茶藝
茶葉是一種特殊飲料，既具健身、解渴、療疾之效，又富有欣賞、助興與情趣，千百年來，一直為人們讚頌。有人稱茶為保健飲料，有人稱茶為欣賞飲料，有人稱茶為款客珍品，其實兼而有之。古人謂：“茶之為物，可以助詩興而雲山頓色，可以伏睡魔而天地忘形，可以倍清談而萬象警寒，茶之功大矣。”《煮泉小品》中，強調茶的品嚐，首重風韻。明代張源的《茶錄》中也說，飲茶惟貴乎茶鮮水靈。因此飲茶非同一般飲料。欣賞茶的詩情畫意，增加美的享受，陶冶人們的情操。要領略茶的真趣，藏茗、試水、擇器、衝泡、品嚐皆學問。中國人民不僅發現了茶樹，發明了茶類，也創造了茶的品飲藝術。
茶葉本身就是一種特殊的工藝品。它是芬芳的畫，抒情的詩，畫和詩融於一杯。從茶山、采茶、製茶到品飲，都具有廣泛的欣賞價值和藝術享受。“泛花邊坐客，代飲引清言”；“寒夜客來茶當酒”；“啜之始覺君恩重，休作尋常一等”；“一杯春露暫留客，兩腋清風幾欲仙”。從這些詩句中，可以看出茶的品飲藝術的魅力。
●藏茶
古人稱“飲茶貴乎茶鮮水靈”，這是至理真言，素來為茶人所重。所謂茶鮮，就是要保持各種茶葉色、香、味、形的品質風格，使之不至變質，較長時間維持新鮮狀態。
茶性易移貴在保鮮
對成品茶的特性和茶的貯藏方法，曆代都有很多研究。蔡襄《茶錄》雲：“茶喜葉而畏香藥，喜溫燥而忌冷濕。”聞龍《茶箋》指出：“茶之味清，而性易移，藏法喜溫燥而惡冷溫，喜清涼而惡蒸鬱，喜清獨而忌香自。”羅廩《茶解》雲“茶難於香而燥”；“茶性淫，易於染著，無論腥穢有氣之物，不得與之近，即名香亦不宜相雜”。甚至在采製過程中，也要求保持淨潔，防止汙染。《茶解》中強調：“采茶製茶，最忌手汗，羝氣(孤臭)、口臭、多涕、多沫、不潔之人，茶酒性不相入，故茶最忌酒氣，製茶之人，不宜沾醉。”蔡襄在900年前，羅廩、聞龍等在300多年前對茶葉貯藏特性的揭示，以及所提出的茶葉貯藏原理，是非常寶貴的，至今還有參考價值，也符合現代科學的解釋。
所謂茶性易移，主要表現在易吸濕性和易感染性兩個方麵，是茶葉貯藏特性的主要特征。
茶葉中含有很多親水性物質，如糖類、蛋白質、果膠等。新鮮的芽葉製成幹茶後，質地疏鬆，孔隙很多。因此，成品茶具有容易吸濕的特性。有人做過有趣的試驗，將含水量僅22%的很幹燥的茶葉(一般商品茶的含水量在6%～7%)盛於盤中，置於室內桌上，任其吸收空氣中水分，每隔一定時間，測定茶葉含水量的變化。結果15小時後，茶葉含水量便上升到76%；一天半後，茶葉含水量上升到10%以上；五六天後，茶葉含水量竟上升到16%以上。試驗開始的茶葉非常幹燥，握之刺手，捏著成末。試驗結束時，茶葉變得軟綿綿，握之可成團，說明茶葉吸濕性很強，也就是人們通常所說的容易回潮。梅雨季節，空氣濕度大，如果將幹茶散攤露置，一小時後，茶葉含水量就可增加1%。一般大宗茶類，通常以茶葉中含水10%為茶葉安全含水量。如果茶葉超過安全含水量，不及時複火烘焙，就會發黴變質，失去飲用價值。
茶葉中含有高分子棕櫚酸和萜烯類物質。棕櫚酸屬於脂肪酸類，是香氣成分的良好吸劑；萜烯類物質是茶葉中糖類等通過氧化而成的化合物，包括芳樟醇、橙花醇、香葉醇、葉綠醇等，有的本身是構成茶葉某種香氣的成分。棕櫚酸和萜烯類物質都具有很強的吸附作用，容易吸收其他物品的氣味，使茶葉香氣、滋味發生變化，感染異味，而且感染異氣味後，不會消除。這就是茶葉所具有的易感染性。如果將茶葉與有異味的物品，如香煙、化妝品、肥皂、樟腦丸、本鹵食品、糕餅等盛放在一起，茶葉很快就會感染這些物品的氣味，不堪為飲。
