酒與補酒
一、中國補酒的起源
《漢書》謂：“酒，百藥之長。”上古的醫者多用酒治病，說明酒在醫學上的應用已曆史悠久。《戰國策》中有“儀狄造酒”的記載，認為儀狄是夏禹時期的造酒者。龍山文化遺址中就有了陶製的酒器，可見最晚在夏代已有了人工釀酒。到了商代，農業生產有了顯著的發展，甲骨文裏有“鬯(音暢)其酒”的記載。甲骨文裏還有表示不同品種酒的形象字。1957年在河南省陝縣廟底溝發掘的古代遺址中，就有陶製的酒碗。這屬於早期的仰韶文化，距今已有5200年的曆史了。1959年在山東大汶口發掘的古代遺址，提供了令人更加信服的文物：造型完美的高腳、三腳、平腳酒器。這些酒器不僅具有較高價值的藝術性，而且和現代酒具接近，具有表現酒的色、香、味諸方麵的功能。這屬於龍山文化，距近約有四千多年的曆史。補酒或謂藥酒的發展是與酒的發展密不可分的，幾乎從酒的起源開始，酒的發展就與人的飲食、營養、健康密不可分。在戰國時期，我國醫學文獻典籍《內經》即有“湯液醪醴論”專篇，醪與醴都是酒類。《素問·血氣形態篇》載：“經絡不通，病生於不仁，治之以按摩醪藥。”其意即：經絡運行不暢，病患大都是肌膚麻木不仁，治療宜用按摩和藥酒。可見遠在紀元前，我國古代醫家就用藥酒來治療疾病了。
到了唐代，藥酒療法有了很大的發展，在臨床上已廣泛應用。如我國第一部藥典《新修本草》明確規定“惟米酒入藥用”。孫思邈的《備急千金要方》和《千金翼方》載有“巴戟天酒”、“五加酒”等多種藥酒方。王燾所著《外台秘要》上，首次刊載了馳名中外的“虎骨酒”。宋代《太平聖惠方》有“藥酒序”專篇，列“地黃酒”、“黃精酒”、“葡萄酒”等藥酒方。《聖濟總錄》為巨著方書，收載有“青鬆葉浸酒方”、“五味子酒”等多種藥酒。
宋以前的酒以發酵法釀造為主，酒精含量較低；宋以後發明了蒸餾法釀酒，酒精含量大大增高，藥酒的製法也發展為以浸取法為主。北宋蘇東坡《物類相感誌》有“酒中火焰，以青布拂之自滅”之記載，隻有含酒精含量高的酒才能燃燒。元代忽思慧著《飲膳正要》，將燒酒稱“阿拉吉”酒，對酒的利害概括為：酒味甘辛，大熱有毒，主行藥勢，殺百邪，通血脈，厚胃腸，消憂愁，少飲為佳，多飲傷神損壽，易人本性，其毒甚也。飲酒過度，傷生之源。
明代李時珍在《本草綱目·酒》中列舉79種不同功效的藥酒，如人參酒，可以“補中益氣，通治諸虛”；羊羔酒“大補元氣，健脾胃，益腰腎”；花蛇酒“治諸風，頑痹癱緩，攣急疼痛，惡瘡疥癩”。高濂在《尊生八箋》中列舉補酒28種。繆希雍著《炮炙大法》對藥酒的製作和服用方法作了詳細闡述。
清代，藥物品種更加豐富：《醫宗金鑒》載“何首烏酒”、“麻黃宣肺酒”等方；著名溫病學家王孟英擅長飲食調養，著《隨息居飲食譜》；汪昂著《醫方集解》；程鍾齡著《醫學心悟》；葉天士著《種福堂公選良方》。在這些書籍中收錄了多種藥酒方，對藥酒的使用方法、作用原理和臨床治療疾病的種類等均有較詳細的記載，已發展成為比較完整的一種治療方法。
隨著曆史的前進，在我國健康食品、功能性食品方興未艾，有關各種食補保健酒不僅在國內、日本、韓國、東南亞諸國及港、澳、台地區有著廣闊的市場。我國已發展成世界上最大的生產酒和消費酒大國，不僅有大量的白酒、啤酒、葡萄酒和果酒，還有百餘種補酒、藥酒，諸如首烏地冬酒、十全大補酒、壯身酒、參鹿酒、鹿鞭酒、百益長壽酒等等。
二、酒的種類
