第一章 飲食秘方
DI YI ZHANG YINSHIMIFANG
一、食品選購秘方
（一）水產品類
1.如何選購鮮魚
（1）有特有的鮮腥味。
（2）眼睛突起、澄清有光澤，角膜透明。
（3）魚鰓鮮紅，鰓蓋緊閉，鰓片呈粉紅色，無黏液和活物。用手摳鰓蓋感到很緊，不易摳開。
（4）鮮魚形態直，魚腹內不鼓起，無脹氣，頭尾不彎曲，肚子的色澤不發綠。
（5）口內清潔無汙物、不發糊。
（6）鱗片整齊無脫落，排列緊密，有黏液和光澤，輪層明顯。
（7）鮮魚肉質堅實，富有彈性，肉與骨不分離。
（8）魚肛門發白，並向腹內緊縮。
2.如何分辨不新鮮魚
（1）體麵黏液呈黃綠色，微帶臭味。
（2）體表有出血發紅現象，黏膜損傷大。
（3）鱗片鬆動或皮易剝落，輪層不明顯。
（4）魚眼下塌，眼麵發渾，甚至瞎眼。
（5）鰓片暗紅、灰紅、紫紅或黃綠色，並帶有黏狀物，有腥臭味。
（6）鰓蓋不緊，容易摳開，甚至有的鰓蓋自行張開。
（7）口內有髒物，嘴發糊。
（8）魚腹內鼓起且有脹氣。
（9）魚肉發爛，有離刺現象，魚體變軟。
（10）肚子發黑或發綠，肉質鬆散無彈性，肉與骨分離。
3.如何選購活魚
（1）體表無出血發紅現象，鱗片無脫落，黏膜無損傷。
（2）遊動時左右搖擺向前竄躍或直接紮入水下，這樣的魚不會活太長時間。
（3）遊於水的下層，呼吸時鰓蓋起伏均勻。
4.教你認識汙染魚
（1）有異味。
（2）形態不整齊，頭大尾小，皮膚發黃，尾部發青。
（3）魚眼渾濁向外鼓突，無光澤。
（4）魚鰓不光滑，較粗糙，呈暗紅色。
5.慧眼認清毒死魚
（1）有異味。
（2）魚嘴緊閉，不易自然拉開。
（3）魚鰭張開並發硬。
（4）魚鰓紫紅或棕紅色。
6.巧識冰凍魚
（1）變質凍魚體表光澤稍差，解凍後，肌肉彈性差，肌纖維不清晰，聞之有臭味。
（2）優質凍魚體表清潔，肉刺牢固，光澤明顯，色澤正常。
（3）久貯凍魚頭部有褐色斑點，脂肪變質。
7.如何區別大黃魚、小黃魚
（1）大黃魚體形扁長，體色金黃，頭部眼睛較大，尾柄較低，鱗片較小，嘴部略圓。
（2）小黃魚體形扁長，頭部較長，體背較高，嘴部略尖，眼睛較小，尾部較高。
8.教你認識鯉魚
（1）外形呈柳葉形，頭後部稍隆起，鱗片較大，嘴部有須，體色有青黑、灰白、金黃之分。
（2）尾部多有紅鱗且色澤鮮豔。
9.教你認識鯽魚
（1）體寬、鱗片小，嘴部無須，且剌多。
（2）體形扁寬，背部隆起明顯。
10.教你認識胖頭魚（鱅）
（1）頭部較大，約占體長30％。
（2）胸鰭較大，超過腹鰭很多。
（3）銳棱隻在腹鰭的後方。
（4）背部及兩側上半部微黑，腹部灰白，帶有黑色花斑。
11.教你認識白鰱魚
（1）頭部較小，約占20％左右。
（2）體色銀白，魚鰭灰白。
（3）銳棱貫穿腹鰭前後整個腹麵。
（4）胸鰭向外延伸，尖端僅到腹鰭基部。
12.教你認識青魚（烏精）
體長，略呈圓筒形，尾部側扁，嘴部稍尖，無須，脊背烏黑，肚乳白色，肉白而充實，肉嫩，刺大且少。
13.教你認識草魚（草根）
體長，略呈圓筒形，嘴部稍圓，無須，脊背色澤較深，全身茶黃色，肚灰白色，肉嫩且刺少，肉質充實。
14.如何選購鹹魚
（1）無異味，骨肉不分離，不變紅。
（2）表麵清潔幹淨，魚鱗整齊，沒有鏽斑。
15.怎樣選購對蝦
（1）殼硬，不掉頭，全尾，須足無損傷。
（2）蝦皮殼呈青綠色，頭身相連很緊，肉質堅實有彈性，蝦體完整有光澤，並保持原有的彎曲度。
（3）不新鮮的蝦，甲殼暗淡無光，呈紅色，蝦體柔軟，覆蓋著一層黃色膩物，頭與身脫離，肉黏腐，無光澤。
