第一卷 中老年科學飲食（續） 第1章 中老年科學飲食知識（續）
科學烹調有益長壽嗎
科學烹調是指盡量保存食品中的維生素和礦物質。人體生理活動和人的一生中維生素和礦物質都發揮著極為重要的作用，缺乏維生素和礦物質，就會患各種疾病，給身體造成很大的危害，甚至會造成早衰早亡。所以講究科學烹調方法，有益於老年人健康長壽。
1．為了減少水溶性維生素C和B的流失，米要輕洗、菜宜先洗後切，這主要是保護維生素不被流失。
2．水撈或瀝煮的主食，水溶性維生素和無機鹽可損失50%左右。主食宜燜蒸，忌撈煮。蒸、燜主食可以最大限度地保存水溶性維生素、蛋白質、糖類和礦物質等。
3．現吃現炒現吃現炒是保存維生素的好方法。如烹調好的菜肴放15分鍾後維生素損失25%，90分鍾以後可損失75%。所以老年人吃菜還是現吃現炒為宜。
4．老年人消化係統功能已減退，煎炸食品不易被老年人消化吸收，易患胃腸疾病，故而不應采用煎炸烹調。另外煎炸食物維生素損失置大，可達50%以上，不利於老年人健康長壽。羹、糕鬆軟、鮮嫩易於老年人消化吸收。所以食品不宜煎炸，宜食羹糕類食品。
5．加蓋烹調，急火快炒加蓋烹調是為了防止菜肴中水溶性維生素隨水蒸氣蒸發，另外也保存了食品的香氣。急火快炒，不但使菜味鮮嫩，而且最大限度地保存了維生素。如維生素C可保存60%，胡蘿卜素可保存76-90%。而久炒的菜肴，要損失維生素45%以上。
吃蔬菜水果能益壽延年嗎
副食品中蔬菜和水果是人們日常生活中不可缺少的。這不僅是因其有調劑飲食的作用，而更重要的是含有人體必要的營養素，對人體具有防病治病，益壽延年的作用。
1．蔬菜水果中含有人體必需的礦物質和維生素。新鮮蔬菜水果中含有豐富的維生素和礦物質，這些成分對防治疾病和保證健康有著十分重要的作用。
蔬菜水果中含有豐富的礦物質，如鈣、鉀、鈉、鐵、銅等成分。這些元素對老年人的健康長壽起著重要的作用。鈣可以增加骨質的密度，防止老年骨質疏鬆。鈣還有抑製神經組織和肌肉的應激性的作用，血漿中鈣含量低於7毫克/100克時，就要發生抽搐現象。鉀、鈉有維持人體正常滲透壓和加強神經與肌肉的應激性的作用。鐵是組成血紅蛋白和一些酶的一種成分，缺鐵時易引起老年性缺鐵性貧血。銅有促進血紅蛋白的合成和紅血球細胞發育的作用。缺銅也可引起貧血、食欲不振等。礦物質可使菜果成為堿性食物，可與穀物及肉類等酸性食物中和，從而可起到調節體液和血液酸堿平衡的作用。蔬菜水果中含水量有微量元素銅，這種物質的存在可以減少食道由和肝癌的發病率。含銅較多的蔬菜水果有紅蘿卜、白蘿卜、大白菜等。
蔬菜水果中含有較多的維生素C和作為維生素A原料的胡蘿卜素。此外，還有維生素B族、維生素PP(尼克酸)、維生素P(路丁)等。近年來發現，大劑量的維生素C製劑對防治感冒有一定療效。老年人常吃蔬菜水果還能促進消化，增進機體對傳染病、癌症等的防禦能力。這是因為食物中往往含有亞硝酸鹽和二級胺。這兩種成分在人體內可以合成亞硝胺致癌物質。而蔬菜水果中的維生素C，能阻止亞硝胺合成，從而起到預防癌症的作用。老年人常吃蔬菜水果，可使肝髒中維生素C增加，從而提高肝髒的解毒能力，加速膽固醇轉化，降低血中膽固醇和血脂含量。蔬菜水果中的維生素A有抗幹眼病，保持正常視力，防止夜盲症的功能，以橙紅色的蔬菜和杏、柿子、香蕉中含量為豐富。蔬菜水果中的維生素P有降血壓的作用，對高血壓有一定療效。含維生素P多的蔬菜水果有香蕉、芹菜等。
2．蔬菜水果中的芳香油，使其形成獨特風味。如薑、蔥、蒜的辛辣味。薑的辛辣成分是薑腦；蒜、蔥的辛辣成分是流醚類化合物。水果的香氣主要是有機酸酯和糖類化合物所致。蔬菜的香氣主要是含硫化合物所致。這些獨特風味能刺激食欲，對防治癌症也有一定作用。
3．蔬菜水果中含有纖維素，纖維素雖不能被人體消化，但能刺激胃液分泌和大腸蠕動，增加食物與消化液的接觸麵積，因而有助於人體對食物的消化吸收以及體內廢物排出，避免因廢物久留於消化道內而對腸道造成毒害預防結腸癌。
由此可見，老年人適量食用蔬菜水果，是身體健康長壽必不可少的，對身體頗為有益。
老年人常吃的蔬菜有哪些營養價值和醫療作用
1．大白菜
大白菜中所含的礦物質和維生素與同季度節的蘋果和梨相比，鈣和維生素C均高5倍以上，磷高3.6倍，鐵高l一2倍，維生素B1高1倍，維生素B2高3-4倍。維生素C含量相當豐富，成人每天吃350-400克大白菜，就可以滿足維生素C的需要。
大白菜中含有較高的微量元素鋅，比肉和蛋類含量還多。鋅具有生血功能，對外傷愈合等有著重要作用。此外，鋅與抗衰老有一定關係。大白菜中還合有豐富的銅，銅可阻斷體內形成亞硝胺，從而起到抗癌作用。祖國醫學認為白菜具有通利腸胃，補中益氣，解毒醒酒，消食下氣，和中，利大小便等功效。
