第一章 中華民族傳統食品1
中華民族傳統食品特色
1.主食品特色
中國傳統食品的基本特點是品種繁多、因地而異。這種特點，無論是主食的“飯”，還是副食的“菜”，都是相同的。飯，這一概念在中國習慣上有四種理解。一種是廣義的食品，如俗語所說：“人生萬事，吃飯第一”；二是狹義的主食品，如俗語所說：“看菜吃飯，量體裁衣”；三是粒食，即泛指各類穀米所製的主食品；四是稻米粒食，即特指用稻米所製的主食品。又稱作“大米”，是相對於粟米的“小米”而言。此外，西北傳統麵食區還習慣上將麥粉食品稱為“飯”。按中國傳統主食品種類來區分，成品的特色大致如下：
（1）飯。把稻米(粳、糯)、粟(粘或不粘兩種)、高粱(紅、自兩色，粘與不粘兩種)、玉米(粘或不粘兩種)、麥(小麥、大麥、蕎麥、燕麥等多種)等各種穀類顆粒用煮、蒸、燜等方法製成的食品，統稱為飯。其中最普泛的便是用稻米製作的米飯，或稱“大米飯”、“白米飯”。明代科舉家宋應星(1587—1666)《天工開物》(1637)中稱當時中國穀物食料結構是：“今天下育民人者，稻居十七，而來、牟、黍、稷居十三。”自公元十二、十三世紀稻米主產區的江南人口超過北方人口的定勢形成之後，曆史上中國人的大部分即以米飯為主食品大宗。這些穀米用來燒飯，既可單一品種製作，也可二種或多種混合製作，如北方人習慣的大米、小米合燒的“二米飯”，許多少數民族尚食的“五色米飯”。以大米、高梁米、玉米、烏米、麥等合煮，而所有這些穀米，又都可以與紅豆、綠豆等許許多多的豆類合煮成豆飯，如大米與紅小豆合煮，玉米與芸豆合煮等等。以上多種方法燒成的又稱為“幹飯”，那是相對於“稀飯”或“粥”而言的。而粽子、糍飯團等雖屬粒食，但可視其為變異品種。
（2)粥。粥的用料與飯基本相同，烹製方法一般是煮，即用較多的水，燒成流質的主食品，也以穀米的粒狀為基本形態。由於穀米充分與水融合，粥的特點是粘稠，柔滑，且易消化吸收。故中國傳統飲食觀頗重視粥，尤其老人和病弱者。曆代本草及養生等類書中多記有各類粥譜。其中又以清乾隆年間(1736—1795)成書的曹庭棟的《粥譜》(《養生隨筆》卷五)和光緒七年(1881)出版的黃雲鵠《粥譜》為較集中。曹氏《粥譜》按上、中、下三品紀錄了一百品；黃氏《粥譜》則記錄粥品製作方法二百餘種。兩書所錄粥品，原料廣泛涉及穀米、幹鮮果、菜蔬、花卉、中草藥、禽畜、乳、魚等。曹氏雲：“粥能宜人，老年尤宜。”黃氏說：“都邑豪人會飲繼以粥，索粥不得主客皆不懌”，並認為粥有五大功勞：“一省費、二味權、三津潤、四利膈、五易消化”。粥以大米粥、小米粥等為代表，大米亦可配肉、鬆花蛋等原料成有名的“精肉皮蛋粥”，小米與綠豆煮製的“小米綠豆粥”為北方人傳統的夏季食品。此外，以玉米粉煮製的苞穀粉粥或玉米麵粥，也是北方人曾習食的主食品種。
（3）粉食。各類穀米皆可加工成粉，而後製食，如滇、桂、粵等南方省區早餐可食的“米粉”，即是以稻米為原料所製。又如西南地區許多少數民族習尚的餌、粑，江浙等廣大地區的年糕等，均是以稻米(糯或不糯)加工而成。但粉食以麥粉為主，其中又以小麥粉為大宗。小麥粉用為食物原料因其麵筋特性而具形製充分發揮的性能。它適宜煮、蒸、焙、烤、炸等多種烹飪方法。中國人有二千年以上傳統的麵條、餅、餛飩、餃子、饅頭、包子、糕等，是粉食品種的典型代表。所有上述粉食品種，又因形製、組配原料、製作方法等的不同而變化出難以計數的花色。粉食品種除作為三餐主食之外，又可以製成各種節慶和點心類品種，那更是名目繁多，屈指難詳。
2.副食品特色
