第一章飲食篇——合理膳食，永保平安1
第一節食品選購與識別
油的識別方法
油分為兩類，動物油和植物油。動物油和植物油又各分兩類。但分類方式有所區別。
動物油是根據油的來源來分類的，一類動物油來自於動物體，將動物脂肪煉成油，比如豬油、狗油、牛油等；一類動物油主要是從動物的奶中獲得，比如奶油、黃油等；植物油分為流體油脂和固體油脂，以15℃為臨界溫度。在15℃時，如果油質呈液態，則是流體油脂，如大豆油、葵花子油、芝麻油、花生油、玉米芽油、糧油、橄欖油等；如果油質呈凝固狀態，則是固體油脂，如可可油、棕櫚油、椰子油等。
各種油的原料和製作工藝不同，它們的營養各有區別。
（1）黃油中除了含有較為豐富的脂肪外，還含有較多的維生素，如維生素A、維生素D、維生素E、維生素K.但是，多吃黃油對身體並不好。因為黃油中雖然含有豐富的脂肪和維生素，但它同時含有相當比例的膽固醇。經常食用黃油會導致體內的膽固醇含量過高，從而容易引起心血管方麵的疾病。
（2）大豆油的營養成分豐富多樣，不僅含有豐富的不飽和脂肪酸，而且含有多種維生素，如維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素E.除此之外，大豆油中還含有胡蘿卜素、固醇、卵磷脂及鐵、鈣、磷等礦物質元素。大豆油有潤腸功能，不僅對體內膽固醇的分解代謝有促進作用，而且還能夠幫助消化係統將膽固醇代謝物迅速排出體外，從而徹底降低了膽固醇在血液中的含量，有效避免了它在血管壁上的沉積，對各種血管疾病、便秘、腸梗阻等有著顯著的治療效果。大豆油中的不飽和脂肪酸中，亞油酸的含量較為豐富。亞油酸是一種抗癌物質，對多種癌症都有一定的抵抗和預防作用。另外，大豆油既可以作為驅蟲劑和殺蟲劑，又可以作為解毒劑。
（3）菜籽油中含有不飽和脂肪酸和維生素。其中，不飽和脂肪酸的含量尤為豐富，對高血壓、心髒病、高血脂等疾病有很好的療效，患有相關疾病的人可以多吃一些菜籽油。菜籽油可以清熱解毒，對各種燙傷非常有效。另外，菜籽油具有通便功能，治療便秘的效果非常顯著。
（4）葵花子油含有多種營養成分，包括不飽和脂肪酸、磷脂、植物固醇、維生素E、胡蘿卜素等。葵花子油的作用很廣泛，不僅能夠調節體內的新陳代謝，使各種代謝器官正常工作，而且能夠有效降低血液中膽固醇的含量，對動脈硬和其他血管疾病有一定的預防和治療作用。葵花子油中的胡蘿卜素能夠讓肌膚保持水分，使肌膚充滿彈性，還會讓人避免患上夜盲症。除此之外，胡蘿卜素還具有一定的抗癌作用。
（5）花生油除了含有不飽和脂肪酸外，還含有豐富的氨基酸多種維生素。花生油具有多種功能，比如補中、滑腸、潤燥等，可以治療多種疾病，如肺部燥熱、喉嚨幹咳、十二指腸潰瘍和各種胃病等。
豬肉的識別方法
識別豬肉的好壞可以從嗅覺、視覺、觸覺等方麵入手，下麵提供幾個巧妙的方法：
（1）健康肉。如果是由健康的生豬宰殺，一般放血良好，肉呈鮮紅色或淡紅色，切麵有光澤而無血液，肉質嫩軟，脂肪白嫩，肉皮平整光滑，呈白色或淡紅色。肉有彈性，用手指壓一壓可立即恢複原狀。
（2）變質肉。變質的肉表麵很幹燥，肉呈現暗紅色，有時呈現灰色，切麵發粘，用手壓一壓肉沒有彈性，而且散發出腐臭味，脂肪也呈現出灰色。
