第二章食品與飲用的竅門1
一、食品選購的竅門
選購米的竅門
米可分為粳米、秈米、糯米等。剛收割的米稱為新米，含水量較大，煮熟的飯粘性較大，口味鮮香；存放時間較久的米稱為陳米，其味稍次。
優質米有光澤，顆粒整齊，較幹燥，無蟲蛀、無沙粒、無灰塵，無黴味、異味。質量差的米，顏色發灰，米粒散碎，潮濕而有異味。
識別大米質量的竅門
常見標準有三：
1.富有光澤，糖屑少，無蟲害、無雜物、無發黴、無粘連、無結塊；
2.米粒形整齊、飽滿、均勻，碎米少；
3.米上“腹白”(指米粒上呈乳白色不透明的部位)少或基本沒有為質量好。
選購茶葉的竅門
選購茶葉可以從茶葉的條索、色澤、淨度等方麵鑒別。
1.條索：凡是條索粗大的輕飄的，質量都不好。不同類型的茶葉對條索的要求還不完全一樣。一般紅茶、眉茶、烘青、烏龍以條索緊細、重實的為佳，粗鬆開口的為差；珠茶以緊細、細圓、重實的為佳，鬆散、長扁、輕飄的為差；扁形茶(如龍井、大方)以扁平、挺直的為佳，短碎、彎曲、輕飄的為差。
2.色澤：凡色澤調和一致，明亮光澤，油潤鮮活的茶葉，品質一般都優良；凡色澤光雜、枯暗無光的茶葉，品質較次。一般綠茶要求油潤碧綠光滑，枯黃或暗黃的質量差。烏龍茶要求烏潤，黃綠無光的質量差。功夫紅茶要求烏黑油潤，芽尖呈金黃色，暗黑、青灰、枯紅的質量差。
3.淨度：淨度是指茶葉中雜質含量的多少。成品茶中不允許有非茶類雜質。除此，茶葉中茶梗、茶片、茶籽、茶末的多少，是判斷茶葉品質優劣的一個重要標誌。
選購蔬菜的竅門
1.運用“色彩價值學”。所謂的“色彩價值學”僅指經科學家研究發現的有關蔬菜的價值與色彩的規律：蔬菜的顏色與其本身的營養價值基本上呈正比關係。即隨著蔬菜顏色由淺白至淡黃至翠綠的逐漸過渡，其營養價值越來越高。因此除了品嚐口味的選擇以外，在買菜時可盡量購買綠色蔬菜，如芹菜、菠菜、柿子椒、油菜、韭菜、豆角等；其次購買胡蘿卜、西紅柿、西葫蘆、南瓜、紅薯等淺綠或暖色蔬菜。當然，並非說像冬瓜、白藕，茭白等淺白色蔬菜價值不高，這隻是相對而言。
2.查體觀色。購買蔬菜時要查體觀色，給蔬菜以整體上的評價和估計。如色澤鮮嫩純正，外表光亮、整潔、鮮靈，大小長短粗細適宜，菜葉舒展肥厚，菜體飽滿充實，軟硬適度，含水充足，無表皮潰破流湯，無萎蔫老葉黃葉，聞菜時無怪味異味，看菜時無不舒服感，摸菜時未感到捆在中間的蔬菜似在“發熱”等等。
3.有點蟲眼也無妨。有的讀者不愛購買帶蟲眼的青菜，其實，有點蟲或被蟲咬過，其質量未必很差。因為任何一種農作物都有遭受蟲害蟲咬的可能，如果所購蔬菜連一個小蟲眼都沒有，說明極有可能在該蔬菜的成長期間噴施了過量的農藥，食用這種蔬菜，便有在吸收營養成份的同時，不知不覺地吸收農藥毒素的可能，所以買菜時，若菜葉上有點蟲眼也無妨。
識別西瓜生熟的竅門