茶在貯存過程中，茶葉中的某些化學成分還會發生自動氧化，特別是在茶葉中含水量較高、貯器不精的情況下，會加劇某些化學成分的自動氧化，加速茶葉陳化，甚至發黴變質。如葉綠素在光和熱的作用下，氧化分解變色，以致綠茶變成枯暗發黃；兒茶素的自動氧化，使紅茶湯色變成渾濁不明，綠茶湯汁變成黃褐發紅，滋味劣變；脂類物質自動氧化，產生揮發性的醛類物質，使茶葉淡薄不爽；維生素C自動氧化，也影響綠茶的湯色和滋味。因此，茶葉還具有易於陳化變質的特性。茶中由於自動氧化的作用，許多可溶性有效成分轉化為不溶性的縮合物，茶葉的色、香、味都受到影響，降低了茶葉品質。
飲茶貴在茶鮮，但又難於保鮮。貯藏茶葉的方法、貯茶器具都有很深學問，古往今來，有過不少研究，以至藏茶有法，可以較長時間保持茶葉不劣變，甚至隔年茶也能色鮮湯清，芬芳不減。有些茶由於貯藏得法，不僅不變質，而且可提高茶葉的飲用價值。清代周亮工在《閩茶曲》中曾為烏龍茶詠道：“雨前雖好但嫌新，火氧未除莫接唇，藏得深紅三倍價，家家賣弄隔年陳。”
茶畏香藥喜燥宜涼
蔡襄在《茶錄》寫道：“茶宜葉而畏香藥，喜溫燥而忌濕冷，故收藏之家，以葉封裏入焙中，兩三日一次，用火常如人體溫，溫則禦濕潤，若火多則茶焦不可食矣。”指出茶易吸著異味，最怕香藥在一起，貯存的期間，喜歡幹燥，而忌潮濕。但蔡襄說的喜溫忌冷，則不妥，羅廩予以正之。宋徽宗在《大觀茶論》也談到貯藏茶葉的要求，他在“藏焙”一節中說：“數焙則首麵幹而香減，失焙則雜色剝而味散，要當新芽初生，即焙以去水陸風濕之氣。……探於中爐，火氣雖熱，而不至逼人手者為良。時以手采茶，體雖甚熱而無害，欲其火力通徹茶體爾。或曰，焙火如人體溫，但能燥茶皮夫而已，內之溫潤未盡，則複蒸喝矣。焙畢，即以用久竹漆器中緘藏之。陰潤勿開，終年再焙，色常如新。”宋徽宗強調，茶葉本身要幹燥，茶葉要用文火溫焙，光是表麵幹還不行，還要使火力通徹茶體焙至足幹，方能保持茶葉“色新如常”。
羅廩在《茶解》中指出：“藏茶宜燥又宜涼，濕則味變而香失，熱則味苦而色黃。蔡君謨(即蔡襄)雲：茶喜溫。此語有疵。大都藏茶宜高樓，宜大甕，包口用青箬，甕宜覆，不宜仰，覆則諸氣不入。晴燥天，以小瓶分貯用。又貯茶之器，必始終貯茶，不得移為他用。小瓶不宜多用青箬，箬氣盛，亦能奪茶香。”羅廩晚蔡襄500多年，對茶的特性和貯存場所的環境，以及貯茶的方法，都有了比較全麵的研究，闡明了茶葉貯藏的原理和要旨，科學性較強，說明中國在16世紀末至17世紀初有關茶葉貯藏的研究及其研究成果就已經有相當水平。
要使茶葉在貯存期間保持其固有的色、香、味、形，就得使茶葉處於充分幹燥的狀態，絕對不能與帶有異味的物品接觸，避免與空氣接觸和受光線照射，還要使茶葉不受擠壓和撞擊，以保持茶葉原形、本色、真味。因此，包裝的材料要無味，防潮性能好；貯存器具要嚴密，不漏氣受光；貯存的場所要幹燥，不受光線照射，無異味物品汙染。
貯藏的茶葉一般含水量要在6%以下。茶類不同，對含水量的要求也有不同。綠茶容易變質，應在5%以下，最好在3%左右。上市各類商品茶含水量通常要求是：
綠茶：6%以下；
紅茶：7%以下；
烏龍茶：7%以下；
紅磚茶：95%以下；
青磚茶：95%以下。
若購買數量較多，欲作較長時間貯藏，則需複火收藏，以保持品質不變。
鑒於茶葉畏香藥(即異味汙染)、喜燥宜涼的貯藏特性，貯藏茶葉的場所不僅要幹燥、清潔、無異味物汙染，而且要求溫度低，濕度小，通常空氣相對溫度在70%以下，溫度在5℃左右。
貯茶有術色新如常
