第一節 茶的生長
茶為常綠灌木，適應力極強。但欲產量高、品質高，就必須注意其生長、栽培的各項條件。
亞熱帶及熱帶地區的氣候為宜；年降雨量1500毫米至2500毫米均適合。溫度以20～25℃生長最旺，海拔自數十米至2000米，表土深，土質疏鬆，排水良好的砂質土壤或砂質黏土為佳。
氣候條件
茶樹的分布，主要受雨量、溫度、海拔、風力與日光等自然環境的支配，自北緯40度至南緯30度之間，均可栽培。下述四種條件，為影響其分布的主要成因：
(一)雨量
茶樹性喜潮濕，需要多量而均勻的雨水，濕度太低，或雨量少於1500毫米，都不適合茶樹生長。依測驗分析，成木茶園1年間耗水量集中在春夏季，倘若年降雨量超過3000毫米，而蒸發量不及1/2～1/3，即濕度太大時，茶易發生黴病、茶餅病等病症。換言之，雨量及濕度對茶葉的生長影響很大。世界著名茶區，如印度阿薩密邦年降雨量在1500～3000毫米；大吉嶺在2000毫米以上，四季都不太明顯；錫蘭受東北季風及西南季風之賜，雨量高達6000毫米。
印度大吉林茶園
在秦嶺以南的茶區受季風影響，都無特別幹燥期，雨量在1500～3000毫米，如祁門茶區雨量1700～1900毫米，相對濕度70%～90%，武夷茶區1900毫米、濕度80%，分布極為均勻。
全年雨量分配均勻無明顯旱季，三分之二以上雨量集中於主要生長的春夏季，並且年均氣溫在16～20℃的地區均適合栽培茶樹。不僅有利於茶樹生長，且品質亦佳。一般而言，台灣北部，因受東北季風影響，冬季有雨，年降雨量分布較均勻，中部及東部山區夏季有午後陣雨，足以彌補夏季所缺。雨量蒸發量與濕度的關係應為雨量減蒸發量等於濕度。蒸發量大，必須雨量多，才能供應茶樹生長需要，若雨量與蒸發量接近時，則茶葉產量必低，因此濕度極重要。印度阿薩密邦的乞拉朋吉，年降雨量高達12000毫米，因蒸發量大，並不妨礙茶樹生長。
凡空氣中濕度較大的山地區域，多適茶樹生長，著名茶區多沿江河而上，如杭州的西湖、武夷九曲、台灣文山的淡水河、新竹東頭前溪等，都位於山川秀麗之地區。
(二)溫度
茶樹生長最適宜的溫度在18～25℃度之間，低於5℃時，茶樹停止生長，高於40℃時容易死亡。其適應性視品種而異，一般來說小葉種生命力較大葉種強。
溫度較低的茶區，茶產量不及溫度較高的區域，但品質卻較優。茶區氣候差異並不十分顯著，平均溫度在21℃左右，氣溫垂直分布差異也不大。如海拔10米的林口及800米的魚池茶區，溫差不足2℃，冬季氣溫最低多在10℃以上。因此茶葉不但品質佳而且產量豐富。
(三)海拔
海拔高低決定茶葉品質的好壞。高山茶葉品質之所以較平地優良，主要是因為雲霧籠罩、濕度足夠且氣壓低、日照長，使得茶廬山雲霧。
芽柔嫩，芬芳物質增多，因此醇化而不苦澀；另外紫外光照射多，對茶葉的水色及出芽影響極大。以武夷山茶而論，同樣品種可分成三種等級，山嶺的“正岩茶”、半山腰的“半岩茶”、平地溪穀的“洲茶”，品質迥異，價格懸殊。
溫度與海拔成反比，海拔愈高、溫度愈低，在適合茶樹生長的溫度之下，海拔當然愈高愈理想，但這是魚與熊掌，無法兼得。判定茶葉品質，除海拔外，更要顧及其他因素，如濕度、雨量、土壤及品種適應性，如魚池茶區，冬暖夏涼，雨量2500毫米，分布均勻，年平均氣溫15.4℃，生長大葉種阿薩姆或台茶7號、8號，品質產量均佳，生長清心烏龍小葉種卻品質產量俱差。