一隻手將西瓜托起，另一隻手彈瓜，托瓜的手感覺有震蕩的是熟瓜，沒有震蕩的是生瓜；用手指拍西瓜，聲音鈍濁沉重的是熟瓜，清脆的是生瓜；兩手抱起西瓜，放在耳邊，用兩手輕輕擠壓，瓜裏發出裂聲的是熟瓜，沒有裂聲的是生瓜；熟瓜會浮在水麵上，生瓜則沉入水底；熟瓜的臍部凹入較深，生瓜凹入較淺；熟瓜皮色灰暗，生瓜鮮嫩明亮。
選購白菜的竅門
白菜又稱為大白菜、黃芽菜。應選購菜身幹潔、菜心結實、菜葉軟糯、老幫少、根子少、形狀圓整、菜頭包緊為上品。
選購筍瓜的竅門
應選購瓜體周正、色鮮質嫩、不爛、不傷、不老的為佳。
選購番茄的竅門
番茄又叫西紅柿。應選購顏色鮮豔、臍小、無畸形、無蟲疤、不裂不傷、個大均勻的為佳。
選購香椿的竅門
應選購枝葉肥嫩，香味濃，梗內無絲，芽不超過15厘米，無蟲眼、無雜質為佳。
選購苦瓜的竅門
應選購青皮、肉白、片薄、子少者為佳。
選購冬瓜的竅門
冬瓜又稱白瓜，肉質細嫩，味清淡，適宜熟食。以瓜身周正、皮老堅挺、有全白霜、無疤痕畸形、肉厚的為好。
選購藕的竅門
應選購頭小、身粗、皮白，且第一節(又稱第一爽)壯大者為佳品。
選購菠菜的竅門
應選購鮮嫩、葉肥、無蟲、無病、無黃葉、無泥土、不浸水，切根後根長不超過1厘米者為佳。
選購蒜苔的竅門
蒜苗在南方叫蒜苔。它是栽培在土中的大蒜通過春化階段抽出的嫩苔，色綠味美，宜於炒食。選購蒜苗要挑新鮮脆嫩，條長，無粗老纖維，上部濃綠，莖部嫩白，尾端不黃、不蔫、不裂口，以及頂“帽”不開花的為佳。
選購鮮嫩萵筍的竅門
應選購葉莖鮮嫩，皮薄，剝葉後筍白占筍身3/4以上，老根少，無爛傷的為佳。
選購大蒜的竅門
大蒜是一種香辛蔬菜，有特殊的辛辣味，食用部分主要是蒜頭。以個兒大、瓣少、肉嫩、味辣的為佳。
選購鮮竹筍的竅門
鮮嫩的竹筍，顏色稍黃，筍肉柔軟，竹皮緊貼，外表平滑，底部切口較潔白。若底部切口呈深黃色，黃中泛青，這樣的筍就較老，吃口輕差；如殼鬆、根頭發空，根部上一節有疤斑，則是被黃褐蟲蛀了。
選購高粱米的竅門
高粱米有紅黑色和黃色兩種，均以粒大、飽滿、有粘性者為好。
選購掛麵的竅門
選購掛麵應重點檢看紙包裝漿糊塗過的地方和部位，這裏易受潮、發黴、蟲蛀。若發現此種情況，則不宜食用。
選購優質麵包的竅門
1.色澤：優質麵包表麵呈黃褐色或金黃色，烤得勻，無斑點，色彩光豔，無燒焦或發白的現象。如麵包黑紅，有斑點、色暗為次品。
2.形態：優質麵包外形整齊，光滑，清潔，均勻，在邊、角、麵上無凹凸不平處，無氣泡、裂紋、粘邊和變形等。聽型麵包允許表麵開裂，無粘聽現象。反之，皮厚而硬，外形不均勻，凹凸不平，有氣泡、粘邊的為次品。
3.內部組織：從麵包斷麵觀察，氣孔細密均勻，氣泡膜很薄，有乳白色光澤，無大孔洞，富有彈性則為優質麵包。如氣孔大小不一，氣泡膜厚，呈灰白色，或變黃則為次品。
4.指按：用手指按壓麵包切口，有像摸絨布感覺的質優；若手感粘或易散，無彈性感的質次。
5.味道：聞時，優質麵包有淡淡的甜味和清爽的芳香，無其他異味和酸味者為優。若嗅時有鹹味、甜味、酸味、苦味或其他異味者為次。
選購蜜棗的竅門
