廚師們有句行語：“色衰則味敗”。這說明，菜的色澤、特別是葉綠素在烹炒中被破壞，不僅影響菜的美感，還會失去菜的鮮味。那麼，烹調時怎樣保持其菜的本色呢?
1.對鮮嫩的蔬菜可用淡鹽水浸漬幾分鍾，然後控去水分炒製，除保持色澤外，還可使菜質清新脆嫩。
2.熱水浸燙：對於不需焯水的蔬菜，可用60℃～70℃熱水燙，這樣可使葉綠素水解酶失去活性，而保持鮮綠色。
3.適時蓋鍋：葉綠素中含有鎂元素，它會被蔬菜中另一種物質——有機酸替代出來，生成一種黃色物質。如果放入菜就將鍋蓋嚴，此種物質聚在鍋內，會使菜褪色變黃。正確做法是先敞鍋炒，使這種物質受熱揮發後，再蓋好鍋蓋。
4.加堿：如節日盛宴，為增加菜的美感，可在炒菜時加一些堿或小蘇打。葉綠素在堿水中不易被有機酸破壞，可使蔬菜更加碧綠鮮豔，並能增加蛋白質溶解度，使原料組織膨脹，易於煮熟。但堿能破壞維生素，除非特別的美觀需要，則不宜加添。
掌握火候的竅門
掌握火候就是在烹調中正確控製火力的大小，並根據菜肴的變化而靈活運用，這實際上是一種看火技術。看火時一般根據火焰高低、明暗及熱輻射強弱等現象，將火力分為旺火、中火、小火與微火等4種。掌握方法是：
旺火，又稱“急火”、“武火”，其火力強而集中，火焰高而穩定，呈黃白色，光度明亮，熱氣逼人。一般用於快速烹調，如爆、炒、烹等，其特點是最大限度地保持菜肴的鮮嫩、營養成分和特色。
中火，火焰低而搖晃，呈紅色，光度較暗，輻射熱較強，一般用於炸、溜或煎等。
小火，又稱“文火”。火焰細小，時有時落，呈青綠色，輻射熱較弱，主要適於燜、煨、扒等菜肴的烹製。
微火，又稱“慢火”，看不到火焰，呈暗紅色，供熱微弱，主要用於促使菜肴吸收以使酥爛，也可做保溫之用。
烹調菜肴多種多樣，原料、質地、技法也各異，不能拘泥於某一種火候，必須靈活運用相機處理才能得心應手。
目前烹調中使用燃氣已比較普遍，所以控製火力的大小已不成問題。但是也還有不少家庭、餐館使用煤炭等燃料，在炒菜時要旺火熱油，貴在“速戰速決”，但有時煤炭火一時上不來，出現人急火不急情況。此時，可抓一撮鹽，迅速投入火中，火苗即可熊熊燃燒起來。
烹調菜肴配料的竅門
烹調時使用搭配原料，應注意從數量、質地、顏色、味道等方麵互相配合，做到層次分明，不能喧賓奪主，要主次有序。
1.數量配合：要突出主料，襯以輔料。在分量比例上視菜肴而定。如有的菜隻有一種原料組成，就都是主料，也就不存在主輔配合問題。
2.質地配合：應根據原料的性質和烹調方法配合。如主輔料質地相同時，即應脆配脆，軟配軟。主輔料質地不同，如肉絲炒冬筍，成菜後肉絲是軟的，冬筍則應是脆嫩的。
3.顏色的配合：要求美觀大方，賞心悅目。配合的方法通常有兩種，一種是順色配，即主輔料用同一顏色。另一種是逆色配，即主輔料顏色不同。
菜色配置巧妙合理，裝盤上桌後就是一幅美麗圖案，令人賞心悅目。
