（5）充足的維生素：維生素的攝入量與肝髒疾病關係密切，因許多維生素儲存於肝髒中，且直接參與肝內生理生化的代謝。嚴重肝病時，維生素吸收障礙，可引起維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素K、維生素E、維生素A等的缺乏。增加維生素的供給量有利於肝細胞的修複，增強解毒功能，提高機體的免疫力。同時，維生素C、維生素E、維生素K聯合使用治療肝炎，可以改善肝炎病人的症狀和促進肝功能好轉。肝病影響多種維生素的吸收和代謝，應密切觀察，必要時應補充維生素製劑。
（6）充足的礦物質：許多礦物質是人體必要的，但人體又不能合成，必須靠食物供給，食物供給不充足往往容易引起缺乏症，如鈣、鐵、鋅、碘、硒等，更何況在肝髒功能不好的情況下，食欲不佳，機體本身攝入的就少，利用又出現障礙，加之肝髒代謝中許多酶的輔酶需要微量元素的參加，特別是微量元素硒，有助於保護肝髒細胞膜的作用。因此，肝髒病人應增加礦物質的攝入，比正常的需要量適當增加，以促進肝髒的代謝及恢複。
（7）適量的水分：水是人類維持基本生命活動的物質。水也是人體組織的構成成分，凡是代謝活躍的組織或器官，如肝髒等含水量都比較多，體內丟失水分20％時，人即無法生存。水是營養素和代謝產物的溶劑，有利於機體的吸收利用和廢物的排泄。飲食缺水或機體丟失過多的水，將影響內髒的功能，消化液的分泌會減少，阻礙食物的消化吸收，也影響肝髒的代謝。但人體飲水過多，消化液被稀釋而容易導致消化功能減弱，也不利於肝髒病人的肝功能恢複。一般成人每日需攝入水總量為2
000～2 500ml，以不出現口渴，少量多次飲水為好。但肝髒病人出現腹水、嚴重水腫時，入水量以每日500～1
000ml為宜，根據病情隨時調整入水量，以保證機體代謝的需要，促進肝髒功能的恢複。
（8）適宜的膳食纖維：肝髒病人在平時的膳食中注意經常補充纖維素食物，對於肝髒病人脂肪的代謝，防止脂肪肝的發生可起到積極作用，同時對預防肝硬化、肝癌也有一定的效果。但對肝硬化、食管靜脈曲張的病人，應注意不用或少用含纖維高的食物，因為粗糙的膳食纖維易擦傷肝髒病人曲張的靜脈，引起病人大量嘔血、便血，危及肝髒病人的生命。因此，這樣的病人應采用低膳食纖維的少渣飲食。
（9）合理烹調及配餐：選擇食物盡量照顧到病人的口味，同時多選用含營養素豐富、且種類齊全的食物。食物搭配合理且營養平衡，加工食物要精細，做到量少、質精。食物要幹稀搭配，以清淡易消化的流食、半流食、軟食，最後過渡到恢複期的普食。注意食物的色、香、味、形美，促進病人的食欲。應選擇新鮮的食物烹製，剩飯最好不食用或加熱徹底後食用。烹調少用油炸、煎、炒，可采用蒸、煮、燴、汆、燒、熬、燉、鹵、拌等烹調方法。烹調用的油溫不宜過高，過高易產生丙烯醛，對肝髒有刺激和傷害作用。餐次以一日三餐為主，也可另增加1～2次加餐，用點心、飲料、水果等。以補充正餐攝入的不足，最好采用少食多餐，特別是急性期食欲不佳的病人。
（10）飲食中應注意的幾個原則問題：肝炎病人腹脹時，應少用產氣類食物，如牛奶、豆類、薯類、蘿卜等。
肝炎病人應忌食辛辣刺激性食物，如辣椒、芥末、胡椒、蔥、薑、蒜等。
急性期忌油膩、葷腥，盡量以新鮮、清淡、爽口為主，適當多吃些蔬菜、水果。
禁煙、酒。酒可以直接損傷肝髒，並導致肝中脂肪的蓄積，造成脂肪肝、肝硬化等病症。
2．食療方
（1）山藥蛋黃粥
【組成】 山藥50g，蛋黃2枚，粳米150g。
【製法】 雞蛋打破，去皮留黃，用筷子將蛋黃打散。先將山藥、粳米入鍋，加水適量，武火燒開，改用文火熬煮至熟。起鍋前將蛋黃倒入粥內，拌勻燒開。
【用法】 每日當主食食用。
【功效】
