第八章藥膳密製大公開
1、藥膳
藥膳是什麼
藥膳是以藥物和食物為原料，經過烹飪加工製成的一種具有食療作用的膳食。它是中國傳統的醫學知識與烹調經驗相結合的產物。它“寓醫於食”，既將藥物作為食物，又將食物賦以藥用，藥借食力，食助藥威；既具有營養價值，又可防病治病、保健強身、延年益壽。因此，藥膳既不同於一般的中藥方劑，又有別於普通的飲食，是一種兼有藥物功效和食品美味的特殊膳食。它可以使食用者得到美食享受，又在享受中，使其身體得到滋補，疾病得到治療。因而，中國傳統藥膳的製作和應用，不但是一門科學，更可以說是一門藝術。
藥膳食品，不是一般的營養食品，是現代所稱的功能性食品。中藥與食物相配，就能做到藥借食味，食助藥性，變“良藥苦口”為“良藥可口”。所以說藥膳是充分發揮中藥效能的美味佳肴，特別能滿足人們“厭於藥，喜於食”的天性。藥膳既是一種功能性食品，也可以說它是中藥的一種特殊的、受人們喜愛的劑型。
藥膳的醫療作用
滋補強身
此類藥膳是供無病但體弱的人食用的，它主要是通過調理髒腑器官和組織的功能，使之協調，從而達到增強體質，增進健康的目的。主要包括：十全大補湯、人參湯圓、豆蔻饅頭、茯苓包子等。
治療疾病
此類藥膳是針對病人的病情需要而製作的一種起治療作用或輔助治療作用的膳食。它可以通過長期服用而達到治療疾病的目的，最適宜於慢性病犯者。他的種類按其具有功能來分主要有：解表藥膳、瀉下藥膳、清熱藥膳、祛寒藥膳、消導化積藥膳、補益藥膳、理氣藥膳、理血藥膳、祛痰止咳藥膳、熄風藥膳等。
保健益壽
此類藥膳是根據用膳者的生理、病理特點而製作的一種屬於藥性平和、起增進健康和抗衰老作用的膳食。它主要是通過提高機體免疫功能和協調功能，從而達到促進發育、調理氣血或抗老延年的目的。可分為兒童保健藥膳、婦女保健和老年保健藥膳。常用的藥膳有：人參防風粥、參麥團魚、蟲草鴨子、銀兒肴、杜仲腰花、烏雞白鳳湯、血藤河蟹、小兒八珍糕、芡實粥等。
藥膳的製作方法
藥膳食品的一般製作方法
燉：有隔水燉和不隔水燉之分。隔水燉是加好湯和料封口，把容器放入鍋中，
武火燉3小時即可；不隔水燉為直接武火煮沸，撇去浮沫，再用文火燉至酥爛。
熬：先在鍋內加底油燒熱後，放入主料稍炒，再加湯及調味品，後用文火煮
爛。
燴：將多種原料用湯和調料混合烹製成的一種湯汁菜。
氽：將湯和水用武火煮沸，投下藥料及食料，加以調味即可。
燜：先在鍋內放油，將食物和藥物同時放入，炒成半成品，加薑、蔥、花椒、湯及調味品，蓋鍋蓋，用文火燜爛。
燒：將原料放入有少量油的鍋中加調料煸炒，進行調味調色，待顏色轉深放入調味品及湯（或水），用文火燒酥爛後，武火收湯稍加明油即可。
蒸：就是將食物與藥物拌好調料後，放入碗中，利用水蒸氣加熱烹熟的方法。煮：將原料放入鍋內，加適量湯或水，先用武火燒開，改文火燒熟即可。
鹵：先調好白鹵或紅鹵，然後將原料加工，放入鹵汁中，用文火煮爛，使滲
透鹵汁至酥爛。
炸：將油用武火燒至七八成熟，再將原料下鍋，注意翻動，防過熱燒焦，通常炸至橘黃色即可。
藥膳食品的通常做法
以米、麵粉為基本原料，製成的饅頭、麵條、米飯、湯圓、包子、餛燉等各種飲食；