4.味的配合：應以主料口味為主，輔料應突出主料，主料口味過濃或過淡者，可用輔料衝淡或彌補，做到相得益彰或互相製約，如羊肉與蘿卜、土豆與牛肉等，如同時幾個菜還應注意濃、淡、甜、酸、辣、鹹的區分，防止滿席一味。
此外，還應注意形的區分，塊、片、絲、丁等配合。
掌握調味步驟的竅門
根據原料、菜肴和烹調方法的不同，調味的方法步驟可分為加熱前的調味，加熱過程中的調味和加熱後的調味。
1.加熱前的調味，又稱基本調味，可使調味品深入到肉裏，同時除去某些原料的腥、膻味。方法是在加熱前將備好的原料先用鹽、酒、糖、醋、醬油等調味品浸漬或調拌一下，然後再加熱。
2.加熱過程中調味，又稱正式調味，它是調味的最佳時機，是調味的決定性階段。其方法是待原料下鍋後，根據菜肴的要求和口味，投入各種調味品。
3.加熱後的調味，是調味的最後一步，實際上是整個調味過程的補充，其目的是提高菜肴的鮮美價值，突出其風味特色。方法是待菜肴烹好起鍋後，再補以調味品。凡遇熱、易揮發或破壞的調味品如芥末、香油、胡椒粉以及味精等，均宜此時加入。
醬油在烹調中的使用竅門
醬油是烹調中的必備之物，我們在炒、煎、蒸、煮或涼拌配料時，按照需要加入適量的醬油，就會使菜肴色澤誘人，香氣撲鼻，味道鮮美。這是因為，醬油是一種色、香、味調和而又營養豐富的調料。醬油中氨基酸的含量多達17種，此外還含有各種B族維生素和安全無毒的棕紅色素，醬油中還含有一定量的糖、酸、醇、酚、酯等多種複雜的香氣成分。在煎炒、蒸、煮菜肴時，加入適量醬油後，醬油中的氨基酸在烹調過程中與食鹽作用而生成氨基酸鈉鹽(即為味精)以及在加熱過程中發生化學反應而生成氨基酸的衍生物。這樣就使菜肴增加了特具的鮮美味道。同時，在烹調過程中，醬油中的氨基酸還會與糖發生化學反應而產生一種誘人的香氣。醬油中所含的棕紅色素趁加熱的機會與小粉粒混勻後給菜肴上色，其結果，色、香、味美的誘人佳肴便烹調成了。這就是醬油在烹調中的作用。
值得注意的是：有人為了不使醬油生黴發花，把買回來的醬油煮沸保存，這樣一來，使醬油中的氨基酸在加熱煮沸過程中被凝固為蛋白質，從液體中呈絮狀析出。醇、酚、酯等香氣成分也由於煮沸而揮發，大大減少了香味。這樣處理後的醬油用來烹調菜肴，將會失去它應起的大部分烹調作用。所以，醬油不宜煮沸後作用。
醋在烹調中的使用竅門
醋是一種重要的調料，它能派上許多用場：
1.解腥：在烹調魚類中加入少量醋，可破壞魚腥。
2.祛膻：煮燒羊肉中加少量醋，可解除羊膻氣。
3.減辣：在烹調菜肴中如感太辣，加入少量醋，辣味即減少。
4.添香：在烹調菜肴中加少量醋，能使菜肴減少油膩，增加香味。
5.引甜：在煮甜粥中加少量醋，能使粥更甜。
6.催熟：在燉肉、煮燒牛肉、海帶、土豆中加少量醋，可使之易熟、易爛。
7.防黑：炒茄子中加少量醋，能使炒出的茄子顏色不變黑。
8.防腐：在浸泡的生魚中加入少量醋，能防止其腐敗變質。
9.起花：在豆漿中加入少量醋，能使豆漿美觀可口。
酒在烹調中的使用竅門
