中國茶文化源遠流長，茶藝是茶文化中的一朵奇葩，是中華傳統文化的重要組成部分。古人以茶養廉、以茶修德、以茶怡情，而今飲茶已成為現代人的一種生活方式和一種文化藝術。大學生是我國傳統文化的傳承者和發揚者，越來越多的院校開出這方麵的課程，就是要年輕一代對祖國的茶文化有一個更係統、更全麵的了解。
本書在知識點的銜接上既巧妙又靈活，在理論知識與實踐訓練的融合中既緊密又自然，既適於學生學習也適於教師的教學。此外，本書對茶藝愛好者和茶藝服務人員也具有極大的參考價值。通過對本書的學習，可以喚起學生對祖國茶文化的熱愛，激發茶藝創作的潛能，提升學生的學習能力和職業競爭力。本書也可用作部分高等院校及茶藝茶技師培訓教材。
本書充分吸取了其他教材之所長，形成了自己的鮮明特點：
（1）內容豐富。在內容編排上根據高職高專教育的特點和高職高專學生的認知規律，理論與實踐、技能深度融合。內容由淺入深，循序漸進。有基本理論基礎的學習，也有技能技巧的訓練，還有茶藝編創及茶席設計的創造潛能的開發，也有對茶文化產業及發展的學習。技能訓練部分以現場訓練為主、相關知識為支撐，將國家茶藝師職業資格考試所規定的職業標準融入其中，具有較強的實踐指導性。
（2）體例新穎。本書結構嚴謹，知行結合，手腦並用。由學習或訓練任務及知識導圖統領各章節。在基礎理論部分設有學習任務、課前預習、知識導圖和思考與練習。在技能訓練項目中設有訓練任務、課前預習、訓練導圖、課後技能訓練等。每個訓練項目下根據需要設2～5個子項目，由實訓目標、器具準備、訓練方法、實訓內容、現場考核等組成。
（3）圖文並茂。本書通過各類茶具、名茶、茶藝的具體操作過程圖片，使知識和技能的學習變得簡單有趣，也更加方便教師的教學和學生的學習。
本書在編寫的過程中，參閱了大量的茶文化、茶藝書刊，瀏覽了中英文網站獲取相關資料。同時專家及同行的指點給了我們很多啟示，特別是得到了國家行政學院出版社對本書編輯出版的大力支持和幫助，在此一並表示衷心的感謝。
本書由穀靜敏、高雁南任主編，劉潔、李芊、王華、牛曉豔、藺子雨和薑彥飛任副主編，劉立、肖斌、王媛媛、趙麗娟、方艦、宋現芳、王玨、黃馨、周慶博、史元元、李丹紅、楊磊等參加編寫。
由於編者水平所限，書中如有不足之處敬請使用本書的師生與讀者批評指正，以便修訂時改進。
編者
2013年1月
第一部分基礎知識
緒 論
茶文化彰顯著無盡的生命魅力，使人們在一種特有的美的意境中得到陶冶。茶浸著幽遠淳厚的香氣，蘊藏著歲月的能量，是一種在時光流逝中的靜默，在這靜默中人們完成對生命的頓悟，使生活上升為一種藝術。茶藝是包括茶葉品評技法和藝術操作手段的鑒賞以及品茗美好環境的領略等整個品茶過程的美好意境，是飲茶活動過程中形成的文化現象，是物質與精神的統一。它曆史悠久，文化底蘊深厚，與生活、藝術和宗教等結下了不解之緣。茶藝中的選茗、擇水、烹茶技術、茶具藝術、環境的選擇創造等一係列內容，在茶藝背景的襯托下生發出茶性本身所特有的清純和質樸的氣質，形成了不同的風格和強烈的藝術感染力。
第一節茶文化與茶藝概論
【學習任務】
1．理解茶文化的內涵。
2．熟練掌握茶藝內容。
【課前預習】
請查閱茶文化相關資料，了解茶文化的相關常識。
一、茶文化
（一）定義和內涵
茶文化以茶為載體，並通過這個載體來傳播各種文化，是茶與文化的有機融合，這包含和體現了一定時期的物質文明和精神文明。
廣義的茶文化是指整個茶葉發展曆程中有關的物質和精神財富的總和。狹義的茶文化則是專指精神財富。
