第一章 飲食習慣
一、進餐情緒有講究
膳食中的營養與人體健康關係已為人所熟知，而進餐的情緒與健康的關係卻往往被忽視。
研究表明，保持愉快的進餐，可興奮機體神經係統，促使胃腸蠕動和膽囊收縮，消化腺分泌增加，使攝入食物得到充分的消化和吸收。相反，在惡劣的情緒下進餐，各種消化液分泌明顯減少，並可出現胃腸蠕動異常，消化食物的能力明顯降低，食物不能被充分吸收和利用。重者可有吞咽不暢、食欲不振、噯氣、腹脹等表現，因此，進餐時情緒對身體的影響不容忽視。
進餐情緒，與飯菜的色、香、味、形和進餐環境有關。煩躁惱怒時不宜進餐；進餐環境要舒適宜人，不要大聲喧嘩和嘈雜；另外，進餐時要避免談論不愉快的話題，以免幹擾和影響進餐情緒。
二、細嚼慢咽，不可暴食
“細嚼慢咽，益壽延年。”這句衛生諺語說的是吃飯時細嚼慢咽對健康的好處。人對食物的消化過程，是從口腔開始的。食物進入口腔後，首先牙齒把它們嚼碎，使大塊的東西變成碎小的容易吞咽和消化的食糜。人還有三對唾液腺：腮腺、頜下腺和舌下腺。這些腺體能分泌唾液，正常成人每天分泌唾液1.5升，唾液中含有澱粉酶，可以促進食物中的澱粉分解，使之變成麥芽糖。了解了食物在口腔中的消化過程，就可以懂得細嚼慢咽的重要。如果吃飯時狼吞虎咽，不僅食物嚼不爛，而且食物在口腔裏停留時間短，來不及起化學變化，吞下去後必然加重胃腸道的負擔，有時還會引起打呃。尤其是老年人，他們的牙齒不好，細嚼慢咽更為必要。古代名著《養病庸言》中說：“不論粥飯點心，皆宜嚼得極細咽下。”日本醫學家從實驗中證明，細嚼30秒便能使致癌物質的毒性失靈，其試驗方法是：把非常有害的致癌物質放入試管內，與吐出的唾液混合在一起，然後取樣化驗，觀察其變化。開始沒有發現什麼，但當把混有唾液的試管反複振動30秒以後再觀察時，發現裏麵的致癌物質的毒性80%～100%都已消失。亞岡教授根據這一實驗報告的方法，對含微量致癌物質的食品添加劑、農藥、食物黴菌、燒焦的魚肉分別進行試驗，其結果完全一樣。這一試驗表明，人們咀嚼食物產生的唾液具有很強的消毒能力，它能殺死食物中的致癌物質，使其毒性失靈。不過，食物進入口內，必須細嚼30秒以上，方能達到最佳效果。
在咀嚼時，不要單側咀嚼，因天長日久會造成下頜骨單側肥大，對側的牙床也會萎縮。因此，要養成雙側咀嚼的習慣。
三、進食姿勢與速度
一些人喜坐低凳或蹲著吃飯， 這是不符合飲食衛生要求的。因為這種吃飯姿勢，會使胃體受壓，食物在食管裏不能順利通過賁門入胃，食道粘膜長期受到機械刺激，容易損傷，甚至發生癌變。所以，在進餐時應當端坐，上體與大腿應大於90度角，這樣才能保證食物暢通入胃。
吃飯速度不宜太快，每頓飯不應少於20分鍾，對於老人和小孩還應適當延長。這是因為進餐速度太快，超過胃部飽滿信息向飽腹中樞反饋的速度，飲食就易過量。調查發現，胖人多數都有吃飯過快的習慣。
四、食宜專心
吃飯時不可分心。我國古代早有“食不語”及“食勿大言”的說法。吃飯不說話，是我們中國人提倡的美德。若吃飯時喋喋不休，既不衛生，又妨礙自己或他人進食。《馬琬食經》主張：“凡食，欲得安神靜氣，呼吸遲緩。”所謂安神，是指進食時，需將頭腦中各種瑣事盡量拋開，把注意力轉移到飲食上來。倘若進食時，頭腦中思緒萬千，心不在“食”，那麼，也不會激起食欲，納食不香，自然影響消化吸收。
此外，《養生要集》中記載：“已勞勿食”、“已汗勿飲”。所謂“已勞勿食”，是說在十分勞累之後，不要立即進食，應該稍事休息再進食。所謂“已汗勿飲”，是說大汗後不要立即暴飲，因為此時猛喝水，使血容量急劇增加，加重心髒負擔。
五、還是不抽煙好
首先，要切實認識抽煙的危害性。有人曾做過如下統計，90%的肺癌、75%的肺氣腫和25%的心髒病由吸煙所致；全世界每年約有250萬人死於吸煙所導致的各種疾病；每年有40萬美國人、14萬德國人、10萬英國人、7萬意大利人、 5萬法國人、6萬加拿大人和2萬3千澳大利亞人因吸煙而喪生；每年由於被動吸煙造成的死亡，美國有4000～5000人，英國有1000人，加拿大有500人；全世界每年消費掉50000億支香煙，相當於地球上每個男人、女人和孩子要吸1000支煙；一支香煙所含的尼古丁可殺死一隻老鼠，20支香煙所含的尼古丁可致人於死地。