烹調中，用酒十分重要，酒能解腥起香，使菜肴鮮美可口，但也要恰到好處，否則難達效果，甚至會適得其反。
由此可知，要使酒起解腥起香的作用，關鍵在於酒得以揮發。所以烹調過程中最合理的用酒時間，應該是整個燒菜過程中鍋內溫度最高的時候。比如煸炒肉絲，酒應當在煸炒剛完畢的時候放；紅燒魚，必須在魚煎製完成後立即烹酒；炒菜、爆菜、燒菜，酒一噴入，立即爆出響聲，並隨之冒出一股水氣，這種用法是正確的。
上漿掛糊時也要用酒，但不能多，否則就揮發不盡。
也不是凡有葷料的菜肴必須加酒，“榨菜肉絲湯”就不用放酒，因為“肉絲”一汆即成，酒很難揮發。
味精在烹調中的使用竅門
味精的主要成分是“穀氨酸鈉”，也就是穀氨酸的鈉鹽。穀氨酸具有極其鮮美的味道和一定的營養價值。味精易溶於水，加水衝淡3000倍，還能品出它的鮮味，炒菜、做湯隻要加上一點兒，就能使菜肴味道更鮮美。但是，味精也要合理使用，否則會適得其反。
炒菜做湯時，最好是在即起鍋之前加入味精，而不要將味精和菜同時下鍋，因加熱時間太久、溫度太高都容易使味精變成焦穀氨酸鈉，不僅失去鮮味，還有毒性。
味精用量不能太多，那樣會使菜失去原味，甚至難吃，也不必每菜必加。
一歲以內的嬰兒以不吃味精為好。
炒蛋切忌放味精。在加小蘇打或含堿菜、湯中不宜放入，在含有酸味的菜、湯中也不宜放味精。
用肥肉煉油的竅門
買回來的肥豬肉不願吃時，可用以下方法煉成豬油，用這種方法煉出來的豬油色、味純正，幾乎與植物油一樣。
先將肥肉切成小塊，每2500克肥肉加涼水500克，用文火熬成液體油狀(出油率可在80％以上)。將燒堿(氫氧化鈉)用水溶化成溶液(配比是25克燒堿，150克涼水)加入到50℃的液體豬油中攪拌，做浮製處理，繼續升溫至70℃左右時，再加入涼水250克，不斷攪動，使油變成微紅色，這時油中雜質不斷下沉，沉淨為好。
所用的燒堿，隻起漂製、沉澱作用，對人體無害，這種油可存放一年，油質不變。
注意：熬豬油忌大火。豬油是中性脂肪，易被酸、堿、空氣、陽光和人體內有關酶水解而產生甘油和脂肪酸。熬豬油用大火，油溫可達230℃，使其發生化學變化而產生丙烯醛。丙烯醛不但有特殊臭味，而且食用後影響消化，引起胃腸疾病；刺激口腔、食道、氣管及鼻粘膜，導致咳嗽、眩暈、呼吸困難和雙目灼熱、結膜炎、喉炎、支氣管炎等。
最後要說的是，熬豬油後的油渣不要食用。肥豬肉加熱煉油後的油渣均含有致癌物質，食用有損於身體健康。因為在煉油時溫度較高，有機物受熱分解形成3，4苯並芘，煎炸的時間越長，3，4苯並芘的含量越高。3，4苯並芘是目前公認的三大致癌物之一。食用含此類致癌物的食品，可引起癌症，尤其是增加食管癌、胃癌的發病率。因此，豬油渣不宜食用。
夏天煉油使油凝固的竅門
夏季由於氣溫高，煉出的豬油很難凝固，這樣的油影響存放時間。下麵介紹一種使豬油凝固的方法，油煉好後，端離火源，視油溫降至80℃左右時，加入白糖攪勻即可。糖和油的比例為1：15。油加入糖後倒入瓷瓶或瓦罐內，浸於冷水中即可凝固，且不易變味。
