第一卷 中老年科學飲食（續） 第1章 中老年人營養基本知識
人體都需要哪些營養素
人體所需要的營養素有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素和無機鹽。
1．蛋白質：蛋白質是構成人體組織基本的成分，神經、肌肉、內髒、血液、骨骼，甚至指甲和頭發都
含有蛋白質。身體的生長發育、衰老組織的更新、損傷後組織的修複都需要蛋白質。所以每天都必須攝入一定量的蛋白質作為構成和修補組織的建築材料。對人體代謝起調節和催化作用的酶是蛋白質，人體的新陳代謝是通過成千上萬的化學反應來實現的，這些反應都需要酶來催化。調保護人體免受外界細菌、病毒等有害微生物侵害的抗體是蛋白質，將人肺中吸入的氧氣帶到各器官、各組織參加新陳代謝，又把細胞代謝產生的二氧化碳帶到肺排出體外的血紅蛋白也是蛋白質。另外蛋白質還與人體酸堿平衡、水的代謝以及大腦記憶、激素調節等多種功能有關。缺乏乏蛋白質會使嬰幼兒生長遲緩．智力發育不良，中老年人會出現體重減輕、肌肉萎縮、貧血、容易疲、抵抗力降低、創傷、骨折不易愈合等，所以我們應該攝入足夠的蛋白質。一般蛋類、肉類、奶類食物中蛋白質含有的氨基酸種類齊全，各氨基酸之間的比例與人體中蛋白質接近，容易為人體吸收利用，所以稱之為優質蛋白質。而植物類食物，如糧食、水果、蔬菜中的蛋白質，由於含氨基酸的種類不全或比例不當，在人體中吸收利用率較低，因此質量較差。但各類植物食物混合食用，可以相互補充在氨基酸組成上的不足，提高其蛋白質的營養價值
2．脂肪：脂肪是人體需要量較大的另一類營養素。包括中性脂肪和類脂質。
（1）中性脂肪：主要功能：
A．供給能量對普通人來說，每天消耗的總能量中約有20%左右的熱能是由脂肪提供的。一克脂肪可提供熱能9千卡，而1克蛋白質或糖僅提供4千卡。
B．促進脂溶性維生素的吸收如維生素A、D、E、K等需溶於脂肪才能被吸收。
C．維持體溫，保護髒器脂肪是熱的不良導體，在皮膚下麵可阻止體熱散失起保溫作用，有助於禦寒，又可使吸收的外界熱量不致傳導到機體內部，起隔熱作用。脂肪在器官周圍象軟墊有緩衝機械衝擊的作用，可保護和固定器官。
（2）類脂：是組成人體組織的重要成分，細胞膜就是由磷脂、糖脂和膽固醇組成的類脂層，腦髓和神經組織含有磷脂和糖脂；固醇也是合成體內類固醇激素的成分，對人體代謝具有調節作用。
脂肪雖有重要的生理功能，但食物中過多的脂肪可引起高血脂、動脈粥樣硬化、冠心病等。西方國家，由於食入脂肪特別是飽和脂肪酸過高，冠心病已成為造成死亡的最主要原因。我國在城市居民中也存在同樣問題，應引起高度注意。
3．碳水化合物：是提供人體能量的重要來源，尤其在我國，已占到總熱能60%以上，除提供熱能外，碳水化合物還是細胞膜的成分之一，井在維持血糖水平穩定，保證大腦正常活動方麵起關鍵作用。因為大腦的活動主要依靠血中葡萄糖提供能量，血糖降低到一定程度，將嚴重影響大腦的正常功能。
4．維生素：是維持人體正常生命活動所必需的營養素之一。其分為脂溶性維生素和水溶性維生素。脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K等，多由動物類食品提供。水溶性維生素包括B族維生素如維生素B1、B2、B6、B12、尼克酸和維生素C，大部分由糧食類食物提供。維生素雖然既不構成人體組織，也不給人體提供能量，但卻為人體物質和熱能代謝所必不可少，由於人體自己不能合成維生素，所以必須不斷從食物中攝取。一旦膳食中維生素不足就會導致人體維生素缺乏，嚴重時出現維生素缺乏性疾病。所以要注意攝入足夠的維生素。