（3）囊蟲肉。囊蟲肉俗稱“豆豬肉”,是寄生在豬體內的一種寄生蟲病，對人體有很大的危害，這種寄生蟲大多寄生在骨骼的瘦肉中，在瘦肉中形成許多米粒大的白色半透明的囊膜而且囊內有半透明的液體，這樣的肉就是豆豬肉，絕對不能食用。
（4）注水肉。這種肉由於有多餘水分，肌肉色澤變淡或呈淡灰紅色，顯得腫脹，從切麵上看濕漉漉的。透過塑料薄膜，可以看到注水肉裏麵有灰白色半透明的冰和紅色的血冰。另外，可以找一張薄紙貼在肉上，用手壓緊片刻後取下，用火柴點燃，不能燃燒說明肉中注了水。
（5）病死肉。死牲畜因未放血或放血少，肉呈不同程度的黑紅色，切開肉仔細看，切麵呈豆腐狀，並且有許多黑紅色的血液滲出，脂肪呈紅色，肉皮往往是青紫色或藍紫色。
蜂蜜的識別方法
目前市場上常有假蜂蜜充斥，應選擇專業店購買有質量保證的產品。可以通過以下方法簡單鑒別蜂蜜的質量：
（1）取一滴蜂蜜滴在報紙上，濃度高的純蜂蜜是半球狀、不易浸透報紙，濃度低的或假的蜂蜜容易浸透報紙。
（2）取一杯水，加入少許蜂蜜。優質蜂蜜會很快沉入杯底，不易融化，用筷子慢慢攪動時，會有絲絲連連的現象。劣質或假蜂就會很快溶到水裏。
（3）取一根筷子插入蜜中，垂直提起，濃度高的蜂蜜往下淌的慢，黏性大可拉絲，斷後可收縮成蜜球。假蜂蜜或濃度低的蜂蜜則反之，即便能拉長絲，斷絲也沒彈性，不會收縮成蜜珠。
（4）純正天然的蜂蜜，味道甜潤，略帶微酸，口感綿軟細膩，爽口柔和，略帶辣味，餘味清香悠久。摻假的蜂蜜味雖甜，但夾雜著糖味或香料味道，而且餘味淡薄短促。
識別變質酸奶法
（1）純的酸牛奶有一股特有的香味，而且它凝塊均勻、細膩、無氣泡，表麵可有少量的乳清析出，呈乳白色或稍淡黃色，吃起來酸甜可口。
（2）變質的酸牛奶，不凝塊，呈流質狀態，而且酸味過濃或者有酒精發酵味；有的冒氣泡，有一股黴味；有的顏色變深黃或發綠，這樣的酸牛奶一定不能食用。
巧識肉類是否新鮮
肉類的識別很容易：
（1）新鮮的肉類表麵有光澤，瘦肉鮮紅，肥肉潔白，顏色均勻，用手指壓時富有彈性，且不黏手；質量差的肉表麵幹燥或極為濕潤，切麵上有黏液，而且無光澤，無彈性，白中帶黃。
（2）變質的肉，用手指壓後凹陷不能恢複，切麵上也有黏液，顏色非常暗淡，而且能聞到異常氣味；死後屠宰的家畜肉，肉色暗紅，有青紫色斑，血管中有紫紅色血液淤積，這種肉對人的身體非常不好。
鑒別魚是否新鮮的妙法
（1）新鮮的魚表皮有光澤，魚鱗完整、貼伏，並有少量透明黏液；魚背堅實有彈性，用手指壓一下，凹陷處立即平複；魚眼透明，角膜富有彈性，眼球飽滿凸出；魚鰓鮮紅或粉紅，沒有黏液，無臭味；魚腹不膨脹，肛孔白色，不突出。
（2）不新鮮、甚至變質的魚：魚鱗色澤發暗，鱗片鬆動；魚背發軟，肉與骨脫離，指壓時凹陷部分很難平複；魚眼塌陷，眼睛灰暗；鰓的顏色呈暗紅或灰白，有陳腐味和臭味；魚腹膨脹，肛孔鼓出。
區別池藕、田藕法
藕分為兩種，一種是生長在水田中的田藕，另一種是生長在池塘中池藕。因為生長地的原因，導致田藕品質較差，池藕質量較好。那麼，人們在買藕時就要區分藕與藕的不同。區分的方法是：上市較早的田藕身短，有11個孔；上市較遲的池藕，身長，有9個孔。不論池藕還是田藕，都是藕節粗短的好。
選購成熟水果小竅門