關於茶葉貯藏方法、選擇貯器方麵，中國古時就積累了很多經驗，有的至今還有參考價值。特別是有些方法很適合貯藏高級名茶，材料便宜，效果甚佳，甚至超過現代化的貯藏效果，居家應用，實為相宜。
除了前引的一些資料外，在古茶書中有關茶葉貯藏的記述甚多，明代許次紓《茶疏》關於茶葉收藏論述尤為詳盡，他寫道：“收藏宜用磁甕，大容一二十斤，四周厚箬，中則貯茶。須極燥極新，專供此事，久乃愈佳，不必歲易。茶須築實，仍用厚箬填緊。甕口再加以箬，以真皮紙包之，以苧麻緊紮，壓以大新磚。勿以微風得入，可以接新。”茶葉貯存的地方“必在板房，不宜土室”。並說在板房內，建一“宜磚底數層，四圍磚砌，形似火爐”的爐框，將裝茶的甕置在上，隨時取灶灰族於甕周圍，以防潮氣入甕。如欲取用，必須等到“天氣晴明，融和高朗”的時候，才能開甕取茶。對取茶方法要求也很嚴格，“用熱水濯手，麻拭燥，罐口內箬，別置燥處。另取小罌，貯所取茶，是日幾何，以十日為限，去茶盈寸，則以寸箬補之，仍須碎剪。茶日漸少，箬日漸多，此其節也，焙燥築實，包紮如前。”《茶疏》還介紹了日常欲用的小量茶葉的貯置方法：“日用所需，貯小罌中，箬包苧紮，亦勿見風，宜置之案頭，勿頓巾箱書簏，尤忌與食品同處，並香藥則染香藥，海味則染海味，其他以類而推，不過一夕，黃矣變矣。”
▲錫茶罐明代高濂在《遵生入箋》中也介紹了好幾種藏茶方法，其中有一法，即“以中壇盛茶，十斤一瓶，每年燒稻灰入大桶，茶瓶座桶中，以灰四麵填桶，瓶上覆灰築實，每用撥灰開瓶取茶少些，仍複覆灰，再無蒸壞，次年換灰為之”。明代馮可賓《茶箋》(1642年)還說：“近有以夾口錫器貯茶者，更燥更密。蓋磁壇猶有微隙透風，不如錫者堅固也。”馮可賓指出貯茶器具以錫品最佳，這個300多年前的結論至今不改，經過現代人比較，也還是認為以錫罐貯茶最佳，與白鐵皮罐比較起來較嚴密，又無異味，可以較長時間維持茶葉的色、香、味。現代茶葉貯藏方法已經有了很大進步，創造出許多新的貯藏方法，但是在古代藏茶法基礎上發展起來的傳統茶葉貯藏方法，如石灰貯藏法、木炭貯藏法等，仍然是有應用價值的，特別是在珍貴名茶貯藏時，還沒有更好的方法代替。
西湖龍井、洞庭碧螺、黃山毛峰、六安瓜片等對色、香、味、形要求嚴格的名茶，常采用生石灰貯藏法，借生石灰吸潮風化的作用，吸收茶葉中水分，使茶葉保持住充分幹燥狀態，效果甚佳。方法是：
備料先備肚大口小的瓦壇、生石灰和盛裝灰塊的布袋。瓦壇最好選用江蘇宜興生產的青砂陶壇。壇要洗淨晾幹，不能有異味。石灰袋用白細布製成，寬20厘米，長40厘米。每袋裝小半袋未風化的塊狀生石灰，重約1斤，並紮好袋口。
複火包紮待貯的茶葉在入壇前先經文火炒焙，使之充分幹燥。待茶冷後，用薄牛皮紙包成方包，並用細繩捆紮，每包重1斤。
入壇貯藏茶包分層環列於壇的四周，然後在壇中央放置一生石灰袋，再用一包茶葉覆置於灰袋上。每壇放灰袋的數量，視壇的大小和貯茶量而定。貯藏龍井茶，一般掌握第一次15斤茶用生石灰3斤左右；換灰以後，40斤茶用生石灰4斤左右，壇裝滿後，以牛皮紙等堵塞壇口，並在壇口上加蓋草墊，堆存於高燥的貯藏室內。瓦壇可以重疊堆放，最上一層壇口上加壓一塊方磚。
