之前沒吃過生煎蝦餅這道菜，但看過梁實秋先生的《水晶蝦餅》一文，才知它們基本是一樣的菜，梁先生一支妙筆，將水晶蝦餅的美味和吃喝趣事寫得活靈活現，如臨其境，有空可以去找來一讀。《中國菜譜》叢書編撰於20世紀70年代，帶有奢侈享樂性質的菜名一概不許用，比如廣東名菜龍虎鬥，就隻能換作“豹狸燴三蛇”這個名字。水晶蝦餅變成生煎蝦餅，無趣得很。
不管怎麼叫，菜還是道好菜。生煎，對蝦仁的品質和新鮮度要求很高，江南活河蝦不稀奇，一般主婦也能處理得又快又好。河蝦仁要做得雪白，就要將蝦仁表麵一層粉紅色的皮去掉。方法也很簡單，將剝好的蝦仁在清水中用筷子快速攪拌，就能褪去紅衣。菜譜中蝦仁菜多有“洗淨”這一步驟，並不是指簡單的衝洗，而是指這個去衣的過程。
漿蝦仁，是將洗淨的蝦仁放在缽中，加精鹽、蛋清，用竹筷順同一方向攪拌至有黏性，最後加入適量濕澱粉，放置兩至三小時，使之漲發即成。漿蝦仁口感更嫩，蓬鬆有彈性。然後將漿蝦仁剁成綠豆大的粒，和揚州獅子頭的製作原理一樣，重點是細切粗斬。梁先生的文章中也特別關照“不要碎成泥”。豬肥膘倒是要剁成末，比漿蝦仁細一點。荸薺的處理方法又不同，將荸薺去皮，用刀背拍碎，再剁成末。你看，三種食材前期處理上就那麼多講究，如果偷懶，都用時髦的食物料理機打碎，出來的一定不是同一樣東西。傳統往往就是在細節中被湮滅的。
將上述三樣食材放入缽中，再加蛋清，鹽、味精、蔥、酒少許，攪拌起黏勁，加入濕澱粉拌勻。將豆苗焯水待用。
炒鍋微火燒熱，滑油，下豬油燒至二成熱，將拌勻的蝦肉擠成丸子下鍋排齊，用炒勺一一壓成餅，煎約十五秒翻麵，再用炒勺壓一壓，加豬油煎十五秒，複下較多豬油，煎一分鍾使蝦餅內外熟透。因為蝦餅成菜時顏色潔白才好看，所以油溫始終不能很高，煎製時要不停地轉動炒鍋，以免煎焦，並且一定要用豬油，用菜籽油顏色發黃，香味也勢必大減。
蝦餅出鍋，圍以豆苗。蝦餅酥鬆油潤，香鮮無比，雪白的蝦餅配上碧綠的豆苗，色麵極佳。這樣的菜，現在沒人肯做，大概很大原因還是因為覺得高蛋白又太油，似乎不太健康。其實蝦餅中加荸薺就是一個平衡，圍邊的豆苗也隻是焯水，偶爾做做，吃上一小塊有什麼打緊？真心話：好吃的東西不一定不健康，不健康的東西好像都很好吃。