中老年人飲食方案（續）
主食類
金絲卷
原料：
精粉500克，麵肥150克，白糖75克，雞蛋5個，花生油50克，堿少許。
製作：
1．將250克精粉放入75克麵肥和溫水中揉成團，揉均勻，待發酵後加堿麵中和酸味。
2．麵粉250克，加5個雞蛋黃和適量溫水揉成團，加入75克麵肥揉均勻，待發酵後加堿中和，再加入75克白糖揉均勻．
3．將未加白糖之麵團擀成1厘米厚的麵片，均勻地切成6張長方形的皮子，每張皮子上抹一層花生油(香油更好)。
4．將已加白糖、蛋黃之麵團擀成1.5厘米厚上刷花生油，折疊幾層，頂刀切成細絲，再刷上油，然後六束一束一束地整理好，將每束包入未加蛋黃之麵皮中，卷成圓筒形，兩頭壓緊，即成金絲卷生坯。
5．生坯入鋪好籠布之籠內；避風醒15分鍾，上籠蒸25分鍾取下，用手拍攝使其內麵絲鬆散，放涼用刀切去兩頭，再從中間切斷成兩節，刀麵朝上入盤(刀麵也可朝下)即可食用。
特點：色澤潔白，絲蕊整齊，卷皮均勻，鬆軟甜潤，補氣益壽。
蝦子燒麥
原料：
蝦子150克，絞肉80克，料酒6克，鹽、醬油、豆粉、綠碗豆少許，燒賣皮10張。
製作：
1．蝦子去殼，剔去腸子，用刀剁碎，連同絞肉、調味科一起攪均勻。
2．用燒賣皮包調好的餡料，並在上麵放一粒粘有豆粉的碗豆，放入塗過油的盤中。
3．蓋上保鮮膜，加熱2．5分鍾，即可食用。
特點：外幹內潤，口感獨持，補益肝腎。
小窩頭
原料：
細玉米麵400克，黃豆粉100克，白糖250克，發酵粉少許、桂花適量。
製作：
1．先將細玉米麵、黃豆粉、白糖、發酵粉撂在一起，逐漸加溫水，慢慢地揉合至與餃子麵相仿即可。
2．將麵切成劑子(每50克做10個)，再蘸桂花水捏成小窩頭上屜蒸熟即可。
特點：粗糧細作，富含維生素B族，延緩肌膚衰老。
甘參還童餅
原科：
鮮人參30克，甘薯1條，西紅柿2個，麵粉200克，雞蛋1個，紅花6枚，豆油（或花生油）500克(實耗200克)，白糖、青紅絲適量。
製作：
1.鮮人參切成細絲，蒸熟放涼，西紅柿剝皮去籽，切成碎塊。將它們一並加白糖拌和，即成餡料。
2．將甘薯切成3毫米厚的圓片，每2片一副，中間不切斷，中間加餡料，餡料不可過多。
3．麵粉內加水，再加入雞蛋，攪成麵糊，將夾餡薯片粘上麵糊(不可露出薯片或餡料)，放入熱油中炸熟，撒白糖、青紅絲，配紅花裝盤。
特點：祛痰生津、滋補強壯，清熱益氣，生津健胃，益壽延年。
湯包
原料：
麵粉500克，鮮酵母1／4塊，豬肉500克，肉皮凍500克，雞蛋2個，豬油50克，各種調味料。
製作：
1．豬肉剁成肉末後加豬油等調味料，再加入肉皮凍，加入清水，用力拌和，隨後加豬油、麻油製成餡心。
2．雞蛋打開加鹽攤成蛋皮，切成絲。
3．溫水250克調勻鮮酵母，倒入麵粉中合麵，之後濕布蓋上靜置1小時。
4．麵擀成片，包餡成包子，入屜旺火蒸6—10分鍾即熟。
食時，將鮮湯放入鍋中，加入蛋皮絲煮至湯沸，將湯包放入，盛小碗。
特點：餡鮮湯濃，補益肌膚，益壽延年。
艾窩窩
原料：
糯米500克，大米粉15克，白糖200克，芝麻仁、核桃仁、瓜子仁、青梅、桂花各少許，水適量。
製作：