5．無機鹽和微量元素：多數無機鹽在各種食物中分布廣泛，不易造成身體缺乏。但個別無機鹽如鈣、鐵、鋅等在我國人民中缺乏較多，特別在兒童、青少年以及孕婦、乳母等鈣、鐵缺乏更為多見。無機鹽的主要功能為：
（1）構成人體組織，如鈣磷是人體骨骼的重要成分；磷硫是蛋白質的成分之一。
（2）維持體液滲透壓，在體液分布中起調節作用。
（3）參與身體內酸堿平衡的調節，維持身體內環境的相對穩定。
（4）維持神經肌肉正常興奮性，調節某些酶的活性。
（5）構成機體某些特殊功能物質的重要成分。如血紅蛋白和細胞色素係統中的鐵、穀胱甘肽過氧化
物酶中的硒、甲狀腺素中的碘等。
微量元素主要有銅、鈷、鉻、氟、鐵、碘、錳、鉬、鎳、硒、矽、釩和鋅等，是維持機體正常生命
活動不可缺少的元素，缺乏會引起許多疾病，應注意補充。
中老年人營養特點
中老年人在營養要求方麵有如下一些特點：
1．根據中老年人的生理特點，熱能要減少，應維持正常體重。
2．中老年人消化功能降低，故蛋白質不可減少，因蛋白質合成減少易患營養不良性貧血，蛋白質熱比應為13%一15%，優質蛋白質應占1/20。
3．脂肪熱比＜20%。可防止肥胖及心腦血管病。
4．碳水化合物因老年人糖耐量低，胰島素調節血糖作用減弱，可多用糧食中的澱粉，少用或不用蔗糖，要多用食物纖維。
5．維生素維生素A、胡蘿卜素、維生素B要足量以提高免疫力以抗癌防癌，維生素C要充分，可延緩衰老，預防貧血。
6．礦物質鈣、鐵、鋅、鉻要充分，多給硒以防衰老、防癌。
可能延緩老化過程的食物有大蒜、酸棗、核桃、枸杞、山楂、蜂蜜、胡蘿卜、大棗、香菇、海帶，有抗氧化降低過氧化脂質作用。
中老年婦女的營養
1．中年婦女的營養
一般18-25歲為青年，30歲以上為中年，60歲以上為老年。根據人體組織器官的生理生化功能看來，31歲婦女基礎代謝率已略低於30歲前，肺活量、體力活動、大腦的記憶功能與生殖功能自30歲開始下降，自35歲開始除肝髒外，腦、肺、腎、脾、胰的重量漸漸下降，這些器官功能也會相應減退。因此，人到中年消耗的熱能漸少，因此在營養供給量方麵熱能、蛋白質逐漸減少。我國規定脂肪供給量的熱比20%一25%。無機鹽微量元素與維生素則與青年時相同。此時期因活動稍減，基礎代謝率下降而攝人熱能未能及時減少或有增多之情況，因而肥胖者漸多，而高血壓、心腦血管病、糖尿病、高膽固醇血症，某些部位的癌瘤已逐漸發生，骨質疏鬆症亦隨絕經的到來而逐步發生。根據中年人的生理變化，婦女營養特點應當把控製體重、避免攝入熱能過多、限製脂肪攝入量放在首位。另外，增加維生素D與鈣的攝入，應保證鋅、鉻、硒、維生素A、維生素c、核黃素等的攝入達到供給量標準，以防止心腦血管病代謝性疾病及癌瘤的發生。
2．老年婦女營養特點
根據人的生理特點，老年人各係統器官功能要發生衰老等改變．但據個人營養狀況及身體情況不同，可有不同表現。人體內在進行氧化時會產生一係列自由基．能與機體內一些大分子作用，與生物膜上的磷脂形成脂質過氧化物，可形成一種脂褐質。老年人血清中脂質過氧化物隨年齡而升高，腦中脂褐質沉著率也增高，抗自由基酶活性隨年齡而下降，可見老人清除自由基能力降低。適當限製能量而補充足量的蛋白質可抑製脂質過氧化作用。維生素A、胡蘿卜素，維生素E、維生素C和硒能提高機體抗自由基作用，有利於延緩衰老並可防癌抗癌。消化係統口腔粘膜可能有過度角化現象．牙齒磨損，牙周組織發生退行性變，牙齦萎縮，牙齒脫落，消瘦的無力型的老人因平滑肌纖維萎縮，易有內髒下垂，食道、小腸、乙狀結腸處易發生息室。因消化道各種腺體萎縮，唾液澱粉酶及胃蛋白酶的分泌明顯下降，可有味覺功能減退，胃酸分泌減少，胃蛋白酶胰蛋白酶分泌雖減少仍能消化大量蛋白質，而脂肪酶分泌量下降，一次大量攝入脂肪不易消化，脂肪吸收遲緩。由於消化功能的衰退，鈣、鐵、維生素E、維生素B的吸收較差。老人血漿及白細胞中維生素C隨年齡增加而減少應增加供給量，老年婦女每10年丟失鈣3--10%，易患貧血，糖耐量降低，故老年婦女維生素、鈣鐵等元素的供給必須充足並給予低糖、低脂肪、高蛋白飲食。