以肉菜為基本原料，可以製成冷菜、蒸菜、燉菜、炒菜、炸菜、鹵菜等各種食品；
以米、麥、豆等為基本原料，加入其他成分如枸杞子、山楂、百合等煮成的半流體飲食；
以糕點的製作方法製成糕點類，花樣繁多。如茯苓餅、栗子膏、核桃穌等；
以肉、蛋、奶、海味品等原料為主，煮、燉、褒而成的較稠厚的湯液；
將藥物和食物浸泡和壓榨，煎煮或蒸餾製成的一種專供飲用的液體。如山楂汁、秋梨汁、蘿卜汁等；
將藥物直接衝泡而成的液體，如菊花茶、決明子茶、山楂茶等；
以植物的幹、鮮果實或果皮為原料，經藥液煎煮後，再加入適量的蜂蜜或白糖而製成。
藥膳的選用依據
依據辯證
依據中醫理論學說，對每一個病種都應做到“組藥有方，方必依法，定法有理，理必有據”。在藥膳的選擇上必須運用辯證的方法和論治原則，在正辯證的基礎上，采取相應的治療方法，選藥組方或選食配膳，才能取得預期的效果。例如，當病員出現精神困倦，四肢軟弱，短氣懶言，頭昏自汗，食欲不振，胃腹隱痛，便溏腹瀉，舌質淡，舌苔白，脈緩無力等症候，中醫通過辯證，稱為脾虛氣弱症。這時就要應用健脾益氣藥膳。健脾益氣藥膳選用的中藥有：黨參、白術、山藥、大棗、茯苓、薏苡仁、蓮米、芡實之類。食用的藥膳有：參棗米飯、山藥湯圓、茯苓包子、益脾餅、大棗粥等。
依據適時
由於不同季節，人們服用的藥膳也不相同。藥膳學有四季五補之說，即春天，氣候溫和，萬物生長向上，五髒屬肝，應以肝主疏泄為主，需要補肝，稱為升補，適宜食用首烏肝片、妙香舌片等藥膳；夏季，氣候炎熱，人體喜涼，五髒屬心，需要清補，適宜食用西瓜盅、荷葉鳳脯等藥膳；秋季，氣候涼爽，五髒屬肺，需要平補，適宜食用菊花肉片、參麥團魚、玉竹心子等藥膳；冬季，氣候寒冷，陽氣深藏，五髒屬腎，寒邪易傷腎陽，需要滋補，適宜食用歸芪雞、龍馬童子雞等藥膳。另外，還有一些四季皆宜的藥膳，如茯苓包子、銀耳羹等。
除四季對人體的影響外，還有地理、環境、生活習慣的不同，都有不同程度地影響著人們的生理、病理，影響著疾病等問題。
依據性味
一般說來，溫性、熱性的食療中藥，如生薑、大蔥、紅棗、核桃、羊肉、小茴香等，具有溫裏、散寒、助陽的作用，可以用來治療寒證、陰證；涼性、寒性的食療中藥，如綠豆、藕、西瓜、梨、荸薺、馬齒莧、菊花等，具有清熱、瀉火、涼血、解毒的作用，可以用來治療熱證、陽證。還有一類食療中藥，無明顯的溫涼之偏，比較平和，稱為平性。以各種畜肉為例，羊肉、狗肉性溫，兔肉性涼，馬肉性寒，豬肉、牛肉、驢肉性平。再就五味而言，酸味食療中藥，如烏梅、石榴等，收斂、固澀；苦味食療中藥能清熱、降氣、瀉火、燥濕，如苦瓜清熱解毒，杏仁降氣等；甘味食療中藥，能補養、調和、緩急止痛，如大棗、蜂蜜、飴糖之補脾和胃、養肺補虛、緩急止痛等；辛味食療中藥有發散和行氣等作用，如生薑、大蔥發散風寒，橘皮、砂仁行氣等；鹹味食療中藥能軟堅散結，如海藻、海帶等；淡味食療中藥能滲利小便，如茯苓、薏苡仁等。應用藥膳還應注意食療中藥的五味與五髒的關係。一般說來，辛入肺，甘入脾，苦入心，酸入肝，鹹入腎。隻有根據性味合理選用藥膳，才能達到滋補身體、防治疾病的目的。
常用的治療疾病藥膳
一般藥膳按其功效又可分為：
解表藥膳
