第一卷 嬰幼兒科學飲食（續） 第4章 嬰幼兒營養強化食品和營養補充劑
特殊配方奶粉
對嬰兒最適合的奶水應是母乳，但某些嬰兒因本身或母親健康問題，不能以母乳喂哺時，就需要以奶粉替代了。而目前市場上的奶粉都屬於以科技方法調配的"配方奶粉"，即以牛奶為原料，另外再加入或抽取出某些物料而製成。
食品是可以預防或治療疾病的，機能性食品的特性為維持健康、調節異常生理狀態使其恢複正常及預防和治療疾病。但是各類食品必須應用在適當的對象上，才能達到所想要的功效。
配方奶粉是由科技研發製造的食品，約有下列幾種：嬰兒奶粉、早產兒奶粉、免敏奶粉、免疫奶粉、成長奶粉、高蛋白奶粉、高鐵奶粉等，另外還有低脂肪奶粉、高鈣奶粉、酸化奶粉等等，各有其特殊的成分及使用適應症，均須經兒科醫師的評估認可後，方能給嬰兒搭配使用。
獸乳
從母獸乳腺中分泌的乳汁。由於不同幼獸的生長發育速度不一，母獸乳汁成分也各不相同。喂哺嬰兒可采用與人乳成分最為相近的獸乳，以補充或代替母乳。一般認為牛乳最為適宜。羊乳成分與牛乳相似，含乳白蛋白較高，且易於消化，但缺乏葉酸和維生素B12，含鐵也少，如不注意補充而單純喂以羊乳，可使嬰兒發生營養性巨幼紅細胞貧血。馬乳含高蛋白質和低脂肪，適合消化力弱的嬰兒應用。
乳製品
由獸乳(牛乳、羊乳)經一定工藝配製成的食品。如全脂乳粉、蒸發乳、酸牛乳等。成分各異，其營養作用和對象也不相同。
全脂乳粉
鮮乳(牛乳或羊乳)經加熱濃縮、噴霧或滾筒鹹膜、幹燥、研粉而成的乳製品。呈乳白色粉末狀，有乳香味，易吸潮，應置於瓶、罐或塑料袋內密封存放。結塊或黴變的不可食用。按重量1：8(30克衝成乳汁240克)或按容積1：4(1匙乳粉衝成4匙乳汁)加開水衝調成均勻的乳汁，其成分與鮮乳近似。全脂乳粉一般含蛋白質26．4克、脂肪28．8克、乳糖37．2克、礦物質5．6克、水分2克、能量2200幹焦耳(529千卡)。在乳粉製作過程中，鮮乳汁經加熱處理後，蛋白質凝塊細小、柔軟，揮發性脂肪、糖與維生素略有減少，易為嬰兒消化吸收且已滅菌消毒，不容易引起過敏。乳粉與鮮乳相比，最大的優點為易於運拖保存。速溶乳粉衝調快速，特別方便。
半脫脂乳粉
用半脫脂鮮牛乳製成的乳粉。將牛乳靜置過夜，其中所含比重較輕的乳脂上浮，集中於表層，用匙將
其去盡，剩下鮮乳即成半脫脂牛乳，噴霧幹燥後，即成半脫脂乳粉，便於保存。半脫脂乳含脂肪1．5--2克，適合於消化能力較弱或腹瀉的嬰兒暫時飲用。因脂肪含量低，不宜長期用於喂養嬰兒，否則可因能量供應不足而造成營養不良。
脫脂乳粉
脫脂乳粉就是把牛奶中的脂油脫去，經噴霧幹燥後所得。這種脫脂以後的乳粉，約含脂肪0.1-1%。患腹瀉、痢疾等病的嬰兒可以采用，但因所含脂肪太少，滿足不了健康嬰兒的生理需要。
但如果說脫脂乳沒營養，這是不對的，因為脫脂乳是把牛乳中的奶油分離出去後，剩下的那一部分。因此"脫脂乳是除油脂外富含營養的食品"是完全正確的。脫脂乳正是如同它的名字-樣，幾乎不含脂肪、脂溶性維生素。但其他成分幾乎與牛奶完全一樣，特別是因其含有鈣和維生素B2，所以在營養上是有效的食品。