老年人怎樣保證合理營養
老年人的合理營養，是指基本營養素供給量適中，且比例合適。
營養生理學家主張，老年人最適合的蛋白質供給量為每日每千克體重1-1.5克。而且所含必需氨基酸(優質蛋白質)比例要大些，要大於50%，脂肪應以攝入含不飽和脂肪酸多的植物油(椰子油除外)為主，盡量不食物動脂肪。老年人每日攝入脂肪量為50克，這樣比較適合老年人健康的需要。熱量不足的部分可從穀類獲得，避免肥胖，保證營養需要。
因為維生素對老年人有特殊的生理作用，所以老年人所需的維生素供應要充足。如維生素B，能增強食欲；維生素C能增強抵抗力，預防疾病，延緩衰老，維生素E有抗氧化作用，能對抗脂褐質，預防衰老是延年益壽的保證。
老年人對礦物質鉀、鈣需要量應充分滿足。鉀對細胞代謝有著極為重要的作用；每天應不少於3克氯化鉀0.8克。鈣可以預防老年人脫鈣，骨質疏鬆，骨折等。鉀、鈣主要從新鮮蔬菜水果中獲得。因而老年要多食新鮮蔬菜及水果。
與腦功能關係密切的營養素
人是高等動物，需要各種營養素以維持身體的活力，尤其是腦的需要量更為集中，需要的營養素主要有蛋白質、氨基酸、脂類、碳水化合物、無機鹽及微量元素、維生素等等。
1．蛋白質與氨基酸蛋白質是腦的重要組成成分，是維持腦功能的重要物質。腦功能複雜的部位含蛋白質多。如大腦皮質含蛋白質重量占其重量的1/2，皮質下的白質中蛋白質隻占其重量的1/3，周圍神經如坐骨神經中蛋白質占其重量的1/4。在神經細胞中也不斷合成新的蛋白質。學習和記憶可以誘發腦內形成核酸，在這些核酸參與下構成新的有特殊性能的蛋白質，如使某動物腦內合成蛋白質的能力90%被破壞，它的記憶力就全部喪失。學習和訓練可以使腦內細胞內的蛋白質合成增加。蛋白質是構成神經、細胞、細胞上的突起所必需的物質，腦內還需要合成新蛋白質來鞏固記憶。所以蛋白質是與智力發展最有關係的營養素。在胎兒期或嬰兒期蛋白質缺乏的人中，有1/3一1/2的人可能在學齡期出現精神異常或智力異常、反應遲鈍、記憶力差、不活潑或多動症。
蛋白質是由氨基酸組成的，腦組織中有很多遊離的氨基酸。腦組織傳遞信號時需要神經遞質，例如通過一條神經向肌肉或其它組織傳遞信號時由神經末梢放出一種神經遞質進行某種活動。神經遞質有很多種，有一些是氨基酸的衍生物，是氨基酸經過多種轉化形成的。蛋白質攝入量達到需要，就可以有生成這些神經遞質的原料。充足的蛋白質、氨基酸是保持中老年人正常腦功能防止早衰的必需營養素。
2．脂類包括脂肪和類脂。腦組織中脂類比蛋白質還要多，但大部分不是我們通常說的"脂肪"，而是類似脂肪的"類脂"，包括磷脂、膽固醇、糖脂等。脂類分布的部位和蛋白質相反，功能高的部位含量少些，如大腦皮層含脂量少於蛋白質，脊髓中含量多於腦組織。脂類是腦發育所需的原料，在胎兒期應充分供給。構成脂類主要是脂肪酸，脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，後者又可分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。因為飽和脂肪酸可以引起血脂增高，進一步可引起動脈粥樣硬化及冠心病，而不飽和脂肪酸可以降低血脂，因此中年以後以少吃飽和脂肪酸多的食物為好。以防止中老年人血脂升高，發生動脈粥樣硬化。老人腦動脈硬化後會使記憶減退，智力下降，嚴重的會形成動脈血栓或腦血管破裂出血，甚至危及生命，因此老年人要選含不飽和脂肪酸多的食物以維持其智力，預防心腦血管病。
