第十五章 抗衰防老類
第一節 抗衰防老靚湯
二冬參地脊髓湯
【原料】 牛脊髓150克，天冬30克，麥冬30克，熟地黃30克，生地黃50克，人參12克，食鹽、味精各少許。
【製作】
1將牛脊髓洗淨，切段；天冬、麥冬去心、熟地黃、生地黃、人參分別洗淨。
2把全部用料一齊放入燉盅內，加開水適量，燉盅加蓋，用文火隔開水燉2～3小時，調味供用。
【功效】 滋陰補髓，健美容顏。適用於氣血不足所致的容顏衰老，或津血虧虛，咳逆便秘等病症。
花膠拆燴蜆鴨絲湯
【原料】 宰淨蜆鴨1隻，淡花膠絲150克，豬瘦肉絲100克，濕冬菇絲50克，冬筍絲100克，生薑10克，紹酒45克，淡二湯500毫升，淡上湯1000毫升，精鹽9克，老抽10克，胡椒粉0.5克，濕馬蹄粉55克，花生油500毫升耗油50毫升。
【製作】
1將蜆鴨汆後洗淨，放在瓦盅裏，放入精鹽2克，紹酒15克，生薑和沸水1000毫升，放入鍋內燉至熟。取出，將蜆鴨肉拆出，再把蜆鴨肉切絲。
2將豬瘦肉絲與濕馬蹄粉10克拌勻。
3花膠絲用沸水滾過，起鍋下油15克，烹入紹酒15克，放入淡二湯，精鹽1克，把花膠絲煨過，倒入笊籬中濾去水。
4將鍋放入花生油，燒至油溫80℃時，放入豬瘦肉絲過油，倒入笊籬中濾去油。
5冬筍絲用沸水滾過，倒入笊籬中濾去水。
6燒鍋，濺入紹酒15克，放入淡上湯、燉蜆鴨原湯、冬筍絲、冬菇絲、蜆鴨肉絲，燒至滾時，調入精鹽6克、老抽，放入豬瘦肉絲，加入濕馬蹄粉45克，再放入花膠絲和胡椒粉拌勻，盛入湯盆即成。
【功效】 此湯有滋陰補腎，祛濕利水之功。適用於燥熱傷陰，腎陰不足而致形體早衰，行走不利，兩目幹澀，口幹不欲飲，肌膚甲錯，或慢性肝炎、糖尿病等。
豆 腐 參 湯
【原料】 豆腐4塊，海參200克，熟雞脯肉15克，熟火腿15克，香菜末10克，澱粉30克，細鹽4克，醬油5克，味精4克，蝦子5克，燒酒5克，高湯1000毫升，胡椒麵少許。
【製作】
1將豆腐片去表皮，切成綠豆大小的丁，用開水浸泡幾次，除去豆腥味，將海參、雞脯肉、熟火腿均切成與豆腐同樣大小的丁。
2湯鍋置旺火上，放入高湯、燒酒、細鹽、味精、蝦子、胡椒麵、醬油，隨後將海參丁、火腿丁、雞脯丁放入湯內，煮開後撇去浮沫，再放豆腐丁。待湯再開豆腐丁浮起，立即用澱粉勾稀芡，起鍋盛入大湯碗內，撒上香菜末即成。
【功效】 湯似琉璃，豆腐細嫩，補鈣益智。有滋陰補腎，開胃作用。適於腎虛精虧而致早衰癡呆，腦鳴健忘，形體不充，行走不利，腰膝無力，陽痿早泄，食欲不振者。
花膠鴨掌湯
【原料】 濕花膠450克，鴨掌12對，生薑、大蔥各10克，紹酒15克，淡上湯750克，淡二湯750克，精鹽10克，味精7.5克，花生油25克。
【製作】