補中益氣，強體抗邪。山藥除寒熱邪氣，長誌安神，補中益氣，助五髒，強筋骨，健脾胃，長肌肉，止泄痢，化痰涎。現代科學分析表明，山藥不但含有豐富的澱粉、蛋白質、礦物質和多種維生素等營養物質，還含有多量纖維素以及膽堿、黏液質等成分。肝炎病人食用山藥能防止肝髒中結締組織萎縮，預防肝硬化的發生；蛋黃除不含維生素C外，幾乎含有人體所需要的各種維生素和礦物質，具有非常高的營養價值。此方對肝炎病人大有益處，適於肝炎病人經常食用。
（2）杞棗雞蛋
【組成】 枸杞子30g，大棗5g，雞蛋100g。
【製法】
將枸杞子、大棗同裝入紗布袋中，放入砂鍋內，加水浸泡10min左右，放在文火上，加入洗淨的雞蛋2個，同煮15min，撈出雞蛋，去掉外殼，再放回原湯中煮10min後，即可食用。
【用法】 用濾出的原湯送服雞蛋，也可在湯中浸入適量的調味品服用，每日1次。
【功效】 滋陰補肝。此方使用方便，可改善肝炎症狀、提高機體的抵抗力，對肝炎病人有益，肝炎病人可經常食用。
（3）菟絲筍飯
【組成】 鮮竹筍肉200g，菟絲子15g，粳米100g，醬油、料酒各少許。
【製法】
將菟絲子放入紗布袋中封好，放入沙鍋中，加入清水250ml，用文火煎至50ml時關火，濾渣留汁待用。把竹筍肉切成細絲，同菟絲子汁、醬油和料酒一同放在鍋中，加入100ml清水或魚、肉湯皆可，再放入洗淨的粳米，攪勻，於旺火上燒開後，改為文火燜熟，即可食用。
【用法】 每日1或2次。
【功效】
補肝腎，益氣力。竹筍營養價值很高，含有人體需要的多種營養素，具有類似人參的補益功能。菟絲子補肝腎，祛燥熱，益精髓，明目，可治陰虛陽盛。二者配伍，可提高肝炎病人的抗病能力，且對肝炎病人陰虛陽亢症狀有效。
（十五）脂肪肝
肝髒是人體內脂肪暫時儲存處，平時儲量很少，正常人肝內總脂肪量占肝重的4％～5％，其中半數以上為磷脂，三酰甘油和膽固醇僅占少量。當肝實質病變所致膽堿缺乏時，發生脂肪變性及浸潤，可有大量脂肪在肝內積存，肝內總脂肪量占肝的重量的10％以上，稱為脂肪肝。
我國脂肪肝發病多以肥胖、糖尿病、高脂血症、肝炎引起者較多。其發病機製多由飲食攝入脂肪過多，從糖類或氨基酸轉化的脂肪增加，從脂肪組織移入肝內的脂肪過量，肝合成、攝取脂肪酸增高，肝內三酰甘油的氧化分解減少，脂蛋白合成降低等。
1．食療原則 除積極保肝治療外，關鍵是降低體重，控製飲食。創造攝入熱能負平衡的條件，達到逐漸降低體重，使每周降0.5～1.0kg，連續3個月達到降6～12kg。
（1）控製總熱能的攝入：過高熱能使脂肪合成增多，加速脂肪肝病變，應適當控製熱能，使體重逐漸下降，有利於肝功能的恢複，肝內脂肪浸潤會明顯減少。但熱能的控製不能驟減，以免病人不能適應，感覺饑餓難忍，甚至引起全身衰弱和低血糖反應。為解決“低熱能”與“飽腹感”的矛盾，選擇食物時，盡量選擇魚、蝦、雞、兔肉等，含蛋白質高而脂肪少，所供熱能是等量豬肉的1/6～1/3。
（2）高質量的蛋白質：肝細胞中核糖核酸含量取決於膳食中蛋白質的含量。當細胞內蛋白質合成增加時，核糖核酸含量及其代謝活性增高。適當提高蛋白質的質量，有利於肝細胞的修複與再生，每日蛋白質的攝入量以每千克體重1.5～1.8g為宜，或每日攝入90～120g蛋白質。
蛋白質中許多氨基酸，如蛋氨酸、胱氨酸、色氨酸、蘇氨酸和賴氨酸等都有抗脂肪肝的作用，高蛋白可以提供膽堿、蛋氨酸等抗脂肪肝因子，使脂肪變為脂蛋白，有利於將其順利運出肝髒，防止脂肪浸潤。較好的蛋白質有：魚、蝦、兔肉就比瘦豬肉、牛肉要好；海米、幹貝、淡菜中含有大量的蛋氨酸和類似蛋氨酸的物質，在體內可提供甲基製造膽堿，從而合成磷脂。磷脂為肝內脂肪轉運所必需，有利於脂蛋白合成，並將脂肪從肝髒運出。