換灰壇內生石灰因吸潮而風化，風化的石灰則失去吸潮作用，故須及時調換。當石灰風化程度達80%左右時，應即更換新的生石灰，否則，當石灰的水分含量高於茶葉的含水量時，石灰中的水分反為茶葉吸收，致使茶葉變質。一般新茶貯藏一個月後，就必須換灰，以後的酌情每隔一月或二三月換灰一次。隻要及時換灰，妥善管理，一年之內可以保持色、香、味如新。龍井茶的貯藏，不論大宗或小量一直沿用生石灰貯藏法，至今尚在廣泛應用。據龍井茶的老師傅說，龍井茶入缸收灰，不僅僅為了防潮保鮮，而對提高龍井茶品質，保持龍井茶的傳統風格，都有密切關係，新茶必須收灰後，龍井茶固有的色、香、味才能發揮出來，其中蘊理很深，頗有學問，值得總結研究。
高級的烏龍茶和部分綠茶還有采用木炭貯藏法。這種方法是利用木炭來吸收茶中的水分，以防止茶葉受潮，方法簡便，效果甚佳。具體做法是：取木炭(取大塊的，碎炭及炭末除去)1公斤，用潔淨的布袋裝好，放進貯茶的瓦壇或小口鐵皮桶中，其他方法與石灰貯藏法相似。
隨著科學技術的發展，茶葉貯藏方法不斷革新，現代貯茶方法中，效果較佳的是抽氣充氣貯藏法和低溫貯藏法。
抽氣充氣貯藏法，是在密閉的盛器中，用氮氣取代空氣，使茶葉在無氣條件下貯藏。具體做法是：先將經過幹燥的茶葉裝入帶有卷邊蓋的茶罐或鋁箔袋內，然後抽去空氣，充入純氮氣，最後密封。茶葉貯存在充氮的盛器中，能夠防止茶葉內物質的氧化變質。在常溫下，一般在一年內可保持品質不變。如能置於低溫狀態下貯藏，效果更佳。
低溫貯藏法，是在低溫狀況下，防止茶葉氧化變質。具體做法是：先將幹燥的茶葉(茶葉含水量3%左右)，裝入密封性較好的貯器中，置於3℃以下的低溫下貯存。大宗茶葉貯存，要建造專用冷庫，防潮、隔熱，庫內空氣相對濕度保持在50%左右。
居家飲用的少量茶葉，常采用罐藏、尼龍袋貯藏、熱水瓶貯藏等簡易方法。
罐藏，最好是錫罐，或雙層蓋的鐵皮罐，將茶葉用紙包好，或直接裝入罐中，盡量搖緊裝足，不留空隙，減少罐內空氣，以有利於保持茶葉的品質。裝好後，蓋好雙層蓋，蓋口縫用膠紙緊封。罐外再套兩層尼龍袋，並緊紮袋口。如將罐茶貯於冰箱內或幹燥器內，效果更好。
尼龍袋貯藏，要選用無毒無味、密閉性能好的尼龍袋。先將茶葉用幹淨的白紙包好，再裝入袋中，輕輕擠壓，使袋內空氣排出，緊紮袋口。然後再取一尼龍袋，套在裝好茶葉袋子外麵，排氣後緊紮袋口，置於幹燥、無味的鐵筒內貯存。
熱水瓶貯藏，選保溫性能好的熱水瓶，晾幹後，將茶葉裝入瓶內，盡量搖緊裝足，減少瓶內空氣，瓶口用木塞蓋緊，縫口用膠布緊封，或再封以白蠟。由於熱水瓶內潔淨無味，溫度穩定，空氣隔絕，潮氣難以侵入，貯茶效果較好。
●佳茗
“采取龍井茶，還烹龍井水，茶輕水品雨足佳”，這是明代詩人屠隆對茶、水俱美的讚詠。好茶好水，相得益彰，自古以來，很多茶人學士在詩詞書文中闡明茶與水的密切關係，讚美好水給人們帶來滋潤和藝術享受。宋代王安石有“水甘茶串香”、李中有“泉美茶香異”詩句；許次紓在《茶疏》中也說“精茗蘊香，借水而發，無水不可與論茶也”，更為深刻地說明了茶與水的關係。
山泉活水沏茶最佳
水有泉水、山水、河水、江水、井水、湖水、雨水、雪水之分，皆為天然水。還有經人工處理的自來水、蒸餾水等。凡潔淨的水，隻要能供作人們飲用，都可燒來泡茶，然而各種水所含物質不同，對茶湯品質影響十分明顯，古往今來，有過很多研究。
陸羽《茶經》雲：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉、石池慢流者上。”指出飲茶用水以山水為上，特別是以石鍾孔滴下的泉水及天然石池中緩慢流動的泉水最佳。
宋徽宗趙佶在《大觀茶論》中指出：“水以清輕甘潔為美，輕甘乃水之自然，獨為難得，古人品水，雖曰中冷惠山為上，然人相去之遠，近似不常得，但當取山泉之清潔者。”