2．甘藍類菜
洋白菜、甘藍、菜花等均屬此類。洋白菜營養價值與大白菜差不多。甘藍的維生素C含量為41毫克/100克。菜花的維生素C含量非常高，可達85-100毫克/100克，相當於大白菜的4倍；維生素B1和胡蘿卜素的含量相當於大白菜的2倍和8倍。
這類菜中含硒量很高，可用來治療眼疾，增強視力。此外硒還能增強體內白細胞的殺菌能力和抵抗一些毒素對人體的毒害預防感染。
3．油菜
油萊是我國南、北方主要蔬菜品種之一。它們含有豐富的礦物質和維生素。每100克中含鐵0.7-7毫克；含鈣140毫克；含胡蘿卜素1.28-3.15毫克；含維生素C37-51毫克。一個成人一天吃500克油菜，就可以滿足上述的營養需要了。
4．芹菜
芹菜有水、旱芹菜之分，水芹菜產於我國南方。經常食用的是旱芹菜。因其含有一種特殊的清香味，所以多數老人喜食。芹菜中含有維生素B、C和鈣、磷、鐵等礦物質。現代醫學認為，芹菜中含有芹菜堿，芹菜堿有降血壓作用，對早期高血壓患者有一定療效。芹菜中含鐵量較高，每100克可達8．5毫克。祖國醫學認為芹菜味甘、性涼、具有健腎止血、健脾養胃等作用，有治療糖尿病、消化不良、失眠等症的功效。所以芹菜是缺鐵性貧血老年人的佳蔬。
5．苗筍
苗筍氣味清爽，生熟皆可食用。苗筍中含有維生素U，可治療胃及十二指腸潰瘍。每100克苗筍含鈣110毫克，鐵2.9毫克，胡蘿卜素2.24毫克，維生素C31毫克。以醋、鹽拌食更佳。
6．茄子
茄子的營養價值很高，除含有礦物質和維生素A、B、C外，紫色茄子還含有較豐富的維生素P。維生素P對提高微血管抵抗力改善毛細血管通透性和防止小血管出血等有良好的作用。茄子中的皂草甙跟維生素P協同，具有降低血液膽固醇的功效，茄子是心腦血管患者的佳蔬。
7．西紅柿
西紅柿又稱西紅柿，色澤分為鮮紅、粉紅或橙黃色，汁多，味酸甜，生熟均可食用。
西紅柿的營養價值很高，各種維生素含量比蘋果、梨、葡萄等高2.4倍。西紅柿中含有多量果酸，這些果酸對維生素C有保護作用。生吃西紅柿時，維生素等營養成分幾乎毫無損失。
中醫認為，西紅柿性酸、微寒，具有養陰生津，健脾消食，養血平肝，清熱解毒，降低血壓等功效。高血壓、眼底出血等患者，每日清晨空腹吃鮮西紅柿1-2個，可收到降壓止血效果。
西紅柿中還含有一種特殊成分西紅柿素，它有助消化和利尿的功效。因此，常吃西紅柿對胃腸疾病、消化不良、腎髒病患者尤為有益。
8．胡蘿卜
胡蘿卜是一種常食的蔬菜，既可生食，又可熟食。胡蘿卜富含胡蘿卜素，每100克中含3.62毫克。此外，還含有較多的糖(可達7.6%)，還含有維生素C、礦物質和九種氨基酸。
現代醫學認為胡蘿卜素有防治癌症的作用，還有治療眼疾，提高視力之功效。祖國醫學認為胡蘿卜"氣味甘、辛、微溫、無毒"，有"下氣補中，利胸腹，潤腸胃，安五髒"的功效。
9．藕
藕生於池塘之中，屬根莖類蔬菜。藕含糖量很高，可達19．8%；含維生素C較多，每100克中含25毫克。用藕製成的藕粉，芳香甜潤，滑潤可口，有生津開胃，清熱補肺，滋陰養血之功效，是老幼優良食品。
10．冬瓜
冬瓜的水分很高，可達97%。冬瓜不含脂肪，發熱量也很低。祖國醫學認為冬瓜有利水、化痰、清熱、解毒、消水腫脹滿之功效。《食療本草》中寫到：冬瓜"熱者食之佳，冷者食之瘦人，煮食練五髒，為其下氣故也。欲得體窿輕便者，則可督食之；若要肥，則勿食也"。冬瓜是心肺及腎髒疾病患者的佳品。
11．黃瓜
黃瓜中含有糖類和多種氨基酸，維生素A原、B1、B2以及礦物質。黃瓜藤有良好的降壓和降低膽固醇的作用。醫療上如用黃瓜煎汁治療高血壓會收到一定效果。
怎樣保護蔬菜中的維生素
蔬菜中含有豐富的維生素，但如果洗滌烹調不適，會造成很大浪費。那麼如何保護蔬菜中的維生素呢？
1．蔬菜一般是葉部含維生素C高於莖部，外層葉比內層葉含量要高，所以食用莖菜和葉菜時盡量不要丟棄莖菜中的葉和葉菜中的外層菜葉。
2．蔬菜要先洗後切，隨切隨炒，不要放在水中久泡，以防水溶性維生素和無機鹽類溶解於水中而流失。
3．維生素C在堿性環境中容易被破壞，而在酸性環境中比較穩定，所以烹調蔬菜時可適當加一點醋，這樣就可以減少維生素C的損失。
4．燒菜時應將水煮沸後再把蔬菜放入，這樣既可減少維生素的損失，又能保持蔬菜原有色澤。
菜果中的纖維素與老年人的健康有什麼關係