戰後，聯合國兒童基金(UNICEF)會給日本提供脫脂奶粉，用來作為學校夥食，而這種脫脂奶粉對於提高兒童的體質，帶來了顯著的效果。那麼我們來比較一下牛乳與脫脂乳各100克中所含有的營養成分：
脫脂乳的熱量32卡，牛乳為59卡。蛋白質3．0克，牛乳2．9克、脂質0．1克，牛乳3．3克、糖質4．5克、牛乳4．5克、鈣100毫克，牛乳100毫克、維生素A是零，而牛乳為100國際單位)、維生素B20．15毫克，牛乳為1．15毫克。
脫脂乳的製法很簡單，隻要是把牛乳加熱到35-38℃，用專用的奶油分離裝置(離心分離機1200轉／分)，把比重比較大的脫脂乳和比重比較小的奶油進行分離就可以了。而分離出來的奶油可以用來作黃油和冰激淋等。
脫脂乳由於所含的熱量低，特別受到因肥胖病而煩惱的美國人的歡迎，他們認為脫脂乳比牛乳好，而我國的一些知識界人士也正在專門食用和飲用脫脂乳。
煉乳
煉乳是以鮮奶置於真空器內，煉至原容量的2／5後，每100毫升加糖40克而成。攪拌勻後密封備用，可儲存較久。煉乳主要供家庭製作甜食或衝入咖啡、紅茶飲用，因其含糖量過高，不宜長期喂養嬰兒，隻能根據醫囑喂養不足月嬰兒或體重不足嬰兒。即使之加開水5倍(1份煉乳：5份水)調稀，糖量仍高而蛋白質含量相對過低，如作為主食喂養嬰兒易引起營養不良、貧血、維生素缺乏等營養缺乏病。初喂時嬰兒增長較快，不久則臉色發白，因此不能長期使用。
酸牛乳
酸牛乳是酸化後的牛乳。有兩種製作方法：
1．發酵酸乳。在鮮牛乳中放入適量無毒乳酸杆菌，使其發酵變酸；
2．加酸酸乳。在鮮牛乳中加入一定量的弱酸，如乳酸、檸檬酸或稀鹽靛，使乳汁變酸。
酸牛乳成分與原鮮牛乳相同，僅糖份稍有損失，約減少1%。外觀呈乳白色半凝固狀，利於消化吸收，尤其適宜於喂養消化力弱或患腹瀉的嬰兒。
蒸發乳
將消毒鮮牛乳置於半真空器內，在中等溫度(68℃)及低氣壓下逐漸蒸發水分，濃縮至原量的一半即成蒸發乳。裝入消毒密封罐或瓶內，再高溫消毒備用，可保持較久。開罐後須放入冰箱冷藏，24小時以內用完。用一容積蒸發奶加開水一倍，稀釋後複原為全脂鮮乳，其成分含量與鮮牛奶相似。乳汁較鮮牛奶的各種成分高出一倍。牛奶經蒸發處理後，脂肪球較細，蛋白質易消化，除維生素C受到損失外，其他維失素與鈣、磷、鐵、鈉等鹽類無大變化。並能減輕過敏性刺激。對胃量小和需熱量較多的嬰兒，特別是未成熟兒與體重不足兒更為適宜。蒸發奶價格較貴，尚不能普及於一般家庭。
嬰兒配方食品
為滿足不同情況下嬰兒的營養需要，並適合其消化吸收特點而人工配製的食品。大多以牛乳為基礎稱配方乳有改變牛乳成分使之接近人乳的嬰兒配方乳(又稱母乳化配方乳)；有為早產兒、低出生體重兒設計的配方乳，還有為6-8個月以後大嬰兒設計的高蛋白配方乳；為患先天性代謝疾病兒配製的限製某種氨基酸(如苯丙氨酸)或乳糖的配方乳，為腎髒病兒，配製的限製蛋白質的配方乳，為心髒兒配製的限製鈉鹽的配方乳等等。一些乳類供應或對乳類過敏的嬰兒。一般人工喂養就采用的配方乳，所供應的能量應與人乳相似。