酒的種類很多，功效各異。若論營養價值和口味，啤酒、葡萄酒較白酒好；若論保護心髒，醫治心髒病，葡萄酒、山楂酒等果酒較其他酒類療效好；若論行藥勢，活血脈，黃酒較其他酒為佳；若用以浸製藥酒，製酊劑，散風寒，搶救休克，外用消炎滅菌，消腫止痛，白酒用之最宜。
(一)黃酒
黃酒是以糯米、粳米、黍米等糧食為原料，通過麥曲及酒藥共同作用而釀成。黃酒又名元酒、老酒、紹興酒，由於酒呈黃色，故而又稱為黃酒。黃酒的種類很多，其中最為有名的是紹興黃酒。黃酒是具有我國民族特色的一種低度飲料酒，因酒液色澤黃亮而得名，其營養價值居於各類酒之首。黃酒中的酒精含量較低，一般在10％～20％，較多飲用也不至於因酒精攝入量過大而傷害身體。由於黃酒的主要原料是糯米、大米或黍米，而且是加用麥曲或紅曲、酒藥，經蒸煮、糖化、低溫發酵後壓榨而成，所以含有豐富的糖、氨基酸、維生素等，酒性醇和，宜長期貯存。黃酒在貯存過程中，酒中蛋白質在蛋白酶的作用下繼續生成氨基酸，使氨基酸含量不斷提高，所以黃酒具有越陳越香的特點，貯存時間越長，營養價值就越高。
黃酒中所含的糖分、糊精、醇類、甘油、有機酸、氨基酸、酯類、維生素等主要成分，都具有很高的營養價值。它含有許多種人體必須的氨基酸，這一點是最值得稱道的。以山東即墨老酒為例，據科研單位分析，所含氨基酸類物質高達17種之多，在這些人體必須的氨基酸類物質中，有些是在人體內可以合成的，還有一些氨基酸卻是人體必需而又不能在體內合成的，人體要獲得這些成分，必須依賴食物供給，如蛋氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸等。
黃酒還具有相當高的熱量，能夠提供人體活動中所需的大量熱能。人體所需的熱量因年齡、性別、職業的不同而各異，一般成年人每天需要8400～16800千焦，而每升紹興黃酒中所含的熱量高達4251～8409．8千焦。按這種數據推算，每升紹興黃酒所含的熱量，即可滿足一個成年人每天所需熱量的1／3～2／3。
由於黃酒有這樣高的營養價值，所以有的人便給黃酒以“液體蛋糕”的美稱。黃酒的度數較低，一般為12～20度，性味平和，營養豐富，故具有滋養補虛、行藥勢、通血脈等功效。婦女、老年人、體質虛弱及不善飲酒者，養生療病宜選用黃酒。由於黃酒度數低，與空氣接觸容易被雜菌侵染導致酸敗，為此，用黃酒浸製藥物不宜過多，以免存放過久而變質。
(二)啤酒
啤酒又名麥酒，它是以麥芽作成麥芽汁，加入蛇麻花，經啤酒酵母發酵而釀成的含酒精飲料。啤酒含酒精濃度很低，一般啤酒含酒精僅2％～3％，因此不容易醉人。由於啤酒營養豐富，被人們譽為“液體麵包”。
啤酒中含有17種氨基酸，其中有8種是人體所必需的。啤酒的發熱量很高，1升啤酒可以產生3180千焦的熱量，抵得上6個雞蛋或500克瘦肉所產生的熱量，相當於一個成年人從事一般活動一天所需熱量的1／3。由於啤酒用料考究，原料中的營養成分已相當豐富，再經過糖化、發酵，又產生許多新的營養成分，且變得容易為人體所吸收，這就使其相應地顯示出更高的營養價值。
啤酒中還含有豐富的維生素B族元素，如硫胺素(維生素B1)、核黃素(維生素B2)、吡哆胺(維生素B6)和維生素P族元素，如煙吡胺(維生素PP)、泛酸、葉酸等，它們對人體均有較大的益處。
啤酒具有營養滋補、活血化瘀、開胃順氣、健胃消食、清熱解暑、除煩止渴、振奮精神、清新利濕、補鉀催乳等作用。身體虛弱、老年人、病後體虛、產婦乳少、高血壓、肺結核、精神抑鬱煩悶等患者均宜服用。近些年來，許多醫學家及患者發現，飲適量的啤酒能治療精神衰弱、便秘、浮腫、暑熱煩渴、腸功能紊亂、產婦乳少等病症。