蔬菜水果的輸導組織和果皮中含有大量的纖維素。纖維素不容易被人體消化吸收，而易隨糞便排除體外。如果在膳食中吃油和脂肪多，吃菜果少，則腸內厭氧細菌大量繁殖，這些細菌能使腸中膽酸、膽固醇及其代謝產物進一步分解產生致癌物質。反之，在有充分纖維素的情況下，好氧細菌容易生長繁殖，厭氧細菌受到抑製，從而減少致癌物質產生。在形成糞便過程中，纖維素可使其體積增加，密度減小，並能興奮腸道，使之蠕動和排便，可以預防腸癌治療老年性便秘。此外，纖維素還能增加膽酸的排泄，減少膽酸重新吸收，從而降低膽汁和血膽固醇的濃度，有利於預防和治療動脈粥樣硬化，預防及治療心腦血管病及膽結石。纖維素在腸裏約有75%被腸道細菌分解為低分子脂肪酸，它們能促進腸道蠕動並吸收水分，還與其它殘渣形成膠質狀糞便，及時從腸的這一段運行到下一段，這樣就能減少致癌物質與腸粘膜的接觸時間，從而能減少癌症發病率。菜果中大量維生素C能起到抑製癌和軟化血管的作用。所以蔬菜水果供應充足的地區，結腸癌和心血管病發病較少。
從上述分析中不難看出，菜果中的纖維素，對老年人的身體健康大有好處，隻要注意科學飲食便可起到延年益壽的作用。
老年人吃青韭比黃韭好嗎
韭菜中含有較豐富的維生素A、B、C。此外，還含有較多的纖維素，所以對習慣性便秘的老年人食用是非常適宜的。韭菜香味濃鬱，既可炒食，也可做餡。現代醫學認為，韭菜對高血脂、腦血管意外及冠心病人有好處，這是因其含有精油及含硫化合物，故能降血脂。《本草拾遺》中寫道："韭溫中下氣，補虛，調和髒腑，令人能食，益陽"。韭菜分青黃兩種，那麼哪種更適宜老人食用呢？
青韭和黃韭都是在溫室中蓋席栽培的，青韭蓋席10天左右即掀開席片，使其得到充分陽光照射，通過光合作用，韭葉反青，故成為青韭。而黃韭席片始終沒有掀開，因得不到陽光，故成為黃色，稱之黃韭或韭黃。
青韭中礦物質和維生素的含量均高於黃韭，所含鈣、鐵量是黃韭的3倍，含磷量是黃韭的4倍，維生素A是黃韭的3倍，維生素B1、維生素B2、維生素C也都高於黃韭。兩者的蛋白質、脂肪、糖含量基本相近。所以，老年人吃青韭更好些。但要注意，一些消化不良和有腸胃病的老年人不宜多食，否則將傷脾胃。
老年人常吃蘑菇能抗癌嗎
蘑菇是食用菌中的一種，含有豐富的營養成分。每100克幹品中含蛋白質可達35．6克，並含有多種氨基酸，其中賴氨酸和克氨酸含量較多。此外。蘑菇中還含有脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵和多種維生素。
《本草求真》中寫道：蘑菇"理氣化痰，而於腸胃也有功"。祖國醫學認為蘑菇具有滋陰、潤肺、養胃、活血、益氣、健腦、助陽、強身之功效，對慢性氣管炎、肺氣腫、肺心病、慢性肝炎、胃炎、神經衰弱等疾病均有一定療效。
近來，研究證明，蘑菇中含有具有抗癌作用的物質。常吃蘑菇可使機體提高抗病抗癌能力。據測定，鬆菇對癌細胞的抑製率為90%，平菇為75%。
蘑菇對治療癌症療效明顯。用蘑菇治療癌症，可采取下列食用方法。
1．蘑菇粥取鮮菇洗淨搗碎，與粳米同煮，熟後再加油鹽蔥薑調味，也可加入紅糖佐食，每次一小碗，日服3次。
2．蘑菇湯取鮮菇配以豆腐或火腿加水同煮，熟後加入油鹽調味。每次服半碗，日服二次。
木耳和銀耳的營養與作用是什麼
木耳和銀耳都是我國主要的食用菌。
木耳據現代科學分析，每100克木耳中含水11克，蛋白質10．6克，碳水化合物65克，纖維素7克，脂肪0．2克，鐵185毫克，鈣375毫克，磷201毫克。此外，還含有維生素B1、B2、C和胡蘿卜素等。因此，木耳且有滋潤強壯、潤肺補腦、輕身強誌、和血安神、補血活血、鎮靜止痛等功效，可預防及治療缺鐵性貧血、神經衰弱，是天然的滋補劑，還能治療痔瘡出血，寒濕性腰腿疼痛等症。是一種營養豐富、滋味鮮美的副食品。另外，木耳又有潤肺和清滌胃腸作用，是紡織工人和礦山工人重要的保健食品之一。美國明尼蘇達大學醫院的研究發現，黑木耳能減少血液凝塊，經常食用對冠狀動脈粥樣硬化性心髒病腦血管病有預防作用。
銀耳又叫白木耳。據分析每100克銀耳中含蛋白質5克，碳水化合物79克，粗纖維2．6克，脂肪0．6克，鈣380毫克，磷250毫克，鐵30．4毫克等，並含有人體所必需的多種氨基酸。它還含有一種能提高人體免疫力的銀耳多糖，可預防感染防癌抗癌。
祖國醫學認為：銀耳性平、味甘，具有強精、補腎、滋陰、潤肺、清熱、生津、止咳、益胃、潤腸、和血、強心、補腦、提神、嫩膚及恢複疲勞等功效。銀耳主治肺熱咳嗽、肺燥幹咳、痰中帶血，便秘、便血等症。
我國曆代醫學家都把木耳和銀耳作為傳統滋補品。
土豆發芽能吃嗎
土豆中含有糖甙類物質，名為茄堿。茄堿就是一種有毒的物質，帶有苦辣氣味，當超過0.02%，就會發生中毒現象。土豆中一般含量為0.002-0.0196%，故此不會造成中毒。但當土豆發芽，芽長至1.5厘米時，茄堿甙可增加70-200倍。茄堿甙含量急劇增加,人吃了就會引起粘膜發炎、頭痛、嘔吐、中毒等現象，嚴重時可以致死。茄堿甙多集中在芽、芽眼及芽眼附近的皮層上。故食用時可將芽眼及附近的皮層挖去，放在清水中浸泡幾小時，然後食用。