豬肉掛漿配比的竅門
不論是做滑肉片，還是做辣子肉丁，在用一般常規佐料的情況下，隻要是按50克肉、5克水澱粉的比例掛漿，就能使成菜鮮嫩味美。
啤酒炒肉的竅門
在炒肉片用的掛漿澱粉糊裏，倒入少許啤酒，菜肴則格外鮮嫩味美。因為啤酒內的酶能使肉類的蛋白質迅速分解。
滑肉片省油的竅門
在做滑肉片時，一般用五成熱的溫油。如果您想少放油，則可將油燒至八九成熱，快速滑炒，成菜效果相同。
燜肉加醋省時的竅門
燜肉時，加入適量的醋，既可除去異味，又要縮短時間。
茶糖米熏肉的竅門
用茶葉、紅糖和米一起生煙熏肉，既衛生又無菌，而且色鮮味美。
烤肉放麵包的竅門
在火爐上烤肉或燒肉時，最好在爐旁放置兩塊幹麵包，用以吸收流出來的油，避免著火。
豬肝烹前的竅門
炒豬肝前，可用點硼砂和白醋醃製，硼砂能使豬肝爽脆，白醋可使豬肝不滲血水。
豬腎烹前的竅門
豬腎(又稱腰子)切好後，加少許白醋，用水浸泡10分鍾，腰片會發大，無血水，炒熟後潔白脆口。
油鍋防濺的竅門
油炸食品時，在油鍋中加少許食鹽，油就不易濺出。
炸豬排不縮的竅門
炸豬排前，應在有筋的地方切兩三個切口，炸起來就不會縮了。
肥肉除膩的竅門
要想使肥肉不膩人且可口，可把肥肉切成薄片，加調料後燉在鍋裏。再按500克豬肉1塊腐乳的比例，將豆腐乳放在碗裏，加適量溫水，攪成糊狀。待開鍋後倒入鍋裏，再燉3～5分鍾即可。用這種方法做的肥肉，吃起來不膩，味道鮮美可口。
肉湯放芹菜葉的竅門
芹菜的葉子可在洗淨後放入冰箱冷凍，在煮肉湯時放入，可使湯味清香。
排骨湯放醋的竅門
排骨湯味道鮮美，營養豐富。煮湯時，如能放點醋，可使骨頭中的鈣、磷、鐵等礦物質溶解出來，被充分利用，營養價值更高。此外，醋還可以防止食物中的維生素被破壞。
剁丸子肉餡的竅門
剁丸子肉餡有很多學問。剁得好，做出的丸子又軟又嫩；剁得不好，又粗又老，甚至有時做不成丸子(發散發碎)。剁丸子肉餡有三個竅門：
1.選料好：剁豬肉餡以前夾心肉為最好，沒有前夾心肉，就要肥瘦比例適當的肉，尤其是肉不能太瘦，太瘦的肉剁餡做出的丸子發柴發木，一般以肥瘦各半為合適，或肥六瘦四亦可。
2.剁法對：剁餡時要采用“細切粗剁”的辦法，就是將豬肉去皮去筋，肥瘦分開，都先切開薄片，改切成細絲，再切成細丁，但肥肉應切得比瘦肉細小一些。剁時，粗粗地剁幾下，隻要剁勻即可，不要剁得太碎，尤其是瘦肉不能剁得過碎，否則，做成的丸子吃起來象木渣。
3.加料剁：剁餡時，要加一些輔料同剁，以加荸薺為最好，加豆腐次之，加蔥、薑汁(即用蔥段、薑片浸泡的水)也可，這樣同剁才能鮮嫩。剁好後，除加調料(醬油、料酒等)外，還要加點澱粉漿，加以調勻。講究的不加澱粉漿而加雞蛋液(特別是加蛋清液)同調，則更加鮮嫩味美、營養豐富。
煮肉的竅門
1.羊肉蘿卜牛肉茶，豬肉小火靠山楂。這就是說煮牛肉時可放茶葉催爛，煮羊肉時應放蘿卜去膻，而煮豬肉時，要用小火加山楂以催爛增鮮。