3．碳水化合物腦組織進行記憶和思維等活動要消耗熱能。腦組織要靠葡萄糖作能量來源，而腦中葡萄糖含量很少且儲備很少，要從血液中含的血糖來補充，饑餓時血糖低，腦中糖也減少，如糖量太少就會發生休克，此時腦組織也可以用脂肪分解的中間產物"酮體"來作能源，但腦功能受損害後，酮體不能恢複其功能，因此每日膳食中必有適量的碳水化合物。含碳水化合物的食物主要是糧食，每百克糧食中含碳水化合物75克左右，其次是綠豆、紅小豆等豆類、土豆、藕等根莖類蔬菜。蔗糖不宜多吃，以防血中甘油三酯升高。人乳中含有較多乳糖，乳糖可分解為半乳糖。可構成腦磷脂，是神經髓鞘的組成成分，因此，母乳對嬰兒神經係統發育有益。
4．無機鹽與微量元素包括人體內含量較多的鈉、鉀、鈣、鎂、磷等和含量很少的鐵、鋅、碘、銅、鈷、硒、錳等等。含量少的無機鹽又稱為必需微量元素。含量雖少卻各自有其重要功能，缺乏了就會患病。鈣離子影響神經傳導信息，調節神經肌肉的興奮性，缺乏時可見神經、肌肉興奮失調，引起肌肉痙攣。鈣和磷是構成骨骼、牙齒的重要成分，鈣吸收不良會得軟骨病、骨質疏鬆。我國人民膳食中鈣常不足，要特別注意選用鈣多的食物如牛奶、芝麻、海帶、蝦皮、豆類等等。磷是構成腦神經組織與發育腦功能不可缺少的營養素，但一般膳食中都有較多的磷，所以磷缺乏症很少見。不過磷對鈣的吸收有關，當鈣攝入足夠時，磷攝入量對鈣的吸收影響不大，當鈣攝入少時，磷攝入多了會降低鈣的吸收率。中老年人要多食含鈣高的食物，防止缺鈣引起的相應疾病。
和智力關係最大的微量元素是鐵。天津、北京都有學者研究小學生智商與學習能力和缺鐵的關係，結果證明缺鐵初期智商就受影響，缺鐵小學生學習成績不好，主要由於定向能力差，注意力不集中，常有多動症，補充鐵以後有所恢複。大腦中含鐵最多的部位是基底神經節，與接受各種感覺刺激，調節軀體運動的功能有關。缺鐵可以影響幾種酶的活性，並減少一種神經遞質的受體，從而影響了神經遞質的功能，使認知能力及注意力下降，學習能力差，嬰幼兒、青年和成人都可因膳食中缺乏鐵而影響學習能力，老年人生活自理能力降低，而新生兒及嬰幼兒對缺鐵膳食更敏感，一旦發生了缺鐵，便會引起的學習差、注意力不集中等等現象，那時再給含鐵飲食也不易扭轉。中老年人，用缺鐵飲食較長一點時間也會影響學習能力與注意力，甚至過早發生老年癡呆症，但給富含鐵的飲食後可以恢複正常。在醫生診斷為缺鐵性貧血之前有一個鐵缺乏而血色素不低的階段，可見到上述腦功能降低的表現，血色素降低後才出現疲勞無力的症狀。為提高智力，要自孕婦開始攝入足量的鐵，嬰兒最好用母乳喂養並且及早增加輔食補鐵，由於植物性鐵吸收率低。最好多食用動物性鐵。吃肉類和含維生素C的蔬菜、水果可以促進植物性鐵的吸收。
鋅也是與腦功能關係密切的元素，鋅是合成核酸與蛋白質所需的重要成分，缺鋅時腦中核酸與蛋白質含量皆減少。有人測定，智商較高的小學生血鋅都達正常水平。腦鋅的分布和蛋白質分布相似，功能高的皮質含鋅較高，尤其在海馬的部位含量最高，"海馬"和記憶力關係密切，這裏受損失後記憶力就喪失。另外，缺鋅還延緩腦組織的髓鞘形成，使神經組織的反應能力全麵降低。出生前後短期缺鋅也會導致成年後持久的行為異常，長期、短時記憶能力等都受到損害。孕婦嚴重缺鋅可以造成胎兒中樞神經係統不健全。