上述事例說明了吸煙的危害性。
其次，要根據不同情況，采取戒煙的措施。
對於一般人來說，戒煙要過三關：
一是辛苦疲勞關。即當感到疲勞或是動腦筋、寫材料時，千萬不能把抽煙當成一種慰勞品或者興奮劑，再抽一支。
二是喜怒哀樂關。逢婚喪喜樂或思想苦悶煩惱時，都不可存在著偶爾為之的心理，再抽一支。
三是自尊關。朋友間常把戒煙當作開玩笑的資料，有說戒煙是為了省錢，有說戒煙是為了氣管炎(妻管嚴)，往往經朋友一“將”，自尊心勃然而起，於是前功盡棄。
對於戒煙者，有幾種情況尤其應當注意：
一忌飯後立即吸煙。不少人常說：“飯後一支煙，賽過活神仙。”這是大錯特錯的。因為飯後立即吸一支煙，比平時吸10支煙的中毒量還要大。
二忌服藥後吸煙。因為吸煙會降低藥物的療效。由於口服或注射入體內的藥物由肝代謝，而抽煙會增加肝髒藥物代謝酶的活力，使藥物的濃度降低。美國紐約市一家醫院還發現，服用某些藥半小時吸煙者，藥物在血液內的有效成分僅為1.2%～1.8%，而不吸煙者則達21%～24%。
三是忌一邊飲酒，一邊吸煙。因為吸入一口煙中含有的致癌物質沉澱於吸煙者的嘴、鼻、喉、肺等部，當飲酒伴吸煙時，粘附於口腔、咽喉上的煙油就會隨酒下肚，然後迅速溶解，被血液吸收。因酒精要經肝髒代謝，而肝分解了酒精就顧不上及時清除煙毒，致使煙毒在體內危害健康。
四是忌上廁所時吸煙。因為廁所裏氨濃度很高，含氧量不足，而煙草在低氧情況下由於燃燒不全，會產生更多的二氧化硫和一氧化碳。這樣， 更多的有害氣體被吸入體內，致使冠心病人誘發心絞痛，使氣管炎患者急性發作。
五是忌孕婦、小兒在場時吸煙。婦女懷孕後若長時間聞煙味，會發生流產或早產現象；小兒長期生活在香煙繚繞的環境裏，會引起肺功能降低，患呼吸係統疾病。
六、酒要怎樣喝
幾千年來，人們跟酒結下了深厚情誼。酒是友誼的標誌、勝利的象征。喜怒哀樂都用得上酒，所以，“酒逢知己千杯少”，“閉愁如飛雪，入酒即消融”，古今中外，莫不如此。
酒是用各種糧食或果類釀成的一種飲料，分蒸餾酒(燒酒、白酒)與非蒸餾酒(黃酒、葡萄酒)兩大類，都含有酒精(乙醇)。
白酒的主要成分是酒精和水。酒精既是一種調味品、刺激劑，又是一種營養料。動物實驗證明，酒精化學能的70%可被人體利用，一克乙醇可供熱能21千焦。
葡萄酒除去酒精和水以外，還含有較多量的糖、甘油、蛋白質、有機酸、有機鹽和礦物質等。葡萄酒具有輕度的酸味，而這種酸度正接近於人體胃液的酸度，故是蛋白質食品最優良的佐餐飲料。葡萄酒含有豐富的維生素B，但缺乏維生素C；鉀鹽、鎂鹽含量亦很豐富，但磷酸和鈣較少。
啤酒是一種低度發酵酒，每升啤酒可供給熱量1674千焦，其中一半來自酒精成分，另一半來自各種糖分。啤酒可刺激胰島素分泌和糖類代謝，並含有大量B族維生素，尤其是維生素Ｂ１２含量很多。
黃酒是我國最普遍的一種低度飲料。既能去腥，又可作藥引，故深受人們的喜愛。黃酒有去魚、蝦腥味、除膻味的作用。造成魚、蝦腥味的是三甲胺等，它能溶解在黃酒的酒精裏，加熱烹調時，腥味隨著酒精而蒸發消失。《本草綱目》中說：“諸酒醇不同，唯米酒入藥用”。所謂“入藥用”，是說在中藥裏作為藥引子。
藥酒指在酒中加入一定量的某種食品以及藥物等製成的酒，其用途在於防病健身。
對於酒，人們毀譽參半。這種現象大概從古到今，沒有什麼大變。事實上，酒可成事，亦可壞事。《今古奇觀》中“李太白醉草嚇蠻書”，講了李白在豪飲後，凝激情於筆端，揮毫修書，大振國威。李白嗜酒如命，隻有飲酒，詩興才能大發，所以有“李白鬥酒詩百篇”的佳話。《水滸傳》中，武鬆醉酒打猛虎也是酒壯了英雄膽。但酒可能壞事。如殷紂王的完蛋和“酒池肉林”有關；隋煬帝的嗚呼哀哉和“沉溺酒色”有關；張飛也因喝醉了酒胡亂打人，稀裏糊塗地被人割去腦袋。
既然酒對於人體有兩重性，那麼，怎麼喝才有益於健康呢?