2.煮肉時應先把水燒開再下肉，煮出的肉，不僅味道鮮美而且營養好。
3.煮肉時也可用小火慢煮，這時水與肉同時下鍋加熱，煮出的湯則營養豐富、味道鮮美。
4.可將肉和水先同煮一遍，撈出浸於冷水中，待晾涼以後再重煮即可煮爛。
5.煮肉時，一開始不要加過多的鹽及醬油，因為加了鹽或醬油，其纖維就緊緊地縮起來，這樣吃起來會覺得很粗糙，且不軟嫩。
烹製豬爪的竅門
1.水晶蹄膏：將蹄爪和生薑、蔥和水燒開，添加適量的去皮花生米或黃豆，用文火煨爛，使皮肉分離骨髓溶化，取出蹄爪，剔去骨頭後，仍將皮肉放入湯內，撈去蔥薑，適量放些鹽、糖、味精、酒等調料，煮成糊狀，淋上麻油，盛入器內，冷卻凝成凍狀倒出切片即成。
2.八戒踢球：豬蹄爪入鍋煮爛，加上醬油、糖、酒、薑、蔥等調料烹製，豬蹄爪裝盤後，用事先做好的肉圓擺四周即成。
3.鹹豬蹄爪：先把鮮豬蹄爪洗淨瀝幹，劈開後，用粗鹽醃製四五天後取出，曬三四天，掛在風口貯藏。食用時，洗淨加清水燒開，再加酒、蔥、薑等，用文火慢煮一個半到兩小時即成。
做肉圓的竅門
要想做成外表圓潤光滑、裏麵鮮嫩噴香、燒時不易破散的肉圓，關鍵在“打”。“打”是使肉糜產生韌性的一種方法。在肉糜中加上鹽、味精、蔥薑末、料酒、胡椒、水、蛋清等調味品後，用筷子攪動，這就是“打”。越攪“打”越上勁，上了勁就產生了韌性。肉糜在“打”2～3分鍾後，加適量澱粉，再“打”片刻，然後做成肉圓。這樣做出的肉圓，油汆、水汆均可，食之鮮嫩可口。
做水滑肉絲的竅門
把優質鮮嫩無骨的瘦豬肉切成絲，放盆內加入少量鹽、料酒、味精、蔥薑末、雞蛋清、水、澱粉拌勻。鍋內加水燒開，把拌勻的肉絲均勻地撒入。等肉絲呈白色時，用漏勺撈起放入冷水中浸涼，控淨水分待用。
炒肉片的竅門
選肋條或後腿肉，切成不超過一分厚的肉片，放在碗裏加少許醬油(不能放鹽，鹽會使肉變老變硬)、料酒、澱粉、蛋，攪拌均勻備用。油燒熱，放入拌好的肉片，用勺輕輕來回撥動，直到肉片伸展，再加配料蔬菜木耳之類，炒一會即成。如肉粘鍋，可把鍋子移到濕布上，待冷卻後即可輕易將肉塊翻動。
豬蹄加醋的竅門
在燒豬蹄時，稍加一點醋，能使豬蹄中的蛋白質易於被人體吸收，並使骨細胞中的膠質分解出磷和鈣來，增加營養價值。因此，燒豬蹄放點醋好。
使火腿可口二竅門
1.如果火腿太鹹，放在牛奶中浸泡，可使其變淡。
2.切好的火腿片很容易發硬變得不好吃。可將變硬的火腿放在牛奶中浸泡，可恢複它的鮮美。
煮鹹肉的竅門
在鍋裏放幾顆鑽過小孔的核桃同煮，就會使鹹肉上的臭味消失。
吃肉皮的竅門
肉皮的營養價值高。含有磷、鐵等人體不可缺少的無機鹽類。多吃肉皮能補精益血、滋潤肌膚、光澤頭發、減緩衰老。
1.油炸肉皮：肉皮曬幹後，放鍋裏用菜油炸，炸到發黃時取出，風幹切成小塊，加入少量鹽，用水煮燒，蘸醋吃，味美可口。
2.肉皮凍：將肉皮洗淨切成小塊，加入鹽、醬油、花椒等調料用水煮熟，冷卻後凝固即成。