（3）低糖類飲食：糖類能刺激肝內脂肪酸合成，高糖類飲食是引起肥胖和脂肪肝的重要因素。限製糖類可減少肝內脂肪的形成，因此控製糖類的攝入比降低脂肪更有利於減輕體重和治療脂肪肝。糖類的供應多選用糧穀類、蔬菜、水果等含天然糖類的食物，不用精製糖及含精製糖的食物，如蔗糖、果糖、葡萄糖、蜂蜜、果汁、果醬、蜜餞等甜食和甜點心，一般每日供給糖類250g左右。
（4）控製脂肪和膽固醇：脂肪中的必需脂肪酸參與磷脂的合成，能使脂肪從肝中運出，對預防脂肪肝有利。脂肪還有抑製肝內合成脂肪酸的作用，但食入過多的脂肪可以使熱能提高，亦不利於病情的改善。因此，給予適量的脂肪，一般每日40～50g，以植物油為主，因不含有膽固醇，所含穀固醇、豆固醇和必需脂肪酸有較好的去脂作用，可阻止或消除肝細胞的脂肪變性，對治療脂肪肝有益。脂肪還能抑製肝內合成脂肪酸，促進脂溶性維生素的吸收，並增加菜肴的美味，引起病人的食欲。總之，脂肪應適量，含膽固醇高的食物應適當限製。
（5）充足的維生素：肝內儲存多種維生素，但肝病時儲存能力降低，如不及時補充，就會引起體內維生素缺乏。為保護肝細胞，防止毒素對肝細胞的損害，宜供給含維生素（維生素B族、維生素C、葉酸、維生素B12、維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等）豐富的食物，多吃新鮮蔬菜和水果。
（6）補充礦物質和膳食纖維：膳食纖維和礦物質對治療脂肪肝有益，特別是含有鉀、鋅、鎂的食物。飲食不宜過細，主食應粗細雜糧搭配，多選用蔬菜、水果和藻菌類，以保證足夠數量的食物纖維的攝入，可增加維生素、礦物質的攝入，有利於代謝廢物的排出，對調節血脂、血糖水平有良好的作用。
（7）嚴禁喝含酒精的飲料，禁用辛辣調味品，少用油煎炸等烹飪方法，多用蒸、煮、燉、熬、燴、汆等方法。采用少鹽飲食，每日攝鹽量以不超過5g為宜。
2．食療方
（1）蒿子杆炒蘿卜
【組成】 白蘿卜200g，鮮蒿子稈100g，植物油適量，花椒、精鹽、味精各少許。
【製法】
白蘿卜切絲，鮮蒿子稈切段。植物油燒熱後放花椒，待炸焦後撈出，加白蘿卜煸炒，加少許雞湯，炒至七成熟加蒿子稈、食鹽、味精，出鍋前用澱粉汁勾芡，淋少許香油，即可食。
【用法】 佐餐食用。
【功效】 清熱滲濕，利膽退黃。鮮蒿子也叫茵陳蒿，是治療各種肝病的常用藥。蒿子稈炒蘿卜適用於脂肪肝患者食用。
（2）鹽漬三皮
【組成】 西瓜皮200g，冬瓜皮300g，黃瓜皮400g，食鹽、味精、香油各適量。
【製法】 西瓜皮刮去臘質外皮，洗淨；冬瓜皮刮去絨毛外皮，洗淨；黃瓜去瓤心，洗淨。均切成條塊或細絲，用鹽漬12h後，取出三皮加味精、香油，拌勻食用。
【用法】 佐餐食用。
【功效】 減肥降脂。以上3種均為低熱量食物，經實驗表明，經常食用此方降低血脂、治療脂肪肝的效果非常明顯。
（3）五彩兔絲
【組成】 兔肉250g，冬筍50g，香菇25g，雞蛋清25g，蔥段、澱粉、料酒、薑、鹽、味精、鮮湯、豆油、香油、胡椒粉各適量。
【製法】
兔肉切絲漂盡血水，加鹽、料酒拌勻，再加蛋清、澱粉上漿。水發冬筍、熟香菇均切成絲，薑切末。碗內放鹽、味精、鮮湯、濕澱粉兌成汁待用。炒鍋燒熱放油，待四成熟時，下入漿好的兔絲肉，滑散後撈出瀝油。原鍋留少許油，下蔥段、薑末、香菇、冬筍絲炒一下，入兔肉絲和兌好的汁，顛翻均勻，淋香油，撒胡椒粉，起鍋裝盤即可。
【用法】 佐餐，酌量食用。
【功效】