常見水果的挑選方法：
（1）蘋果。一般縱向長得比較高的蘋果比較好吃；如果紅蘋果，它的底部是青色的說明還沒有成熟；用手敲敲，如果聲音不脆，則說明不新鮮，水分少。
（2）菠蘿。挑菠蘿首先看顏色，表皮呈現深綠色且圓潤的最為新鮮。若它的葉子呈現黑綠色，表示日照良好，這樣的菠蘿吃起來汁多又香甜。
（3）草莓。選草莓看果蒂，如果果蒂呈現深綠色，則說明草莓新鮮。若果蒂周圍呈現紅色，而且還有部分白色，說明還沒有成熟。
（4）香蕉。香蕉通常是顏色發黃的為首選，有時青一些也不要緊，但是香蕉口感最好的是表皮有斑點的，這樣的香甜而且果肉很軟。
小心奶瓶鉛中毒
調查發現，市場上銷售的一些劣質奶瓶的彩色圖案會釋放出鉛等重金屬，兒童如果經常使用這類產品，非常容易造成鉛中毒。
鉛中毒是國際社會公認的危害兒童神經係統發育的“第一殺手”,危害性極大，能夠造成兒童智力下降，阻礙兒童的身高發育。
科學研究發現，兒童鉛的吸收率雖然能高達53%,約為成人的5倍，但是排鉛的能力卻隻有成人的30%左右。如果兒童體內的血鉛超過100微克/升，那麼智能指數就會下降15分左右。所以，當鉛長期蓄積於人體時，就會嚴重危害神經係統的正常工作，削弱造血係統和消化係統的功能，特別是對嬰兒的智力和身體發育影響更為嚴重。
一般來說，正規商場銷售的各種奶瓶鉛含量的指標都符合國家標準，但有些產品的裝飾圖案及一些色彩鮮豔的奶瓶依然存在著安全隱患。奶瓶外部著色如果使用有機塗料就不會出現不合格的問題。但有機塗料的成本高，在著色力上，也沒有無機塗料好。正是在這種情況下，一些企業便選擇有毒的無機塗料來代替有機塗料，從而造成了重金屬釋出量嚴重超標的後果。
由於奶瓶是與嬰兒親密接觸的物品，所以，為了孩子的健康成長，在購買時一定要到大商場或專賣店去，大多數情況下，那裏的奶瓶是比較安全和衛生的。同時還要注意，挑選奶瓶時，應該選擇沒有裝飾的圖案或者圖案簡單而且不在瓶身內壁、無色無臭的產品，這種類型的奶瓶比較安全。
巧選鮮蝦
選鮮蝦非常容易，隻要認真觀察，就會選到好蝦：
一般鮮蝦的體形完整，甲殼透明發亮，須足無損，體硬，體表呈青白色或青綠色（青蝦），頭節與軀體緊連；鮮蝦的肉質致密有韌性，有光澤，切麵半透明，呈青白色，如果看到這樣的蝦，就要毫不猶豫的選擇它。
海蟹的識別
通常我們買的較多的是梭子蟹，優質的梭子蟹體暗紫發青，蟹甲有青白色雲斑，兩尖角無損，四對足硬朗。
如何識別注水雞鴨
（1）用手拍。注了水的雞鴨肉特別有彈性，用手拍一拍，就會發出“卟卟”的聲音。
（2）看翅膀。仔細觀察雞鴨的翅膀，如果發現上麵有紅外點或者是烏黑色，那就說明注過水了。
（3）捏皮層。用手指一捏雞鴨的皮，如果很明顯地有打滑現象，說明是注過水的雞鴨。
（4）摳胸腔。有的商販非常精明，為了蒙蔽消費者，他們把水注入雞鴨腔內的膜和網狀內膜中。其實，即使這樣，我們也有辦法很容易的鑒別出來：隻要用手指在上麵輕輕的摳一下網膜就破了，如果是注過水的雞鴨肉，水自然就會流出來。
（5）用手摸。如果沒有注過水的雞鴨，摸起來是平滑的。如果注了水，摸起來則高低不平，像有腫塊一樣的。
（6）拿紙試。將一張幹燥易燃的薄紙貼在雞鴨的背上，用力壓壓，然後取下來點燃。如果能夠燃燒，說明沒有注過水，否則說明是注水的。