母乳化乳粉
為克服牛乳缺點而用接近人乳營養成分的配方乳製成的乳粉。以往統稱母乳化乳粉或人乳化乳粉，現稱嬰兒配方乳。調配的內容包括：去除鮮牛乳中部分酪蛋白，使蛋白質含量降低為1.5克%，大量去除牛乳中的飽和脂肪酸，加入植物油以增加不飽和脂肪酸；加入乳糖使糖分接近人乳；降低礦物質含量，以減少對腎髒的負荷；強化乳類中缺乏的各種維生素及微量元素等營養成分。
如此調配的乳粉，雖營養成分接近人乳，但尚不能具有母乳的其他許多優點特別是缺乏母乳含有的活性免疫物質及菌，因此仍不能代替母乳。這種配方乳由於營養成分已接近人乳，較鮮牛乳或全脂乳粉更易消化吸收，因此特別運用於喂哺缺母乳的幼小嬰兒。其調配方法與調配乳粉相同，濃度和量應按該配方及說明進行。
早產兒奶粉
早產兒因肝髒、胃腸道及消化酵素等消化器官的發育未成熟，又需要有較多額外的營養來對抗外界諸多不良的環境及維持生長需求，所以在出生後早產兒的喂食，以高卡路裏及容易消化的奶粉為最適宜。
早產兒奶粉是很理想的嬰兒主食。為適應早產兒胃腸消化吸收能力不成熟、需較多卡路裏及特殊營養素來完成個體生長等特殊需求，所調配的早產兒奶粉與正常的嬰兒奶粉相比有下列的優點：容易消化、容易吸收、熱量高(比嬰兒奶粉多20%)。但早產兒奶粉並不隻限於給早產兒服用，隻要符合嬰兒需要及兒科醫師許可，即可給嬰兒食用。
當嬰兒的體重長到3千克以上時，其生理年齡已如正常足月生產的嬰兒，其胃腸消化吸收的功能也已健全，此時即可逐漸換成一般正常的奶粉，但也可繼續喂食早產兒奶粉，或兩者混著喂。
早產兒奶粉雖然優點很多，是很理想的嬰兒主食，但有兩個缺點：
1、價格較高：但是一般父母都不會太在乎這個差價，隻要它確實是對嬰兒健康有益的食品就行。
2、購買不方便：因一般市場上使用量少，不普遍，故選購較困難。
某些早產兒，雖然體重已達5千克以上，但仍可能有慢性肺部病變、心髒功能不佳、胃腸消化不良等後遺症存在，此時繼續喂食早產兒奶粉是絕對有益的。甚至臨床上一些嚴重的病兒，即使出生已經滿一歲了，仍然建議以早產兒奶粉為主，主要是著眼於其好消化吸收、含高熱量及營養。
嬰兒乳粉
目前，嬰兒奶粉多是以牛乳作為基本原料再將之"母乳化"而成，也就是盡量模仿人類母乳的成分製作：以鮮牛乳去除部分脂肪，加入適量植物油，也有再加豆漿粉、乳搪或蔗糖並強化維生素A、D和鐵製成。
這種乳粉優於全脂乳粉，更適合嬰兒營養需要，並易於消化吸收，適用於6個月以內嬰兒喂養，調配方法同乳料相同，但一股不需再加蔗糖。
一般嬰兒奶粉吃到一歲左右，都不會有營養缺乏的顧慮。但是嬰兒奶粉內無法涵蓋母乳中可以幫助消化的酵素及免疫蛋白等對抗細菌的有益成分。
免敏奶粉
免敏奶粉主要是去除了奶粉中容易引起胃腸過敏反應的物質，此配方不含乳糖，為天生缺乏乳糖酶的嬰兒，及有慢性腹瀉(腹瀉導致腸黏膜表層乳糖酶流失)的嬰兒所設計。嬰兒在拉肚子時可以直接換成此種配方奶粉，待腹瀉改善後再逐漸換回正常的奶粉。