此外，土豆會因直接被陽光照射，而表皮呈現出綠色。綠色的表皮含茄堿甙很高，故不可食用。如若食用可將發綠的部分削去，並放水中浸泡幾小時，然後食用。隻有注意科學的飲食，才能保證健康長壽。
吃點大蒜有益老年人健康嗎
大蒜是一種很好的蔬菜和調味品，因其味道鮮美，別具一格，還有防病治病之功效。故老年人喜食，但要注意科學的吃法。
據科學家們分析，大蒜中含有一種大蒜素。大蒜素具有強烈的殺菌作用。大蒜汁能在三分鍾內殺死培養基裏的全部細菌，即使在1：15的大蒜汁液中，各種球菌也可在10分鍾左右全被抑製和殺滅。大蒜對葡萄球菌、痢疾杆菌、霍亂孤菌、大腸杆菌等多種病菌均有殺滅作用。如把大蒜放在嘴裏嚼食3-5分鍾，口腔中的細菌能全部被消滅。大蒜素以紫皮或獨頭蒜含量為最高，其次是白皮蒜和馬牙蒜。患腸炎痢疾的老年人，吃點大蒜，可起治療作用。
大蒜不僅具有消炎、殺菌作用，而且還有醫療作用。李時珍在《本草綱目》中記述："其氣熏烈，能通五髒，達諳竅，去寒濕，辟邪惡，消庸腫，化瘀積內食，此其功也"。據報道，大蒜有防治癌症作用。大蒜中的大蒜素有抑製體內亞硝酸鹽轉變成亞硝胺的作用，並可激活巨噬細胞吞噬癌細胞，從而起到抗癌作用。德國醫學科學家用大蒜治療80例高血壓患者，血壓都獲得了穩定的下降。他們認為大蒜中含有一種"配糖體"，有降壓作用；還認為吃大蒜可減少心髒病發病機會。因此血脂過高的人，常因脂肪阻塞而引起心髒病，大蒜可起到清除這些脂肪的作用。大蒜有溶解體內淤血的能力，可用來防治腦血管和冠狀動脈血栓形成。每日吃3克大蒜，可使高血脂患者血中膽固醇含量顯著下降。因而心腦血管病患者，常吃大蒜，對健康實為有益。
大蒜之所以有醫療作用，是由於大蒜素作用的結果。大蒜素是一種揮發性油類，受熱可被破壞，故大蒜用於治病時要生食，不可熟食。大蒜可促進胃酸分泌。對於胃酸減少或缺乏的患者常吃有益。
大蒜生食後會產生一種難聞的氣味。為了除去蒜臭味，用少許茶葉，在口腔嚼一會即可，也可嚼食兩枚大棗或生食5-6粒花生米。這樣氣味就頓時大減或消除。這樣吃大蒜就不要有顧慮了。
大蒜好處眾多，但不可一次食量過多，有些人不適宜吃大蒜。據中醫經驗，大蒜性溫味辛，多吃可動火，耗血，有礙視力。凡陰虛火旺症(常出現麵紅、午後低燒，口幹便秘，煩熱口苦等)者宜少吃或不吃。而患有胃及十二指腸潰瘍或慢性胃炎、胃酸過多常有燒心感的人，最好不吃。
老年人適宜吃什麼品種的蘋果
蘋果的品種繁多，那麼老年人適宜吃什麼品種的蘋果呢？
老年人消化係統的功能已減弱，故一般的老年人宜吃紅香蕉和紅星蘋果。因為這兩種蘋果甜酸適度，口感綿軟；對於胃酸分泌過少的老年人可吃一些含酸量較多的蘋果，如國光、紅玉等。喜熱怕涼的老年人，可將蘋果用溫水泡暖或放在溫暖的地方放一段時間再吃。
老年人常吃核桃能長壽嗎
核桃又叫胡桃。其營養豐富，滋補肝腎，強筋健骨，故有"長壽果"之稱。
核桃含有豐富的營養，蛋白質含量為15%，碳水化合物為10%，脂肪為63%，而且脂肪中主要成分是亞油酸。此外還含有鈣、磷、鐵、維生素B1、B2、C及維生素E。
核桃不僅營養豐富，而且還有一定的醫療作用。祖國醫學認為核桃有溫肺、補腎、益肝、健腦、強筋、壯骨的功效。李時珍對核桃功能評為"補氣養血，潤燥化痰，益命門，利三焦，溫肺潤腸，治虛寒喘嗽，腰腳重痛"。常吃核桃不僅能滋養血脈，增進食欲，烏須發，而且還能醫治性功能減退，神經衰弱，記憶衰退等。所以民間有："常吃核桃，返老還童"之說。
核桃中所含磷脂能增強細胞的活力，對促進造血、皮膚細膩、傷口愈合、毛發生長、提高腦神經功能，增進消化能力等都有著重要作用。
據分析，核桃中含有人體不可缺少的微量元素鋅、錳、鉻、鋅可以抵消銅的致高血壓的作用。鋅和錳是組成腦垂體、胰腺、性腺的重要成分。鉻有促進葡萄糖利用和膽固醇排出的作用。鋅、錳還有加強心肌功能的作用。這幾種微量元素對保持心髒的健康，維持內分泌的正常功能，抵抗衰老等，都有著密切的關係。患心腦血管病的老年人常食核桃，可使身體健康長壽。
老年人如患有咳嗽、氣短、不能睡臥，可用去皮核桃肉、去皮尖的杏仁及生薑各30克，研成粉末，加蜂蜜合成6克蜜丸，每晚睡前用薑湯送服一丸，此方療效顯著。老人如慢性支氣管炎、腸燥便秘，可用核桃一兩，搗碎，取仁細嚼，用開水一大杯送下，或將核桃仁砸碎用開水送下。
老人吃核桃時一定要注意食量不宜過多。用其潤腸通便的老人可一次吃核桃仁25-50克。用其滋補身體和防治動脈硬化的老人，以每天吃l-2個為宜。對痰火積熱，大便稀薄的老人以少食為宜。
老年人不要等到口渴才喝水