明代屠隆《茶說》對品茶擇水也十分強調，說：“地泉，取乳泉漫流者，如梁溪之惠山泉為最勝。取清寒者，泉不難於清而難於寒，石少土多，沙膩泥凝者，必不清寒，且瀨峻流駛而清，岩奧陰積而寒者，亦非佳品。取香甘者，泉惟香甘，故能養人，然甘易而香難，未有香而不甘者。取石流者，泉非石出者必不佳。取山脈逶迤者，山不停處，水必不停，若停即無源者矣，旱必易涸，往往有伏流沙土中者，挹之不竭，即可食，不然，則滲之潦耳，雖清勿食。有瀑湧湍急者，食久，令人有頭疾。”屠隆對各種泉水作了深入分析，頗具見地，特別指出，要選擇自石隙中慢流而出的泉水，並且要取清而涼者，香而甘者。還說溫泉、半溫半冷者，食之有害，不能入品；泉不流者，泉上有惡木，則葉滋根潤，能損甘香，甚者能釀毒液，尤宜去之。
明代沈長卿在《沈氏日旦》中對各種泉水作了評價，指出：“茶為水骨，水為茶神。大率茶酒二事，全得力於水也。山頂泉清而輕，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白。”
▲虎跑泉現代關於水質對茶湯品質風格影響的研究也與曆來的傳統經驗相吻合。曾有茶葉專家以杭州虎跑泉水、雨水、西湖水、自來水、井水燒開，分別衝泡龍井茶、功夫紅茶、炒青綠茶，審品各種水質對茶葉的香氣、滋味、湯色的影響，結果以虎跑泉水最好，雨水次之，西湖水第三，井水最差，當時所用的自來水因用漂白粉消毒時產生特殊氣味，使茶葉味改，損害茶葉的鮮爽度，泡茶亦不堪飲用。近年有關水質和茶湯品質關係的研究，從水的硬度、酸堿度、電導率等方麵的分析和泡茶後的審評，亦表明泉水泡茶最佳。
泉水源出山石，經過沙石過濾，清澈甘美，加上活水慢流，吸收新鮮空氣，特別是在慢流過程中，吸收二氧化碳，溶解水中所含的鈉、鉀、鈣、鎂、鋁等多種元素，使之以碳酸氫鈣和碳酸氫鎂等物質存於水中，因而屬於暫時性硬水，煮沸後，碳酸氫鈣和碳酸氫鎂等物質高溫分解沉澱，變成“水垢”留於澆開水的水壺中，便成為軟水。用此水泡茶，色、香、味俱美，令人得真趣，古往今來為茶人追求和歌頌，故有“遠向溪邊尋活水，間於竹裏試新茶”、“活芽為我求陽羨，乳水君應餉惠泉”等讚詠。
中國名泉很多，山溪更是遍布全國，唐代以來，有關名泉試茶優次的記載屢見不鮮。唐代劉伯芻曾對江淮一帶的七處之水分了高下，說“揚子江南零水第一，無錫惠山泉水第二，蘇州虎丘寺泉水第三，丹陽縣觀音寺水第四，揚州大朋寺水第五，吳淞江水第六，淮水最下，第七”。唐代張又新在《煎茶水記》中記述了茶聖陸羽將在全國20處的水，按泡茶品質而評出的次第：廬山康王穀水簾泉，第一；無錫惠山寺石泉，第二；蘄州蘭溪石上水，第三；崍州扇子山下蛤蟆口水，第四；蘇州虎丘寺石泉水，第五；廬山招賢寺下方橋潭水，第六；揚子江南零水，第七；洪州西山瀑布水，第八；唐州柏岩淮水，第九；廬州龍池山嶺水，第十；丹陽觀音寺水，第十一；揚州大明寺水，第十二；漢江金州上遊中零水，第十三；歸州玉虛洞下香溪水，第十四；商州武關西洛水，第十五；吳淞江水，第十六；天台山西南峰千丈瀑布水，第十七；郴州圓泉水，第十八；桐盧岩陵灘水，第十九；雪水，第二十。清代乾隆皇帝特製一銀鬥，也評比過全國名泉，定京師海澱鎮西玉泉為第一，中冷次之，無錫惠泉、杭州虎跑又次之。
何處天下第一泉，說法不一，唐代劉伯芻舉江蘇鎮江金山之西的中冷泉，唐代陸羽推江西盧山康王穀水簾泉，清乾隆皇帝又定北京玉泉。就泡茶來說，稱中冷泉(又名南零水)為天下第一泉的記載較多，曆來有不少讚詠，如陸遊有“銅瓶愁汲中零水，不見茶山九十翁”。文天祥有詩雲：
