菜肴的烹製
菜肴嫩化
冰糖嫩化牛肉法
燒煮牛肉時放進一點冰糖，可使牛肉很快酥爛。
鳳仙子嫩化牛肉法
在燒牛肉時加入幾粒鳳仙子，肉就容易煮爛，可節省時間和燃料。
土豆絲烹調保脆嫩法
土豆絲切好後在清水中洗2次，以去除表麵的澱粉質。然後用旺火、熱油，快速翻炒。邊翻炒，邊淋水，邊加調料，待土豆絲變成玉色時即可出鍋裝盤，清脆鮮嫩，十分可口。
山楂片嫩化肉片法
燉肉時，在每500克肉裏放入山楂片3片，可使肉很快熟爛，而且味道鮮美。
炒青菜脆嫩法
青菜洗淨切好後，灑上少量鹽拌合，稍醃幾分鍾，瀝去水分後再烹炒，可使青菜脆嫩清鮮。注意炒菜時加鹽應適當少放一些，以免過鹹。
牛奶嫩化魚肉法
做魚湯時加入少許牛奶，可使魚肉白嫩，湯味鮮美。
豬胰嫩化老鴨法
取豬胰1塊，切碎與老鴨同煮，鴨肉易爛，湯汁鮮美。
生薑嫩化肉質法
①將生薑搗碎取汁，薑渣留作調料用，將汁拌入切好的牛肉中，每500克牛肉加1湯匙薑汁，在常溫下放置1小時後即可烹調，可使牛肉鮮嫩可口，香味濃鬱。
②把鮮薑切成細末或薄片，與肉一起烹調，能使肉質柔嫩，這是因為鮮薑中含有一種肉類蛋白質的水解酶在起作用。
白糖嫩化火腿法
在火腿皮上塗一些白糖再煮，很快就能煮爛，肉嫩而可口。
芥末嫩化牛肉法
先在老牛肉上塗上一層幹芥末，次日再用冷水衝洗幹淨，即可烹調，這樣處理後的老牛肉肉質細嫩容易熟爛。
蘇打嫩化牛肉法
牛肉絲切絲後，在放有少量小蘇打的清水中浸泡幾分鍾，撈出滴幹，再上漿烹調，牛肉絲就會變嫩。
蔥消除油沫法
用植物油起油鍋時，會湧出大量油沫，隻要在油內放幾段蔥葉，稍炸片刻，油沫自會消除。
醋嫩化海帶法
煮久了的海帶會發硬，可在煮海帶的鍋裏加幾滴醋，海帶便會很快軟化。
醋嫩化炒蛋法
炒雞蛋時加上一點醋，炒出的雞蛋就會鮮嫩鬆軟，色味俱佳。
醋嫩化肉質法
很硬的肉難以煮爛時，可用叉子蘸點醋逐次叉到肉裏去，放置30分鍾，就可以使肉質變軟變嫩，因為醋的用量很少，所以不會影響肉味。
醋浸嫩化老鴨法
將老鴨用加少量醋的涼水浸泡2小時，再用文火煮，就很容易將老鴨煮爛。
調料添加
料酒合理使用法
①大火炒菜，應及時噴上料酒，馬上起鍋。過早噴酒，容易揮發。
②腥氣較濃的魚、肉可先用料酒浸一會，讓酒精滲透到胺類物質中，然後烹調，腥味就能消除。
③先將魚、肉表麵用料酒抹一遍，再加點蔥薑，然後入鍋清蒸，鍋內溫度不斷升高，腥味隨之揮發。
④煎魚、燉肉，可將適量的酒放在佐料中。在烹調過程中，讓魚肉的腥味，被酒精溶解並隨熱量而揮發。
⑤魚、肉和蛋類在料酒中浸7～10天，可存放時間久，食之香醇。
烹調加鹽時機掌握法
①炒菜加鹽宜遲，待菜快熟時再加鹽，煸炒均勻即可出鍋。
②燒湯加鹽也宜遲，盛起前放鹽即可，否則會使菜中的水分大量滲出，使菜不容易酥爛。
烹調加酒時機掌握法
烹調中最早加入的調料是酒。加酒的最佳時機是鍋中溫度最高時。具體的加酒時機是：炒蝦仁，在蝦仁滑熟後加酒；炒肉絲，在肉絲煸炒完畢時加酒；紅燒魚，在煎後立即加酒，以保持酒香入味。
烹調用糊配製法
①全蛋糊：用100克全蛋、75克澱粉調製而成，用於炸、溜等，一般不用於上漿。