碘是合成甲狀腺素的主要原料。在胚胎時期缺碘，甲狀腺素供應不足，中摳神經係統的發育分化遲緩、腦成熟緩慢。輕者運動協調障礙，認知功能受損害；重者生長發育遲緩，身材矮小，反應遲鈍，且可聾啞，智力很低，即所謂克汀病人稱呆小症。因此懷孕期間-定要攝入足夠的碘。孕婦每日需要攝入150微克碘。每百克幹海帶中含碘240微克，每百克幹紫菜中含碘180微克，其次為海魚，如黃花魚每百克中含碘12微克。
5．維生素??與腦功能關係密切的首先是維生素B1，它與一種神經遞質的代謝有關。缺乏維生素B1，可發生神經衰弱症侯群，全身無力、煩躁、焦慮、思維遲鈍、記憶力減退、思想不集中、多夢、多疑。它參與碳水化合物的代謝，產生能量以保證神經功能正常。攝入維生素B1充足的人，腦中維生素B1含量也可增多。維生素B2又名核黃素，是我國人民飲食中最易缺乏的維生素，缺乏時生長發育緩慢。核黃素缺乏還影響鐵的吸收，鐵吸收不好對智力影響較大。據報道，此種維生素缺乏也可引起活動能力和注意力減退。尼克酸又叫煙酸，它與一種神經遞質的合成也有關。缺乏時可引起抑鬱、焦慮、記憶力減退，嚴重者精神錯亂或癡呆。維生素B2和尼克酸在糧食外皮中較多，糧食碾磨太細就會損失這幾種維生素。
維生素B12和葉酸都可以促進核酸與蛋白質的合成，故與腦功能有關，缺乏時還可以患營養不良性貧血症。含葉酸多的食物有肝髒(300微克葉酸/100克肝)，菠菜(50一100微克/100克)，葡萄(20一200微克/100克)，龍須菜(70一160微克/100克)，牛肉(5-18微克/100克)。維生素B12多見於動物性食品，素食者易缺乏。有一種維生素樣物質叫做膽堿，因參與神經遞質合成，與腦功能有關。雞蛋黃、大豆中含膽堿較多。
維生素B6參與氨基酸、脂肪酸代謝及神經遞質的合成。早孕婦女食欲不振、惡心等症狀可能因維生素B6不足引起，長期服用過避孕藥的婦女要注意補足維生素B6。含維生素B6多的食物有動物肝髒、瘦肉、魚肉、穀類及豆類。
維生素C對人體全麵生長發育有關，維生素C可以改善細胞氧化還原作用，維生素C缺乏會使人感到疲勞。維生素D缺乏可以影響鈣吸收而引起佝僂病，患者多汗、睡眠不安、夜啼、發育遲緩，精神呆滯。患者應多曬太陽，使人體自己產生維生素D。用魚肝油濃縮製劑時要注意不可過量，以防引起維生素A、D中毒。
6．營養素之間的比例關係人腦重量雖然隻有全身重量的2%，但腦的代謝率比其它器官高，消耗的熱能也多，所以三種供熱營養素要充分，熱能不足首先影響到腦的功能。蛋白質與氨基酸、脂類、碳水化合物、維生素不可缺少亦不可過多，否則皆影響健康與腦功能。各營養素之間要有一定比例，主要是三類能產生熱能的營養素，在不同年齡所占比例不同。每克蛋白質和碳水化合物分解後，在體內可生16．7千焦熱能，每克脂肪可產生37．6千焦熱能。每日所食各類供熱營養素所生熱能占全日食入食物供給總熱能的百分比叫做熱比。出生到半歲脂肪攝入量要多些，脂肪熱比約45%，半歲到1歲可降到40%，1歲到17歲可降到25%一30%，成年以後為20一25%即可。成人蛋白質熱比是12%，折合蛋白質每日70克。兒童蛋白質熱比可到13%，其餘的62-68%熱能由碳水化合物供給，成人每日要用碳水化合物350-400克。
無機鹽之間也要有一定的比例，如鈣與磷攝入量以1：1，如磷過高影響鈣吸收，鋅與鐵的攝入量應各自接近各自的供給量標準，二者之間一種過多會抑製另一種的吸收率。
對大腦有害的物質
大腦控製著人的一切功能，日常生活中影響大腦的有害物質很多，主要是酒、咖啡和香煙。