水是維持人類健康和生命活動的必須物質，是一種極為重要的營養素。營養物質及代謝產物的運送，酶活性的發揮，神經介質的傳遞等生理活動，都離不開水。人體缺水時，機體內細胞外液及細胞內液水分均不同程度減少，體內新陳代謝受到影響，因而引起咽喉腫痛、口腔潰瘍、食欲不振、消化不良、大便幹燥、皮膚幹燥皺裂、彈性減弱。近代對衰老的研究表明，人的各種衰老現象的產生與機體內慢性失水有一定的關係。由於老年人神經興奮性降低，對缺水的反應遲鈍，當自覺口渴而欲喝水時，往往體內水分已喪失較多。老年人容易產生慢性缺水，故應養成定時定量喝水的習慣，即使不渴，也要適當喝點水，不要等到口渴才喝水。
老年人飲茶應注意什麼
喝茶對人體健康有益，能消暑解渴，但切不可飲茶無度，青壯年要注意，老年人更應注意這一點。因此，老人喝茶應注意：
1．喝濃茶會影響食欲、消化和吸收。茶葉中含有鞣酸，特別是下品茶中含量較多。如果喝濃茶，或者喝浸泡時間過久的茶，則鞣酸溶出較多，而鞣酸可以與食物中的蛋白質結合成鞣酸蛋白，形成凝集沉澱。鞣酸還能刺激消化道粘膜收縮，加之鞣酸蛋白的沉澱，這樣就會影響胃腸對蛋白質、鐵和維生素B等成分的吸收。因此，老年人不宜飯後馬上飲茶，以免引起消化不良和某種營養缺乏症。另外，鞣酸有收斂作用，老年人喝濃茶還會引起便秘。
2．喝濃茶對心髒不利，易引起失眠。茶葉含有咖啡堿，咖啡堿有興奮神經的作用。每一杯茶中約含咖啡堿100毫克左右，濃茶含量會更多些。據報道，70歲以上的老年患者中有44%的心肌纖維化病人，20%有心肌變性，36%有冠心病。老年人的心髒生理機能均已減退，飲濃茶後往往會造成心動過速，心律不齊等症狀，嚴重者可導致心功能不全，況且人到老年多患有高血壓和心髒病。因此，患有高血壓、心髒病的老年人，就更不應喝濃茶，以防心髒負擔過重。另外，睡前不宜喝濃茶，因為睡前喝濃茶常會使心髒負擔加重，神經過敏，還會由於精神過度興奮而造成失眠。
3．有潰瘍病的老年人不宜飲茶。茶能刺激胃酸分泌，當胃酸分泌過多時就會使病情加重，所以患有潰瘍病的老年人不宜喝茶，尤其不能喝濃茶。
4．不要喝隔夜茶。茶中含有多種營養成分，茶水擱置久時很容易被空氣中的細菌汙染，因此，喝隔夜茶往往會造成腸道疾病或其它病害。另外，久飽的茶經氧化，芳香成分已揮發掉，茶水已失去原有的風味，變得不堪飲用。
5．不要用茶水服藥。這是因為茶中的鞣酸能與藥物結合，形成沉澱，從而阻礙吸收，影響藥效。
由此可見，老年人飲濃茶過量對身體有害，飲茶要適量適時，否則會適得其反，不利於健康長壽。
老年人常飲牛奶有益健康嗎
牛奶是老幼皆宜的滋補佳品，這已被越來越多的人所認識。李時珍在《本草綱目》中曾讚許牛奶為"仙家酒"，並提到："清晨能飲一升餘，返老還童天地久"。由此可見牛奶對老人健康和延年益壽的重要作用。
牛奶含有豐富的營養，含蛋白質為3-4%，並含有人體全部的必需氨基酸。此外，牛奶中含有3.5%左右的乳脂肪，牛乳脂肪溶點低於人的體溫，是一種消化吸收率很高的食用脂肪。牛奶中乳蛋白的吸收率很高，一般可達97%左右。牛奶中含有的乳糖被人消化吸收時，可轉化成一個分子的葡萄糖和一個分子的半乳糖，還能促進腸道內有益乳酸菌生長，乳酸菌的生長有利於老人對鈣和其它礦物質的吸收，對防止骨質疏鬆和營養缺乏起到積極作用。
牛奶是容易消化吸收的營養食品，對消化道具有獨特的刺激功能，它不依食欲即能促使胃、腸分泌消化液，且隻要分泌非常稀的胃酸和少量的胰液就可以消化，這對於消化功能已減弱的老年人來說，尤為重要。
牛奶中含有人體所需要的維生素，如維生素A、D、C、B1、B2、PP等。這些維生素對保持老人身體健康，防治疾病，促進鈣質的吸收等都起著非常重要作用。
牛奶中含有多種礦物質，尤以鈣、磷更為突出，而鈣、磷是構成人體骨骼的重要成分。常飲牛奶可以防止缺鈣及老年骨折。所以，牛乳是營養豐富的食品，有益於老人健康長壽。
牛乳中的維生素加熱時有無損失
牛乳中含有幾乎所有已知的維生素，特別是維生素B1，每升可達1.5毫克，維生素B2可達3毫克，維生素C3毫克。
牛乳在加工過程中，有些維生素往往會遭受一定程度的損失，如維生素B1、B2、C等。但如果在無氧條件下加熱，就能減少其損失。也有些維生素如A、D、及尼克酸(B5)對熱是穩定的，在普通熱處理中不會受到損失。還有些維生素經過發酵其含量可以提高。如酸乳製品由於微生物的合成，能使一些維生素含量提高，所以酸牛乳製品是一種維生素含量豐富的營養食品。
維生素B和維生素C等在日光照射下，會遭受破壞，而用褐色避光容器包裝乳及乳製品，可以減少維生素的損失。
幹酪及奶油在加工中，脂溶性維生素可得到充分利用，而水溶性維生素主要殘存於乳酪或脫脂乳中。
為保證牛奶中營養素減少損失，要注意科學加工保存和飲用。
變酸、凝塊的牛奶老年人能喝嗎
