嗅之宜人，食之則綿軟細嫩，味美汁濃，怪不得古人今人都對它百嗜不厭。
煮幹絲中，雞湯的鮮香，豆絲的醇和，火腿的綿韌緊香，春筍的鮮潔脆生，以及薑的微辣，拌和在一起，在簡單的淺湯缽上，疊成一座淡金色的塔，生生誘惑著我。小心地呷一口，鹹中帶甜，清醇適口，不黏不膩，熬煉出的食物精粹，盡在其中，我對同座的文友驚喜地叫道：這就是淮揚菜的真味呀！大家會心地笑了。頃刻間，湯汁沿著食道緩緩而下，腑髒像洗了溫泉浴一般滋養，適意。放下湯勺，抿一抿嘴，齒間的餘香，回味無窮。
自然，揚州幹絲才是正宗的揚州美食，也是故鄉在揚州的文人引以為豪的。朱自清先生在《說揚州》一文中說：“北平現在吃幹絲，都是所謂煮幹絲。當菜很好，當點心卻未必合適。燙煮幹絲，先將一大塊方的豆腐幹飛快地切成薄片，再切為細絲，放在小碗裏，用開水一澆，幹絲便熟了，潷去了水，簸成圓錐似的，再倒上些麻醬油，擱一撮蝦米和幹筍絲尖兒就成。說時遲，那時快，剛瞧著在切豆腐幹，一眨眼已端來了。”
朱自清先生的這篇文章，是應和曹聚仁先生的《閑話揚州》而作。曹聚仁沒去過揚州，但家裏有揚州的廚師，也對揚州菜頗有研究。他對上海幹絲的評價的：“所謂的上海館子，包餃子不錯的有，肴肉道地的也有，隻有燙幹絲不行，入口如柴稈，沒味，這也是一種技藝。”這樣形容，夠誇張且也夠損的，非把上海廚師給氣煞了不可。
不過，這煮幹絲也確是一門手藝。據美食大家唐魯孫先生的考據，當年揚州的煮幹絲以綠揚村茶莊最好 ，富春茶社的陳步雲對幹絲精益求精，聲名遠揚。幹絲的用料則講究到苛刻的地步。據文友介紹說，當時揚州100多家的豆腐店，隻有金駝、王四房兩家的白豆幹可用。而煮幹絲中的火腿，非“揚森家”的才可用。該戶火腿，酥鬆膁潤，色澤鮮明，絕無幹澀柴老之弊。
揚州的大煮幹絲，是用大白幹做的，方方正正，厚度隻有一公分多，橫著用片成11到14層，片到11層可以出師，片到12層可以上灶，片到14層的絕活多數是參加比賽，帶點炫技的意思。