酒可影響維生素在腸內運送，尤其對維生素B的吸收有不良影響，所以嗜酒的人常缺乏維生素B，引起多發性神經炎、神經衰弱等症狀。酒精還影響神經遞質發揮作用，長期飲酒的人，腦內蛋白質與核酸合成下降。如孕婦飲酒，可致分娩出酒精綜合症的嬰兒，其特點是小頭圍、低鼻梁、短鼻子、上唇薄、智商低、意識障礙、身高體重也低、體內脂肪少。酒精對胎腦有永久性損害，以後加強營養也難恢複。長期飲大量酒還可致肝硬化。
飲用咖啡可使精神興奮，減弱疲乏感覺，但長期大量飲用可致急躁、神經緊張、失眠、頭痛，並可使心跳加快，甚至心律失常。
一般以為香煙中的尼古丁可以刺激腦細胞使之興奮。其實尼古丁不是使腦細胞興奮，而是抑製腦的學習和記憶功能。天津市調查了22000多兒童，母親吸煙的兩千多兒童中智力低下的有8l.78%，顯著高於母親不吸煙的兒童。而且患病率隨母親吸煙支數增加而增高，如果母親每日吸煙20支以上，所生子女智力低下者可達15．34%。可見煙對兒童智力的危害。
老年人對各種營養素的特殊需求
老年人的必需營養素有六種，即蛋白質、脂肪、糖類、維生素、無機鹽和水。所謂必需營養素是指在人體的生命活動中不可少的營養物質。
1．蛋白質
蛋白質是構成人體組織結構的主要物質，約占人體重量的20%，它對維持人體生理機能及生命活動起著重要作用，如構成機體支架的膠原蛋白，進行肌肉收縮的肌纖維蛋白，承擔氧運輸的血紅蛋白，對代過程具有催化和調節作用的酶和激素，都是由蛋白質構成。此外，體內酸堿平衡的維持，遺傳信息的傳遞都與蛋白質有著密切關係。所以說蛋白質是生命活動的物質基礎。人體內的蛋白質有3%左右在進行不斷新陳代謝。據測定65千克體重的成人，每天從體內排出3.5克氮，按一般蛋白質中含氮16%計算，相當於蛋白質22克。這些必須通過膳食補充。老年人每日蛋白質的供應量最少不應低於22克，才能保證蛋白質的代謝平衡。
蛋白質組成的基本單位是氨基酸。人體中的氨基酸有20多種。體內能夠合成的氨基酸為非必需氨基酸。其中有8種是人體內不能合成的氨基酸，稱必需氨基酸．如異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸等。在人體所進食物中蛋白質所含氨基酸的種類和數量越接近人體需要，越易被組織利用，其生理價值就越高，據測定動物蛋白質比植物蛋白質生理價值高。但是，自然界沒有哪一種食物能完全滿足人體對蛋白質的需要，所以科學的辦法是應當混合食用多種含蛋白質的食物，以提高其生理價值。這也就是蛋白質的互補作用。
2.脂肪
脂肪可供人體熱量，並使脂溶性維生素A、D、E、K易於被消化吸收，脂肪還具有保護內髒器官，維持體溫，增加食品香味的作用。其中類脂是構成腦組織、神經組織的主要成分。脂肪包括中性脂肪(甘油三酯)和類脂(磷脂和固醇)。構成脂肪的脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸中有幾種在人體內不能合成。這幾種不飽和脂肪酸叫做必需脂肪酸，如亞油酸。
3.糖類
糖類又叫碳水化合物，是構成機體的重要物質，參與許多生命過程，維持心、腦、腎髒和神經的功能。糖分為單糖(葡萄糖、果糖)，雙糖(蔗糖、麥芽糖)和多糖(澱粉、纖維素、果膠質)。
這些糖類主要來源於米、麵、豆類、水果、蔬菜。
4.維生素
維生素在人體內含量很少，但不能缺少。維生素是生物生長發育和新陳代謝必須的微量有機物。維生素是酶和輔酶的重要組成部分。沒有維生素，酶就無法形成，沒有酶，人的生命就無法維持生。目前，已知維生素有20多種，大致分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩類。維生素多數不能從體內合成，所以必需從食物中獲得。維生素主要存在與蔬菜、水果及粗糧中。