巧選活雞
活雞做出的菜和湯味道才更鮮美，但是選購活雞卻需要一定的技巧：
（1）鑒別雞是否生病。健康的雞，將雞翅提起的時候，掙紮有力，雙腳收起，雞鳴聲長而響亮；翻開雞的肛門，此處毛應該是幹淨的，肛門微紅且無紅點，抓住雞的雙腳，拍雞背能夠發出咯咯聲，雞冠鮮紅、挺直，眼睛有神。
（2）判別雞是否肥嫩。肥嫩雞羽毛亮而有光澤，雞屁股圓或平，摸雞胸部有肉，刀骨尖軟。
巧選茶葉
茶葉的質量好不好，主要還是要看色澤：翠綠有光的綠茶質量較好，褐色帶油潤的紅茶質量較好；看茶葉的幹淨度：如果茶中多茶梗、葉柄、茶籽及雜質的質量差；看茶葉鬆緊的度：緊而重實的質量好，粗而鬆弛、細而碎的質量差。
巧識香油是否摻假
識別香油要學會看：
（1）看顏色。如果香油呈淡紅或紅中黃即為正品。如果呈現黑紅或深黃的顏色，那麼很可能摻進了棉籽油或菜籽油。
（2）看變化。把香油放在日光下看，如果在日光下清晰透明，則為正品，如果在光照下不透明，而且還會分層，說明香油摻過水，很容易沉澱變質，所以不能購買。
選用優質合格醬油
優質醬油濃度較高，所以在識別醬油時，隻要搖晃瓶子看醬油沿瓶壁流下的速度快慢，如果較慢說明醬油的濃度較高；如果瓶底無沉澱物；顏色呈紅褐色、棕褐色、有光澤而發烏。這樣的醬油就是優質醬油了。據報道，很多市場上有用廢毛發為原料製成的劣質醬油。消協提醒：合格醬油必須有QS標誌，且標簽規範，明確標注生產日期、生產廠家、釀造或配製等。所以購買時一定要看仔細。
如何識別鴨子的老、嫩
（1）選購活鴨時，要看氣管，一般氣管較細，隻有竹筷粗細，就是新鴨，如果氣管較粗則是老鴨。
（2）選購活鴨時，如鴨身較糙，有小毛，重1.5千克左右是新鴨；反之，鴨身光滑，皮很幹淨，重量在1千克左右就是老鴨，不要誤以為重量越輕生長的時間越短，其實恰恰相反。
如何識別燒雞好壞
選擇燒雞也是有很大的學問，有兩點需要注意：
（1）如燒雞眼睛是全閉上的，很有可能是用病雞熏製的。如果是用健康的雞熏烤的，眼睛應該是半睜半閉狀態。
（2）用手輕挑開肉皮，如果肉色發紅說明是用未放過血的死雞做成的，如果肉色是白色，那麼說明是健康的雞。
如何選火腿
有的生產廠商為了牟取更大的利潤，用病豬肉製火腿，所以在選擇的時候要分外小心。最好選擇知名廠家的產品，質量比較有保證。
一般從這幾個方麵鑒別其質量：加工是否粗糙；口味是否醇香；包裝是否正規。
辨別生熟蛋的竅門
有時候，把生蛋和熟蛋混在一起了，要想知道哪是生的、哪是熟的，可把蛋放在桌子上稍加力使它旋轉。用同樣的力氣，熟蛋能旋轉數圈不停，而生蛋則轉兩三圈就停了。
辨別新陳蛋的竅門
若想知道禽蛋是否新鮮，可用鹽水測試：
先在一盆水中加上1匙鹽，使其溶化攪勻，把蛋放入鹽水中，如果是新鮮蛋就會沉入水底；不新鮮的則浮在水麵；放置時間較長的則半沉半浮。這樣就全看出來了，可以根據時間的長短趕快食用。
如何選擇新鮮蔬菜
蔬菜放在冰箱裏會變得不新鮮，口感不好，所以，我們應該每天購買當天吃的蔬菜，那麼如何選購市場上常見的新鮮蔬菜呢？
（1）番茄。選番茄看果蒂，若其堅硬且呈綠色，說明番茄是新鮮的。有些出售的番茄已經沒有了果蒂，那就要看番茄的顏色，不宜太鮮豔，這樣的可能是放置了太久，最好不要選購。