涼血，清熱，利大腸。我國古代很多醫藥書籍對兔肉的性味、功效、主治等都有詳細記載。兔肉質細嫩，味道鮮美，營養豐富，是一種上等的肉食品，在國外被譽為“美容肉”。兔肉不僅含蛋白質多，而且質量好，每100g中含蛋白質21.2g，高於牛肉、羊肉、豬肉和魚肉，為優質蛋白質，因其所含的結締組織較少，所以易於消化吸收。兔肉的另一個突出特點是含脂肪量很少，每100g兔肉中僅含0.4g脂肪，為豬肉中脂肪含量的1/70，羊肉的1/34，牛肉的1/25。同時含膽固醇也較少，低於所有的肉類。兔肉含脂肪少，人們多吃一些，不會有肥胖之憂。兔肉含磷脂多，多吃兔肉，可以使血液中的磷脂含量增加，抑製低密度膽固醇的有害作用，有助於避免動脈粥樣硬化的發生和發展。據研究，兔肉中的磷脂具有較強的乳化作用，可使血漿膽固醇保持懸浮，不致沉積，同時有抑製血小板黏附積聚集的作用，因而可以防止或延緩動脈硬化斑塊形成及血栓形成。因此，兔肉是脂肪肝患者的理想食物之一。
（4）燒三菇
【組成】 水發口蘑、平菇、草菇各100g，香菜5g，料酒15g，味精10g，鹽3g，雞油15g，白糖10g，高湯適量。
【製法】
將口蘑、平菇、草菇去雜質洗淨，口蘑沸水中焯一下撈起，注入冷水中，再將三物放入燉盅內，加高湯、鹽、糖、料酒、味精及雞油拌勻，上籠蒸半小時取出，撒上香菜末即成。
【用法】 佐餐，宜常食。
【功效】 益肝，降脂，防癌。各種菇類均能發揮降脂、防癌的功效，實為具有保健與治療雙重作用的佳品，脂肪肝患者經常食用，可護肝、消脂、防癌。
（十六）肝硬化
肝硬化是一種或多種病因反複長期損害形成的肝髒慢性進行性疾病。病理改變是以肝細胞變性、壞死與再生，並伴有纖維組織增生，使肝髒硬化變形為特征，並伴有肝細胞數量減少，肝內血液循環障礙。臨床表現為一般健康狀況衰退，肝功能障礙，內分泌功能紊亂，門靜脈高壓，腹水，消化道出血與肝性腦病等。
1．食療原則
（1）高熱能：應根據年齡和體力活動強度適當調整熱能攝入量。高熱能的攝入有利於節省蛋白質的消耗，以保證修複損壞的肝組織細胞，又可保證肝髒活動有足夠的能量，還可補償由於患病而造成的消耗，並增加體力，促進康複。
（2）充足的蛋白質：以每日每千克體重1.5～2.0g計，每日蛋白質總攝入量應為100～120g，並注意供給高生物價蛋白質，如牛乳、雞蛋、魚、蝦、瘦肉等。其所含蛋白質的必需氨基酸種類齊全，比例適當，與機體組織相近似，有利於保持肝細胞和已受損害的肝組織得到修複和再生，還可保證肝細胞合成載脂蛋白（運輸脂肪）所需的氨基酸。同時，肝硬化病人如有腹水、水腫時，機體蛋白質喪失較多，如不及時補充，將造成機體蛋白質相對不足。如肝功能嚴重衰竭可出現血氨升高、肝性腦病等傾向，這時應嚴格限製蛋白質攝入量。
（3）控製脂肪的攝入量：每日以40～50g為宜，並盡量攝入植物油，但不宜攝入過多，因為肝病時膽汁合成和分泌減少，脂肪的消化和吸收功能減退；脂肪過多，超過肝的代謝能力，則沉積於肝內，影響肝糖原合成，使肝功能進一步受損。但脂肪也不宜過少，過少可影響食物烹調的口味，使病人食欲下降。膽汁淤積性肝硬化病人，應給予低脂肪飲食。
（4）充足的糖類：每日主食供給量為350～450g，可保證肝糖原儲備充足，防止毒素對肝細胞的損害，並可節省蛋白質。主食可采用大米、麵粉等，還可選用葡萄糖粉、白糖、蜂蜜、水果等易消化的單糖或雙糖類。
（5）充足的維生素：肝髒內儲存多種維生素，如不注意及時補充，就會引起體內維生素缺乏。為保護肝細胞和防止毒素對肝細胞的損害，宜供給含多種維生素，如B族維生素、維生素C、維生素B12、葉酸及脂溶性維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等的食物。如肝硬化伴腹水，更易丟失大量維生素C，必要時可適當飲強化維生素C的飲料及口服維生素C製劑，多食含維生素C豐富的食物，如水果、蔬菜等。