四季藥膳進補食譜(續)
春季食譜(續)
菜肴
熗青螺
〔原料〕青螺肉300克，熟春筍100克，青蒜50克，生薑末、醬油、味精、醋、白糖、胡椒粉、麻油各適量。
〔製作〕將青螺肉去腸雜，洗淨，瀝幹。熟春筍、青蒜切成小於青螺肉的小丁，再將青螺肉、春筍丁、青蒜丁分別下沸水鍋燙製，瀝幹後放盤中。取小碗1個，放入生薑末、醬油、味精、醋、白糖、胡椒粉、麻油，調勻製成調味汁。將調味汁澆在青螺肉、春筍丁和青蒜上，拌勻即成。
〔特點〕清香味美，脆嫩可口。
〔功效〕清熱利濕，通便解毒。
豆腐皮肉絲春卷
〔原料〕豆腐皮250克，豬肉250克，圓白菜500克，食堿3克(加水化開)，植物油1000毫升(實耗約150毫升)，醬油30毫升，精鹽3克，黃酒10毫升，白糖10克，味精2克，五香粉2克，濕澱粉25克，稀麵糊、發酵劑、鮮湯各適量。
〔製作〕將豆腐皮用溫濕毛巾包起悶軟，切成小張。發酵劑放盆內，加水和食堿液，調成稀酵麵糊。豬肉、圓白菜分別洗淨，切絲。炒鍋上火，放油30毫升，燒至七成熱，下豬肉絲煸炒2～3分鍾，烹入黃酒略燜，下圓白菜絲同炒均勻，隨即加醬油、精鹽、白糖、味精、五香粉和少許鮮湯，燒開，用濕澱粉勾芡，盛入盆內，晾涼即成餡心；將切成小張的豆腐皮平攤在案板上，分別放上餡心，逐個卷住餡，接縫處粘一點稀麵糊卷起，即成春卷生坯。炒鍋上火，放油燒至七八成熱，將春卷生坯在酵麵糊盆中掛勻麵糊，下油鍋炸，邊炸邊用筷子挑翻，炸約3分鍾，至外皮鬆脹酥脆、兩麵呈金黃色即成。
〔特點〕皮薄酥脆，色黃油亮，鮮醇香濃。
〔功效〕強身健體，滋陰潤膚。
溜三樣
〔原料〕豬肝50克，豬腰50克，熟豬肚50克，水發黑木耳25克，青菜25克，植物油250毫升(實耗約50毫升)，醬油20毫升，黃酒8毫升，醋2毫升，精鹽1克，味精1克，生薑汁1毫升，濕澱粉12克，蒜茸2克，蔥花2克，鮮湯適量。
〔製作〕將豬肝切成柳葉片。豬腰去外皮、臊腺，切成穗花刀。熟豬肚切成抹刀塊。水發黑木耳擇洗幹淨。青菜洗淨，切成片，用開水焯一下。用黑木耳、青菜、蔥花、蒜茸、醬油、黃酒、味精、精鹽、醋、生薑汁、濕澱粉、鮮湯對成芡汁。炒鍋上火，放油燒至七成熱，將豬肝片、豬腰片、豬肚塊在熱水中燙一下，控幹水，下油鍋內一過，熟透後倒在漏勺裏控油。炒鍋複上旺火，留適量底油，再將豬三樣下鍋，隨即將芡汁烹入，攪拌均勻，淋上明油即成。
〔特點〕鮮嫩滑潤，味香爽口。
〔功效〕補益肝脾，補腎養血。
醬爆肉丁
〔原料〕豬裏脊肉400克，青蒜段、植物油、精鹽、黃酒、白糖、生薑汁、雞蛋清、濕澱粉、麻油、味精、黃醬、糖色各適量。
〔製作〕將豬裏脊肉切成丁，用雞蛋清、精鹽、濕澱粉調勻。鍋放植物油燒至六成熱，把豬肉丁放入油內，撥散、滑透，撈出控淨油。原鍋除寬油，留底油燒熱，放入黃醬略炒，加入白糖炒散，加入黃酒、生薑汁、味精、糖色，待黃醬炒粘，把滑好的豬肉丁放入鍋內，顛翻幾下，使醬汁均勻裹住豬肉丁，淋入麻油，撒入青蒜段，盛入盤中即成。
〔特點〕醬味濃香，肉嫩甜鹹。
〔功效〕滋陰養顏，補中益氣。
菜心炒腐竹
〔原料〕腐竹100克，青菜心50克，筍片50克，水發黑木耳15克，黃酒、味精、醬油、白糖、濕澱粉、植物油、鮮湯各適量。
〔製作〕將青菜心洗淨，切成段，下沸水鍋焯透。將水發黑木耳洗淨。腐竹泡發好，洗淨，切成菱形。炒鍋上火，放油燒熱，倒入腐竹、青菜心、筍片、黑木耳煸炒，烹入黃酒，加入醬油、白糖、味精調味，舀入鮮湯1勺燒沸，用濕澱粉勾芡，起鍋裝盤即成。
