第一章 中華民族飲食民俗文化1
“民以食為天”，說明飲食是人生存的第一需要不可一日缺，因而飲食向來受到普遍的注意和重視。中國人把吃飯問題當作天下頭等大事是很有道理的。孫中山先生曾在《建國方略》中指出：“烹調之術本於文明而生，非深孕乎文明之種族，則辨味不精；辨味不精，則烹調之術不妙。中國烹飪之妙，亦足表明進化之深也。我中國近代文明進化，事事皆落人之後，惟飲食一道之進步至今尚為文明各國所不及。”
如果在飲食前麵冠以“文化”二字的話，它的曆史便有了一個限定。法國有名的社會人類學家列維·施特勞斯有一個著名的烹飪公式——生／熟：自然／文化。如果按照這個標準飲食文化的曆史似乎應當是從原始的烹調開始。其中標誌有二：一是火的發明和應用；“炮生為熟”，“燔而食之”；二是食器主要是陶器的產生和使用。以這個標準來推算，我國的飲食起碼也有六七千年的文明史了。
民以食為天
華夏民族早在六七千年前就已逐漸進入穩定的農業社會，固定的生產和生活環境消除了人與自然界的陌生感和衝突感，造成了一種人與自然的親近和諧的關係。這種原始習慣一直保留在中國文化的深層觀念之中，中國古典的詩歌圖畫始終貫穿著一種自然的意境。中國飲食素以原料豐富著稱，天上飛的，地上跑的，田裏長的，水裏遊的，沒有中國人不吃的，其原因首先就取決於中國人對於自然的親近。這個特點在開化較晚保留原始遺風較多的南方蠻區更為明顯。
最為典型的是粵菜係，狸貓蛇兔龜蛤螺蚌均為美味，古代越人的食俗大致與此相同。一些農業為主的少數民族更甚。比如侗族就以鰍、鱔、蛇、鼠、蝌蚪、四腳蛇為家常菜食，幼蟬、幼蝗、土蜂蛹用油炸過當地百姓視為珍肴。有的民族連小小螞蟻也不放過，下油鍋炸一炸還是高蛋白的營養品。即便大雅之堂上的食譜，也仍不失為豐富。像熊掌魚翅還有牛胃魚肚之類取料本身很怪僻。有時候乖戾到讓人不可忍受的地步，像有一道名叫“清湯虎丹”的菜，竟然以雄虎的睾丸為主料。還有“驢三件”、“牛鞭”等也是以生殖器為原料的。據說具有壯陽的功能其實並沒有多少科學道理，隻不過是一種人與大自然可以互感的原始想象力的表現。
此外固定的農業和家畜業以及季節性的狩獵，給飲食文化提供了可靠的原料來源，穩定的定居生活和生產及社會生活一年一度周而複始的韻律，也給人們以充實的餘地越來越精細地琢磨自己的文化。尤其是當農民們把糧食收回家中，從田野返回家居村落度過漫長的冬季時，飲食幾乎是頭等重要的文化活動。永遠在一塊土地上勞動、生活的局限，養成了人們在有限的土地上精耕細作的習慣，在生活文化上也養成了精細琢磨的習慣。在飲食上，人們把能夠吃的東西都吃到了，把各種可能的吃法也琢磨到家了。這是農業文化的典型特點。但是另一方麵，我們知道這個世代辛勞的農業民族是個祟尚儉樸的民族，“食無求飽，居無求安”是傳統的美德，酒肉奢華從來都是人們唾罵的對象。那麼是什麼原因促使她把飲食文化推到這樣高的發達程度，僅從自然條件生產條件上看是無法明白的。因此這一部分我們簡單地帶過，而著重看看社會文化和意識形態文化的作用。
造成飲食文化高度發展的重要原因是飲食文化所具有的社會功能，這功能表現在家庭、村落的生活和倫理觀念及社會觀念的各個方麵。首先是家庭生活的功能。所謂家口是人們用“口”來表示家庭成員說明吃對於家庭的重要作用。故而傳統社會男子最重要的義務就是養家糊口。糊口並不僅具有單純的生物功能，更重要的是，飲食活動把男女老少一家人聯係在一起，他們經常聚會的地方就是餐桌。別小看這每天兩三次的例行聚會，當人們從同一口鍋裏舀出稀粥，從同一隻碗中夾起鹹菜蘿卜幹時，“家”這個概念便深深嵌進了他們的腦殼之中；而當餐桌上排出長幼尊卑的次序時，倫理觀念也逐漸滲透到他們的心中。女人是聯結這一切的紐帶，在傳統社會的分工中，我們知道女人是從事家務的，一日三餐更是女人的專利。她們在執行著一項極重要的社會義務，這種義務最初是神聖的。在母係製時代一日三餐的製作和分配是母係家長的特權。正因為女性有這樣重要的社會功能，所以即使在夫權主義最嚴重的中國社會中，卻也隨處可以聽到“怕老婆”的民間故事和笑話。
