他抱著碗凝神良久，
用筷子夾起一片臘肉放進嘴裏，
眼淚就那麼撲簌下來。
文/宗吉
熙熙攘攘的杭州河坊街，我跟著導航七拐八拐找到了一家湘菜館，條凳碼起，桌子上油漬依稀可見。店裏沒什麼人，掌櫃操著一口湖南湘西口音濃重的普通話：“吃點兒什麼？”我有點兒愣神，要了酸辣土豆絲和湘西臘肉。
隨口問他：“老板，你是湘西哪裏人？”掌櫃刀刻似的臉上忽然一笑：“妹伢是老鄉？我是永順哩。”“和你不遠，我是鳳凰的，老板，臘肉別炒，我要蒸著吃。”
他扯起嗓子對著廚房用永順話喊：“臘肉莫炒，妹伢要蒸著逮！蒸著逮！”那一嗓子把湘西人的豪氣扯得一覽無遺。永順是土家族聚居區，因在那兒上了幾年高中，聽見“逮”字無比親切，在永順土話裏，“逮”幾乎可以代替一切動詞——“吃”“學”“打”“敲”“燒”……都可以。
馬上菜就上了桌，土豆絲是和酸辣子炒的，臘肉未加任何調料，我咬了一口臘肉，濃重的柴火熏香混著一點點苞穀燒的餘香霸道地占領了我的舌頭和喉嚨，直覺胸口酸熱眼前氤氳，於是舉手投降，於是淚如雨下。打敗遊子的不是距離，是那一口味道。
一盤剛蒸好的湘西臘肉，熱氣騰騰香氣四溢，肥肉接近透明，油光發亮，瘦肉是可愛的粉紅或玫瑰紅色，紋理分明。輕輕咬一口略鹹，混合著鬆樹枝橘子皮甘蔗渣甚至各種不認識的雜樹的煙熏味道，也有八角茴香花椒桂皮肉桂粉末混合的味道，胃認識它。從杭州奔波回鳳凰，一千六百多公裏，一塊臘肉就能揮走全部疲乏，我認識它，胃更認識它。記得有一部紀錄片，叫《舌尖上的中國》，很多漂泊在外的人總會看得潸然淚下。
以前年紀小，不懂家鄉的食物對於旅人來說到底是種什麼樣的情懷，而當自己真正經曆過遠走，離別，突然頓悟了：一種種食物分明就是一個個精靈呀，伸著小手小爪子，不聲不響地牽扯出一張飲食地圖。食物就是鄉土的根，也是鄉土的大動脈。湘西人會告別楚地的山南水北，會告別南蠻之地的山高水長，但食物不能也不會。
湘西臘肉，應該是很特別的一種特產，作為一個土生土長的鳳凰姑娘，看見了臘肉就像看見了新年，感覺到一股年味兒。它的製作過程，也是異常複雜，挑時間挑地點也挑人。
隱約有小時候的模糊印象，就是一口很大的粗瓷缸子是專門用來醃臘肉的，半人高，直徑大約一個半手臂長，平日裏倒扣著放在雜物間，臘月冷透骨頭時便拖出來洗淨待用。院子裏的一個角落雷打不動是用來熏臘肉的，開始是搭個小棚子，簡陋且煙火氣濃厚；後來爺爺專門把雜物間改裝了一下，那裏變成專門熏臘肉的屋子。一過冬至進入臘月，家裏就進入了備戰狀態，爺爺像個匠人，嚴格嚴肅地去做這件事情，他像吹響集結號的兵，像認真守衛傳統年節的旗。總是跟相熟的殺豬匠訂了八十斤至一百斤上好的豬肉，切成四到五斤的長條狀，全部放在一個大盆子裏，然後就開始抹料，這個“料”是很關鍵的一步，家家都是那麼做臘肉，但味道出不出彩，適合不適合保存，一大半的原因就在“料”了。這個時候家裏的大擂缽被搬了出來，八角、茴香、花椒、桂皮、肉桂全部用擂石手工擂成顆粒、粉末狀，一般是父親和二叔來擂，直擂到最冷時節額頭也附了一層白毛汗方可，用攪拌機打可不行，香味出不來。然後混合適量的鹽在鍋裏幹炒，一般是一斤肉二錢鹽，再把來之不易的料細細抹在豬肉上，抹好幾層，一塊一塊壘好整齊放在大缸子裏，醃製五到七天，再用鐵鉤鉤住放在熏房裏熏。熏肉的樹枝有時是買來的，要想味道更好就得用自己在山上砍的各種雜樹枝，然後火不能斷地熏製十五到二十天，這才算完成。更有山裏人在廚房或堂屋的火塘上掛上豬肉、牛肉、豬舌、豆腐，一家人向（烤）了一冬天火，臘肉、牛幹巴便也熏成了，這種慢熏的越黑越好吃，切開甚至是漂亮的半深紅色，用淘米水仔細洗了，切成大片用柴火蒸，是山裏苗人用來下燒刀子酒的最愛。臘肉是過年期間的重頭戲，冬季氣溫低便於儲存，真正好吃的臘肉也隻能在這個時候吃到。