1.看：蜜棗個大完整，絲紋勻密，色澤黃亮透明，糖霜明顯者為優。個小而不整，絲紋粗糙失勻，色澤黃暗者屬於中等。色褐或暗黑色，則質差。
2.嚐：品嚐時入口酥鬆，肉質厚糯，甜味純正，略帶香味者為上品；入口僵硬，甜味不純者質差；味帶酸則變質。
3.試：手捏時有幹燥感者質好，如有潮軟感，說明棗身未幹透，易泛糖鹵；若有粘手感，說明棗身過潮，質差，較難保證質量。
選購桂圓的竅門
1.看：先看外殼，果麵圓而平整，色澤黃褐醒目為好；殼麵不平，有油褐斑跡者開始變質；殼麵、蒂口有白點者肉質已發黴；殼麵色萎說明肉質有暗黴或幹黴，殼麵頂部有小孔，說明有蟲蛀。再看肉質，肉片厚，色澤黃亮，有細微皺紋，果柄部位有一圈紅色肉頭的質好。反之，肉質薄，色澤萎黃，無皺紋的質次。
2.捏：手捏易碎，殼硬而脆者質幹，手捏殼凹陷，殼軟者質次。
3.咬：咬桂圓核，易碎而有聲音者是新貨；性韌，碎而無聲音質次。
4.嚐：味甜，軟糯，清香，嚼時無渣的質好；甜味不足，粳韌，嚼有殘渣者質次；味帶幹苦者是烘焙過度或陳貨複焙所致。
5.剝：手剝桂圓，肉、核易分離，肉質軟潤者質好；肉、核不易分離，肉質幹硬者質次。
6.滾：把桂圓放在桌上，用手滾動，不易滾動者質優；易滾動者質次。
7.秤：不同品種同一份量，粒少顆大為質好，反之質次。
選購荔枝幹的竅門
1.眼看：看殼色，有深紅、紫紅、棕紅、玫瑰紅、褐紅等，以色澤清新醒目為好。色澤紅中帶黑的質差；有水痕的已糖化或泛潮；果柄處有白斑點的則為黴變；殼色灰暗是複焙貨。殼麵如有細孔，果肉上有蛀屑，已蟲蛀。看肉色，肉質黃亮帶紅，有皺紋的質好，萎黃帶黑的質差。肉質光滑滋潤，不粘手的表明身幹；粘手則表明身濕。
2.鼻聞：優質新鮮的荔枝幹有清香氣味，如無清香氣味則為陳貨或身潮。
3.口嚐：肉質嫩糯，入口甜而清香的質好。入口帶苦味，為烘焙過幹或複焙的結果；肉質無酸味質好，微酸質次之，酸重者質量次。
此外，還應挑選無破殼、無煙火味，粒大均勻，肉厚核小的為好。
選購柿餅的竅門
1.個形：柿餅要求個大而圓整。扁形柿餅柿蒂修剪光結平整，萼蓋居中，貼而不翹，邊緣厚，不破裂，無腐蛀變質。
2.柿霜：柿霜厚白的質佳，霜薄而灰白者質次，表麵發黑或陰霜的回霜柿餅以及無霜的質次。
3.肉質：色深橘紅而有光澤，無核或少核，肉質軟糯潮潤者為上品。肉質粳硬，肉色褐黑，核多者質次。
4.口嚐：肉質軟糯、無粉，無澀味，無渣或少渣者質佳。口感硬、甜味差、有殘渣，有粉末，有澀味者質次。
選購黑瓜子的竅門
1.看殼色、殼形：黑瓜子殼應是邊緣黑，有的全黑或黑中帶紅，殼形飽滿，顆粒均勻者質優；殼色灰濁或殼麵有麻花斑紋，殼色黃濁，殼形癟瘦，顆粒不勻者質次；嫩子、白秕為劣品。
2.看幹濕：齒嗑易裂，瓜子落地聲音實而響者身幹，否則身潮。
3.看子仁：子仁肥厚，鬆脆，片大均勻，色澤白淨者質優；白而萎或中心帶紅，仁肉黃熟則質次或已變質。
4.口嚐：有香甜味者質優，有哈喇味或黴味者已變質。
