第十二章飲食服飾習俗第四章飲食服飾習俗2
五、杭州時令食俗
在飲食風俗中，我國的歲時節令飲食，最為豐富。從吃年飯開始，到次年年底，每遇歲時節令，必有特殊的食品應口。有的是各地通行的，如春餅、月餅等；有的是某地所特有的，如北方冬至吃餃子，江南立夏吃塌餅等。
杭州是曆史悠久的文化古城，在時令飲食方麵，也有獨特的風味，同時還有一定的食製。每個到杭州旅遊的中外遊客，在飽覽西湖美景的同時，也許還想了解此中風情。
先說清明狗兒。
舊時的清明節，在杭州人的心目中，是一個鬼節，家家必定在此日前後上墳祭祖，在祭品中必有一碗青白湯團，或青色，或白色，中間以糖為餡。這種食品，叫做清明團子。而清明狗兒，就是糯米粉拌熟青蒿，製成青粉，用這青粉做成狗形的清明團子。從前市場上都有賣的，現在沒有賣了，但一般還在家裏自製。
這清明狗兒，並不在清明節吃，而是把它存起來。有的放在灶山上，有的放在食櫥裏，也有用小籃懸掛，任其幹燥。此物到立夏日，才把它拿出來用薺菜花煮熟了給小兒吃，據說可以不疰夏。其實它已布滿了白花，看上去很不衛生。不過，做青粉的青蒿，則是一種芳香植物，性涼，有消暑、散熱、解毒的作用。其所以做成狗形，是因為俗說“三日貓、四日狗”，貓狗不生病，取其“健而賤”的意思。這恐怕也是一種保存青蒿的妙法。
次說吃夏野飯。
杭州向有立夏吃“夏野飯”的食俗。立夏節這一天，兒童少年(也有青年)成群結隊，向鄰裏各家乞取柴、米、豆、肉，到野地裏去支起石頭、鍋灶自燒自吃，稱為吃“夏野飯”或“立夏飯”。這種風俗，就是自比乞丐，以為這樣可以厭勝而避災禍。
在野地自燒自吃的還有烏米飯，即取野生的烏飯葉榨取其汁，用以煮糯米，據說食之可以延年。至今，凡立夏日農貿市場上還有烏飯葉出售。而從前店鋪中則賣成品烏飯糕。
這日，杭州人還必備十二樣食品。有歌謠這樣唱道：“夏餅江魚烏飯糕，酸梅蠶豆與櫻桃，臘肉燒鵝鹹鴨蛋，海獅莧菜酒釀糟。”莧菜在這時候尚初生，鮮嫩可口，而價格昂貴，店鋪、作場一般都在這一日拿它來燒成一碗菜，讓夥友們吃。如果這一天不燒，則在以後的日子裏，就不能再拿出來當菜了。這是取“嚐新”的意思。俗傳杭州過立夏，有“三燒”、“五臘”、“九時新”。三燒即燒餅(夏餅)、燒雞、燒酒(甜酒釀)；五臘即黃魚、臘肉、鹽鴨蛋、海獅、清明狗；九時新即櫻桃、梅子、鰣魚、蠶豆、莧菜、黃豆筍，玫瑰花、烏飯糕、萵苣筍。
再說吃五黃。
舊曆五月初五是端午節。“五月五，雄黃燒酒過端午”，這是杭州人說的一句諺語。其實，端午吃的食品還不止雄黃燒酒。杭州人稱五月為五黃月，除雄黃外，還有黃魚、黃瓜、鹹鴨蛋中的蛋黃和黃豆。從前杭州人用黃豆瓣裹粽子，粽子作四角形的稱角黍，作圓筒形的稱筒粽。據說是為祀楚愛國詩人屈原五月五日自沉汨羅江的。杭州人說；“未吃端午粽，寒衣不可送。吃了端午粽，還要凍三凍。”這雖是指氣候而言，但也可見此日食粽子的普遍了。
現在杭州人愛吃一種時新菜，叫“水漫金山”。它選用甲魚、河鰻、蝦、蟹和蛋清等高級原料，經過高超而獨特的烹飪製作而成。看那菜盆中，昂首翹尾的兩條河鰻，猶如白、青二蛇仙對著金山寺憤怒呐喊；四周的雞蛋清，則象洶湧的波濤，好似在為白娘子救許仙出力、助威；而那縮頭不動的甲魚，就如同凶殘的法海。這是由端午節吃雄黃酒、看白蛇傳戲文的習俗演變而來的，據說為“溪中溪”菜館所特製。整盤菜肴構圖奇特，色彩精美，形象逼真，而取名“水漫金山”，則使人在品嚐美味的時候，自然想到動人的神話故事而頻添一番佳趣。
此外，說吃素餛飩。
餛飩在小吃中，可謂大眾化而最受人歡迎。各地大城小鎮，幾乎都有餛飩店，也有餛飩攤。餛飩有“鮮肉餛飩”、“蝦仁餛飩”、“蟹肉餛飩”和“雞肉餛飩”等。而杭州人則在舊曆七月半要吃素餛飩。它以麵粉皮而裹以雪裏蕻及豆腐幹等素菜。