(三)葡萄酒
葡萄酒以含有豐富營養成分的葡萄為原料釀製而成，具有較高的營養價值。在每100毫升葡萄酒中，含蛋白質0．4～2．9克，鈣4～90毫克，碳水化合物8．2～80克，鐵0．8～8．3毫克，磷7～52毫克，維生素B10．5～0．14毫克，維生素B120.01～0．08毫克，維生素C7～10毫克，鈉2～2．4毫克，鎂5．5～6．6毫克，鉀124～126毫克，脂肪0．6～2．6克，以及其他有機酸等，所有這些都是人體所必需的營養成分。
葡萄中的有機酸和其他有益成分在發酵中由於酵母的作用，又產生出多種新的成分，對葡萄酒的色澤及口味產生決定作用。葡萄酒中含有較多的糖類、果膠質，在每升葡萄酒中，能夠直接被人體所吸收的各種糖類為40～220克，人體所必需的樹膠質和粘膠質為0．1～0．9克。
葡萄酒以種類不同，酒精含量也各不相同，最高達22％，一般均在12％左右。
多年來，人們都承認葡萄酒有殺菌作用，1976年加拿大衛生福利微生物研究所諾沃爾邱克又報道了他們的研究成果：葡萄酒和葡萄對危害人體的病毒具有殺滅作用。他們從葡萄皮中提取出類似苯酚的化學物質，這種物質可使病毒失去活動能力，從而闡明了適量飲酒者不易患感冒等病毒性疾病的奧秘。法國紅酒不但有防止癌症和心髒病的效用，還有助於皮膚保養，可防止皮膚皺紋。一位法國酒窖老板指出：搓碎的葡萄裏含有抗氧化的聚碳酸，可以保養皮膚，使之平滑緊繃，不生皺紋。據美容專家研究證明聚碳酸抗皺紋的功效比含有維生素E的麵霜強50倍，比含有維生素C的化妝品強25倍。
現在法國和英國都已經有紅酒美容麵霜應市，其中聚碳酸的成分是由葡萄子中精煉提取的。由於它有抗氧化的功能，可以防止皮膚鬆弛。
倫敦大學國際抗氧化研究中心的專家伊文斯教授也確認聚碳酸的抗氧化功能。目前許多法國人都知道紅酒可以用來敷麵美容。
(四)果酒
以水果或野生果實為原料釀成的酒稱果酒，一般都以果實名稱命名，這些果酒大都含有原料果實的營養成分。由於原料果實各種各樣，釀成的果酒不僅風味各異，所具有的營養價值也各有獨到之處。果酒是以水果為原料(如葡萄、蘋果、荔枝、草莓、杏、桃、山楂、梨、獼猴桃等)，使其發酵而製成的酒類飲料，果酒的酒精含量通常為10％～20％。由於果酒色鮮味美，香甜可口，營養豐富，並具有滋補身體、增進食欲、鎮靜安神、改善血管功能、保護心髒、防止心髒病、預防感冒等作用，故養生保健療養疾病常選服果酒。
(五)白酒
白酒是透明五色的各種蒸餾酒的總稱。由於白酒點燃後能夠燃燒的緣故，所以又稱為燒酒。白酒是由糧食釀造而成，其酒精含量為40％～65％。白酒名類繁多，就拿白酒的名稱來說，有按產地命名，如茅台酒；有按原料而定名，如米酒、高梁酒、薯幹酒、包穀酒等；有以酒顏色取名的，如白幹酒；有以曲取名的，如大曲酒、小曲酒、二曲酒等；有以釀酒所取之水而得名，如汾酒，乃用汾河之水。
白酒在製作養生療病的藥酒中應用最廣，從多年的臨床觀察發現，製作療病酒以40～60度白酒為最佳。
白酒以糖質或澱粉質原料為主，經糖化、發酵、蒸餾而得，其主要成分為水和酒精，約占總量的98％，其餘為微量成分。由於它含醇(乙醇即酒精)量高，人體攝入量受到較大限製，營養價值就很有限。但白酒中含有多種香味素，諸如總酸、總酯、高級醇、醛、多元醇等，有不少也是人體健康所必不可少的。但從總的方麵而言，白酒的營養價值遠遠不能和黃酒、葡萄酒、啤酒、果酒等相比。