是用辛散藥物與食物組成的藥膳。它具有發汗、解肌透邪的作用，使病邪外出，以解除表證。它適用於感冒和外感病的初期。如藥膳五神湯、薑糖飲等。
瀉下藥膳
是用瀉下藥物與食物組成的藥膳，具有通便消積、逐水活血的作用。它適用於熱結便秘、宿食停積、水飲留聚以及瘀血等裏證。如蜂蜜香油湯等。
清熱藥膳
是用寒涼藥物與食物組成的藥膳，具有清熱解毒、止渴生津的作用，適用於熱性病症。如銀花露、七鮮湯等。
祛寒藥膳
是用辛溫或辛熱藥物與食物組成的藥膳，有振奮陽氣、溫散寒邪的功能。它適用於各種虛寒性的病證。如附子羊肉湯、當歸羊肉湯。
祛濕藥膳
是用溫燥、苦寒或溫通的藥物與食物組成的藥膳，具有燥濕化濁、清熱利濕、溫陽化水的作用。它適用於風濕和濕熱所致的各種病症。如豆蔻饅頭、茯苓包子、苡仁肘子、雪花雞湯、三蛇酒等。
消導化積藥膳
是用消食導滯的藥物與食物組成的藥膳，具有開胃健脾、消積化滯的作用。它適用於消化不良、脾胃虛弱證。如山楂肉幹、果仁排骨等。愛做站，愛織夢
補益藥膳
是用甘溫或甘涼的藥物與食物組成的藥膳，具有滋補強壯作用。它適用於虛弱證和平時健身防病。如田七蒸雞、十全大補湯、八寶雞湯、歸芪蒸雞等。
理氣藥膳
是用辛溫通達藥物與食物組成的藥膳，具有行氣理氣止痛作用。它適用於脘腹氣滯所致的各種痛證。如陳皮雞、丁香雞、佛手酒等。
理血藥膳
是用辛甘溫入血分的藥物與食物組成的藥膳，具有養血理血、活血化瘀作用。它適用於月經不調、跌打損傷以及血虛、血瘀證。如田七蒸雞、當歸全雞、婦科保健湯等。
祛痰止咳藥膳
用止咳祛痰的藥物與食物組成的藥膳，具有止咳祛痰、潤肺平喘的作用。它適用於痰喘咳嗽的病證。如貝母雪梨、銀耳羹、二仁蘿卜心肺湯等。
熄風藥膳
是用滋陰潛陽的藥物與食物組成的藥膳，具有熄風鎮靜、平肝潛陽的作用。它適用於肝陽上亢、肝風內動以及血虛所致的眩暈症，如菊花肉片、天麻魚頭等。
安神藥膳
是用甘涼滋潤的藥物與食物組成的藥膳，具有養心安神、養血鎮靜的作用。它適用於心血不足、心陰虧損的心悸、失眠等證，如棗仁粥、玉竹心子等。
抗老益壽類
抗老益壽類藥膳，主要適宜於年老體弱的人食用。由於老年人氣血虛衰，需要藥膳滋補。中西醫結合研究認為，人體五髒虛損，特別是腎氣虛、免疫功能降低，是導致衰弱的主要原因。針對這一情況，年老體弱者食用補五髒扶腎氣、提高免疫功能的藥膳，可達到抗衰老延年益壽的目的。常用的抗老益壽藥膳有人參湯圓、歸芪雞湯、茯苓包子、軟炸山藥兔、枸杞酒、炒香舌片、玉竹心子、首烏肝片、附子羊肉湯等。
當然，人體衰老與疾病有關，衰老會引發疾病，而疾病又加速衰老，因此前麵的保健藥膳和防病藥膳，都有抗衰老延年益壽的作用。事實證明，根據疾病的證候和個人的體質辨證用藥膳，對各種慢性疾病、消耗性疾病安全、穩妥、療效可靠，也可抗衰老、強身健美。所以說，藥膳是具有民族特色的保健防病、延年益壽的珍品，是我國古代優秀的文化遺產，也是對世界科學文化的一大貢獻。
藥膳的注意事項
藥膳治療的宜忌