16.教你選購螃蟹
（1）腿足完整，肉質堅實肥厚，用手摸有堅實感，腹部灰白，殼呈青色，肥壯體重，肉質鮮嫩。
（2）蟹的臍部飽滿。
（3）把蟹身倒翻，肚皮朝天，能敏捷翻身。
（4）海蟹殼呈青灰色，螯和腿完整，腿關節有彈性，蟹兩端殼尖無損傷。
（5）鮮海蟹用手摸蟹殼感到粗糙拉手。
（6）將鮮海蟹剝開臍蓋，蟹黃或蟹膏凝聚成形。
（7）河湖蟹殼呈青綠色，有光澤，蟹螯夾力大，腿毛順，腿完整，飽滿，爬得快。臍蓋圓形為雌，三角形為雄。挑選時用手敲有堅實感，用手夾住背腹，兩麵平直，腿、鉗伸直不垂。在安靜時可以聽到細微的吐沫聲。
17.教你選購海蜇
（1）無血膜。
（2）皮呈白色有光澤，鬆脆無泥沙。
（3）肉幹完整，色淡紅光亮，無泥沙雜物。
18.教你選購黃鱔
（1）表皮黑中透亮，顏色光潔。
（2）新鮮活黃鱔劃成的鱔絲，血液為紫醬色。
（3）肉質細膩帶有彈性。
（4）鱔肚內血塊呈長條凝結狀。
19.教你選購螺螄
（1）聞之有特殊的腥味。
（2）外表青褐光亮，均勻圓潤，螺尾有鮮紅色絲狀物溢出。
（3）外觀新鮮清潔。
20.教你選購河蚌
（1）河蚌剖開時，顏色水亮，肉呈白色。
（2）蚌殼蓋關閉嚴緊，無異味。
（3）不新鮮的蚌，蚌殼關閉不緊，一掰即開，有腥臭味，肉質顏色灰暗。
21.如何選購甲魚（鱉）
（1）挑選體重750克左右的雄性清水甲魚為好。
（2）背殼呈青色。
22.教你識別海參（刺參）
（1）脊背有肉刺。
（2）體大，肉質厚，無沙粒。
23.如何選購魷魚
（1）魚體細長，末端呈長菱形，肉質厚。
（2）用手指按一下魚體中端，如果有堅硬感，是烏賊魚；如果較軟，則是魷魚。
（二）禽蛋類
1.巧識健康雞
（1）在通常情況下，好雞呼吸不張嘴，眼睛有神，活動自如。
（2）鼻孔幹淨而無水，冠與肉髯色澤鮮紅，冠挺直，肉髯柔軟，兩翅緊貼雞體側。
（3）將翅膀提起，雞掙紮有力，雙腿收起，嗚叫聲長而響亮，並有一定重量。
（4）腳爪鱗片有光澤，肛門黏膜呈肉色，雞嗉沒積水，口腔沒有白膜或紅點。
2.如何分辨不健康雞
（1）在通常情況下，不時的張嘴、眼紅或眼球混濁不清，眼瞼浮腫，基本不走動。
（2）鼻孔積水，雞冠發黑紫，肛門裏有紅點，口腔有白膜。
（3）將雞提起，腳伸而不收，肉薄身輕，叫聲嘶啞短促。
3.怎麼識別老雞
（1）爪尖磨損厲害，雞腳掌上的皮厚發硬，腳腕上的凸出物較長。
（2）後蹬大，堅硬。
（3）刀骨較硬。
4.怎麼識別嫩雞
（1）爪尖磨損不大，腳掌皮較薄，無僵硬現象，腳腕上的凸出物較小。
（2）後蹬小，柔軟。
（3）刀骨尖軟。
5.學會區分老鴨
（1）毛色灰暗，無光澤。
（2）翼窩下的羽毛已全部長出，翎管均已突現。
（3）嘴筒堅硬發灰，腳色深紅，喉部氣管堅硬。
6.學會區分嫩鴨
（1）毛色新鮮，有光澤。
（2）翼窩下的羽毛沒有全長出，翎管突出不明顯。
（3）嘴筒不硬，腳部發黃。
7.清楚分辨塞肫家禽
（1）鴨、鵝塞肫易識別，隻須將頭朝下倒拎，充塞的內容物就會從嘴裏淌出來。
（2）雞塞肫歪斜腫脹，手捏感覺有顆粒狀的內容物。
8.教你區分活禽肉
（1）皮膚表麵幹燥緊縮，常帶微紅色，脂肪發白。
（2）肌肉切麵幹燥，有光澤，富有彈性，呈深紅色，胸肌淺紅色。
（3）放血均勻良好，肌肉切麵凸凹不平，周圍組織被血液浸潤，呈鮮紅。
9.教你區分死禽肉
（1）皮膚表麵粗糙，有青紫色死斑。
（2）脂肪暗紅色，肌肉切麵稍濕潤，暗紅色，無彈性。
（3）放血極度不良，肌肉切麵平整，周圍組織沒有浸潤血液，呈暗紅色。