這種食俗的來源，考《老學庵筆記》，知為北宋汴京之俗：“故都殘暑，不過七月中旬，俗以望日具素饌祀先。”南渡以後，這個七月半以素饌祀祖先的習俗就帶到了杭州。因為大多用了葷菜，故以餛飩一味，表示素饌之意。而這素餛飩，原是當時汴京的有名食品。今天，則盛行“十味餛飩”，一碗餛飩十種餡心，十樣滋味，有的設攤而售，而據說以黃龍洞“杏花居”所出為佳，顧客聞名而光顧者，絡繹不絕。
最後，說吃桂花鮮栗羹。
這是最具杭州地方特色的傳統名點，尤為中秋佳節的美味食品。因為古時杭州就以“三秋桂子，十裏荷花”的美景著稱於世。這桂花鮮栗羹正是用西湖藕粉作羹，調入糖燒鮮栗片，然後撒以桂花，不但色彩悅目，而且芳香清甜。
這桂花鮮栗羹的製作，據說有這樣一個故事：唐明皇時，有一年中秋之夜，月光分外皎潔。嫦娥在廣寒宮中，不免憑欄凝望人間，隻見杭州的風景煞是好看，於是觸動鄉情，禁不住翩翩起舞。而吳剛為嫦娥的舞姿所陶醉，便敲著桂樹打拍子，直敲得桂樹抖動，“天香桂子落紛紛”。嫦娥見此暗自思量：上有天堂，下有蘇杭，何不把掉下來的桂子傳給杭州，讓月中桂花也在這人間天堂飄香。於是她便上前拾了起來，將它擲往杭州。而正好這時靈隱寺的掌勺大師傅半夜起來燒栗子粥，聞得桂花香味，見有花瓣飄落，舍不得丟棄，就拾起來放在粥裏。這樣，眾僧就吃得奇香滿口，從此也便有了這道名點。
六、紹興的女兒酒及其他
紹興，是我國有名的酒鄉。“越酒甲天下，遊人醉不歸。”這裏的酒，不僅曆史悠久，名聞中外，而且酒和紹興人民結下了不解之緣。在紹興人的生活中，時時刻刻離不開酒，並且經過曆代傳承，至今還保留了許多有趣的飲酒習俗。
紹興有句俗語說：“老酒糯米做，福人飲福水。”所以這裏的男女老少，幾乎都會喝上一盅半盞，倒是不會喝酒的人，被看作是“出於情理之外”。小孩自幼被“培養”喝酒。在嬰兒時，父母親就用筷子蘸一滴酒在他口中，慢慢使他適應。有些三，四歲的孩子，已會“浮一大白”了。
舊時的紹興，城鄉內外，酒肆如林。格局大致相仿，都是曲尺形櫃台，板桌長凳，店麵簡樸，風格獨特。店麵粉壁上總寫著鬥大的“酒”字，屋簷下也有掛酒牌的，十分醒目。店堂內櫃台正中上方豎著一塊長形的青龍匾，上書“太白遺風”、“聞香下馬”、“劉伶停車”、“杜康佳釀”等字眼，以招徠顧客。有些店鋪，內設“雅座”，還都懸掛著山水、人物的畫卷和書法條幅，內容不外乎與酒有關。其盛酒器皿，有用錫製的酒壺或用白鐵皮做的串筒。當天氣寒冷時，可以放在熱水中加溫，那滾燙的老酒，喝起來更加芬香醇口，特別醉人。
紹興人喝酒，習慣於慢呷緩飲，不善於“幹杯”式的一飲而盡，所以是真正的“品酒”。如狀元紅的酒色橙黃，透明發亮，味甘爽微苦；加飯酒的酒色則是黃中帶紅，味帶甜鮮；善釀酒的酒色深黃，其香芳鬱，質地特濃等等。如果你是一人小酌，則半斤加飯酒，一碟茴香更或花生米，可以喝上個把小時。三五人小聚，則燙上三、五斤酒，擺上七、八碟下酒菜(紹興人叫“過酒配”)，什麼蘭花豆、鹹煮筍、茶葉蛋、豆腐幹、豬頭肉、白斬雞、熏魚、醬鴨等等。在大飯館中請酒，則可炒幾個熱菜下酒。在紹興，愛喝酒的人到處都可找得到酒店，行路人在鄉間村落的小店中，還可立在櫃台外，舀一碗酒，買一點下酒菜，樂滋滋地呷著，呷完了再趕路。
紹興的各種習俗，幾乎都離不開酒，包括四時八節、婚喪喜慶、往來應酬、親朋聚會，真是“無酒不動”。單就飲酒的名目而論，則多達三四十種，如生孩子，要吃“剃頭酒”、“滿月酒”、“周歲酒”；結婚要吃“喜酒”、“會親酒”、“三朝酒”、“回門酒”；祝壽要吃“壽酒”；造新房要吃“上梁酒”、“進屋酒”；各種節時要吃“年節酒”、“散福酒”、“元宵酒”、“端午酒”、“七月半酒”、“中秋酒”、“重陽酒”、“夏至酒”、“冬至酒”等；其他如“插秧酒”、“豐收酒”、“利市酒”、“開業酒”、“分紅酒”、“行會酒”、“接風酒”、“餞行酒”、“洗塵酒”等等；平時還有互相邀請的“日常灑”。因此，有些人家，一年要吃幾百斤酒。平常人們在街上可以看到麵孔紅通通的大人小孩，這就是飲酒的標誌。紹興，真不愧是道道地地的酒鄉!