夏季存放的牛奶，因為天氣炎熱，有時會變酸、凝決。當鮮牛奶變酸後，奶瓶的中、上部就出現清湯，下層則呈現豆腐腦狀的沉澱物。有些老年人，舍不得倒掉，以為這與酸牛奶相似，其實這是兩種截然不同的牛奶。
由於鮮牛奶保管不當，或存放時間過長，使得空氣中的微生物侵入鮮奶之中，在適宜的溫度下，乳酸菌得以繁殖，並將奶中的乳糖分解成乳酸，乳酸逐漸增多，故使鮮牛奶變酸。
牛奶蛋白質中80%為酪蛋白。酪蛋白在乳液中呈懸浮狀態，不溶於水，加熱時也不凝固，但可被乳酸作用，形成凝塊。
由於乳酸菌和其它雜菌的汙染，所以變酸、凝塊的牛奶就不要再食用了，以防引起食物中毒。但市場上出售的通過人工加工的無雜菌的酸奶則不在此列。
酸奶是人為的在牛奶中接入乳酸菌種，使乳酸菌在牛奶中產生酸，從而使蛋白質凝固。乳酸菌是可以食用的，而且又是在嚴格條件下接種的，沒有雜菌汙染，所以是安全可靠的。
為了保證老年人的健康長壽，請不要飲用變酸、凝塊的牛奶。
老年人喝牛奶會引起腹瀉嗎
牛奶是一種含有多種營養素，營養價值很高的滋補品，但也有一些老年人一喝牛奶就會引起腸鳴、腹瀉、腹脹、食欲不振。這是什麼原因呢？原來牛奶中的糖分主要是乳糖，它是由一個分子的葡萄糖和-個分子的半乳糖組成。消化乳糖必須有乳糖酶，嬰幼兒的胃裏有很多乳糖酶，所以，消化乳糖是很容易的。隨著年齡的增長，胃的功能不斷的退化，這種酶就逐漸減少，到了中老年就很少了，人到老年胃裏幾乎就無乳糖酶了。所以老年人吃牛奶，往往會因沒有足夠乳糖酶消化乳糖，而使乳糖在腸道內被細菌分解發酵，產生大量的二氧化碳氣體，腸道膨脹、興奮，收縮加強，造成腸鳴，有的甚至發生腹瀉。老年人一旦發現因喝牛奶而造成腹瀉，應立即停止飲用，可改用其它營養品補養。
老年人喝羊奶比牛奶營養價值高嗎
有些老人認為羊奶粉有膻味，或因飲食習慣不願買。實則不然，經過脫脂的羊奶不但沒有膻味，而且營養價值高於牛奶。更可以補充各種營養素以強身健體。
(1)羊奶中的蛋白質比牛奶高。羊奶中含蛋白質約為6-7%，而牛奶中含蛋白質約為3-4%。
(2)羊奶中蛋白質容易消化。羊奶中含酪蛋白為蛋白質的75%，而牛奶中為85%。酪蛋白較難於消化。由於羊奶中含酪蛋白比牛奶少，且在胃中結成細嫩的乳塊，所以較牛奶易於消化，消化率高達94%以上。
(3)羊奶中的脂肪球較小，直徑平均在2微米以下，並且大小均勻，易被腸壁吸收。而牛奶的脂肪球平均在3微米以上。並且大小不一，懸殊較大。因而羊奶更易於吸收。
(4)羊奶中礦物質較多，總含量為0.85%，而牛奶中含量隻有0.72%。礦物質中主要成分是鈣、磷，鈣、磷對防止老年人骨質疏鬆、老年性骨折有益。
從上述分析中不難看出，羊奶及羊奶粉也是可以喝的，老人喝羊奶比喝牛奶更有利於健康，利於延年益壽。
老年人怎樣喝牛奶好
牛奶是一種營養豐富、有益於健康的飲料，幼、少、中、老年人都可以飲用，那麼怎樣喝牛奶更有利於發揮其營養作用呢？
許多老年人都喜歡早晨空腹喝牛奶，認為這樣做能使營養成分全部吸收，最有益於身體健康。其實這種看法是不科學的。
1.空腹喝牛奶時雖然部分蛋白質氨基酸被腸胃吸收，但卻不能發揮蛋白質構造新組織、修補舊組織的作用，而是被作為熱能消耗掉了，這是一種浪費。
2.牛奶的主要營養成分是蛋白質，而蛋白質必須經過胃、小腸轉化成氨基酸後才能被吸收。清晨胃腸排空能力很強，如空腹飲用，則這些營養物質尚來不及被小腸全部吸收就被排入大腸，造成浪費。此外，這些蛋白質、氨基酸在大腸內被腐敗細菌作用，生成有毒的物質，危害著老人的身體健康。
3．經研究證明，牛奶中含有色氨酸和嗎啡類物質。色氨酸能使人產生疲倦感；嗎啡類物質具有鎮定作用。清晨本來是工作學習的開始，而牛奶具有"鎮定"、"催眠"的作用，這就會影響老年人的工作和學習。由此可見，清晨空腹喝牛奶是不科學的。那麼怎樣飲用牛奶更好呢？
老年人在吃過澱粉食物1-2小時後，喝牛奶最好。這樣可使澱粉作為熱量供給人體，牛奶中蛋白質可以修補組織等。同時，由於先吃澱粉食物，可使牛奶在胃腸時間較長，有利於充分地吸收利用。老年人也可晚飯後喝牛奶，這樣效果會更好些。
隻有講究科學飲食，才能收到應有的效果，使老年更健康。
老年人常喝酸牛奶有益長壽嗎
牛奶是好的營養食品，酸牛奶更是好的營養食品。酸牛奶是以鮮奶為原料，經過乳酸菌發酵而製成的豆腐腦狀的乳品飲料。酸牛奶不僅酸甜適度，清香宜人，而且營養豐富，對人體有著良好的保健作用，長期飲用有益長壽。
研究證明，乳酸與某些抗菌素的生長也有關係，對延緩人體衰老具有特殊的意義。酸奶中的乳酸菌在生長繁殖過程中，還能產生一種抗生素。這種抗生素能抑製和消滅很多種病原菌，如結核杆菌等。從而提高了老人對疾病的抵抗力。