1將鴨掌趾尖斬去，敲斷腳骨，用沸水略滾過，放進燉盅內，加薑、蔥各5克，味精、紹酒10克、精鹽6克、沸水750毫升，燉3小時，去掉薑、蔥，撇去湯麵浮油，加入淡上湯。
2將花膠放入沸水中滾過。
3用油起鍋，把薑、蔥各5克煸炒至香，烹入紹酒5克，加入淡二湯、精鹽4克，再放入花膠，把花膠煨過，取出，吸幹水分，放進燉好的鴨掌裏再燉30分鍾即可。
【功效】 補脾益腎。適於脾腎不足所致筋骨萎軟，行走無力，形體早衰，精神疲憊，眩暈腦鳴，麵色無華等病症。
珧柱紅棗雞肉湯
【原料】 雞１隻約750克，江珧柱24克，紅棗10個，蓮子60克，生薑3片。
【製作】
1雞活殺，洗淨，去毛、內髒及肥油，瀝幹水，切塊，下油起鍋，爆薑下雞塊，爆片刻取出。
2江珧柱用水浸軟；紅棗去核、蓮子去芯洗淨。
3把全部用料放入鍋內，加清水適量，武火煮沸後，文火煲3小時，調味食用。
【功效】 健脾補心，滋陰養血。適用於病後體虛，或思慮過度，損傷心脾，或勞累過度，暗耗精血，症見精神萎靡，體倦乏力，飲食減少，麵色萎黃，形體消瘦等病症。
蟹黃銀杏湯
【原料】 生銀杏400克，蟹黃200克，生雞肉150克，豬五花肉150克，熟豬油25克，精鹽6克，胡椒粉1克，鮮湯500毫升。
【製作】
1將銀杏敲碎，除去殼，放入沸水鍋內，用竹把旋轉戳去皮，再抽去心，淘洗幹淨。豬肉切成1.6厘米見方的塊。
2炒鍋上火，加入熟豬油燒至七成熱，放入肉塊、雞塊，煸炒至變色，加入精鹽、胡椒粉、鮮湯。燒沸後，倒入沙鍋中，加銀杏，煨至銀杏裂縫撈出。
3用另一隻沙鍋，倒入鮮湯，加入蟹黃、胡椒粉、精鹽燒開，倒入原沙鍋中，調好口味，盛入碗內即成。
【功效】 此家常菜色彩豔麗，湯汁乳白，蟹黃鮮香，味濃可口，具有抗衰防老，清熱滋陰、斂肺止咳的功效，對老年咳嗽、哮喘、氣管炎等病，有一定的輔助療效。
天門冬蘿卜湯
【原料】 天門冬15克，蘿卜300克，香菇20克，火腿150克，胡椒粉、大蔥、精鹽、味精各適量。
【製作】
1天門冬洗淨，切成薄片，加水煎取汁。
2蘿卜洗淨，切成絲。
3香菇用水浸漲，切成絲。
4火腿用開水燙一下，切成薄片。
5將火腿片、香菇放鍋內，加水煮至香氣出，放入蘿卜絲，並加天門冬藥汁，煮至蘿卜熟。加精鹽、胡椒粉、蔥、味精調味。
【功效】 滋陰潤肺。適用於肺陰虧虛而致咳喘氣短，心悸神疲，口幹咽燥，或用於抗衰防老，延年益壽，減肥健美者。
【說明】 脾胃虛寒，飲食減少，胃脘滿悶，大便溏瀉者，不宜進食。
扣 三 絲 湯
【原料】 熟豬裏脊肉200克，熟火腿、熟雞脯肉、冬菇各50克，清湯500毫升，精鹽、味精、料酒、蔥薑汁、香油各適量。
【製作】
1將熟裏脊肉、熟火腿、熟雞脯肉、冬菇分別切成5厘米長的細絲，取小碗一個，將火腿絲、雞脯絲、冬菇絲間隔放入碗底，上麵放上肉絲壓實，加入少量清湯、精鹽、味精、蔥薑汁，入籠蒸10分鍾取出，翻扣入湯盆中。