茶文化是中華傳統優秀文化的組成部分，其內容十分豐富，涉及科技教育、文化藝術、醫學保健、曆史考古、經濟貿易、餐飲旅遊和新聞出版等學科與行業。包含茶葉專著、茶葉期刊、茶與詩詞、茶與歌舞、茶與、茶與美術、茶與婚禮、茶與祭祀、茶與禪教、茶與楹聯、茶與諺語、茶事掌故、茶與故事、飲茶習俗、茶藝表演、陶瓷茶具、茶館茶樓、衝泡技藝、茶食茶療、茶事博覽和茶事旅遊等21個方麵。
（二）茶文化的層級結構
茶文化包括物態文化、製度文化、行為文化和心態文化四個層次。
物態文化、製度文化、行為文化和心態文化構成文化體係內部結構的四個層次。茶文化也有這樣的四個層次。
第一個層次為物態文化，指人們從事茶葉生產的活動方式和產品的總和，即有關茶葉的栽培、製造、加工、保存、化學成分及療效研究等，也包括品茶時所使用的茶葉、水、茶具以及桌椅、茶室等看得見摸得著的物品和建築物。在物態文化中早已形成一門完整、係統的科學——茶葉科學，簡稱茶學。
第二個層次為製度文化，指人們在從事茶葉生產和消費過程中所形成的社會行為規範，屬於經濟史學科研究範疇，碩果累累。如隨著茶葉生產的發展，曆代統治者不斷加強其管理措施，稱之為“茶政”，有納貢、稅收、專賣、內銷、外貿等內容，主要包括貢茶、茶稅、榷茶等內容。茶葉作為全國的一種社會經濟，除其具有的商品性內容外，主要反映在茶稅的課征上。貢茶是指一種無償征用或定額實物稅。茶稅又稱茶課，是一種以實物或貨幣納稅的製度。榷茶是指一種官營專賣製。
第三個層次為行為文化，指人們在茶葉生產和消費過程中的約定俗成的行為模式，通常是以茶禮、茶俗以及茶藝等形式表現出來。如我國由來已久的客來敬茶、民間行聘時的茶禮、以茶敬佛、以茶祭祀和各地各民族的飲茶習俗所呈現的各種飲茶方法與茶藝程式均屬於此。
第四個層次為心態文化，指人們在應用茶葉的過程中所孕育出來的價值觀念、審美情趣、思維方式等主觀因素。這是茶文化的最高層次，也是茶文化的核心部分。如在茶藝操作過程中生發的審美聯想，反映茶葉生產、茶區生活、飲茶情趣的茶詩、茶花、茶音樂、茶戲曲等文藝作品，以及由此形成的新的理論高度即茶德、茶道等。
行為文化和心態文化是茶文化學研究的重點。
（三）茶文化體係
茶文化體係包括以下幾個方麵。
（1）茶史學：茶的起源、發現和利用，茶文化的形成、發展、演變、特點及表現形式。
（2）茶文化社會學：茶文化對社會各方麵的影響，社會發展與進步對茶文化的作用和社會各階層與茶文化的關係等。
（3）飲茶民俗學：曆史和現代、各個地區和民族、城市和農村的飲茶習俗等。
（4）茶的美學：成品茶外形設計、名茶取名、茶包裝設計及宣傳廣告等。
（5）茶文化交流學：國際國內研討、茶文化展示、茶藝表演、少兒茶藝、茶葉曆史文化博覽及茶事旅遊等。
（6）茶文化功能學：茶文化資源、特性、曆史茶文化和新時期茶文化、茶文化功能、茶文化對現代社會及精神文明建設的作用等。
（四）茶文化特性
1．曆史性
茶文化的形成和發展曆史非常悠久。武王伐紂之時，茶葉已作為貢品。原始公社後期，茶葉成為貨物交換的物品。戰國時期，茶葉已有一定的規模。先秦《詩經》總集有茶的記載。漢朝，茶葉成為佛教“坐禪”的專用滋補品。魏晉南北朝，已有飲茶之風。隋朝，全民普遍飲茶。唐代，茶業昌盛，茶葉成為“人家不可一日無”，出現茶館、茶宴、茶會，提倡客來敬茶。宋朝，流行鬥茶、貢茶和賜茶。清朝，曲藝進入茶館，茶葉對外貿易發展。茶文化是伴隨商品經濟的出現和城市文化的形成而孕育誕生的。曆史上的茶文化注重文化意識形態，以雅為主，著重於表現詩詞書畫、品茗歌舞。茶文化在形成和發展中，融合了儒家思想、道家和釋家的哲學色彩，並演變為各民族的禮俗，成為優秀傳統文化的組成部分和獨具特色的一種文化模式。
