章節19
六安
“六安”，宜入藥品，但不善炒，不能發香而味苦，茶之本性實佳。
【譯文】
六安茶適宜入藥，但不適合炒製，炒出的茶不香而味道發苦，但是茶的本性還是很好的。
【延伸閱讀】
六安茶，中國十大名茶之一，又稱“六安瓜片”“瓜片”“片茶”，產自安徽省六安市大別山一帶，唐稱“廬州六安茶”，為名茶；明始稱“六安瓜片”，清為朝廷貢茶。
在所有茶葉中，六安瓜片是唯一無芽無梗的茶葉，由單片生葉製成。去芽不僅保持單片形體，且無青草味；梗在製作過程中已木質化，剔除後，可確保茶味濃而不苦，香而不澀。六安瓜片每逢穀雨前後10天之內采摘，采摘時取二三葉，求“壯”不求“嫩”。穀雨前采的稱“提片”，品質最優；其後采製的大宗產品稱“瓜片”；進入梅雨季節，茶葉稍微粗老，品質一般，稱“梅片”。
【名家雜論】
《紅樓夢》中，賈寶玉最愛喝的養生茶便是六安瓜片了。1856年，慈禧生同治皇帝後，母因子貴，方有資格享受每月14兩六安瓜片茶這款“茶中茅台”的待遇。
六安瓜片形似葵花籽，色澤寶綠，不含芽尖茶梗；捧杯品茗，杯中葉緣微翹，宛若妙齡女子漢服宋袍的嫋嫋衣邊，令人回味無邊。怪不得眾多名人如此偏好：明代徐光啟稱“六安州之片茶，為茶之極品”；陳霆其也稱“六安茶為天下第一。有司包貢之餘，例饋權貴與朝士之故舊者”。
六安瓜片有著輝煌的曆史，1971年美國國務卿基辛格訪華，六安瓜片被作為國品禮茶饋贈。將軍葉挺，最愛喝的茶也是六安瓜片，周恩來第一次喝六安瓜片即葉挺將軍贈送。作家葉兆言偏愛六安茶，“綠茶中最懷念六安瓜片，綠茶不該有煙火味，可是瓜片帶點焦糊味，卻可以原諒”。
鬆蘿
十數畝外，皆非真鬆蘿茶，山中亦僅有一二家炒法甚精，近有山僧手焙者，更妙。真者在洞山之下，天池之上，新安人最重之；南都曲中亦尚此，以易於烹煮，且香烈故耳。
【譯文】
安徽鬆蘿方圓十幾畝之外，都不是真正的鬆蘿茶，山中也僅有一兩家的炒茶手法精湛，近來有山寺高僧親手炒製的茶葉，更高明。真正的鬆蘿茶品質在洞山茶之下、天池茶之上，新安人最喜歡它；南京妓坊也很流行鬆蘿茶，因為它易於沏泡，而且味道芳香濃鬱。
【延伸閱讀】
鬆蘿，屬綠茶類，明初始興，產於今黃山市休寧縣休歙邊界黃山餘脈的鬆蘿山，茶園多分布在海拔600—700米。
明代馮時可《茶錄》記載：“徽郡向無茶，近出鬆蘿茶，最為時尚。”可見，明人飲鬆蘿茶已成時尚，因其在市場上競爭力強，價格看漲，已經出現了假鬆蘿茶。
《休寧縣誌》載：“茶因踴貴，僧賈利還俗，人去名存。士客索名鬆蘿，司牧無以應，徒使市肆偽售。”琅源山上的僧人，見鬆蘿茶緊俏，便仿鬆蘿茶製法，棄佛事而專營茶葉去了，一些士大夫和文人墨客要鬆蘿茶，當地掌管鬆蘿茶的官員“無以應求”，因此市場上出現假鬆蘿茶。
【名家雜論】
《秋燈叢話》裏講了一個關於鬆蘿茶的趣事。有個姓賈的北方人，經常去江南做買賣，這個人飯量特別大，最喜歡吃豬頭肉。有個江湖郎中觀察了他的飲食習慣說：“這個吃法，怕是要得病，快死了。”後來，這個人又來南方販貨，碰到這個郎中。郎中自然好奇，仔細詢問仆人，仆人告訴他：“老板吃完豬頭肉後，一定要喝幾大碗鬆蘿茶。”郎中釋然：“哦，這個病也隻有鬆蘿治得了。”至於是確有其事還是文人杜撰，就不得而知了。
但下麵這件則實屬奇跡了。1745年，也就是清乾隆十年，瑞典東印度公司的商船“哥德堡”號從廣州啟程回國，船上裝載著大約700噸在廣州采購的中國貨物，包括366噸茶葉、70萬件瓷器、19箱絲綢、133噸錫。然而，八個月後曆時兩年半的航程，就差900米就要靠岸的時候，“哥德堡”號竟然撞上了暗礁，人們眼睜睜看著船在自己的家門口沉沒了。時過境遷，1987年，兩個多世紀後，“哥德堡”號被打撈上來。令人驚奇的是，分裝在船艙內的366噸茶葉竟然沒有氧化，一部分甚至還能飲用。而這些茶葉中，數量最多的，就是鬆蘿茶。
龍井 天目
龍井、天目，山中早寒，冬來多雪，故茶之萌芽較晚，采焙得法，亦可與“天池”並。
【譯文】
