第1卷 第一章 能量
人體為了維持生命活動和從事生產勞動，必須從食物中獲得能量。人的一生，從初生的嬰兒到即將離開人世的老人，每時每刻都需要利用從食物中攝取的能量，供其生長、發育、維持正常生理功能和從事體力活動等的需要。即使在靜止不動的情況下，為了維持心跳、呼吸、體溫、血壓等重要生理功能，也需要能量。人隻要有生命體征存在就需要能量，如同一台機器得不到能源就會停止運轉一樣，人如果得不到能量，生命也將停止。由此可見，能量對生命活動是極為重要的。能量在飲食營養上，是首先需要考慮的問題。一個人如果得不到足夠的能量，體內各種營養素也很難發揮它們應有的作用。
一般情況下，健康成人從食物攝取的能量與消耗的能量應當保持平衡狀態，否則就會導致體重的增加或減少，也就是造成人體的肥胖或消瘦。如果能量攝入大於能量消耗，多餘的能量就會轉化成脂肪而蓄積在體內，這樣就形成了肥胖。如果能量的消耗大於能量的攝入，機體就會動員自身脂肪產熱供能，脂肪不足時則消耗體內的蛋白質而產熱供能，這樣就造成了人體消瘦。肥胖或消瘦均會影響人的體質和體能。所以，保持能量攝入與消耗的平衡是非常重要的。
第一節 能量的來源及其單位
一、能量的來源
人體所需要的能量，來源於食物中的糖類、脂類和蛋白質。所以，這三類營養素統稱為“產熱營養素”或“熱源質”。通常所說的三大產熱營養素，也就是指糖類、脂類和蛋白質。
三種營養素的產熱量是不同的，每克糖類的產熱量為16.7kJ（4.0kcal），每克脂類的產熱量為37.6kJ（9.0kcal），每克蛋白質的產熱量為16.7kJ（4.0kcal）。所以，這三種營養素中脂類的產熱量最高，而糖類與蛋白質產熱量基本一致。了解這一常識，就可以通過增加或減少這三種營養素的攝入量來控製能量的平衡。換句話說，也就是要想控製能量的平衡，可以通過調整這三種產熱營養素來實現。
二、能量的單位
多年來，能量的單位一直用卡（cal）或千卡（kcal）來表示。目前，國際上已將能量的單位統一用焦耳（J）表示，我國現已將能量的單位由卡改為焦耳。但為了照顧習慣用法，有些人同時使用卡和焦耳。1J指用1N力把1kg物體移動1m所需要的能量。1
000J等於1“千焦”（kJ）；1 000kJ等於1“兆耳”（MJ）。
兩種能量的單位換算如下：
1kcal＝4.184kJ 1kJ＝0.239kcal
1000kcal＝4.184MJ 1MJ＝239kcal
第二節 能量的消耗
機體的能量消耗主要用於維持基礎代謝、從事體力活動、食物特殊動力作用和生長發育4個方麵。
一、基礎代謝
基礎代謝指人體在基礎狀態下的能量代謝，即排除肌肉活動、環境溫度、食物和精神緊張等因素影響條件下的新陳代謝。基礎代謝消耗的能量，就是指人體在空腹、清醒、安靜不動時的能量消耗。這時的能量消耗主要用於維持體溫、心跳、呼吸、腺體分泌活動和細胞代謝等基礎的生命活動。基礎代謝率的高低受很多因素的影響，其中主要是年齡、性別、體型大小和環境溫度。
基礎代謝的計算主要有以下幾種方法。
1．按體表麵積計算 我國1984年提出相對適合國人的體表麵積計算公式：
體表麵積（m2）＝0.006 59×身高（cm）＋0.012 6×體重（kg）－0.160 3
按此公式先計算體表麵積，再按年齡、性別，可在相關的表中查出對應的基礎代謝率（BMR），計算24h基礎代謝水平。熟睡時能耗比基礎代謝約少10％，故計算應扣除睡眠時消耗的能量。
基礎代謝（kJ）＝體表麵積（m2）×基礎代謝率［kJ/（m2.h）］×24h
體表麵積（m2）＝0.006 59×身高（cm）＋0.012 6×體重（kg）－0.160 3
例如：某青年身高179cm，體重61kg，經以上公式計算，體表麵積為1.788m2。
2．直接用公式計算 Harris和 Benedict提出根據年齡、身高和體重直接計算基礎代謝能量消耗。
男性：基礎能量消耗（BEE）＝66＋13.7×體重（kg）＋5.0×身高（cm）－6.8×年齡（歲）
女性：基礎能量消耗（BEE）＝66.5＋9.5×體重（kg）＋1.8×身高（cm）－4.7×年齡（歲）
更簡單的方法是成年人按每千克體重每小時男性1kcal（4.184kJ）、女性0.95kcal（3.97kJ），與體重相乘，直接計算，結果相對粗略。
3．WHO建議計算法 WHO於1985年推薦下列公式，計算1日基礎能量消耗。
4．靜息代謝率 因BMR測定較困難，1985年WHO提出用靜息代謝率（resting metabolic
rate，RMR）代替BMR。測定時，全身處於休息狀態，禁食僅需4h，故RMR值常略高於BMR。