1．將糯米中的石子挑出，淘洗幹淨，用清水浸泡—夜，然後撈出，放入屜蒸1小時出鍋，放入沸水鍋中，以浸過米為宜，加蓋悶20分鍾左右，待米吸足水分時，撈入蒸米的鋁盆中，再蒸25分鍾出鍋。最後用木製麵扳將米搗爛成團，攤在濕屜布上晾涼。
2．將大米粉放入籠屜上，幹蒸40分鍾，出鍋晾涼。注意不要滴入水滴。
3．將芝麻仁、核桃仁分別用小火炒熟晾涼。把核桃仁、青梅切成小丁，同瓜子仁、芝麻仁、白糖、桂花攙拌成餡心。另將大米粉撤在案板上，放上糯米團，反複捏揉，待柔韌後分成20個小塊，按成圓餅，包上餡心成球形滾上大米粉即成。
特點：形如雪球，粘軟甜香，補腦益智，增壽延年。
八寶粥
原料：
糯米500克，鴨肉50克，火腿肉50克，雞肉50克，青豆50克，五花豬肉50克，紹酒15克、水發香菇50克、麻油15克，水發金鉤250克，清水3500克，花生米50克，蔥花、薑末、鹽、胡椒粉少許。
製作：
1．金鉤與火腿裝入小碗上籠蒸爛。
2．花生米用開水泡透去皮。
3．鴨肉、雞肉、豬肉切成米粒大丁塊，香菇也切成丁。
4．將米淘淨下鍋，加清水燒開，放入火腿、金鉤、肉丁、花生米熬煮成粥、再加入紹酒、精鹽、味精、香菇、青豆、薑末、蔥花稍點入味，散入胡椒粉、麻油即可。
特點：營養全麵，補肺建脾，暖胃止汗，補益延年。
棒碴木耳粥
原料：
玉米碴150克，木耳10克。
製作：
1．木耳溫水浸泡，脹發後洗淨撕碎。
2．玉米碴用壓力鍋煮至將爛，入普通鍋放入木耳同煮成粥。
特點：降脂益體，潤腸建腦，防老抗衰。
羊肉粥
原料：
糯米500克，羊肉500克，蔥薑末，鹽少許。
製作：
1．羊肉浸泡去血，加水4500克左右煮沸，潎去浮沫、加蓋燜4—5小時，取出羊肉，乘熱去骨，切碎。
2．過濾湯汁4000克左右，放入淘淨的糯米旺火煮沸後文火熬煮90分鍾左右，至湯稠濃、米粒開花，加入碎羊肉、蔥、薑末、鹽，煮至滾沸即熟。
特點：冬令補品，味道鮮美，補肝益腎，溫陽益壽。
紅棗粥
原料：
紅棗50克，糯米50克，清水1000克。
製作：
1.紅棗洗淨去核，切成豆粒大小丁塊。
2．將米淘淨後同棗丁一起入鍋，加清水上火，熬煮成粥。
特點：健脾和胃，補氣益血，養生延年。
小麥米粥
原料：
小麥米150克，糯米100克，桂圓肉少許，紅棗6個，白糖100克，清水1000克。
製作：
1．紅棗去核，與桂圓肉一同切成碎米粒狀。
2．小麥米與糯米分別浸泡發脹，洗淨入鍋，加清水上火燒開後轉小火熬煮，待米將爛時加入桂圓肉、紅棗、白糖繼續煮至爛即成。
特點：養心益腎，清熱止咳，補中益氣，健體延年
擔擔麵
原料：
細麵條1500克，豌豆苗(鴻毛菜)100克，芝麻醬100克，香油120克，香菇50克，味精14克，蒜泥8克，蔥花30克，鮮薑末50克，芽菜末100克，胡椒麵4克，紅油200克，冷湯400克，辣椒籽20克，精鹽適量。
製作：
1．芝麻醬先用醬油、香油、冷湯調開，然後加入味精、蒜泥、蔥花、辣椒籽、胡椒麵、鮮薑、芽菜末、紅油、精鹽調成佐料。
2．麵條下入滾水中，煮熟後撈起，分裝在10個碗內，燒上佐料，隨即將豆苗燙熟，放在麵上即成。
特點：開胃下氣，利濕解毒，健體延年。
什錦伊府麵