2．時代性
物質文明和精神文明建設的發展，給茶文化注入了新的內涵和活力，在這一新時期，茶文化內涵及表現形式正在不斷擴大、延伸、創新和發展。新時期茶文化融進現代科學技術、現代新聞媒體和市場經濟精髓，使茶文化價值功能更加顯著，對現代化社會的作用進一步增強。茶的價值使茶文化核心的意識進一步確立，國際交往日益頻繁。新時期茶文化傳播方式的形式呈大型化、現代化、社會化和國際化等趨勢，其內涵迅速膨脹，影響之大，為世人矚目。
3．民族性
各民族酷愛飲茶，茶與民族文化生活相結合，形成各自民族特色的茶禮、茶藝、飲茶習俗及喜慶婚禮，以民族茶飲方式為基礎，經藝術加工和錘煉而形成的各民族茶藝，更富有生活性和文化性，表現出飲茶的多樣性和豐富多彩的生活情趣。藏族、土家族、佤族、拉祜族、納西族、哈薩克族、錫伯族、保安族、阿昌族、布朗族、德昂族、基諾族、撒拉族、白族、肯米族和裕固族等茶習俗與喜慶婚禮，也充分展示著茶文化的民族性。
4．地區性
名茶、名山、名水、名人、名勝，孕育出各具特色的地區茶文化。我國地區廣闊，茶類花色繁多，飲茶習俗各異，加之各地曆史、文化、生活及經濟差異，形成各具地方特色的茶文化。在經濟、文化中心的大城市，以其獨特的自身優勢和豐富的內涵，也形成獨具特色的都市茶文化。
5．國際性
古老的中國傳統茶文化同各國的曆史、文化、經濟及人文相結合，演變成英國茶文化、日本茶文化、韓國茶文化、俄羅斯茶文化及摩洛哥茶文化等。在英國，飲茶成為生活的一部分，是英國人表現紳士風格的一種禮儀，也是英國女王生活中必不可少的程序和重大社會活動中必需的儀程。日本茶道雖然源於中國，但具有濃鬱的日本民族風情，並形成獨特的茶道體係、流派和禮儀。韓國茶文化曆史悠久，和日本一樣也是從中國傳入的，認為茶文化是韓國民族文化的根，現定於每年5月25日為茶日，年年舉行茶文化祝祭。中國茶文化是各國茶文化的搖籃。茶人不分國界、種族和信仰，茶文化可以把全世界茶人聯合起來，切磋茶藝，進行學術交流和經貿洽談。
（五）茶文化的社會功能
茶文化的社會功能主要表現在發揚傳統美德、展示文化藝術、修身養性、陶冶情操、促進民族團結、表現社會進步和發展經濟貿易等方麵。
傳統美德是經過幾千年積澱下來被曆代人們所推崇的美好道德，是民族精神和社會風尚的體現。唐代陸羽編著的《茶經》，是世界第一部茶書，是古代茶人勤奮讀書、刻苦學習、潛心求索、百折不撓精神的結晶。以茶待客、以茶代酒，“清茶一杯也醉人”就是中華民族珍惜勞動成果、勤奮節儉的真實反映。
以茶字當頭排列茶文化的社會功能有以茶思源、以茶待客、以茶會友、以茶聯誼、以茶廉政、以茶育人、以茶代酒、以茶健身、以茶入詩、以茶入藝、以茶入畫、以茶起舞、以茶歌呤、以茶興文、以茶作禮、以茶興農、以茶促貿和以茶致富等。
以茶育人是新時期茶文化孕育出來的新的社會功能。如少兒茶藝通過自己動手，學習茶科學，弘揚傳統優秀文化，接受愛國主義教育。在敬茶中，展現出對老人、長輩的尊敬，對父母的孝敬，對同學的敬意。
二、茶藝
中國茶藝自唐代已經進入定型和完備階段。20世紀70年代，自台灣使用茶藝一詞後，全國各地廣泛使用，並賦予新的內涵。
（一）茶藝的定義
茶藝是一門綜合性藝術，它與文學、繪畫、書法、音樂、陶藝、瓷藝、服裝、插花、建築等相結合構成茶藝文化，是茶文化的基礎。茶藝就是茶人在一定的環境下所進行的備器、擇水、取火、侯湯、習茶等一係列活動。