三、酒的保健作用
補酒中多采用補益、活血等食藥共用品，或具有某些保健功能的無毒性中藥，經加工炮製後，健康人服用能增強體質，精力充沛，減少疾病發生；對某些有疾病者，也有利於疾病的康複。補酒的保健作用如下：
1．補充營養物質啤酒、黃酒、葡萄酒所含的營養素最為豐富。
2．能解除疲勞，改善微循環酒類飲料有促進血液循環，促進新陳代謝，緩解機體及心理緊張，營養補虛等作用，所以適量飲酒能解除疲勞。為此，每當人們過度勞累而疲勞時，總喜歡喝點酒以解除困乏。
酒有加快血液流動速度，使聚集成堆的紅細胞解聚的功能。在英國的一些婦產科醫院裏，總讓產婦常規的喝些啤酒，以增加母體營養，並使乳汁充足，以利於嬰兒更好的發育。
3．酒為心髒病患者之友，貴在飲用得當葡萄酒含有煙酸和肌醇，適量飲之能降低血脂，軟化血管，能增加血液中高密度脂蛋白，清除沉積在血管中過多的膽固醇，改善並保護心血管功能，預防心血管疾病的發生。
1982年，英國皇家醫院的研究人員在英國權威的《柳葉刀》醫學雜誌上發表文章：他們曾作了一次統計，調查了18個國家中55～64歲的男子死亡率與葡萄酒消費量的關係，結果發現在葡萄酒消費量最高的法國、瑞土、意大利，老人心髒病的死亡率低於其他15個國家。他們還發現一個很有趣的現象，每天飲用少量(大約30毫升)的葡萄酒，可以降低血中對心血管有害的膽固醇，並可以提高對心血管有利的高密度脂蛋白。為此，他們認為喝果酒(以葡萄酒最佳)是避免心髒病發作的最好辦法。少量飲酒，可以升高體內高密度脂蛋白，同時降低低密度脂蛋白，使這兩種脂蛋白的比值發生有益於減緩動脈硬化的變化，因而能緩和動脈硬化，預防心髒病發作。
美國哈佛大學醫學院，通過長期臨床觀察發現，平常適量飲葡萄酒的人，能減少體內脂肪在動脈血管裏的沉積，又可以使70％的冠心病患者減少急性心肌梗塞死亡的危險。早在兩千年以前，中醫的經典著作《傷寒論》就已運用白酒創造“瓜樓薤白白酒湯”以治療胸痹症，類似現代的冠心病心絞痛。從以上論述說明，酒真可稱得上是心髒病患者之友。但是，必須明確指出，過量飲酒，不單可增加血中甘油三酯的濃度，而且還會使心髒病患者的病情惡化，所以，飲酒者必須遵循飲酒養生法，方可使酒成為名副其實的治病瓊漿。
4．有增進食欲，幫助消化之功效適量飲酒不僅可使口腔內分泌較多的唾液，還能使胃的消化能力增強，從而獲得增進食欲、幫助消化的功效。
啤酒除含有豐富的營養之外，還含有較多的二氧化碳，並有爽快的苦味，故能健胃消食、順氣解鬱。啤酒特有的苦味，是啤酒花所致。啤酒花含有揮發油、單寧、苦味酸等，有健胃消食、清熱利濕之功。釀造啤酒加入啤酒花，既能增加酒香，又有加強防腐殺菌作用，飲用時還可促進唾液、胃液、膽汁的分泌，增進食欲，幫助消化，並給人以柔和爽快之感。
紅葡萄酒甜香味美，最能增進食欲，故人們飯前多喜飲之，所以有人稱紅葡萄酒為“開胃酒”；白葡萄酒甜酸可口，最能解油腥，故酒席宴會將結束時多改成白葡萄酒，所以有人稱白葡萄酒為“舒心酒”。
5．適量飲酒能優化心理，使人樂觀適量飲酒不僅能優化心理，還能協調入際關係，現代醫學發現，人類80％以上的疾病都與人的心理有著密切關係，尤其是抑鬱、沮喪、孤獨、緊張、惱怒、煩悶等情緒，更容易引起疾病。