免疫奶粉
免疫奶粉由生物科技研製而成的機能性奶粉，由含有活性生理因子、特殊抗體及奶類營養成分所組成。醫學研究指出，免疫奶粉具有增強身體免疫力和提高抵抗力的功效。因此，隻要確定嬰兒不會對此類製品過敏並經兒科醫師建議，即可以選擇搭配日常飲食使用。
成長奶粉
成長奶粉是為六個月以上的較大嬰兒所設計的奶粉，營養含量較嬰兒配方奶粉為高，蛋白質含量亦高。因為此階段的嬰兒已經開始接受其他副食品，營養吸收範疇擴大，所以並不一定需要特別改換為成長奶粉。
高蛋白奶粉
適高蛋白奶粉合手術以後的恢複期患者使用，因身體內組織的恢複需要多的蛋白質來構成新的細胞及結構；某些腎髒病因長期蛋白質會由小便中流失，所以也需要用額外的蛋白質來補充。但此類奶粉不適用於嚴重肝病的患者，因其易造成病情惡化。
高鐵奶粉
鐵質有助於製造血紅素、改善貧血，早產兒、手術後及貧血的患者可根據需要使用高鐵奶粉。
醫瀉奶粉
醫瀉奶粉是一種特別配方的奶粉，可供對牛奶過敏或長期腹瀉的嬰兒食用。
醫瀉奶粉與一般嬰兒配方奶粉的主要區別是：以植物性蛋白質或經過分解處理後的蛋白質，取代牛奶中的蛋白質；以葡萄糖替代乳糖；以短鏈及中鏈的脂肪酸替代一般奶粉中的長鏈脂肪酸。其成分雖與牛奶不同，但卻仍具有嬰兒成長所需的營養及相同的卡路裏，也可避免嬰兒出現過敏等不適症狀。
代乳品
一般指非乳類食物製成的用以代替乳類的食品，因此又稱非乳類代乳品。因大豆所含蛋白質量多質優，因此常以大豆為基礎配製植物性代乳品，如5410代乳粉，上海寶寶樂以及各種豆乳，均為大豆和米、麵搭配而成。如母乳缺乏或在牛乳或羊乳供應不足地區，可用以喂養嬰兒。
豆代乳粉
以大豆粉為基礎原料的配方代乳粉。大豆粉含優質蛋白質，其氨基酸譜較適合嬰兒的生理需要，含賴氨酸也較豐富，與米、麵類穀粉相配合，可因蛋自質互補作用而提高其生物學價值，因此為非乳類代乳食品的主要成分。豆漿粉全部由豆漿噴霧幹燥後製成，加開水衝調即成豆漿。以大豆粉與米粉、麵粉混合製成的各種乳兒粉因合蛋白質和脂肪稍低，宜作為斷乳期食品以補充母乳的不足。
豆漿
大豆加水磨成的漿汁，內含大豆蛋白、B族維生素以及豐富的鈣和鐵。其蛋白質含量很高，雖不及乳類，但居植物性食物之首，因此在牛乳、羊乳缺乏時可作為4個月後嬰兒的植物性代乳品，也是幼兒與年齡稍大的兒童補充蛋白質的佳品。
製作豆漿有兩種方法：①濕製法。選優質大豆，去雜質，洗淨，浸豆子清潔水內，豆與水之比約為1：8，即0．5千克大豆加水4千克浸泡過夜，夏季置陰涼處浸泡8小時，然後帶水用細磨磨細，去渣留汁，約可得生豆漿3千克。②幹製法。取洗淨大豆加1／4紉趴在鐵鍋內炒熟約15分隊待大豆呈現微棕色時，去砂揀出大豆，稍晾後用細磨磨細，過篩即得極細的大豆粉，粗粒可再磨細。大豆粉須密封保存備用。
5410代乳粉