10.如何選購新鮮光禽
（1）無異味。
（2）肌肉結實，有彈性、有光澤。
（3）眼睛充滿整個眼窩，角膜有光澤，皮膚毛孔隆起，表麵幹燥而緊縮，呈乳白色或淡黃色，稍帶微紅。
（4）嘴裏無黏液，口腔黏液色澤正常，淺紅色，較幹淨。
（5）頸、腿部肌肉深紅色，胸肌淺紅色。
（6）脂肪淡黃色，有光澤。
11.如何區分不新鮮光禽
（1）有腐敗氣味。
（2）肌肉鬆軟，呈暗紅色，無彈性。
（3）嘴裏有黏液，口腔黏膜上有黏液，呈灰色，帶有斑點。
（4）角膜無光澤，皮膚表麵稍濕潤。
（5）頸、腿部肌肉暗灰色，胸肌發灰。
（6）脂肪顏色暗淡發灰，潮濕發黏。
12.巧識優質凍禽
（1）無異味。
（2）皮膚表麵幹燥不粘手。
（3）脂肪淡黃，有光澤。
（4）眼球飽滿，角膜有光澤。
（5）口腔潔淨無黏液。
（6）肌肉富有彈性，呈淺紅色。
13.巧認變質凍禽
（1）皮膚表麵濕潤，有黴斑。
（2）肌肉鬆散發黏，無彈性。
（3）有澀味，脂化味。
（4）脂肪發粘，色稍淺。
（5）眼球幹縮凹陷，角膜無光澤。
（6）口腔有黏液，帶黴斑。
14.如何識別注水禽肉
（1）外皮滑潤，毛孔稍脹大，有水感。
（2）家禽某一處有一小紅針眼，其周圍被水脹成烏黑色。
（3）肌肉特別富有彈性。
（4）肌肉有骨頭剝離，體腔內髒有不同的充水現象，肺髒發白。
15.教你認識烏骨雞
（1）全身羽毛均為白色細絨狀，絨毛較細。
（2）皮、肉骨及內髒均為烏黑色。
（3）雞冠叢生，呈紫色花狀重冠。
（4）綠耳。
（5）雞爪明顯分叉，形似五爪狀。
16.選購方法板鴨
（1）聞起來味鮮美。
（2）皮色白中透黃，肉體淺黃。
（3）手感板緊。
17.如何選購優質野禽肉
（1）無異味。
（2）肉色較暗，肉質發緊。
（3）脂肪含量少。
18.燒雞選購方法
（1）無異味。
（2）眼睛半睜半閉。
（3）皮肉呈白色。
（4）色澤不能作為選擇標準。
19.如何識別劣質燒雞
（1）有異味。
（2）眼睛緊閉。
（3）雞肉呈血紅色。
（4）色澤好壞不能作為選擇標準。
20.如何選購風雞
（1）無黴變蟲蛀，無異味。
（2）雞身整潔有光澤。
（3）膘肥肉滿，富有彈性。
21.怎樣識別健康鵝
（1）肢體有力，活動自如。
（2）肌肉發育良好，胸部豐滿，翅下肌肉突出，全身肥度好。
（3）頭頸高昂，羽毛緊密有光澤。
（4）尾部上舉，眼睛圓而有神。
22.巧識新鮮雞蛋
（1）將雞蛋放在盛滿冷水的盆裏，如果雞蛋橫躺在水底，則是鮮蛋；若雞蛋傾斜在水中，則至少存放了五六天；若雞蛋直立在水中，則是陳蛋；若雞蛋漂浮在水麵上，則很可能變質了。
（2）將雞蛋放在光滑平麵上，用手指輕輕將雞蛋轉動，若轉動兩三圈停止，則為鮮蛋；若轉動快，持續時間長，則很可能是變質蛋；若轉動不快不慢，有慣性，能轉動數圈，則至少存放兩周了。
（3）用燈光照，蛋清透亮，清、黃界線分明，蛋內無紅影黑點則為鮮蛋；清黃界線模糊，蛋清發黃，則至少存放六七天；若蛋內有大片黑塊，則很可能變質。
（4）熱傷蛋，沒有受精的蛋，胚胎周圍有黑絲、黑斑的可以食用。若胚胎周圍有大片黑塊並帶有異味，則不能食用。
（5）裂紋蛋，蛋殼十分脆薄，在運輸過程中易造成裂紋，若存放時間不長，可以食用。
（6）白蛋，孵化2~3天未受精的蛋，蛋殼發亮，毛眼氣孔大，可以食用。若孵化10天左右未受精的蛋，蛋內已有血絲或血塊，不宜食用。
（7）搭殼蛋，蛋黃緊貼蛋殼，蛋清稀薄鬆弛，若局部發紅，可以食用；若貼皮處發黑並帶有異味，則不能食用。