其次是對村落生活的功能。在傳統社會中大部分中國人郡生活在村落的鄉土社會中。古人早就注意到了飲食活動對於傳統生活秩序的維係功能，人們經常通過飲食的聚會和饋贈聯絡感情。在中國人的習慣中，隻要能夠在一起吃便可不分彼此猶如一家人，這是原始氏族社會生活習慣的遺留。中國的筵宴飲食之所以那麼發達，最初與這種原始的鄉飲聚會有直接的關係。飲食活動在社會生活中還有一種別親疏別尊卑的倫理功能，故而古人早已懂得“製鄉飲之禮以交接長幼之序”。在村落、宗族的飲食儀式上，禮儀的規定往往非常嚴格。表現在座席的分配斟酒的次序敬酒的規矩等各個方麵。孔子在《論語》中說：“鄉人飲酒，杖者出，斯出矣。”就是長者為尊的敬老習俗在飲食聚會上的表現。像這樣在日常生活中處處體現出來的秩序的規定往往比空洞的說教更能給人留下深刻的印象，嵌人到人們的骨髓中去。
在中國古代特別是上古的時候，人們往往以食物、食器的等級來區分人的高低貴賤的等級。比如《曹劌論戰》中就有“肉食者鄙，不能遠謀”一句，其中的肉食者就是指的整個貴族階級而言的。古代的食器往往分許多等級，比如現在留下的這個字最早就是“爵之次第”的意思。不同等級的人用不同的爵飲酒，爵這個字的意義於是也有了許多引申和擴展。爵本是一種酒器形狀有點像高腳杯，但是後來卻被借用來區分人的地位。爵位一詞就是由此而來的。所謂公爵侯爵伯爵子爵男爵等，最初的區分就開始於他們所使用的不同規格的酒器。鼎也是一樣——鼎這種器物本來就是一種飲具相當於煮飯的鍋，《說文》解作“調和五味之寶器也”。
到了後來鼎慢慢變成了用來裝盛供神的祭品，這樣鼎本身也就慢慢被神聖化了。它逐漸變成了一種禮器。人們後來又對它加以各種神話的描述，像黃帝鑄鼎於荊山，夏禹收九州之金鑄為九鼎等，這樣鼎慢慢就演化為國家政權的象征。到了殷代鑄造出司母戊大方鼎那樣莊重華貴的鼎，大約早已失去了其原始的用途而有了新的含義了。按禮製組成的列鼎，使用的就已經是它的象征意義。上古時候這種器物的等級確實是很分明的，所以《周禮·春官》中專設了司尊彝一職，專管尊彝這類器物的儀禮秩序。而尊本身後來也成了高貴的象征引申出了尊貴的意思。
飲食烹調藝術
中華民族民間百姓的飲食民俗曆史，其實遠遠不止五千年的曆史。在距今六七千年的考古文物中，就有盆碗盤缸和以及甑、鬲、鬻等之類餐具和飲具，其中的盆碗盤缸等等在今天依然是我們民間的主要食具。據史書記載殷周時代就有醬油、醋、酒等主要調料，有炮、熬、燉、扒、燴、炸、烤、燒等主要烹調方法，幾千年來幾乎沒有什麼改變。而且還有一些今天的食點還可以在上古時代找到它們的雛形。《周禮·天官》中記載了我國最早的八大名菜：“八珍”。其中的“炮烊”一樣具體做法是，在掏空了的小豬肚內塞滿棗子，外麵用蘆草包起來，塗一層米粉糊，用油炸後切成片狀配好料放入鼎內，用文火燉三天三夜。這種吃法一直延用至今。南方有的地方人們在豬肚子內填入糯米棗子等物，蒸熟切成片狀蘸調料吃，可以看到這種烹飪法的影子。而廣東菜係中有一道名菜叫“片皮乳豬”，幾乎就是周代“炮烊”的翻版。人們常常稱中國的飲食文化為飲食藝術或烹調藝術。僅從飲食的藝術化這一點來看，就很能說明中國飲食文化的高度發達。這種特點不僅體現在食品本身，而且還體現在製作工藝、食具和用餐環境等備方麵。首先是食品尤以菜點為典型。我們都知道中國菜有四大講究，即色香味形俱備，其中味列第三是滿足口感的，香則滿足於嗅覺，而色與形則都是應視覺這一主要審美感官的要求而設的。實際上廣義地講，香味之美也是一種審美的標準，五味本身就是中國最早的美學觀的來源之一。可見，中國菜不僅能夠滿足於人們的口腹之欲，同時還是一種藝術品，一種供人欣賞的審美對象。