總之，挑選黑瓜子應選擇殼色黑白分明，有光澤，殼硬飽滿，殼麵平整，片粒整齊，身幹、仁肉肥厚，白淨有光澤，無哈喇味的為好。
選購白瓜子的竅門
應選購片粒闊大，子仁飽滿，殼麵潔白，身分幹燥的為佳。可從以下幾點來識別：
1.尺量：以尺量白瓜子的闊度。將10粒白瓜子並排擺在一起，尺量在10厘米以上者為大片；10厘主以下、9厘米以上為中片；9厘米以下為小片。
2.指捏：用食指和拇指捏一片白瓜子，捏著有緊實感的，仁肉肥厚飽滿；指捏尚緊實的，仁肉一般；指捏殼癟的，仁肉瘦或係秕粒。
3.眼看：殼色白淨、有自然光澤，片粒飽滿的質好；殼麵混濁，瓤絲未漂淨以及晾曬不幹者質次；表麵有黑斑者已變質。
4.齒嗑：齒嗑殼易開，聲脆者身幹；齒嗑不易開裂，聲輕或無聲者身潮。
選購葵花子的竅門
1.眼看：葵花子外殼有自然光澤，粒大而飽滿，子仁白淨的質好；殼無光澤，粒瘦小或不均勻者質次；子仁泛黃是受熱的反映；如果籽仁中心已變褐色說明已變質；如有哈喇味說明已嚴重變質。
2.手摸、齒嗑：手摸感覺滑爽，齒嗑裂成兩片者表明身幹；手摸潮濕，齒嗑不裂者身潮。
挑選蘋果的竅門
蘋果的挑選主要根據形態、色澤、成熟度、糖酸度、風味及有無機械損傷、生理病害、病蟲害等因素。同一品種的蘋果應以果皮光潔、無傷、無蟲害、色澤鮮豔、成熟度適中、味正質脆者為佳。蘋果的成熟度主要是通過手捏果實，太硬則不熟，太軟則過熟，以軟硬度適中為好。掂重量，形大量輕，則是肉質鬆綿；形小量過重，可能是僵果。外形的大小應和重量相稱。
挑選梨的竅門
不同品種的梨以果皮薄、細、有光澤，果肉脆嫩，汁多味甜，石細胞少，果心小，香味濃者為佳。同品種的梨以果個大小適中，果形完整，無病蟲害，果皮光滑、無疤斑，無機械損傷者為好。
挑選山楂的竅門
山楂又稱山裏紅，不但有很高的營養價值，而且藥用價值也很高，其鐵和鈣的含量特別豐富，鈣的含量在各種水果中占第一位，其維生素C的含量比蘋果多17倍，是水果中的佳品。挑選山楂時，不同品種的山楂以肉厚籽少，酸甜適度為好，同一品種的果個大而均勻，色澤深紅鮮豔，無蟲蛀，無硬傷，無僵果者為好。
挑選桃的竅門
桃的質量主要取決於品種和采摘成熟度。早熟的品種肉硬、味酸，不能剝皮；中熟品種有硬肉桃，也有水蜜桃，有甜有酸，但糖分和汁液往往不及晚熟桃；晚熟桃大多屬名種，味甜汁多，富有香氣，皮易剝離，品質最好。
鑒別桃子的質量，首先要根據品種、產地、上市時間，然後依據下列具體方法判別。
1.觀察：以果個大，形狀端正，色澤新鮮漂亮為好。有硬斑、破皮、蟲蛀者較次。
2.剝皮：以皮薄易剝，肉色白淨，粗纖維少，肉質柔軟為佳。
3.嚐味：以汁多、味甜、酸少、香濃為上等。
挑選杏、李子的竅門
杏：不同品種的杏以果個大，色澤美，味甜汁多，纖維少，核小，有香味，無病蟲害者為佳。同一品種則主要取決於成熟度，過生的果實酸味濃，甜味不足；過熟的果實肉質酥軟，缺乏水分。一般應以皮色黃泛紅，具有本品種特色的為佳。