原料：
麵粉500克，雞蛋6個，蝦仁20克，鮮薑5克，冬菇片20克，肉片10克，雞脯片10克，豬油100克，食鹽2．5克，紅醬油5克，味精15克，清湯600克，胡椒粉少許。
製作：
1．麵粉放在案板上，中間扒一個坑成窩形，放入打勻的雞蛋6個，熟冷豬油25克，待攪勻後〔如蛋不夠可加少許水補充〕，再揉搓至滑暢成團，不粘手，光滑有勁，放置等20分鍾(上麵蓋一塊濕布)，把麵團搓成長圓形，再用麵棍擀成長的麵皮，均勻地撒上幹麵粉，放上長的擀麵棒，將麵皮全部卷包上。卷好後不斷短推，推至兩張紙薄厚為止，然後疊放4—5層，並疊一層撒幹麵粉一層，以防粘連；最後一刀刀切成很細的麵絲，撒上麵粉抖散。
2．水鍋置火上燒沸放下入麵條，用筷子翻動一下，煮至色變，中間無白芯，浮在水麵上時撈出，放入冷水中衝冷，盤成園餅形；油鍋燒熱，用油滑鍋後加入豬油500克左右，置旺火上燒至七成熱，將麵放入鍋中撥散，炸至呈金黃色，撈出瀝油。
3．鍋內放人清湯，投入炸好的麵，再加豬油25克，食鹽、味精、置旺火上燒至湯呈乳白色，端至小火上加蓋燜撓，使麵吸收鮮成味後出鍋分成10份。
4．炒鍋燒熱，放入油500克，燒至五成熟，加入腰片、肉片等，用手勺滑至半生，倒在漏勺上瀝油。
5．炒鍋內放入白湯150克，鹽、味精、醬油、淋入濕澱粉勾成澆湯，推入滑好油的各種配料(包括鴨片、蝦仁)攪合，撒上胡椒粉，加入豬油25克拌和，出鍋後逐碗蓋在麵條上即可食用。
特點：益胃氣，解痘露，養天年。
過橋米線
原料：
米線適量(也可細絲麵)，雞(鴨)鮮湯適量，豬肉片50克，雞肉片、烏魚片、豬腰片、豬肚、鮑魚片各50克，豌豆苗、芫荽、玉蘭片各5一10克，薑絲、食鹽、味精、胡椒粉、油辣子備適量，豆腐皮50克。
製作：
1．將鮮湯澆沸滾燙。
2．各種肉切成薄片，豆腐皮切成段。
3．各種調味品研切碎末，按照口味兌好湯。
4．用筷夾生肉片放入沸湯中，略為擺動湯熟，夾著米線入碗與主輔料一起吃，直至肉、菜吃完，鮮湯喝盡。
特點：利五髒，補筋脈，消穀食，治腸風。
擔仔麵
原料：
麵餅4個，剁碎豬肉100克，菠菜150克，銀芽(掐頭去尾綠豆芽)l00克，鮮薑1片，紅花椒油4湯匙，生油2湯匙，砂糖1湯匙，澱粉1湯匙，花生油3湯匙，清湯8杯，大蔥適量，麻油、胡椒粉、味精備少許。
製作：
1.將菠菜洗淨，燙熟，去汁切段備用。綠豆芽洗淨後用鹽水燙至嫩熟。大蔥切成蔥花。薑、蒜均剁細茸。
2．燒鍋中加入花生油燒熱，先下薑、蒜茸略炒，再下剁碎的豬肉炒開，加入清湯半杯燒沸，依次下入紅花椒油，砂糖及生油1湯匙調味，再沸後淋以水調澱粉勾芡，離火後成肉潲子。
3．麵用沸水煮熟，用冷水過冷，撈入滾水中浸熱，瀝去水分挑散，分盛4隻小碗中。
4．把一人分量的清湯2杯燒滾，下入生油、鹽、味清、麻油調味，沸起時加入麵條碗中。然後取肉潲子潑蓋麵條上。擺放菠菜段、銀芽，撒上蔥花即可食用。其餘幾份如上法製作。
特點：清熱解毒，通利三焦，和胃溫中。
蘿卜絲餅
原料：
麵粉500克，白蘿卜500克，生板油50克，豬油250克，熟火腿25克，食鹽、大蔥、料酒、味精適量。
製作：