通俗地說，茶藝是指泡茶和飲茶的技藝，屬於茶文化範疇。
（二）茶藝的範圍
茶藝包括泡茶和飲茶的技巧。泡茶的技巧實際上包括茶葉的識別、茶具的選擇和泡茶用水的選擇等。飲茶的技巧包括獨自品嚐和鑒賞茶湯，或以茶待客，體味茶湯的色、香、形、味、韻。隻有這樣才能真正欣賞到茶藝的魅力。
茶藝也包括泡茶品茶的藝術，屬於實用美學、生活美學和休閑美學的領域。茶藝包括境之美、水之美、茶之美、具之美和藝之美。泡茶的藝術美是泡茶者儀表、知識、風度和心靈美的統一。飲茶之美在於講究待客藝術，講究心靈的相通。
（三）茶藝的分類
根據不同的原則和方法，茶藝可分為以下類型：
（1）以時間分，可分為古代茶藝和當代茶藝等。
（2）以茶活動分，可分為生活型茶藝、經營型茶藝、表演茶藝等。
（3）以泡茶方法分，可分為烹茶法、點茶法、泡茶法、冷飲法等。
（4）以飲茶者分，可分為少兒茶藝、傷殘人茶藝等。
（5）以民族分，可分為漢族茶藝、蒙古族茶藝、藏族茶藝、酥油茶藝、白族茶藝、苗族茶藝等，如蒙古族鹹奶茶、白族三道茶、藏族酥油茶等茶藝。
（6）以民俗來分，可分為客家擂茶、惠安女茶俗和新娘茶等。
（7）以社會階層分，可分為宮廷茶藝、文士茶藝、宗教茶藝和民間茶藝等。
（8）以茶葉種類分，可分為綠茶茶藝、紅茶茶藝、烏龍茶茶藝、花茶茶藝等。
（9）以飲茶器具分，可分為壺泡法、蓋碗杯茶藝和玻璃杯茶藝等。
（10）以地域或產地分，可分為北京蓋碗茶、西湖龍井茶、洞庭碧螺春茶和婺源文士茶等。
（四）茶藝的具體內容
茶藝包括以下內容：
（1）茶葉基礎知識。這是學習茶藝的基礎。學習茶藝，首先要了解茶葉的基本知識，掌握茶葉的分類、常見茶的製作工藝、品質特點以及茶葉品質鑒別、保管等內容。
（2）茶藝技巧。這是茶藝的核心部分，是指茶藝的技巧和工藝，包括茶藝術表演的程序、動作要領、講解的內容，茶葉色、香、味、形的欣賞，茶具的欣賞與收藏等內容。
（3）茶藝的禮儀。這是指服務過程中體現的應有的禮貌和禮節，包括服務過程中的禮節、儀容體態、接待等方麵。
（4）茶藝的規範。茶藝要真正體現出茶人之間平等互敬的精神，因此對賓客都有規範的要求。作為客人，要以茶人的精神與品質去要求自己，投入地去品賞茶。作為服務者，也要符合待客之道，尤其是茶藝館，其服務規範是決定服務質量和服務水平的一個重要因素。
（5）悟道。悟道是茶藝的一種最高境界，通過泡茶與品茶得到一種精神的享受和愉悅，從而完成個性品德修養，體會到廉、美、和、敬的真諦，感悟生活，感悟人生，探尋生命的意義。
第二節茶的起源與傳播
【學習任務】
1．了解茶、茶館、茶樹的起源。
2．熟悉茶的源產地。
3．簡述茶在國內、外傳播的曆史。
4．簡述中國茶葉生產加工技術的對外傳播。
【課前預習】
請搜集各國茶葉、茶樹的有關史料記載，了解中國茶的起源和傳播曆史。
一、茶的起源與發展
（一）“茶”的發現
茶字最早見於中國的《神農本草》一書，它是世界上第一部藥物書。據有關專家考證，該書為戰國時代（公元前5年至公元前221年）的著作。
中國茶聖——唐代陸羽於公元758年左右寫成了世界上最早的茶葉專著《茶經》，係統並全麵地論述了栽茶、製茶、飲茶、評茶的方法和經驗。根據陸羽《茶經》推論，中國發現茶樹和利用茶葉迄今已有4700多年的曆史。