3.肉皮辣醬：肉皮煮熟後切成碎塊，與黃豆、辣椒、醬油等一起烹炒即成。
4.肉皮餡：肉皮煮熟剁碎，加入切碎的蔬菜、調料等，包餃子、餛飩，可與豬肉媲美。
放醋煮帶骨肉的竅門
煮排骨、豬蹄時，適量加些醋，可使骨頭中的鈣和磷等礦物質容易分解溶於湯內，有利於吸收，促進健康。
煮火腿的竅門
在煮火腿時，如果下水前先在火腿表皮上塗一些白糖，火腿皮就很容易煮爛了，而且味道也更加香甜鮮美。
炒牛肉絲的竅門
1.炒牛肉絲時，要想炒得嫩，可先在牛肉絲中下好佐料，再加上2～3匙生油拌勻，醃20～30分鍾，然後用旺火速煸，煸好迅速出鍋。
2.質地較硬的牛肉，在烹調前，用加有少量小蘇打的清水浸泡幾分鍾，撈出控幹，再上漿烹調，就會變得嫩口。
煮牛肉用沸水的竅門
煮牛肉時，應先將水燒開，再下牛肉，不僅能使肉保存大量營養成分，而且味道也特別香。
啤酒燒牛肉的竅門
用啤酒代替水燒煮牛肉，可使肉質鮮嫩，香氣撲鼻。
老牛肉返嫩的竅門
老牛肉質地粗糙，很不易煮爛。可先在肉上塗一層芥末，放6～8小時，用冷水衝洗幹淨，即可烹製。經過這樣處理，不僅容易煮爛，而且肉質變嫩。煮時再放少許酒和醋(1公斤牛肉放2～3湯匙料酒、1湯匙醋)，肉就更易煮爛。
食堿燉羊肉的竅門
燉羊肉時，在鍋裏放點食堿，便很容易煮熟。
牛羊肉與茶葉同煮的竅門
煮牛、羊肉時，用紗布袋裝少量茶葉同煮，肉熟得快，味道清香。燉羊肉時，放點桔皮或少許綠豆(每半公斤放1錢綠豆)，不僅除膻，而且味美可口。
老母雞吊湯好的竅門
烹調佳肴，離不開高湯，選用老母雞吊湯最好。如再加上1塊瘦豬肉，味道會更鮮美。方法是：先將水燒開，然後將收拾幹淨的雞與瘦肉一同放入開水中，待水再開後，撇去浮沫，再用小火慢慢熬。這樣吊出來的湯，鮮香清亮，可用於烹調其他菜肴。
禽血油厚濃湯轉清的竅門
用雞、鴨或畜肉類燉湯，湯濃油厚，若加少許鮮雞血或鴨血，湯會轉清。
燉雞省時間的竅門
有些人燉雞兩三個鍾頭都燉不爛，這是因為沒有掌握好其中的竅門。您可以采用下述方法去燉，保證熟得又快又爛。
將雞切成塊，用清油翻炒，等水分炒幹時，迅速倒入陳醋(一隻雞加一兩陳醋就可以了)急忙翻炒，炒至鍋內發同劈啪的爆響時，就可加熱水沒過雞塊，用旺火燒十分鍾後，加調料改用文火鈍四五十分鍾，雞肉便可酥爛。
燉雞脫骨的竅門
燉雞之前，可用刀平著把雞胸脯折塌，把腿骨拍斷。經過這樣處理，雞燉好後，肉可和骨頭自行脫離。
烹調鮮雞放花椒大料的竅門
雞的肉質內含有穀氨酸鈉，可以說是“自帶味精”。烹調鮮雞時隻需要放適量的油、鹽、蔥、薑、醬油等，味道就很鮮美。如果再放入花椒、大料等厚味的調料，反而會把雞的鮮味驅走或掩蓋掉。但從市場買回的凍光雞，由於沒有開膛，常有一股惡味兒，做時可以先用開水燙一遍，適當放些花椒、大料，這樣有益於驅除惡味兒。
蒸雞的竅門
每500克雞肉加啤酒100克～150克，醃漬10分鍾，撈起後再按平常方法調味，蒸熟。蒸出的雞肉滋味鮮美，嫩滑可口。