揚子江心第一泉，南金來北鑄文淵 ，
男兒暫卻樓蘭首，間品茶經拜羽仙。
天下第二泉為無錫惠山泉，蘇東坡詩雲：
踏遍江南南岸山，逢山未免更留連。
獨攜天上小團月，來試人間第二泉。
石路縈回九龍脊，水光翻動五湖天。
孫登無語空歸去，半嶺鬆聲萬壑傳。
天下第三泉，有蘇州虎丘泉和杭州虎跑泉。
“龍井茶，虎跑水”素稱杭州二絕。虎跑泉，曆史上雖名列全國第三，但由於其附近盛產名茶——龍井茶，名茶名泉相得益彰，在現代茶葉社會裏，虎跑泉的聲譽伴隨著龍井茶揄揚世界，大大超過了其曆史上所處次第，為世人讚詠，郭沫若曾為之詠道：
虎去泉猶在，客來茶甚毋。
名傳天下二，影對水成三。
飽覽湖山美，豪遊意興酣。
春風吹送我，嶺外又江南。
除了山泉(又稱地泉)之外，天泉水泡茶亦佳。所謂天泉是指雨水和雪水之類的水，因從天而降，古人謂之天泉。
天泉又稱天水，以秋季的雨水為佳，秋季天高氣爽，空氣中塵埃雜質較少，水質淨潔；梅雨季的雨水較次；夏季暴雨，水質不淨。古人對於天泉，亦有很多研究，明代屠隆在《茶說》雲：“天泉，秋水為上，梅水次之。秋水白而冽，梅水白而甘，甘則茶味稍奪，冽則茶味獨全，故秋水較差勝之，春冬二水，春勝於冬，皆以和風甘雨得天地之正施者為妙，惟夏月暴雨不宜。”明代熊明遇《羅茶記》也指出：“秋雨冽而白，梅雨醇而白。”
徐珂在所撰的《可言》(1924年)中也說：“吾杭率以雨水烹茶，虎跑泉水不易致也，江寧(即南京)人亦然。”清陳作霖《金陵物產風土誌》：雨水較江水潔，較泉水輕，必判分書夜，讓過梅天，炭火之，疊換缸甕，留待三年，芳甘清冽。車研詩所謂為憶金陵好，家家雨水茶是也。
雪水烹茶，一向為貴，早為人們讚頌。唐代白居易有“融雪煎香茗”，宋代辛棄疾有“細寫茶經煮香雪”，元代謝宗可有“夜掃寒英煮綠塵”，清代曹雪芹有“卻喜侍兒知試茗，掃將新雪及時烹”。
南宋趙希鵠《調變類編》說：“雪水甘寒，收藏能解天行時疫一切熱毒，烹茶最佳或疑太冷，實不然也。”《茶解》上也說：雪為五穀之精，取以煎茶，幽人情況。
活水活火相得益彰
茶之與水，不僅與水質關係密切，而且與燒開水的器具、燃料、開水沸騰的程度也有關係。燒開水或煮茶，古人稱為候湯，十分考究。現代科學發達，技術進步，生活起居水平都大大超過前人，然品茶試水，特別是“候湯”，今人卻不及古人，瀏覽古之“候湯”茶經，實在望塵莫及，差之遠矣。
蔡襄《茶錄》指出：“候湯最難，未熟則沫浮，過熟則茶沉。”蘇東坡也有“活水仍須活火煎”之句，皆言烹茶燒水的學問之深。
品茶用的開水要求汲活水，用活火來燒。所謂活水，是指泉水或山溪的水。所謂活火，則是指炭火。炭火有焰而無煙，燒成的開水沒有煙味，能保持泉水的甘鮮，衝泡茶葉，自發茶香，使人們能領略和品嚐茶之真趣。蘇東坡在《試院煎茶》詩中曾讚道：“君不見昔時李生好客自手煎(指燒開水，古語雲：煎水不煎茶)，貴從活火發新泉。”
曆代有關候湯澆水的經驗十分豐富，記載也很多，至今亦不失教益。
陸羽在《茶經·五之煮》中，對開水沸騰程度作了精辟的闡述：“其沸，如魚目微有聲為一沸，緣邊如湧泉連珠為二沸，騰波鼓浪為三沸，已上水老，不可食也。”將開水沸騰的過程分為三級，並根據水沸時水泡的大小和翻滾的速度，形象生動地描述出各沸的標準，並強調指出，三沸過後水已煮得過熟，則不可用來泡茶。
屠隆《茶解》說：“凡茶，須緩火炙，活火煎，活火謂炭之有焰者，以其去餘薪之煙，雜穢之氣，且使湯無妄沸，庶可養茶，始如魚目微有聲為一沸，緣邊湧泉連珠為二沸，奔濤濺沫為三沸。三沸之法，非活火不成。”
