第六卷 科學藝術的烹飪方法 第五章 烹調知識
一、煎
先醃主料，然後掛糊(或不掛糊)，放入油勺裏反複煎熟或煎成金黃色，再加佐料或輔料，謂之煎。煎製菜肴別具味道，一般適合於魚、蝦、雞肉、蛋等。
煎菜又分為幹煎--主料先醃後煎出鍋。糟煎--主料煎成金黃加入香糟或輔料，火靠到一定程度即可。煎煨--主料煎後加輔料，添少量湯，用慢火煨到汁濃。煎烹--主料用油煎後，加輔料、佐料、稍烹後出勺。煎溜--主料煎透，再稍加底油，兌上配好的粉汁即可。煎轉--隻限於做魚，先煎，然後加入輔料、佐料和高湯，在慢火上煨透，出勺時稍加粉汁。南煎--味淡稍甜，粉汁較清。
煎菜要根據不同的主料確定不同的作法，一般以溫油慢火為宜，以保證內熟外不焦。
二、炒
凡是炒的菜，主料大多是生的，作法是，在鍋勺內加底油，上旺火，將油燒熱，下主料炒至八成熟，再加輔料。速度要快、時間要短，以保證其色、嫩、脆、鮮。
1.滑炒主料加蛋清、團粉、鹽，過溫油滑一下，勺內即留底油，加蔥薑末嗆鍋，再將過油的主料放入，最後把兌好的汁倒入勺內一炒即成。
2.清炒不加配料，隻有主料的炒法。一般選用新鮮細嫩的主料。刀工要細，一般要上漿，經過滑炒後達到清爽利落，火候要得當。如炒蝦仁、炒肉片等。
3.爆炒此法講究迅速快捷，主料一般要剞花刀，過燙後烹汁爆炒。主料大抵為雞胗、鴨胗、肚頭、魷魚、腰花等。要求做到時間短、動作快，燙、炸、爆三道工序一氣嗬成。
4.抓炒主料要經過抓糊，過油炸透、炸焦後，即勾汁翻炒包住主料的一種烹調方法。關鍵在於勾汁的準確，如抓炒蝦仁、抓炒裏脊、抓炒腰花等。
5.淨炒不加配料，稍加粉汁的炒法。
6.溜炒先將主料滑後，再加輔料，最後溜汁的炒法。
7.軟炒用溫油把主料略炒一下，然後加以輔料、佐料炒。凡是茸、泥(如雞茸、裏脊泥)作主料的都屬於軟炒。
三、烹
烹的方法大體分為兩種，一種是以雞、鴨、魚、蝦、肉作主料的烹，掛糊或不掛糊，加工過程比較精細，使用旺火熱油先炸一遍，勺中留少量底油，然後上旺火。將主料放入勺內，加芡汁，快速翻炒幾下即成。
另一種是以蔬菜為主料的，可把主料直接用來烹炒，同時也可以把主料用開水燙一下再烹炒。總之，烹的菜要掌握六個字：旺火、熱油、速成。
四、燒
主料用油炸或用水燙後加輔料和佐料，以火火靠之抱汁的作法為燒。
1.紅燒主料炸後加輔料，用慢火煨到一定時候，加團粉勾汁燒到主料上。如紅燒鯉魚。
2.幹燒主料炸後添湯慢火靠，將原湯盡，不勾汁。
3.南燒主料掛糊炸好，加輔料稍脹炒勾汁。
4.糟燒主料炸或滑後，放入輔料、魚糟湯，用慢火燒到一定時候加團粉勾汁。
5.蔥燒與紅燒大致相同，輔料加大蔥段或小蔥段，如蔥燒海參。
燒菜的作法種類很多，操作複雜細致。