古老的發現
當人們饑餓時看到熱氣騰騰的饅頭，鬆軟的麵包時，一定會嘴饞的。而當你咬上一口細細品味的時候，不知注意過沒有：饅頭和麵包裏麵全是大大小小的窟窿，就像海綿一樣。正是由於這些小窟窿使饅頭和麵包鬆軟而富有彈性。
這些小窟窿是從哪兒來的？
有不少人吃了十幾年的饅頭，卻從來沒有想到過這個問題，這也難怪。千百年來，不知有多少人吃過饅頭或麵包，也沒有弄清是怎麼回事。
相傳古埃及人在尼羅河河穀種植小麥，他們把小麥搗成麵粉，然後跟水、鹽和在一起烤餅吃，但這樣的餅又幹又硬，並且不容易消化。有一天，一個粗心人把和好的麵放在太陽底，自己卻因為去幹別的活而把這件事忘了。等他回來以後，發現麵團臌了起來。他不知道這是什麼緣故，但仍然用這塊麵團烤餅。結果，發現這次烤出來的餅不再發硬，而且鬆軟可口。人們以為這是太陽神的恩賜，就都把和好的麵放在太陽光下曬曬，等麵團臌起來後再烤餅吃。
這時有幾個聰明人認為，既然曬過的麵團裏有一股“神力”，那麼每次留下一小塊來，在下次和麵時再摻在新麵裏也一定會靈驗的。果然，這樣摻在一起的麵團不放在太陽底下曬便也能臌起來……現在，一般人家裏和麵蒸饅頭，也可能是用這個古老的方法，隻是人們並不一定知道這裏邊的奧秘。
這個問題後來完全弄清楚了。人們在顯微鏡下可以看到麵團裏有許多微小的生物，叫做酵母菌，它們是從空氣中進入麵團的。一旦進入麵團後就繁殖得很快，同時它還能分泌出一種物質，使麵團中的一小部分澱粉變成酒精，並且產生一種叫二氧化碳的氣體，正是由於這些氣體在麵團中撐起許許多多的小泡，這樣，麵團就發了起來。你看到的大小窟窿就是二氧化碳撐出來的。1878年，人們把活酵母分泌出來的物質叫做“酵素”，而把麵團膨起來的現象則稱為“發酵”。
後來，科學家又在人的胃液裏發現了一種跟酵素相同的物質，它也能使食物發酵後分解。但是，這種物質卻並不是酵母菌分泌出來的，因為在胃液裏找不到酵母菌。為了把這種物質與酵母菌分泌出來的酵素分開來，而把它叫做“胃酶”。1897年，有個叫布希納的德國化學家用沙子把酵母菌磨碎，發現磨碎後的死酵母液同樣的具有發酵的功能。看來酵素和酶的功能並沒有什麼區別，它們都能促進物質起一定的化學變化，以後，科學家就把這類物質都稱為酶。
現在該明白了，饅頭和麵包中的很多小窟窿就是酶的傑作。那麼酶究竟是一種什麼物質呢？
從發現酶以後的幾十年之中，科學家們一直沒有將這個問題解決。科學家們曾想盡辦法想從磨碎的酵母液中把酶單獨分離出來，但是，誰也沒有辦到。因為酵母液的成分太複雜了。混在一起的物質很多，酶的含量又非常的少！但是，人們在實驗中卻發現，隻要稍稍加熱，酶就“死”了，這一點與蛋白質的特性十分相似。當時，便有人猜測：酶很可能就是蛋白質。
德國的一位化學權威——威爾斯塔特曾做了這樣一個實驗：在含有酶的液體中，把他自己認為是蛋白質的東西統統除掉，結果這種液體仍表現出酶的特性，這便說明剩下來的物質還是酶。既然液體中的蛋白質已經全部清除了，剩下來的酶就應該不會是蛋白質。最後他便斷言：酶不是蛋白質，而是一種比較簡單的化學物質。但究竟是什麼物質，他卻不願意進一步做實驗。因為威爾斯塔特是諾貝爾獎金獲得者，因此在當時很多人都非常相信他。其實，威爾斯塔特的實驗是有錯誤的，實際上他並沒有把溶液中的蛋白質全部消除掉，留下來的酶恰恰就是蛋白質，而他根本就不相信酶也是一種蛋白質，因而他得出的結論是錯誤的。
1926年，美國有一個叫薩姆納的人，當時在科學界還是一個“無名小卒”，他從刀豆的種子裏分離出一種純的結晶體，然後把這種結晶體放進人尿中去，這時人尿裏的尿素便很快就分解成了二氧化碳和氨。薩姆納發現，它所起的作用和當時已經知道的脲酶一樣。經過進一步分析，證明這種結晶體就是脲酶。最後，薩姆納證明了脲酶確實是一種蛋白質！他用實驗結果否定了化學權威威爾斯塔特的實驗結論，從而證明了酶就是蛋白質。他因此而獲得了1946年的諾貝爾化學獎金。
從薩姆納證明脲酶就是蛋白質到現在，人們提取出來的酶已有1000多種，它們都是蛋白質，沒有一種是例外的。現在，我們完全有把握地說：所有的酶都是蛋白質。在人體內的1000多種酶中，大家比較熟悉的可能要數消化酶了。