明代許次紓《茶疏》對燒水的燃料、燒水方法以及適宜泡茶的沸水程度都作了闡明，雖時隔300餘年，對今人還有很好的參考價值。他說：“火必以堅木炭為上，然木性未盡，尚有餘煙，煙氣入湯，湯必無用，故先燒令紅，去其煙焰，兼取性力猛熾，水乃易沸，既紅之後，乃授水器，仍急扇之，愈速愈妙。”許次紓還指出，“水一入銚(即澆開水的壺)，便須急煮，候有鬆聲，即去蓋，以消息其老嫩。蟹眼之後，水有微濤，是為當時。大濤鼎沸，旋至無聲，是為過時。過則湯老而香散，決不堪用。”
清代邢士襄《茶說》也說：“湯者，茶之使命，故候湯之難，未熟則茶浮於上，謂之嬰兒湯，而香則不能出，過熟則茶沉於下，謂百壽湯，而味則多滯。善候湯者，必活火急扇 ，水麵若孔珠，其聲若鬆濤，此正湯候也。”
綜上所述，可見活水活火相得益彰，用這種開水泡茶，香發味出，茶的可溶性物質則浸出於茶湯，供人們充分享用。開水的沸騰程度，是當開水泛起像魚眼睛那麼大小的水泡，微作翻滾，並發出風吹鬆林而產生的鬆濤聲，這時的開水沸度最為適當。如以溫度計測量，即達到水的沸點100℃時，就不必再繼續燒了，以免水老。現代燃料很多，除非個別山區尚有以木炭燒開水飲用者，大部分地區已不複應用，然不論以何種燃料燒開水，都要避免煙焰產生，應俟爐中煙盡焰旺時，再燒開水，以免煙味汙染。
蘇東坡在《試院煎茶》歌中對泡茶燒開水的適宜沸騰程度作了生動的絕唱，值得我們很好體會。東坡歌道：“蟹眼已過魚眼生，颼颼欲作鬆風鳴，蒙耳出磨細珠落，眩轉選甌飛雪輕。”
●茶具
茶佳、水好、茶具美，一向珠聯璧合，為飲茶者所追求。善於飲茶的人，都必定講究茶具，常以珍奇精美的茶具襯托好茶、好水的風韻 ，欣賞品啜，增添情趣，作為生活藝術的享受。許多文人學士對茶、水、器三美兼備，讚詠不已。
“小石冷泉留早味，紫泥新品泛春華。”
“黃金碾畔綠塵飛，碧玉甌中翠濤起。”
“潞公煎茶學西蜀，定州花瓷琢紅玉。”
這些都是詩人們對茶佳、水好、茶具美作出的絕唱。
茶具史話
從廣義上來說，茶葉采製專用工具以及茶葉貯藏、飲用的器皿統稱為茶具。但一般所說的茶具，則是指泡茶、飲茶時所用的專門器具，如茶壺、茶碗、茶杯、茶盤等。
中國茶具生產曆史悠久，最初為土陶製成，以後發展到釉陶、彩瓷。茶具的生產與陶瓷的發展有著密切關係。陶器是新石器時代的重要發明，相傳陶器生產已有5000多年的曆史。新石器時代的出土陶器，就有類似兼作茶具的陶罐。
烹茶淨具專用茶具始西漢
最早有關茶事記載的西漢王褒《童約》中，就有“烹茶盡具”的記載。“盡”，一說“淨”，規定在烹茶時，要將茶具洗滌幹淨，準備齊備，說明西漢時已有專用茶具。
東漢時，浙江已燒製青瓷具。浙江上虞在東漢年間開始生產青瓷，近年在上虞一帶發掘古窯址達300多處，其中漢代古窯遺址達40多處，證明該地區是世界瓷器的發源地。
到了晉代，浙江越(今紹興、上虞、餘姚、蕭山一帶)窯、婺(今金華地區)窯、甌(今溫州地區和龍泉縣一帶)窯已具有相當生產規模。餘杭、德清一帶還生產漆黑光亮、美觀實用的黑釉瓷器茶具，最流行的是一種雞頭壺，茶壺的嘴呈雞頭狀。近幾年，餘姚曾出土東晉(317年～420年)的越窯青瓷雞頭壺，南京也曾出土西晉(265年～316年)的鷹頭壺。據說日本現在還收藏有一件這種雞頭壺，視為珍寶，名為“天雞壺”，目前收藏在日本東京國立博物館。此外，倫敦大英博物館也收藏有古越瓷雞嘴壺。
茶業興盛飲茶器具應運生
六朝時，茶葉廣為傳播，到唐代(618年～907年)中葉以後，葆葉盛行於錫質等金屬茶具。