與主食品相對而言的副食品，主要指“菜”。中國菜的特色與魅力，近半個多世紀以來舉世矚目。中國菜的特色有許多，概要言之，大約可以歸納如下一些方麵：
（1）取料廣泛、技法多樣。原料利用的廣泛性，本書的第一章中我們已經討論過，那是就原料種類而言的。而中國菜肴取料的廣泛性既反映了上述特點，同時也有其更細微和特異的內容。一隻鴨，既可取其整體形態製成烤鴨、清蒸鴨、香酥鴨、樟茶鴨等，亦可分檔取料，分別製成以鴨舌、鴨掌、鴨肝、鴨肫、鴨腰、鴨脯、鴨翅、鴨脖、鴨架等為主料的風味各異的肴品。蔬菜的莖、葉、根等一切可食部分，也可以精細分割，單獨成菜。一隻羊的舌、眼、唇、顎、臉、腦、耳、心、肝、肺、胃、腎(內、外)、蹄、尾、脊(分內、外)、腿(前、後)、肩、肋、脯、腸、筋、血、鞭，各種部位的肉等均可分別出肴。今天流行於全國各省區、各民族同樣是以大豆為基礎原料的菜品，就可以數出數十上百個品種，這些品種菜以水豆腐、幹豆腐(均有南北不同風格之分)、腐竹、豆皮、豆芽、腐幹製品為原料，極盡變化，各具風味。中國傳統烹調的技法有煮、氽、涮、蒸、熬、燴、飩、煨、燜、燒、扒、炸、溜、爆、炒、烹、煎、塌、貼、烤、熏、焗、鹵、熗、拌、醃、拔絲、掛霜、蜜漬等30餘種，因而使外國人眼中的中國菜的形製與味道異彩紛呈、變化萬千，難以名狀。
（2）風味眾多，適應性強，地方風味眾多。雖然說各地方風味是各民族或各國度飲食文化的規律性特點；但中國菜風味地方性差異之大之繁複，仍使異文化觀察者歎為觀止。中國菜肴地方風味的獨特性，不僅表明不同區位或省區的明顯差異，而且同一區位或省區內也有眾多的不同。以長江下遊區論，浙江、江蘇、安徽等彼此不盡相同；以江蘇一省區論，江南、江北差異很大，徐州地區、連雲港地區同屬江北，彼此又有不小差異；同為中心城市，揚州、鎮江、南京、蘇州亦各具特色；上海則更具明顯的差異性。隨著中國改革開放的不斷深入和旅遊業、餐飲業的持續發展，各地區均大力發展本地特色的食品，“以地名菜”已成為時代趨勢，或徑以店名稱標榜風味特色，已被人們習常認可。中國萊無限繁多的風味，已成為文化旅遊者趨之若鶩，樂而不疲的文化景觀。中國菜取料的廣泛和風味的眾多，決定了其對來自世界五大洲不同地區、不同文化背景的不同膚色、不同年齡旅遊者都有充分的選擇餘地。無論是到星羅棋布於世界各地的中國人所開的餐館去就餐，還是從五大洲到中國的來訪者，都可以憑個人的愛好選到適合自己口味的中國—萊，大快朵頤。
中國傳統烹調方法
20世紀80年代以來，隨著中國經濟發展步伐加快和與國際社會的更廣泛深入接觸，西方人開始以全新的眼光看待中國。中國飲食文化的恢弘和中國烹調的魅力，是西方人產生極大興趣的中國文化的重要內容之一。中國烹飪所以與世界上很多民族有很大不同，烹飪技法的獨特是重要原因之一。“手工操作，經驗把握”是中國傳統烹調的基本文化特征。這一文化特征決定了中國人習尚肴饌的豐厚風味與獨特魅力，因為它富於變化，更因為它可以憑烹飪者獨到技藝的成功烹製而達到令人歎為觀止的藝術化境界。正是中國傳統烹調的三十餘種基本烹調方法，才保證了中國肴饌雋永特異的民族魅力。當然，我們這裏隻能擇其要者略作樣說，而不作詳細地逐一介紹。但要說明的一點是，中國傳統烹調，尤其是一些久有曆史的烹飪方法最初都是用於烹製主食品的，或是用於“飯”、“菜”未分階段以前食物的飪製的。在漫長的中國飲食史上，逐漸形成的相對規範的三十餘種基本烹調方法是既可用於主食類，也可以用於菜肴類的，並以菜肴製作的尤富變化性而被發揮得更為淋漓盡致。