首先，酒宜少而不宜多。因為少量飲酒可使人精神振奮，能解除消極情緒。人在受涼之後或風寒初起時，飲少量酒還可防止感冒的發生和發展。“大寒凝海，惟酒不冰。”說明酒性熱，可溫通血脈，祛風勝寒。喝些酒對人是有益處的，但酒不宜多喝， 因為飲酒過量會發生急性酒精中毒。據研究表明，引起中毒症狀的酒精量約為75～80克，這與酒精在人體血中的濃度有密切關係。輕者由於高級神經中樞大腦皮層受抑製，低級神經中樞失去控製，表現為興高采烈，口若懸河，滔滔不絕，其辨別力、注意力、記憶力和洞察力變得遲鈍、做事效率降低；重者，抑製進一步發展，中樞神經麻痹，往往出現嗜睡、昏睡等症狀，甚至危及生命。據臨床觀察，飲酒過量發生昏迷超過12小時以上者，死亡的危險性最大。那麼，喝多少酒才算適量呢?要根據自己的實際情況而定。酒量要以感到身體溫暖、精神振作為度。或者隻飲到自己酒量的1／5足矣。要是不自量力，非喝到迷迷糊糊、舌頭失靈的程度不可，那實際上已經有害於健康了。
二是要有比較好的下酒菜。每一克酒可以產生29千焦熱量，其中1／3的熱量用於補償肝髒為酒精代謝所消耗的能量。另2／3可以按照一般營養代謝方式，參加能量代謝，但它不能提供其他營養素。酒經小腸吸收後，承受酒精的是肝髒。首先酒中的乙醇就需要由肝髒來分解。在分解過程中需要有多種酶和維生素的參加。從醫學角度來看，在患肝硬化的病因中，粗食和低營養往往更重於酒醇。因此飲酒時必需同時吃動物蛋白質豐富的菜肴。譬如動物性食品和豆製品中含有大量的蛋氨酸和膽堿，所以這類食品的價值常常超過保肝藥物。又胃中如果有殘留食物，或者飲酒時同時攝入脂肪、奶和甜食時，消化道對酒的吸收速度較慢。此外，酒和下酒菜一般都偏於酸性，所以還宜多吃一些堿性食物，以作中和。如拌涼菜、炒青菜等。酒後吃點水果，也很有好處。
三是酒要燙熱了喝。一般來說，酒的成分除乙醇(酒精)外，還含有一些影響健康的物質，如甲醇、鉛、雜醇油等。甲醇對眼睛有害，10毫升甲醇就會導致失明。但甲醇的沸點為64℃，用沸水或酒精火加熱後，它就會變成氣體蒸發掉。乙醛能增加酒的辛辣味，過多還會引起頭暈。常說的“這種酒上頭”，就是酒質不純，含乙醛多的緣故。而乙醛的沸點隻有21℃，用熱水加溫即可蒸發掉。此外在酒的加熱過程中，酒精也可以揮發掉一些，也可以減少酒對人體的危害。
一般加熱的方法是將酒壺坐在盛開水的容器中燙熱。也可以放在火爐上加熱，但需注意，不要煮沸。低濃度酒比如果酒、啤酒等，濃度低，含雜質也可能較少，不燙熱為害也較小。
四是要避免空腹飲酒。按照中國人的習慣，絕大多數人都是先飲酒，後吃飯。因而喝酒的時候，人們往往是處於空腹狀態，血中胰島素處於低水平。而由胰腺中胰島分泌的升血糖素則處於高水平。一般來說，飲酒時的菜肴多含高蛋白、高脂肪、低糖分，這樣既刺激了胃腸消化液的分泌，也刺激了胰島素的大量分泌。胰島素的功能是將升高的血糖轉運到肝髒和肌肉合成糖原貯存起來；而空腹飲酒時因缺乏糖或澱粉類食物的攝取，使血糖濃度急驟下降，從而進一步加速了低血糖的發生。由於對酒精刺激耐受能力的不同，不同人發生低血糖的時間也有一定差異。