酸牛奶的營養成分優於鮮奶，這主要是乳酸賦予的。乳酸使蛋白形成微細的凝乳；這樣就更易於老年人腸胃的吸收；乳酸可與鈣、磷、鐵等礦物質形成乳酸鹽，從而大大提高了鈣、磷、鐵的利用率。乳酸能刺激胃壁蠕動，促進胃液分泌，使消化機能增強；此外，乳酸可使腸道內趨於酸性，酸性環境有益細菌增殖，同時又抑製了腐敗細菌的作用。從而使人體免受或減輕有毒物質的侵害。可以抵禦細菌及毒素的侵襲，乳酸對預防某些癌症也有著重要意義。
據分析，酸奶中遊離氨基酸總含量為鮮牛奶的4倍，必需氨基酸也大約為鮮奶的4倍。酸牛奶中的遊離氨基酸比鮮牛奶有所增加，從而有利於老人腸胃的直接吸收利用。
老年人因代謝機能衰退，結腸、空腸萎縮，腸道粘液分泌且減少，很容易患便秘，而酸牛奶有輕瀉作用。有些老人飲用牛奶過敏，但飲用酸牛奶就不會出現過敏現象。這是因為嗜酸乳杆菌能提供一種消化乳糖所需要的酶。
由於酸奶能加強消化機能，預防某些疾病，營養豐富，容易消化吸收，所以老人常飲有益長壽。但對於胃酸過多，脾胃虛寒，腹脹者宜少飲。健康老人也不宜一次大量飲用，以每日1次，每次1瓶為宜。
老年人不宜吃高脂肪食物嗎
脂肪的營養與人體的壽命有著密切關係。人的飲食中脂肪少了不行，過多也不行，當老人飲食中脂肪過多時，就會由於脂肪積累而發胖，同時會引起高血脂和其它疾病。血液中膽固醇過多就是高血脂的一種。多餘的膽固醇和脂肪沉積在血管壁上，久而久之，血管壁即可發生內膜增生，變性，管壁硬化，失去彈性及收縮力，甚至引起管腔變小、心絞痛、心肌梗塞等嚴重症狀。有人統計，血中膽固醇過高的人比正常人冠心病發病率高1-4倍。因而老年人應限製脂肪攝入。
血清中膽固醇一部分是由肝髒製造的。一部分是從食物中獲得的，約占人體內膽固醇量的三分之一。膽固醇的攝入和製造可以互相補充。若小腸吸收多了，肝髒就會減少生產；反之，肝髒的自製工作就會增加。健康的人體內膽固醇的含量可以自行調節。但老年人脂質代謝一般是比較差的，吃高脂肪食物還是應當適度控製的，不但有阻止膽固醇往血管壁沉積的作用，而且能改善老年人的記憶力衰退。因此，老年人可以適量吃些雞蛋，以減少對高脂肪的攝入。
為了防止膽固醇增高，老年人可食用植物油。植物油含不飽和脂肪酸，這種脂肪酸可降低血清中的膽固醇。
老年人食用植物油有益長壽嗎
生活中的油脂來源有兩種，植物油是脂肪的一種，其內含有較多的不飽和脂肪酸，如芝麻油為87.5%，菜子油為95.5%，花生油為83.8%。這些不飽和脂肪酸有些是人體內不能合成的，而且又是維持正常生理功能不可缺少的。
人體對植物油的吸收率很高，花生油的吸收率為98%，菜子油為99%，豆油98%，是吸收率最高的油脂類。植物油中的不飽和脂肪酸可降低血清中的膽固醇和低密度脂蛋白。這是因為不飽和脂肪酸能促使肝髒把膽固醇氧化成膽酸。其本身還能與膽固醇結合成膽固醇酯，這種脂肪較容易從血中向外轉送，減少了在血管中的沉積。含有磷質的不飽和脂肪酸，能阻止膽固醇分子往血管壁內沉積，有利地減少了老年人冠心病、高血壓、動脈硬化、心腦血管病的發病率。據22個國家每10萬人口中45-54歲的冠心病死亡率調查資料，芬蘭、美國死亡最高，分別為920人和964人；日本人最低，為733人。經分析，芬蘭人和美國人膳食中脂肪占總熱量的40%左右，而且主要是動物脂肪(主要含飽和脂肪酸)。而日本人，則脂肪含量極低，僅占總熱量的7.9%，且主要來自魚和植物油，放發病率較低。
不飽和脂肪酸不僅能保持血液正常滲透壓，維持血管彈性，而且是細胞內卵磷脂的組成部分。卵磷脂是構成神經係統的重要物質，也是腦代謝中的重要物質。卵磷脂被酶分解後可釋放出乙酰膽堿，乙酰膽堿送入大腦後就可以改善老年人記憶衰退的狀況。
從上述分析中可以看出，老年人適當吃植物油，少用脂肪性的動物油脂，對防止記憶力過早衰退，預防冠心病、高血壓、動脈硬化，保證健康，使人長壽大為有益。但還需要強調一點，不飽和脂肪酸也不宜食用過多，如過多食用反而會起到相反的作用，不但不能益壽，反而會引起衰老。
老年人不宜吃得太鹹嗎
鹽是生活中的必需調味品，但有些老年人喜歡吃鹹，認為菜肴不鹹，吃不出香味來。豈不知吃鹹過多對身體危害極大。
(1)吃鹽過多會引起高血壓據專家調查，吃鹽量與高血壓發病率有一定關係。吃鹽越多，高血壓發病率越高。每天食鹽高達20克左右的日本北部居民，高血壓發病率高得驚人。阿拉斯加低食鹽量的愛斯基摩人，基本上沒有患高血壓病的。在我國喜食鹹的北方人，高血壓發病率卻明顯增高，食鹽量低的廣東省，高血壓發病率僅為3.5%。這是由於鹽在某些內分泌素的作用下，能使血管對各種升血壓物質的敏感性增加，引起細小動脈痙攣，使血壓升高，高血壓久之，還可能使腎髒細小動脈硬化過程加快。同時鹽又有吸附水分的作用，如果鹽積累過多，水分就要大大增加，血溶量也會相應增加。再加上細胞內外鉀、鈉比例失調，使紅細胞功能受損傷，血流粘滯，流動緩慢，加重了血液循環的工作負擔，導致血壓的進一步升高。繼而發生高血壓性心髒病、腎功能不全。