李子：李子品質好壞，與成熟度和采後放置時間的長短有關。手捏果子，感覺很硬，嚐之帶有澀味則太生；感覺略有彈性，嚐之脆甜適度者，則成熟度適中；感覺柔軟，嚐之甜蜜者，成熟度太高，不利於貯存。
挑選葡萄的竅門
葡萄以果實新鮮，果穗豐滿，果珠均勻為好。具體挑選的方法是：
1.觀色澤：以果梗青鮮，果麵果粉完整，皮上無斑痕為好；果梗黴鏽，果粉殘缺，果皮暗淡無光，果麵粘濕或有褐斑者，則說明不新鮮。
2.察果粒：以果粒飽滿，大小均勻，成熟度適中為好。
3.拎果穗：輕輕提起果穗主梗，微微抖動，凡果粒牢固，落子少說明果實比較新鮮；若果粒紛紛落下表明存放已久。
4.嚐風味：肉質脆嫩，果漿多而濃，甜味足，酸味少，帶有玫瑰香或草莓香味者為上品，甜少酸多則為下品。
挑選香蕉的竅門
香蕉的品質因品種、產地、結果季節不同而異。品種以香芽蕉最好，龍芽蕉次之，粉蕉再次之，大蕉列後。同品種以果實肥壯，個大皮薄，成熟適度，成色新鮮，無病蟲害，無傷爛，色味俱全為佳。具體挑選的方法是：
1.觀色：皮色鮮黃光亮，兩端帶青的為成熟適度果；果皮全青的為過生果；果皮變黑的為過熟果。
2.手捏：用兩指輕輕捏果身，富有彈性的為成熟適度果；果肉硬結的為過生果；果皮軟陷的為過熟果。
3.剝皮：皮易剝離，果肉完整，肉色潔白或略透黃的為成熟適度果；果皮不易剝離的為過生果；剝皮粘帶果肉的為過熟果。
4.口嚐：入口柔軟糯滑，甜香俱全的為成熟適度果；肉質硬實，缺少甜香的為過生果；澀味未脫的為夾生果，肉質軟爛的為過熟果。
挑選荔枝的竅門
觀色，色澤鮮豔；看個，個大均勻；看皮，皮薄肉厚；看質，質嫩多汁；品味，味甜；聞氣，氣香；看核，核小，這樣的荔枝是上品。如果果皮變色、變幹，說明貯藏時間已久，品質下降。若有酒味或果肉變色，則不能選購食用。
選購大豆的竅門
大豆呈卵圓形或近於球形，種皮黃色、綠色或黑色。應選大豆子粒均勻、飽滿、堅硬，極少雜質為好；粒子大小不勻，軟濕，雜質較多的為次品。
選購黑豆的竅門
應選購顆粒飽滿、質地堅實、個大均勻、烏黑者為佳。
選購綠豆的竅門
應選購顆粒均勻、飽滿、色綠，煮之易酥者為上品。
選購扁豆的竅門
應選購飽滿、堅硬、嚼之有生豆腥氣者為佳。
選購豆腐的竅門
豆腐是營養豐富的食品，它是由大豆經過多道工序加工而成。我國的豆腐品種有北豆腐和南豆腐之分。
北豆腐又叫老豆腐，應選購表麵光潤，四角平整，厚薄一致，有彈性，無雜質，無異味。
南豆腐又叫嫩豆腐，應選購潔白細嫩，周體完整，不裂，不流腦，無雜質，無異味。
選購幹豆腐的竅門
幹豆腐是經壓榨脫水而製成，也叫豆腐片、百頁或千張。豆腐片的厚度從05毫米至2毫米不等，選購時，以色淡黃或奶白，柔軟而富有彈性，厚薄均勻，片形整齊，無雜質、異味為佳。
選購腐竹的竅門
1.觀察法：機製腐竹是淡黃色，其蛋白質呈纖維狀，在強光下觀察，可看到如瘦肉絲的纖維組織，其質量就好。
2.用水浸泡法：取一塊腐竹用溫水浸泡10分鍾，如水色黃而不渾濁，腐竹有彈性，則為好腐竹。
選購豆類粉皮的竅門