就四季補益而言，春季宜升補，夏季宜清補，長夏宜淡補，秋季宜平補，冬季宜滋補五髒疾病而言，肝病忌辛味，肺病忌苦味，心、腎病忌鹹味，脾、胃病忌甘酸吠病人體質而言，體質虛弱者宜補益，忌發散、瀉下；體質壯實者不宜過用溫補；偏陽虛者宜服溫補藥膳，忌食鹹寒食品；偏陰虛者宜服滋陰藥膳，忌用辛熱食物吠疾病性質而言，熱性病宜用寒涼性藥膳，忌用辛熱之品；寒性病宜用溫熱性藥膳，忌用鹹寒食物；脾胃虛弱、消化不良者忌油膩飲食；患瘡瘍、腫毒、過敏性皮膚病或外科手術後忌食“發物”（即魚、蝦、蟹、豬頭、酒、蔥、韭等易動風、助火、生痰的食品），以免加重病情或延緩愈合。
另外，古代文獻中還記載有一些藥膳配伍禁忌，如黃連、桔梗、烏梅忌與豬肉配伍，鱉忌莧菜，人參忌蘿卜等。目前雖無實驗根據，但值得運用時注意。
選料與加工
藥膳所用的中藥材和食物都應認真精選。首先要淨選，使之清潔幹淨，無雜質異物，無塵土，無黴變腐爛。還要注意其色、味純正，外形美觀，質量優良。如大棗，以個大、色紫紅、肉厚、光潤無蟲蛀者為佳，個小，色淡紅、肉薄或有蟲唁者不宜用；枸杞子以粒大、肉厚、種子少、色紅、質柔軟者為佳，粒小、肉、種子多、色灰紅者質量較差，不宜用。
為保證藥膳療效，還應對藥材與食物進行必要的加工處理。有的需切片、切絲、切丁或切段，有的需粉碎為細末，有的則需按中藥炮製的要求進行炮製加工。如山楂，炒焦成焦山楂，可增強健脾助消化作用；炒成山楂炭，則兼能止瀉痢。有些藥材必須經過炮製，以減其毒性或副作用，如炮附子、薑半夏等。
烹調技術
一般食用中藥以及無不適氣味的中藥，可與食物一起（或研成細粉）烹製。若藥物較多或有明顯不適氣味，可用紗布將藥物包好，再與食物一起烹製，藥性即進入食物或湯裏。服食時要將藥渣去除。也可先將中藥煎煮，濾取藥汁，去渣，再在食物烹調過程中加入藥汁，一起烹製。為減少營養和有效成分的破壞，烹調藥膳常采用蒸、燉、煮或煲湯等法，較少采用炸、烤等法。
２、藥粥
藥粥是什麼
粥，古時稱饘、糜、酏，俗稱稀飯，是以適量的米穀和藥物同煮，再加入一定具有藥效作用的配料，即成了具有食療作用的藥粥。
藥粥的醫療作用
預防疾病
以藥粥預防疾病，古人早有實踐，用法頗多，效果理想。例如，唐代孫思邈在《千金翼方》中就載有用米皮糠煮粥，預防腳氣病複發；明代李時珍在《本草綱目》中的胡蘿卜粥，可以用來預防高血壓；《泉州本草》中有用荔枝粥防口臭；《食物療法》一書介紹，常吃玉米粉可以預防心血管疾病；近來還有用薏苡仁煮粥預防惡性腫瘤。此外，民間至今還有用綠豆粥預防中暑的良好習慣。應用藥粥預防疾病，既包含著藥物預防的效果，同時，又起到扶助正氣，增強人體抗病力的作用，具有：“祛邪安正、扶正祛邪”的雙重意義。
應用藥粥預防疾病，還具有單純使用中西藥物所不可能有的優點。因為藥粥是米與藥煮成的稀粥，老幼鹹宜，易於服食，既不受療程的限製，又便於長久服食，且無付作用，寓預妨於平素飲食之中。
可作為急性病的輔助治療
在治療某些急性病時，如配合服食適當的藥粥，療效更為理想。古代有不少藥粥，就是專門用以治療急性病的食療方。例如，宋《太平聖惠方》中的發汗豉粥，是治療“中風、傷寒壯熱、頭痛”的藥粥大複方；《聖濟總錄》中的竹葉粥，治療“發背癰疽，諸熱毒腫”的急性外科粥方；《粥譜》茵陳粥是用於“療黃病”專治急性傳染性肝炎的粥方；《老老恒言》中的枳椇粥治療酗酒醉臥；《食物療病常識》中神仙粥用於急性“四時疫所氣流行”等。這些藥粥都是治療急性病的效方。既可單獨使用，也可作為治療急性病的輔助食療。