(2)吃鹽過多會引起水腫由於吃鹽過多，使鈉在體內積累，而鈉具有親水性，所以引起水腫，並增加腎髒的負擔。
有的老年人喜食鹹這是一種飲食習慣，而並非人體生理所必需的。老年人每日平均攝入食鹽量5-8克為宜。科學飲食是保持健康，延年益壽的根本。
老年人不宜多吃糖嗎
大部分老年人愛吃糖，而老年人身體中需要的糖分來源，應從攝入澱粉中的碳水化合物中取得，而不應從蔗糖、葡萄糖和含糖高的食物中獲得。食入過多的糖不利於老年人健康長壽。
(1)老年人食入大量蔗糖後，蔗糖與飽和脂肪酸在肝髒中合成酯類，使血液中的中性脂肪、膽固醇、脂蛋白等增多，從而促進或加重人體動脈粥樣硬化，誘發高血壓、冠心病及腦血管意外，並可帶來肥胖症和高血脂症。
(2)食糖是純碳水化合物，隻能供給熱量，缺乏其它必需的營養素。因蔗糖中不含維生素，所以生理價值不如穀類和其它碳水化合物。
(3)老年人對糖的耐受力差，吃糖過多容易引起胃腸返酸、脹氣，影響食欲，有時還會發生糖代謝障礙，誘發糖尿病。
老年人用保溫杯泡茶好嗎
保溫杯的出現和利用，使人們的生活更加美好。但茶葉中含有大量的鞣酸、茶堿、芳香油和多種維生素，隻宜用80℃左右的開水衝泡。如果用保溫杯泡茶，使茶葉長時間浸泡在高溫、恒溫的水中，就如同小火煎煮一樣。這樣茶中的維生素會較大量地破壞，芳香油大量揮發，鞣酸、茶堿被大量的浸出來。不但大大降低了茶葉的營養價值，還會使茶水無香味，茶味苦澀，有害物質增多。如果長期飲用這種茶水，就會危害健康，容易導致消化、心血管、神經和造血係統發生多種疾病。
常飲蜂蜜能延年益壽嗎
蜂蜜是名副其實的營養豐富的甜味食品，是珍品，被人們譽為"健康之友"。近代科學家對100多位百歲老人進行調查，發現老壽星中有80多人常食蜂蜜或在養蜂場工作。幾千年前，人們對蜂蜜的滋補健身作用就有所認識。西漢時期的《神農本草經》中寫道：蜂蜜"安五髒之不足，益氣補中，止痛解毒，除眾病，和百藥。久服強誌輕身，不老延年。"古希臘人認為蜂蜜是"天賜的禮物"，是神仙吃過的食物。印度的《耶和一吠陀經》裏寫道：人類如能經常食用蜂蜜，可以延年益壽。中國名醫陶弘景說過："道家之丸，多用蜂蜜，修仙之人，單食蜂蜜，謂能長生"。古代名醫和現代醫學家之所以認為蜂蜜能延年益壽與蜂蜜的成分和醫療作用是分不開的。
蜂蜜中的主要成分是葡萄糖和果糖(約占65一80%)，這兩種糖均屬於單糖。單糖不需消化便可被人體直接吸收，這對消化係統已減弱，代謝功能衰退的老人頗為適宜。蜂蜜中含礦物質0.03一0.9%，主要是鐵、銅、鉀、鈉、鎂、錳、碘、矽、鋁、鈷、鎳等。這些礦物質在人體生理活動中，對維持機體功能延緩衰老起著極為重要的作用。蜂蜜中含有丙氨酸、苯丙氨酸、精氨酸、組氨酸等16種氨基酸，其中含有6種人體必需氨基酸。這些氨基酸是合成蛋白質的重要成分，對人體健康有益。更值得注意的是人體血液中的礦物質含量與蜂蜜中酸物質頗為相似，這就有利於胃腸對礦物質助吸收利用。由於礦物質的存在，使蜂蜜在人體內成為堿性成分，中和體內的酸性成分，使人體能迅速地消除疲勞，恢複原狀。蜂蜜中含有多種維生素，如維生素B1、B2、C、B6和葉酸、煙酸等。這些維生素對保持人體健康，增強免疫功能，防治心腦血管疾病和治療維生素缺乏症等有著重要作用。蜂蜜中含有多種酶，酶是具有活性的特殊蛋白質，起著生物催化劑的作用。如轉化酶中的蔗糖酶、澱粉酶、葡萄糖轉化酶、過氧化氫酶。此外還有還原酶、脂酶、類蛋白酶。這些酶類在人的新陳代謝過程中起著非常重要的作用。
從蜂蜜成分的分析中，不難看出蜂蜜對老年人的健康，確實起到了"老人牛奶"作用。此外，蜂蜜還具有預防和治療疾病的作用。
李時珍在《本草綱目》中寫到："蜂蜜入藥之功有五：清熱也，補中也，潤燥也，解毒也，止痛也。"常飲蜂蜜能益壽，與蜂蜜的醫學價值是分不開的。蜂蜜對治療心血管病有一定療效，患此病的老年人，每日飲蜂蜜20-50克，不但可以改善體質，而且還可改變血液的組成，提高血色素，並可治療貧血。患有肝炎的老人，常飲蜂蜜也可保護肝髒，既可促進肝細胞再生，又可預防脂肪肝的形成。蜂蜜可以使血管擴張，導致血液循環增強和血壓下降，從而對患有冠心病、高血壓的老年人是非常有益的。對於患胃及十二指腸潰瘍的老人，每天適量飲用蜂蜜，不但有助於消化、健胃、潤腸、通便，而且還可抑製胃酸的分泌，減少酸對胃粘膜的刺激，保護潰瘍麵，從而緩解疼痛，使之愈合。此外，蜂蜜對神經衰弱、高血壓、肺氣腫、貧血、氣管炎和膽囊炎等疾病均有一定的治療作用，可以說是不朽良藥。由於蜂蜜對老年人常見病多發病均有預防和治療作用，所以老人常飲蜂蜜能延緩衰老，防病治病，益壽延年。