龍井茶、天目茶，因為山裏氣候冷得早，冬天又多雪，所以茶樹發芽較晚，如果采摘烘焙得法，質量和口味也可和天池茶相媲美。
【延伸閱讀】
西湖龍井，綠茶，中國十大名茶之一。明代列為上品，清順治年間列為貢品。清乾隆遊覽杭州西湖時，盛讚龍井茶，並把獅峰山下胡公廟前的18棵茶樹封為“禦茶”。龍井茶屬於綠茶扁炒青的一種，形狀扁平光滑，因產地和製法不同，分為龍井、旗槍、大方三種。明嘉靖年間的《浙江匾誌》記載：“杭郡諸茶，總不及龍井之產，而雨前細芽，取其一旗一槍，尤為珍品，所產不多，宜其矜貴也。”以獅峰所產為最，因其色澤黃嫩，高香持久的特點被譽為“龍井之巔”。
天目山，海拔1500米左右，峰頂有兩座水池，清澈如鏡，宛如一雙天目而得名。明代袁宏道《天目山記》讚曰：“天目山，三件寶，茶葉、筍幹、小核桃。”
【名家雜論】
龍井的曆史可追溯到唐代，茶聖陸羽在《茶經》中就有對杭州天竺、靈隱二寺產茶的記載。龍井茶之名始於宋，聞於元，揚於明，盛於清。
北宋時，龍井茶初成規模。龍井獅峰山腳下壽聖寺，是北宋高僧辯才法師與蘇東坡品茗吟詩之處，蘇東坡有“白雲峰下兩旗新，膩綠長鮮穀雨春”之句讚美龍井茶，並手書“老龍井”匾額，至今尚存。元代有愛茶人虞伯生始作《遊龍井》飲茶詩，詩曰：“徘徊龍井上，雲氣起晴畫。澄公愛客至，取水挹幽竇。坐我詹卜中，餘香不聞嗅。但見瓢中清，翠影落碧岫。烹煎黃金芽，不取穀雨後，同來二三子，三咽不忍漱。”明代，龍井茶嶄露頭角，名聲遠播，開始走出寺院，為平常百姓所飲用。明萬曆年的《杭州府誌》有“老龍井，其地產茶，為兩山絕品”之說。
袁枚在《隨園食單》裏讚道：“杭州山茶處處皆清，不過以龍井為最耳。”乾隆皇帝六下江南，四次來到龍井茶區觀看茶葉采製，品茶賦詩。“火前嫩，火後老，惟有騎火品最好”“問山得路宜晴後，汲水烹茶正雨前”“龍井新芽龍井泉，一家風味稱烹煎”，可見一生嗜茶的乾隆對龍井的喜愛。回京後，乾隆將龍井茶葉帶回來給太後，太後喝後肝火頓消，連說這龍井茶勝似靈丹妙藥。乾隆立即傳旨將胡公廟前的18棵茶樹封為“禦茶”，年年采製，專供太後飲用。這便是西湖18棵禦茶樹的故事了。
洗茶
先以滾湯候少溫洗茶，去其塵垢，以“定碗”盛之，俟冷點茶，則香氣自發。
【譯文】
先用稍涼的沸水把茶葉洗一下，以去除茶葉表麵的塵垢，用定瓷茶碗盛起來，等到涼了再用點茶法沏茶，則香氣四溢。
【延伸閱讀】
人們泡茶時，習慣上把第一泡茶水倒掉，稱之為“洗茶”。“洗茶”一詞始於北宋，至今約700年曆史。《中國茶葉大辭典》對“洗茶”的解釋是：“洗茶即洗去了散茶表麵雜質，且可誘發茶香、茶味。”
明朝關於洗茶的記載頗多，除文震亨外，多有記載。
其一，屠隆著《茶說》載：“凡烹茶，先以熱湯洗，去塵垢冷氣，烹之則美。”
其二，張謙德著《茶經》說：“凡烹蒸熟茶，先以熱湯洗一兩次，去其塵垢冷氣而烹之則美。”
其三，許次紓《茶疏》曰：茶葉摘自山麓，“山多浮沙，隨風輒下，即著於葉中。烹時不洗去沙土，最能敗茶。”
其四，羅廩《茶解》認為：茶要“用熱湯洗過擠幹。????不洗則味色過濃，香亦不發耳。”
其五，馮可賓《岕茶箋》中“論烹茶”：“先以上品泉水滌烹器，務鮮務潔。次以熱水滌茶葉，水不可太滾，滾則一滌無餘味矣。以竹箸夾茶於滌器中，反複滌蕩，去塵土、黃葉、老梗使淨，以手搦幹，置滌器內蓋定，少刻開視，色青香烈，急取沸水潑之。夏則先貯水而後入茶，冬則先貯茶而後入水。”
其六，周高起《洞山岕茶係》中指出：“沸湯潑葉，即起洗鬲，斂其出液。候湯可下指，即下洗鬲，排蕩沙沫。複起，並指控幹閉之，茶藏候投。”
【名家雜論】
洗茶是古代茶道中非常古老也極為重視的一個環節。所謂“去塵垢冷氣”“去沙土”“去塵土、黃葉、老梗”“排蕩沙沫”、調“味色”、發“香”等。概括起來即淨茶、溫茶、發香。塵垢、沙土、塵土、沙沫最能“敗茶”。洗茶也符合古代茶人講究泡茶的“潔”字精神。為此，古代茶人發明了“茶洗”“滌器”“洗鬲”等專用茶器。