1954年10月由中國醫學科學院衛生研究所營養組研製成的一種以米粉為基礎的代乳品。其食物成分為大米粉45%，大豆粉28%，蛋黃粉5%，豆油3%，蔗糖16．5%，骨粉15%，食鹽0．5的，核黃小米0．5%。每100克5410代乳粉供能量為1874千焦耳(447千卡)，含蛋白質17．1克，脂肪12．5克，碳水化物66克，鈣608毫克，磷490毫克，維生素B10.11毫克，維生素B20．63毫克，煙酸1．09毫克。經嬰兒喂養試驗證明，其效果與哺牛乳相仿，可在乳製品缺乏地區作為人工喂養嬰兒食品。
家製簡易代乳粉
在不易買到乳品或代乳品的地方，也可用家庭用黃豆粉、米粉或麵粉加入雞蛋等食品自製簡易代乳粉。北方地區可滲入一定量的玉米粉、小米粉等。食用時用水調好在文火上邊攪邊煮直到煮開成糊狀；家製簡易代乳粉一般適用於3-4個月以後母乳不夠的嬰兒。
嬰兒米粉
以大米粉加蔗糖製成，可作為嬰兒4個月後的輔助食品，嬰兒營養米粉大多強化了各種維生素，如維生素A、B1、B2、B12、C、D、B、等，以及礦物質鈣、磷、鐵、鋅、鎂等，使之適合嬰兒的生理需要。也可加入乳料製成奶糊，或配入各種蔬菜、內類、肝髒等製成蔬菜米糊或肉末米糊、菜肉粥等。進食量與次數可按添加輔助食品原則安排，或按食品說明書的規定。
乳兒糕
以大米粉或麵粉加蔗糖製成，俗稱奶糕。主要含碳水化物及少量蛋白質，含脂肪量較低，不能代替乳品作為嬰兒主食。強化賴氨酸、鈣、磷、鐵及維生素A、Bl、B2及D的乳兒糕營養較好，但也不適宜作為嬰兒主食。長期以乳兒糕為主喂養的嬰兒，會因缺乏優質蛋白質而長得虛胖，不結實，麵色蒼白，免疫力差，易得病。因此隻能代替粥類或麵糊作為3-4個月後嬰兒的輔助食品。
為什麼會缺鈣
孩子之所以缺鈣，和傳統的飲食結構有關，我國的膳食組成以糧食和蔬菜為主，肉、乳、蛋的成份少，這可以說是孩子缺鈣的主要原因。
為什麼肉蛋少，糧菜多會造成缺鈣呢?
這是因為：
1．鈣的人體吸收率與食物中的鈣含量成正比，食物含的鈣越多，人體吸收的也越多。從食物營養成價來說，肉、蛋、奶中鈣的含量要比糧食蔬菜中高得多。
2．糧食蔬菜中的草酸、植酸，不飽和脂肪酸含量高，而食物中的鈣容易和這些成份結合成不易溶解，難為人體所吸收的鈣鹽，如草酸鈣、植酸鈣、脂肪酸鈣等。
3．食物中蛋白質、乳糖等的含量，也影響人體對鈣的吸收。肉、蛋、奶為高蛋白食物，其中的鈣有15%可被人體吸收，而糧食蔬栗力低蛋白首物，所含鈣被人體吸收的儀為5%甚至更少。
此外，人體內維生素D和磷的含量，也影響鈣的吸收。兒童體內鈣與磷的比例應為1：1，如果磷太多，就會與鈣生成不能吸收的正磷酸鈣。
如何給孩子補鈣
要防止孩子缺鈣，每天膳食中要保證優質蛋白質的供給，像肉、蛋、奶，以提高鈣的吸收率。要適當吃一些動物性脂肪，如黃油、豬油等，給孩子炒菜，不要光用素油，因為素油中含較多的不飽和脂肪酸，容易和鈣結合成不溶解．難消化的皂化物，隨糞便排出體外，並引起維生素D的損失。對草酸高的蔬菜，加菠菜、鮮筍、英白、四季豆，在吃以前，最好先把洗淨的榮放在沸水中燙一下。實驗證明，一切含草酸的蔬菜，經沸水速燙後，草酸可損失60%，另外，用旺火拂油速炒也可減少25%的草酸。