適量飲酒可減弱大腦的抑製功能，使人產生舒暢欣快感，精神振奮，輕鬆堅毅，幽默豪爽；增強人的安定感，提高生活的情趣。事實表明，飲酒療法對老年人尤為適宜。針對不少老年人退休後無所事事，對許多事常力不從心，極易產生抑鬱、厭世、孤獨、煩悶等情緒，日本的一些養老院用一二杯酒代替通常服用的鎮靜藥，成功地使養老院的氣氛豁然開朗，使老年人心情鬱悶、睡眠差的現象大都得以改善。
四、補酒的製法
(一)器具及藥品處理
1．器具選用製造藥酒所用的器具最好選用能蓋嚴容器口的玻璃瓶、玻璃罐、陶瓷壇等，最好不用塑料桶、塑料瓶盛酒及酒劑。煎熬藥物時，可根據不同的製造藥酒法選用鋁鍋、砂鍋、鐵鍋、搪瓷鍋。
2．藥品的處理浸泡藥酒所用的藥品或食品事先應洗淨、晾幹或烘幹。然後切成薄片、小塊或研為粗末。最後與酒共浸炮製成藥酒乙藥品的體積太大，酒不易浸透，將會影響有效成分析出，以致降低療效。
3．藥與酒的比例製造藥酒，其療效好壞與酒、藥的比例關係相當密切。如果比例不當，酒多藥少而療效甚低，或酒少藥多而浪費藥物。所以應根據藥物的性質、功效、毒副作用和藥物吸水量的多少而製定適宜的酒、藥比例，一般而言，每500毫升酒，可浸泡70～150克藥物。
(二)補酒的製作
炮製藥酒所用的酒應根據酒本身的性質和飲用人的病情、愛好等來選擇。由於製造方法不同，酒主要有發酵酒和蒸餾酒兩類，可供製作藥酒時選用。
發酵酒是利用各種含澱粉或糖類的物質，經過釀造發酵、過濾而成的酒，如紹興酒(又稱黃酒)、葡萄酒等。發酵酒一般酒精含量較低，多在20％以下。
酒精是一種良好的有機溶劑，能提取一些中草藥的有效成分，為此，酒便是配製藥物簡便而良好的溶劑，祖國醫學在製作藥酒方麵積累了豐富的經驗。
酒為含酒精的飲料，所以說，不論是什麼酒，都含有酒精和水。如果沒有酒精和水，就不能稱之為酒。每種酒含酒精量都用“酒度”標明。酒度俗稱度數，是酒類飲料中表示含純酒的單位。一般會飲酒的人可選用度數高的蒸餾酒，而不愛飲酒者則可選用低度發酵酒。選酒時，我們可以把古人的經驗歸納為“聞、品、色、感”四個字。所謂聞，就是用鼻嗅，如果是好酒，氣味芳香、濃厚、強烈，聞後使人輕快而高爽有力，如四川名酒瀘州大曲，芳香氣味主要成分已酸乙酯，就可使人輕快高爽。
臨床實踐經驗和科學試驗表明，浸泡藥酒以50～60度白酒為宜。因為酒的度數過低，有效成分不容易析出而影響療效。酒的度數過高(75～95度)，則會使藥材變得質地堅硬，藥物的有效成分亦難析出。所以，炮製藥酒所用的白酒，多指50～60度的米酒、高梁酒、薯幹酒。
1．釀造製造藥酒法將藥材煎汁去渣或研成細末，和酒曲共拌入適量的米飯中，然後再置入容器裏發酵成熟，過濾取汁即成藥酒。此法製出的藥酒度數較低，但此類藥酒不僅具有療病之效，而且具有滋補之功。
2．熱浸製藥酒法本法是將藥物與酒共放容器中，密閉封口後，放蒸籠中蒸1～10個小時，冷卻後即成；或將藥物和酒共放陶瓷小壇中，密封壇口，然後將陶瓷壇放入大鍋中加水煮，燉煮2～3小時後，將藥壇離火，再浸泡靜置1～2天，開壇過濾取汁即成。此法能加速藥物有效成分的浸出率，縮短浸泡時間，急需之時可選用此法。
3．煎煮製藥酒法將藥物與酒或酒水各半共放鍋內煎煮一定時間，過濾取汁即成。此法簡便而迅速，並能加速藥物有效成分的浸出，近似於煎劑，適宜於病症急需和短療程的治療。
4．冷浸製藥酒法此法是將藥物與酒共置玻璃瓶或陶瓷罐中，密封浸泡一定時間後，過濾取汁即成。此法製作簡便，療效顯著。
5．勾兌製藥酒法本法是將藥物煎煮取汁，然後與酒混合勾兌而成或將新鮮食品(藥物)壓榨取汁，與酒混合而成。