〔特點〕鮮美清淡。
〔功效〕涼血止血，和中滑腸，潤肺化痰。
薺菜兔肉片
〔原料〕兔脊肉片300克，薺菜200克，雞蛋1個，蔥花5克，生薑絲5克，精鹽3克，味精0．5克，黃酒5毫升，醋2毫升，白胡椒粉1克，濕澱粉10克，麻油10毫升，植物油750毫升(實耗約35毫升)。
〔製作〕將兔脊肉片放入碗內，加雞蛋清、精鹽、濕澱粉抓拌漿好。薺菜擇洗幹淨，在開水鍋中燙一下，撈出用冷水浸涼，瀝去水。炒鍋放在旺火上，放油燒至四成熱，下兔脊肉片，用手勺劃散，斷生後倒入漏勺內瀝油。原鍋留油少許，放入蔥花、生薑絲、薺菜煸炒，加入黃酒、精鹽、味精、醋，用濕澱粉勾芡，倒入兔脊肉片炒勻，淋上麻油，撒上白胡椒粉，起鍋即成。
〔特點〕兔肉滑嫩，薺菜清香。
〔功效〕滋陰涼血，補中益氣。
木樨肉
〔原料〕豬肉150克，雞蛋150克，水發黑木耳50克，水發黃花菜50克，菠菜100克，植物油、蔥薑油、醬油、麵醬、精鹽、味精、黃酒各適量。
〔製作〕將豬肉切成絲。雞蛋磕碗裏，用精鹽、味精調味。水發黑木耳、菠菜、水發黃花菜擇洗幹淨，切段，分別下沸水鍋中焯透，撈出控淨水備用。鍋上火燒熱，放入適量蔥薑油，燒至六成熱，將雞蛋液倒入炒熟，放碗中。炒鍋上火，放油燒至六成熱，下豬肉絲煸炒至變白，加麵醬，炒出香味，加黃酒、醬油、味精、黑木耳、黃花菜和菠菜，翻炒均勻後再下炒熟的雞蛋，炒勻，淋上明油，出鍋裝盤即成。
〔特點〕色彩豔麗，軟嫩鮮香。
〔功效〕滋陰美容，補中益氣。
薺菜蝦餅
〔原料〕蝦仁150克，薺菜250克，豬肥膘肉75克，熟火腿肉末5克，雞蛋1個，幹澱粉10克，精鹽1克，味精1克，黃酒15毫升，番茄醬25克，植物油250毫升(實耗約50毫升)。
〔製作〕將蝦仁、豬肥膘肉分別剁成茸，同放碗內，加雞蛋清、幹澱粉、精鹽、味精、黃酒攪拌均勻。薺菜去根、黃葉，洗淨，在沸水內略燙，撈入冷水裏浸涼，擠去水，切碎，放入蝦茸碗內攪拌成餡。取盤1個，塗上植物油，將蝦茸餡擠成16個扁圓形餅，放塗油的盤上，在每個蝦餅上點上熟火腿肉末。炒鍋上火，放油燒至六成熱，蝦餅入鍋煎，煎熟後去餘油，噴上黃酒，起鍋裝盤。盤邊放番茄醬蘸食。
〔特點〕薺菜清香，蝦肉鮮嫩。
〔功效〕平肝降壓，益腎補虛。
蛋煎魚排
〔原料〕草魚500克，雞蛋3個，麵粉50克，植物油8毫升，精鹽5克，黃酒2毫升，味精2克，胡椒粉2克。
〔製作〕將草魚去鱗、鰓及內髒，洗淨，去骨、皮，用刀剁成3厘米長、2厘米寬的塊，加黃酒、精鹽、味精、胡椒粉醃漬30分鍾。雞蛋打入碗中，加少許麵粉用竹筷子攪散。炒鍋上旺火，放油燒熱。草魚塊均勻地蘸上一層幹麵粉，放在雞蛋液內拖一下，放入油鍋內煎至兩麵金黃即成。
〔特點〕顏色金黃，外鬆裏嫩。
〔功效〕溫中健脾，平肝熄風。
豉汁蒸?魚
〔原料〕?魚1條(重約500克)，豆豉20克，蒜茸5克，蔥絲5克，胡椒粉、澱粉、白糖、醬油、植物油各適量。
〔製作〕將豆豉用漏勺盛著衝淨，瀝幹，略切。炒鍋上火，放油燒熱，下蒜茸爆香，再下豆豉略爆，取出，待涼。將?魚剖腹，除鰓、內髒和刮去汙漬，衝淨，抹幹，用調勻的白糖、醬油、胡椒粉、澱粉塗勻。把少許蔥絲鋪在碟上，然後放上?魚，將部分爆香的蒜茸和豆豉鋪在?魚上。燒開鍋水，放入?魚隔水用旺火蒸9分鍾，取出，倒去盤上蒸水，把餘下的蒜茸、豆豉、蔥絲放在?魚上，淋入沸油、醬油即成。