1．將麵粉200克加入豬油100克揉成幹油酥，麵粉300克加入豬油50克，溫水100克揉成水油酥。兩種麵團分別揪成10個劑子，將幹油酥逐個包入水油酥內拉長疊攏，再扮長疊攏，用手壓成圓形酥皮。
2．蘿卜洗淨切成7厘米長的細絲，加鹽稍淹一下擠幹。
3．生板油撕去薄膜切成小丁，用料酒和鹽漬一會兒。
4．大蔥切成蔥花，熟火腿切成絲。
5．蘿卜絲上麵放蔥花，將豬油燒熱潑在蔥花上與板油丁、火腿絲、味精拌均。
6．酥皮內包入上麵製成的餡，包成厚餅形。
7．平底鍋燒熱後放入豬油，將生坯煎至兩麵金黃熟透。
特點：色澤金黃、香酥肥潤，補益中氣，消食化積。
煎餅排
原料：
元白菜l000克，煎餅20張，肉末750克，蕎麥米飯250克，雞蛋400克，蔥頭200克，油250克，鹽、胡椒、白少司適量。
製作：
1．蔥頭切丁用油炒黃，放蕎麥米飯炒透，加白少司調勻，放鹽調劑口味。
2．元白菜用沸水燙軟，然後剁碎擠幹，再用油抄透，放鹽調劑。把肉末炒熟後加蔥頭、元白菜、鹽、胡椒、放入雞蛋糊炒熟即成肉餡。
3．烤盒內抹油，鋪上一層煎餅，放肉餡抹平，最後再鋪層煎餅，刷雞蛋糊入焙爐烤熟即可，起菜時切成一份一塊。
特點：風味獨特，芳香宜口，消食，明目，解毒。
羊肉回頭
原料：
麵粉500克，羊肉末300克，蔥花100克，大料、花椒水75克，薑末、味精、醬油、麻油、鹽、食油適量。
製作：
1．先將大料、花椒水分幾次攪入羊肉末中，再將醬油花、薑末、鹽、麻油、味精拌好。
2．麵粉加水合成麵團，略暢，揉勻搓條，揪成劑子。
3．劑子擀成方皮，餡橫抹在中間，將上下兩邊的麵片各向中間折一下(要壓3厘米寬的邊)，然後，將左右兩邊的開口按緊，向裏稍折。
4．取擋置溫火上，熱油，將生坯上檔，先煎有折邊的一麵，後煎正麵，待兩麵皆金黃色即可。
特點：金黃味香，益補肝腎，溫陽延年。
煎魚肉餅
原料：
淨魚1250克，牛奶250克，蔥頭100克，麵包200克，雞蛋清100克，黃油50克，油150克，土豆泥1250克，鮮麵包渣200克，鹽、胡椒少許。
製作：
魚去皮去骨，切塊後絞碎，再加入浸泡過擠幹搓碎的麵包，炒黃的蔥頭末、鹽、胡椒粉，陸續放入牛奶、雞蛋清攪均，做成每份兩個肉團，沾上鮮麵包渣拍成圓餅，用油煎成兩麵黃色放人烤爐烤熟。起菜時配土豆泥或煮土豆，澆黃油即可。
特點：色香濃厚，略帶乳味，補益肝腎，健體防老。
烤黃油魚卷
原料：
淨鮭魚肉1250克，黃油150克，鮮麵包渣200克，麵粉50克，雞蛋100克，油150克，炸土豆絲500克，鹽、胡椒少許。
製作：
魚去皮去骨切成薄片，再用肉拍子拍成長方形薄片，中間放上3厘米長的黃油條，把魚片兩端疊起，然後卷成筒形，撒鹽、胡椒、沾麵粉、雞蛋糊、再滾鮮麵包渣做成滾圓形，用熱油炸至黃色後入烤爐烤熟。起菜時配土豆絲，澆黃油即可。
特點：金黃誘人，魚肉細嫩，補益元氣，防老抗衰。
米粉燒餅
原料：
糯米粉200克，白糖50克，油50克。
製作：
糯米粉用開水75克衝入攪勻，攝成6個粉團，然後揉圓壓扁成餅。把糖化開備用。鍋燒熱，加油25克逐一把餅煎過，並齊擺鍋底，結皮後一起翻過來，淋上糖水，迅速蓋上鍋蓋燜3分鍾，淋上餘油出鍋。