在古代史料中，茶的名稱很多。在公元前2世紀，西漢司馬相如的《凡將篇》中提到的“荈詫”就是茶；西漢末年，在揚雄的《方言》中，稱茶為“蔎”；東漢的《桐君錄》（撰人不詳）中謂之“瓜蘆木”；南朝宋山謙之的《吳興記》中稱為“荈”；東晉裴淵的《廣州記》中稱之謂“皋蘆”。陸羽在《茶經》中，也提到“其名，一曰茶，二曰檟，三曰蔎，四曰茗，五曰荈”。總之，當時對茶的提法不下10種，其中用得最多、最普遍的是荼。
早在漢代就出現了茶字字形。在有關漢代官私印章的分韻著錄《漢印分韻合編》中，有荼字七鈕，字形如下，如圖0-1所示。
最後兩個荼字的字形顯然已向茶字形演變了。而陸羽在撰寫世界上第一部茶著《茶經》時，在流傳著茶的眾多稱呼的情況下，統一改寫成茶字，這是陸羽的一個重大貢獻。從此，茶字的字形、字音和字義一直沿用至今，為炎黃子孫所接受。
（二）茶樹的起源
中國是最早發現和利用茶樹的國家，被稱為茶的故鄉，文字記載表明，我們的祖先在3000多年前已經開始栽培和利用茶樹。
在世界上的很多地方飲茶的習慣是從中國傳過去的。所以，很多人認為飲茶就是中國人首創的，世界上其他地方的飲茶習慣、種植茶葉的習慣都是直接或間接地從中國傳過去的。
神農時期：唐陸羽《茶經》：“茶之為飲，發乎神農氏。”
西周時期：晉常璩《華陽國誌·巴誌》：“周武王伐紂，實得巴蜀之師，茶蜜皆納貢之。”這一記載表明在周朝的武王伐紂時，巴國就已經以茶與其他珍貴產品納貢與周武王了。《華陽國誌》中還記載，那時已經有了人工栽培的茶園。
秦漢時期：西漢王褒《僮約》：“烹荼盡具”，“武陽買荼”，經考該荼即今茶。人們現在還飲用著與很古老的祖先如薑太公相同的飲料，確實是很使人心潮澎湃的事情，能夠給人們很多的遐想。
在古代史料中，有關茶的名稱很多，到了中唐時，茶的音、形、義已趨於統一，後來，又因陸羽《茶經》的廣為流傳，“茶”的字形進一步得到確立，直至今天。
在中國古代文獻中，很早便有關於食茶的記載，而且隨產地不同而有不同的名稱。中國的茶早在西漢時便傳到國外，漢武帝時曾派使者出使印度支那半島，所帶的物品中除黃金、錦帛外，還有茶葉。南北朝時齊武帝永明年間（公元482年至公元493年），中國茶葉隨出口的絲綢、瓷器傳到了土耳其。唐順宗永貞元年（公元805年），日本最澄禪師回國，將中國的茶籽帶回日本。此後，茶葉從中國不斷傳往世界各地，許多國家開始種茶，並且有了飲茶的習慣。但是也有人能夠找到證據指出，飲茶的習慣不僅僅是中國人發明的，在世界上的其他一些地方也是飲茶的發明地，如印度、非洲等。1823年，一個英國侵略軍的少校在印度發現了野生的大茶樹，從而有人開始認定茶文化的發源地在印度，至少是也在印度。中國當然也有野生大茶樹的記載，都集中在西南地區，記載中也包含了甘肅、湖南等個別地區。茶樹是一種很古老的雙子葉植物，與人們的生活密切相關。在國內，也有關於茶樹的最早原產地的爭論，有好幾種說法。不少人認為雲南的西雙版納是茶樹的原產地。人工栽培茶樹的最早文字記載始於西漢的蒙山茶，這在《四川通誌》中有記載。
（三）茶的原產地
茶樹原產於中國，自古以來，一向為世界所公認。中國在公元前200年左右，《爾雅》中就提到有野生大茶樹，且現今的資料表明，全國有10個省區198處發現野生大茶樹，其中雲南的一株，樹齡已達1700年，僅是雲南省內樹幹直徑在一米以上的就有10多株。有的地區，甚至野生茶樹群落大至數千畝。所以自古至今，我國已發現的野生大茶樹，時間之早，樹體之大，數量之多，分布之廣，性狀之異，堪稱世界之最。此外，經考證，印度發現的野生茶樹與從中國引入印度的茶樹同屬中國茶樹之變種。由此，中國是茶樹的原產地遂成定論。