《茶經》中記載了貯茶、碾茶、烤茶、煮茶、飲茶等茶具20件。當時飲茶用碗，陸羽對各地生產的瓷器茶碗進行了評價。指出：“碗，越州上，鼎州次，婺州次，嶽州次，壽州、洪州次。或以邢州處越州上，殊為不然。若邢瓷類銀，越瓷類玉，邢不如越一也。若邢瓷類雪，越瓷類冰，邢不如越二也。邢瓷白而茶色丹，越瓷青而茶色綠，邢不如越三也。晉代杜毓《賦》所謂‘器擇陶揀，出自東甌’。甌，越州也。甌越州上口唇不卷，底卷而淺，受半升以下。越州瓷、嶽州瓷皆青，青則益茶，茶作白紅之色。邢州瓷白，茶色紅。壽州瓷黃，茶色紫。洪州瓷褐，茶色黑。悉不宜茶”。陸羽認為，越瓷作茶具最優，邢州白瓷不如越州青瓷。越瓷產於今浙江紹興、上虞、餘姚、蕭山以及龍泉一帶。邢瓷產於今河北邢台地區，是北方著名的白瓷產地。
唐代南方和北方製瓷業都很興旺，隨著茶葉在全國的盛行，出現一批以生產茶具為主的著名窯廠，爭奇鬥美，互相競爭。唐代李肇在《唐國補史》上，曾記述了贖買茶具、贈送陸羽瓷像的故事。
唐代茶壺又稱“茶注”，壺嘴稱“流子”。此時茶壺嘴變得短小，不像晉代雞頭壺的“流子”那麼長。唐代還創造一種碗托，據傳說是當時四川節度使崔寧的女兒發明的。她先是用蠟作圈，將茶碗固於盤中，以後進而產生瓷碗托，即茶托子，後來也有稱其為“茶船”。
清代則製出一種帶有蓋和托子的茶碗。用這種茶具泡茶，稱為蓋碗茶。用蓋碗泡茶，是茶具的一個發展。蓋碗碗口大敞，茶湯、葉底都能看得很清楚，揭起碗蓋，便於欣賞。蓋比碗口小，且蓋邊無唇，又是反蓋，不僅使香氣凝聚，有利保溫，而且還可以用碗蓋翻趕碗麵浮著的茶葉，便於飲用，同時，將翻趕茶葉的碗蓋拿起，移至鼻前聞香。烏龍茶品茶時，就是采用此法來審品茶香。茶托子(即茶船)托著茶碗，既美觀，又可避免端茶燙手和茶湯溢出，沾染桌巾，客來敬茶，更覺文明雅致。
名窯竟出壺碗蓋托各顯奇
宋代茶具趨向小型，盛行茶盞，使用茶托子更為普遍。
宋代燒瓷技術大為提高，全國形成五大名窯，即官窯、哥窯、汝窯、定窯、鈞窯。生產的茶具造型優美，色彩雅麗，諸窯風格不同，各顯其奇。如鈞窯(在今河南禹縣)生產的玫瑰紫釉茶壺，稱為“鈞紅”，有“鈞紅小茶壺”、“孔雀雙耳瓶”等，極其名貴。哥窯(在今浙江龍泉縣)出產的青瓷茶具造型古樸，質地堅細，釉厚色青，尤富盛與。
景德鎮的白瓷茶具，唐代就有“假玉器”之稱。北宋建鎮，景窯茶具名盛海內外，至明代已成為全國瓷業中心。
宜興紫砂茶壺始於北宋。“小石冷泉留早味，紫泥新品泛春華”，就是北宋詩人梅堯臣對宜興紫砂茶壺的讚詠。到明代，製壺大師輩出。紫砂茶壺名噪天下。
宋代福建盛行門茶，對茶具極為考究，當時最受推崇的是建安窯生產的黑瓷“兔毫茶盞”。其瓷質厚重，保溫性好，釉裏布滿兔毛狀的褐色花紋，風格獨特，古樸雅致。
釉極創新造型色彩美兼收
元代景德鎮創青花瓷茶具，因其造型雅致，瑩體玉質，譽滿海內外。特別是號稱日本“茶湯之祖”的珠光最為珍愛，以致日本後來將景德鎮的青花瓷名為“珠光青瓷”。
明代隨著製茶技術的改革和飲茶方法的變化，即在茶葉製法上改蒸青為炒青，在飲用方法上改煮飲為泡飲，對茶具的要求也有了變化，茶具以瓷為上，以小盞為佳。景瓷在青花瓷茶具的基礎上創門彩、五彩、填彩茶具，亦名噪天下。
青花瓷屬於釉下彩，釉下彩瓷起源於唐代沙窯。青花瓷釉下彩，先直接在瓷坯上彩繪，使顏料與坯體結合，然後覆蓋一層白釉，再經高溫烘燒而成。釉下彩瓷茶具上的書麵，仿佛掩映一層輕紗幔帳，晶瑩雅致，格外好看。加上彩色顏料為白釉掩覆，永不褪色，且耐酸堿，不含可溶性鉛毒，既利於欣賞，又符合飲茶衛生。