（2）黃瓜。剛采摘的新鮮小黃瓜表麵上有好多白色的小刺，摸起來很刺手，而且有的頭上還帶著小黃花，顏色呈深綠色，這樣的黃瓜最新鮮。吃起來口感清脆，味道純正。
（3）茄子。深紫色且有光澤，蒂頭帶有硬刺，表示茄子是新鮮的，若其顏色已成褐色，建議不要選購。若茄子的蒂頭蓋住了果實，表示尚未成熟。
（4）香菇。菇傘呈茶褐色表示是鮮嫩、新鮮的蘑菇，口感好，味道鮮美，肉質有彈性。
如果是新采摘的香菇，背麵皺褶處會有白膜狀的東西，如果此處呈現出褐色的斑點，則說明不新鮮。
怎樣選洋白菜
洋白菜，又叫圓白菜、卷心菜，是北方家庭的首選蔬菜，一般來說，平頭型和圓頭型質量好。原因是這兩種洋白菜菜心矮短，菜球大；菜球結得比較緊實，出菜率比較高；菜質細嫩，質優味美。而尖頭形的洋白菜菜心少，結球疏鬆，出菜率低，心葉也老，味道也不好。總體來說，選擇洋白菜就要選擇結實的，不要選擇空心的。
怎麼選辣椒
辣椒的品種很多，一般可以分為辣、甜、微辣三類。辣椒的果肉也有區別：有的肉肥厚，有的肉非常薄。有的辣椒果形較小，一般皮色青黃的包子椒，辣味較淡，在北方六七月份非常常見；還有一種辣椒，果實小，皮薄且辣味較強，最好不要選擇這種；八九月的小紅辣椒，一簇簇的簇擁在一起，俗稱朝天椒，辣味最強。甜椒就是那種果實很大，似燈籠，所以又名柿子椒或者燈籠椒，這種辣椒肉厚，味甜不辣，這是醃醬辣椒的優良品種。
如何識別新、陳大米
識別大米的新陳可以用以下幾個方法：
（1）看：新米色澤呈透明玉色狀，未熟米粒還可以看見青色，而且新米的“米眼睛”即胚芽的顏色呈乳白色或淡黃色，陳米則顏色較深或是呈現咖啡色。
（2）聞：新米有股濃濃的清香味，陳米則沒有，而且存放一年以上的陳米，隻有米糠味。
（3）品：新米含水量較高，吃起來較鬆，而且齒間會有一股清香；陳米則含水量較低，吃起來自然較硬。對於在超市出售的大米，有包裝袋的還要注意生產日期和廠地。
巧識真假味精
合格的味精，用舌頭舔有冰涼感且有魚腥味；如感覺有冷滑和黏糊感，而且不易溶化，則說明摻進了石膏或木薯澱粉；如嚐後有苦鹹味而無魚腥味，則說明摻入了食鹽。
巧識八角茴香
（1）由8個骨朵果組成，放射性排列於中軸上。骨朵果一般長1~2厘米，寬0.3~0.5厘米，高0.6~1厘米。外表呈現紅棕色，上側一般開裂，內表呈現淡棕色，聞氣味兒芳香。，這樣的茴香為上品。
（2）如果果實由7~8個較小的骨朵果組成，呈輪狀排列聚合而成。骨朵果較寬，前端漸尖，略變曲，果皮較薄。聞起來具有怪異香味。這樣的茴香就是偽劣產品了。
巧識花椒
（1）一般一個小果梗上有2~3個小果實聚簇在一起，每一個骨朵果都是裂開的，外表麵紫色或棕紅色，光滑。打開看裏麵呈現淡黃色，內果與外果皮是分離的。聞起來氣香，味麻辣而持久。具備這些特點的是上好的花椒。
（2）一般都是由5個小骨朵果聚簇在一起，形狀很像梅花。看骨朵果的顏色呈綠褐色或棕褐色，粗糙。聞起來香氣較淡，味辣微麻，這樣的產品就是偽劣貨了。
巧識小茴香
（1）雙懸果呈圓柱形，兩端略尖、微彎曲，長0.4~0.7厘米，寬0.2~0.3厘米。表麵黃綠色或綠黃色。分果呈長橢圓形，背麵5條隆起的縱肋,腹麵稍平坦。氣芳香，味甜、辛。具備這些特點的茴香為上品。