2炒鍋置旺火上，加入清湯、精鹽、味精、料酒、蔥薑汁燒沸，淋入香油攪勻，起鍋倒入盛原料的湯盆中即可。
【功效】 色彩豔麗，製作精細，原料多樣，湯中佳品。健脾補腎、益氣養血。適於久病脾腎虛弱，氣血不足而致早衰早老，肢倦乏力，精神不振，不思飲食，麵色少華者。
竹蓀烏雞湯
【原料】 嫩烏雞1隻約1000克，竹蓀100克，清湯600毫升，熟火腿、青菜心、精鹽、味精、料酒、蔥段、薑片、花椒各適量。
【製作】
1將宰殺煺毛後的烏雞從脊背劈開，去掉內髒，割去肛門，再用刀斬斷頸骨，剁去翅尖、嘴和爪，用刀背砸斷雞腿骨、翅骨和脊骨；熟火腿切成長方片；青菜心切成3厘米長的段。
2炒鍋置旺火上，加入清水燒沸，放入竹蓀略燙後撈出，然後放入烏雞略燙，撈出後衝去血沫。
3炒鍋刷洗幹淨，加入清湯、料酒、烏雞、蔥段、薑片、花椒燉2小時左右，然後加入精鹽、味精，燉至入味，放入火腿片和青菜心，再燉2分鍾左右，起鍋盛入大湯碗內即可。
【功效】 原料質地軟爛，湯汁醇濃鮮香，有補氣血、養肝腎之功效。適於肝腎不足、氣血虧虛所致形體早衰，頭暈目眩、心悸不安、麵色少華、精神不振者。
雙色魚丸湯
【原料】 淨魚肉300克，雞蛋4個，水發香菇25克，菠菜心25克，鮮湯750毫升，精鹽5克，香油50毫升，生薑汁10毫升，味精2克，濕澱粉50克。
【製作】
1將淨魚肉剁成茸入碗，加水200毫升、濕澱粉、精鹽2克、生薑汁，攪拌均勻分成2份。
2將炒鍋置旺火上，倒入水。取1份魚茸加4個雞蛋清攪拌，用手擠成李子大的魚丸入鍋。另一份魚茸加餘下的4個雞蛋黃拌勻，也用手擠成李子大的魚丸下鍋，煮熟後用漏勺撈出裝碗。原鍋倒去湯，倒進鮮湯、精鹽，燒沸後加入香菇、魚丸、味精、香油。
3另將菠菜心放在大湯碗中，將煮沸的魚丸湯倒入裝魚丸的碗內即成。
【功效】 此湯鮮味濃，滑嫩爽口。有補氣健脾，抗衰強身。適用於脾虛氣弱而致形體早衰，倦怠無力，神疲身困，心悸，麵色不華等。
龍眼鮑魚海參甲魚湯
【原料】 鮑魚60克，海參600克已發，甲魚1條，龍眼10克，生薑4片，紅棗4枚，食鹽少許。
【製作】
1先將甲魚1條約1斤重左右放入沸水中，使其排盡尿液，然後衝洗幹淨，去除內髒，備用。鮑魚、已發海參、龍眼、生薑和紅棗分別用清水洗幹淨。鮑魚切成片狀；海參切塊；生薑刮去薑皮，切4片；紅棗去核。
2將全部材料一齊放入燉盅內，加入適量開水，蓋上燉盅蓋，放入鍋內，隔水燉4小時，加入食鹽調味，即可進食。
【功效】 此湯有滋潤肌膚、補腎益精之功。適用於肝腎陰虛而致早衰形枯，失眠，口幹喉燥，耳鳴，頭暈眼花，心煩熱，血壓高，糖尿病，慢性腎炎等。
【說明】 鮑魚性微寒甘平，入肝腎，能補腎填精，為水中珍品。
三 蓮 鴨 湯