是慢性病人自我調養的好方法
有些慢性病單純依靠藥物，也是不能收到預期效果的。如能配合藥粥作為輔助食療方法，並能堅持長期服食，慢慢自我調理，可達到藥半功倍的目的，甚至能收到意想不到的效果。
用於病後及婦女產後的調理
人們在生活中常常碰到這種情況，即患者病愈後不知該吃什麼東西較為適宜。對於這個問題，根據很多老中醫的經驗，認為病後用米粥調理最為穩妥。這是因為無論病後或婦女產後，全身機能減退，胃腸薄弱，消化力降低。米粥不僅營養豐富，而且極易消化吸收，又能補充能量。如果再配合一定的中藥煮粥，作為病後或產後調養，那就更加理想了。例如高熱病後，無論是感冒高熱，或流腦、乙腦後期，由於高熱傷津，陰液不足，所以中醫常用養陰清熱的中藥以善病後。那麼，如選用具有生津、止喝、清熱的生蘆根粥、甘蔗粥等，豈不是一舉兩得。又如肺炎病後高熱雖退，但仍感覺口渴、幹咳時，吃些沙參粥，天花粉粥，也頗為適合，既止咳，又養肺，有利於疾病的盡快恢複。再如婦女生產過後，不僅體質虛弱，還有一段通乳汁、排惡露的生理過程，這時吃些豬蹄粥或萵苣子粥可幫助下奶，或服用益母草汁粥養血，可促進子宮的恢複。
養生延年
在我國寶貴的藥粥數據中，絕大部分選用的是味甘性平的滋養強壯藥。這些中藥都有很好的抗老防衰，延年益壽的作用。如山藥、枸杞、首烏、蓯蓉等。有些中藥對預防老年病的形成也頗有裨益，如山楂可防止高血脂、高血壓，冬瓜預防老年肥胖，柏子仁預防老人便秘等等，運用這些中藥同米煮粥，經常服食，確實能起到補益抗老，延年長壽的效果。正如宋朝愛國詩人陸遊詩雲：“世人個個學長年，不悟長年在目前。我得宛丘平易法，隻將食粥致神仙。”
養顏美容
藥粥不僅用防病治病，而且還具有養顏美容的作用，如首烏粥可以治療白發脫發；荷葉粥可以防治肥胖；浮萍粥可以防治黃褐斑；枇杷清肺粥可以治療麵部痤瘡；天門冬粥具有抗老防皺的作用。
總之，藥粥療法可用於內外婦兒各科，適應範圍較為廣泛。既可防病，又能治病；既適於急性疾病，也適用於慢性病症。隻要靈活掌握，合理選用，堅持服食，就會收到理想效果。
藥粥的製作方法
藥粥煮製方法科學與否，可直接影響到食用的口感，味道及藥效高低，現將幾種常用的藥粥煮製方法簡介如下。
中藥與米穀同煮法
中藥與米穀加水一同煮熬成粥即可。一般來講，可以直接食用的中藥如大棗、枸杞、百合、核桃等，均可切碎或搗成粗粒與米穀同煮。
藥末與米穀同煮法
將中藥研成細小粉末，再與米穀同煮成粥糊。這類藥物有菱角肉、蓮肉、芡實、白茯苓、川貝等。
藥汁與米穀同煮法
把中藥煎取濃汁後去渣，再與米穀一同煮粥。這類中藥有黃芪、黨參、麥冬、棗皮等。
藥汁兌入米粥法
把中藥煎取濃汁備用，待米穀即將煮成粥時，兌人藥汁後再煮一會即可服食。質地滋膩的塊根類或芳香類中藥煮粥多采用此法。如熟地、黃精、人參等，可用文火久煎取濃汁。若為藿香、佩蘭、薄荷、菊花等，則宜用武火急煎取汁。
原汁與米粥拌和法
待米粥煮至熟時，把藥物原汁直接兌粥中，攪拌片刻即成。如牛奶、羊奶、蜂蜜、蘿卜汁、甘蔗汁以及龜、鹿、驢膠等均可采用此法。