“那麼一大堆的鮑魚、小黃魚，怎麼少這麼多?”廚師長範龍吼道，“昨天還在呢，才一天多的時間，也沒見什麼客人點海鮮吃。”
切配、打荷、灶頭、洗滌、熟菜、海鮮、水產等廚房部門的幾個小組負責人麵麵相覷，沒人搭腔。
倉庫庫工李翠花頭也不抬，繼續清點數量眾多的調味品。
我手裏拿著庫存盤點清單，根據廚房各個小組人員的報數，記錄著庫存材料的數量。餐飲行業的庫存材料，分為肉類、水產類、海鮮類、蔬菜類、調味品、幹貨、凍品、米麵主食等，主要按不同的類別區分，有的因為材料的形態和保管方法不同，單獨區分開來，如海鮮、凍品等。
廚師長範龍氣呼呼地繞著冰櫃走來走去，一邊在苦苦思考。
這個盤點庫存數量與廚師長的業績考核休戚相關。有了庫存數量，就可以確定銷售數量，進而確定銷售成本，再確定毛利率。
這個毛利率指標和銷售成本，決定了廚師長的業績水平高低。
餐飲行業的銷售成本，不是按照領料出庫來算的，而是按照盤點庫存的數量倒擠出來的，出庫數量=期初數量+本期采購數量-盤點的庫存數量，出庫數量乘上單價就是出庫成本即銷售成本。這個庫存數量的確定，是基礎性數據，如果這個庫存數量小，那麼出庫數量就大，銷售成本就大，在銷售收入不變的情況下，毛利率就會降低。
廚師長的工資分為基本工資、崗位工資、績效工資，這個績效工資就是根據銷售成本和毛利率來考核的，現在海鮮、凍品這些價值大的菜原料不翼而飛，提高了銷售成本，也降低了銷售收入，毛利率=(銷售收入-銷售成本)/銷售收入，這樣毛利率也會降低，這怎不讓廚師長怒氣衝天呢。
這幾個月，毛利率徘徊在50%左右，按照餐飲行業的規矩，茶餐廳毛利率應該在75%左右。廚師長老張把精力撲在菜品的開發上，不停試菜，迎合客戶的消費口味，期待更多客戶的光臨，提高收入，同時在菜品主料、輔料、調料的搭配上，力求質量穩定，用料節省。
記得上個月試菜時，廚師長範龍特別叮囑切配、打荷、灶頭等幾個小組的組長說，海鮮等貴重菜原料，在配菜時，盡量減少份量，同時為避免份量看起來“空虛”，可以用價格低的粉條、豆皮來充實，突出主要食材成份，看起來份量也足，賞心悅目，調節口味，還可以降低成本大的原料消耗，這樣成本可以降低不少。
倉庫的價格不菲的材料少了，采購、驗收、保管、領用、加工、盤點、銷售，每一個環節都有可能出問題，各個環節之間的銜接也有可能脫節，問題倒底出在哪兒呢？
“還沒盤點好啊”副廚師長胡小兵腆著大肚子，搖搖晃晃地進來了。
“範廚，兄弟們從早到晚，忙了一天也辛苦了，你看是不是就這樣了，以後再找原因，不能把兄弟們都晾在這兒吧。”
“唉”範龍歎了一口氣，揮揮手說，“把盤點的庫存材料放回原處，不要放亂了，其他事情明天再說。”
我把盤點庫存的清單，讓廚房部門各個小組的人在盤點人處簽過字，自己在監督處簽了字，再讓老張在審核處簽過字，才拖著腳步回到辦公室，把單子鎖到抽枻裏。
這樣忙碌著，已經是夜裏十點多了，趕上最後一班地鐵，急匆匆地趕回租住的房屋。
“二狗哥，辛苦了”剛進門到房間，群租房斜對門的女孩，穿著睡衣就過來了，女孩名叫顧小懶。
“累死我了”，我打了個哈欠。
“來，喝杯奶茶”，女孩遞過來一杯香氣四溢的奶茶。
我接過奶茶，感覺不冷不熱，就一仰脖，“咕咚，咕咚”，一口氣就喝下去了。
甜，涼，沁人心脾，真爽。
“謝謝啊”，我打了一個哈欠，坐在床沿上，準備躺下。
“別介，有事求你幫忙呢”女孩急急地說道“真不好意思，情況緊急，就等你了。”