【原料】 光鴨半隻約350克，蓮花2朵，蓮子60克，蓮藕500克，紅棗10枚，生薑2片，食鹽少許。
【製作】
1蓮花去梗、蓮子去心、蓮藕去節、紅棗去核洗淨。光鴨洗淨，去肥油和鴨皮，斬塊，用半湯匙油起鍋，放入鴨塊和薑片稍炒。
2把雞塊、蓮子、蓮藕、紅棗一起放入鍋內，加清水適量，武火煮沸後，文火燉1小時，再放入蓮花煮10分鍾，加鹽調味食用。
【功效】 此湯有健脾益血、補腎養顏之功。適用於脾虛、腎虛而致形體早衰的麵色不華，枯燥不榮等。
平菇青菜湯
【原料】 鮮平菇150克，青菜心250克，豬骨湯1000毫升，海米10個，薑片12克，蔥段15克，味精2克，食鹽5克，熟豬油20克，胡椒粉0.2克。
【製作】
1鮮平菇去根蒂硬質部分，洗淨泥沙，撕成條，放入開水或鮮湯焯一下撈出，海米發漲，青菜心洗淨，頭用刀劃成4瓣。
2淨鍋置中旺火上，下油燒至五成熱，放薑、蔥炸出香味，海米炒幾下，加豬骨湯燒開，加入平菇燒幾開後，再下青菜心、胡椒、味精、食鹽入湯盆內即成。
【功效】 此湯有減少膽固醇、降低高血壓、散風寒、舒筋活絡、防止疾病和延緩衰老的作用，湯中菜具有質地細嫩，鮮美適口，易消化的特點。
生地魚頭湯
【原料】 生地黃30克，新鮮荷花1朵，生薑2片，大魚頭1個，豬蹄120克，植物油、食鹽少許。
【製作】
1大魚頭用清水洗幹淨，劈成4塊，用少許油煎至魚頭成微黃色，去除腥味，備用。生地黃、新鮮荷花、生薑、豬蹄分別用清水洗幹淨。荷花取瓣，撕成條狀；生薑刮去薑皮，切2片，備用。
2沙鍋內加入適量清水和生薑片，先用猛火煮至水沸，再放入大魚、生地黃和豬蹄，改用中火繼續燉2小時，加入荷花瓣和少許食鹽調味，稍沸片刻，即可飲湯食用。
【功效】 此湯有滋補強壯、駐顏輕身的作用。適用於體虛早衰，可以保持皮膚光滑，麵色紅潤，思維敏捷，神誌安寧，精力充沛，晚上易於入睡。
【說明】 風熱眼痛，感冒風熱的人不宜食用。
山藥枸杞鹿茸湯
【原料】 鹿茸片6克，懷山藥30克，枸杞子15克，生薑、紅棗、米酒少許。
【製作】 將懷山藥、枸杞子、生薑、紅棗洗淨，與米酒、鹿茸片一齊放入燉盅內，加開水適量，文火隔水燉2小時，調味後即可飲用。
【功效】 此湯有補養肝腎、強筋健骨之功。適用於老年早衰，性功能減退，屬於腎陽虛、精血虧者，症見關節疼痛，筋骨無力，負重或勞累則加重，神疲乏力，頭暈耳鳴，肢冷畏寒，小便清冷，舌淡胖、苔白薄，脈細弱。
魚鰾杞子田雞湯
【原料】 田雞腿100克，羊腰1對，魚鰾膠20克，枸杞子25克，香油、食鹽適量。
【製作】 將田雞腿洗淨，去骨。羊腰、魚鰾膠和枸杞子洗淨留用。把以上用料一起放進沙鍋內，加清水適量，煮約2小時，加油鹽調味便可。
【功效】 此湯有養顏養容、補血益氣、祛除皺紋之功。適用於氣血兩虛而致中老年人早衰麵皺，幹枯不榮，心悸乏力，精神不振等。
清蒸龜鳳湯