1.生命的物質基礎——蛋白質
蛋白質是構成人體的重要物質，正常成人體中蛋白質約占體重的17.5%。蛋白質的基本構成單位是氨基酸，現已發現的氨基酸有20餘種，其中有8種是人體本身不能合成的或合成的速度不快，不能滿足機體需要，因此隻能由食物蛋白質提供的氨基酸，這8種氨基酸被稱作“必需氨基酸”。其餘的氨基酸可以在人體內自己合成，被稱為“非必需氨基酸”。
蛋白質是生命的物質基礎，沒有蛋白質就沒有生命。蛋白質的主要生理功能表現在以下幾個方麵：
（1）蛋白質是人體的重要構成物質，為機體提供生長發育和組織修複的材料。如軟骨、韌帶、肌腱、皮膚等結締組織都以蛋白質作為主要成分。機體在生長發育期間需要增加許多新的細胞，這些新的細胞及新的組織要靠蛋白質來組成。同時，身體各部分的舊細胞及組織，在不斷地被消耗和破壞，需要蛋白質隨時修補。傷口的愈合與修複也需要蛋白質的參與。
（2）蛋白質參與體內重要生物活性物質的形成。人體內的各種化學反應幾乎都是在生物活性物質——酶——的參與下進行的。絕大多數的酶都是蛋白質。還有一部分激素，如生長激素、胰島素、促甲狀腺激素等，也都是由蛋白質或其衍生物構成的。
（3）供給能量。蛋白質在人體內的主要功能並不是供給能量，隻有當身體內的碳水化合物和脂肪供給的熱量不足時，蛋白質才可能提供或釋放部分熱能以供身體所需。這種作用亦被稱作“庇護作用”。人體每日所需的熱能有10%～15%來自蛋白質。
（4）具有增強人體免疫力、調節滲透壓、維持血液正常酸堿度等功能。能夠供給人體必需氨基酸的食物主要有瘦豬肉、牛羊肉、魚、蝦、奶、蛋、禽類等動物性食物，以及豆類、穀類和堅果（如花生、核桃）等植物性食物。
一般而言，魚、蛋、奶所含的必需氨基酸品種較齊全，其蛋白質消化率及生理價值都較高。在自然界中，還沒有發現一種動物或植物的蛋白質完全符合人體的需要，隻有將多種食物混合食用，才能取長補短，從而提高蛋白質的生理價值。日常飲食中的粗、細糧混食及葷、素搭配食用都是提高蛋白質生理價值的好方法，值得提倡。
2.人體必需的營養素——脂肪
脂肪是構成人體的基本組織之一，它與肌肉、骨骼、血液、水分等組織及腦、肝、腎、胰、腸等器官一樣，都是人體發揮正常功能必不可少的。人體內的脂肪大約由400億個脂肪細胞組成，大部分隱藏在皮下，少量分布在內髒器官周圍和器官之間。盡管現今社會人們都害怕肥胖，但脂肪卻是人體不可缺少的物質。脂肪是人體必需的三大營養素之一，在體內發揮著重要的生理功能：
（1）脂肪是供給身體能量的重要物質，每克脂肪可產生9千卡熱量。
（2）細胞膜中含有的大量脂肪酸，是維持細胞正常的結構和功能不可缺少的重要成分。
（3）脂肪中的磷脂和膽固醇是人體細胞的主要成分，在腦細胞和神經細胞中的含量最多。一些膽固醇則是製造體內膽固醇類激素的必需物質，如腎上腺皮質激素、性激素等。
（4）脂肪是脂溶性維生素A、維生素D、維生素E、維生素K的載體，並促進其消化吸收和利用。
（5）脂肪能增加食物的美味和人的飽腹感。
（6）脂肪可維持體溫、保護髒器。
脂肪包括脂和油，常溫下呈固態的稱脂，呈液態的稱油。脂肪也可稱作甘油三脂，是由1個甘油分子和3個脂肪酸分子化合而成的。人體消化後，脂肪分解成甘油和脂肪酸。脂肪酸按飽和程度，可分成飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。