②蛋清糊：用100克蛋清、110克澱粉調製而成，主要用於軟炸。如上漿用，即在主料中用蛋清、澱粉加適量的鹽拌勻，但澱粉用量減半，適用於滑炒、滑溜等。
③蛋泡糊：用4個蛋清快速甩攪出泡沫，加50克澱粉調製而成，多用於鬆炸、甜菜，不作上漿用。
④麵粉糊：用麵粉、少量蘇打粉、水、鹽等調製而成，可用來炸魚蝦。
⑤水粉糊：80克澱粉加70克水拌成，主要用於幹炸、幹溜。如上漿用，可直接在主料中加澱粉、水和調味品拌勻。
⑥發粉糊：用麵粉、少量發酵粉、水調製而成，有漲發作用，多用於鬆炸。
⑦脆糊：取75克發酵粉，375克麵粉，65克澱粉，10克精鹽，加入550克水調勻，發酵4小時；用前再加160克油、適量堿水攪勻，靜置20分鍾即成，多用於炸製菜肴。
⑧蘇打漿：取50克蛋清、50克澱粉、10克蘇打粉10克鹽、75克白糖，加水150～300克，一同拌勻，多用於漿肉類菜肴。
紫菜去除油膩法
湯過分油膩時，可將少量紫菜先放在火上烤一下，然後放入湯內，再放一點芫荽，就能減除膩味。
食用色素合理使用法
加工食品不宜使用色素，必要時，則宜用天然色素，而且不能過量。目前，我國批準使用的四種色素的使用標準量是：莧菜紅、胭脂紅不得超過萬分之零點五，檸檬黃、靛藍不得超過萬分之一。
防濺防溢
熱油消沫法
油熱泛起泡沫後，彈入一點水，油沫就消除了。
鹽防濺油法
在熱油中先放少許鹽，再煎炒食物時油就不會外濺。
花椒防溢油法
炸食物時，油的體積很快增大，有時會溢出鍋外，隻要投入幾顆花椒，脹起的油就會消下去，不致外溢。
麻花炸製省油法
先在油鍋中倒入300克水，水沸後再倒入油，油開後就可放入麻花炸製。這樣，約能炸5千克麵的麻花，炸出的麻花好看好吃又省油。
火候掌握
冷油煎魚防粘鍋法
將炒鍋洗淨烘幹，先加少量油，使油布滿鍋麵後將熱的底油倒出，另外加上已經燒熟的冷油，形成熱鍋冷油，再煎魚就不會粘鍋了。
薑汁防粘鍋法
燜飯、炸魚前，先在鍋內底麵抹上薑汁，能有效地防止粘鍋底。
油溫識別法
烹調術語常用油溫幾成熱，掌握的方法是：3～4成熱：80～130℃，油麵平靜，無煙和聲響，菜入鍋後，有少量氣泡，伴有沙沙聲。5～6成熱：140～180℃，油麵波動，有青煙，原料下鍋後，氣泡較多，伴嘩嘩聲。7～8成熱：190～240℃，油麵平靜，有青煙，菜勺攪動時有聲響，菜下鍋後，有大量氣泡，並伴有劈啪的爆破聲。9～10成熱：250℃以上，油麵平靜，油煙密而急，有灼人的熱氣，原料下鍋後，大泡翻騰伴有爆炸聲。
油炸食品溫度控製法
炸製食品關鍵是掌握好油溫：①炸花生米、蛋鬆：100℃左右為宜，油麵由四周向中間翻動，沒有油煙，約有3～4成熟。
②炸咕肉、鬆鼠桂魚：170℃左右，油煙開始升起，約有5～6成熟。
③炸糖醋排骨（第二遍）：油麵趨於平靜，出現較大量油煙，約7～8成熟。
烹調油溫適用法
需上漿滑油的，油溫4～5成；要掛糊炸的菜肴，油溫7～8成，炸製的食品外脆裏嫩；爆製的，油溫8成以上。另外，油溫還要根據原料大小、用油多少、火力強弱等調整，但盡量不要讓油溫太高。