第十一章 食物中毒與日常飲食禁忌3
容易相克的食品
食物相克，是指食物各自的屬性互相受到限製或者引起不良反應。在食品搭配食用時應當了解其中的相應知識，避免出現不良結果。
(1)豬肉與豆類相克
從現代營養學觀點來看，豆類與豬肉不宜搭配，原因大致有以下幾點：
原因一豆中植酸含量很高，60％～80％的磷是以植酸形式存在的。它常與蛋白質和礦物質元素形成複合物而影響二者的可利用性，降低其利用效率。
原因二多酚是豆類的抗營養因素之一，它與蛋白質起作用，影響蛋白質的可溶性，降低其利用率。多酚不僅影響豆類本身的蛋白質利用，在與肉類配合時也影響肉類蛋白的消化吸收。
原因三豆類纖維素中的醛糖酸殘基可與瘦肉、魚類等葷食中的礦物質如鈣、鐵、鋅等成整合物而幹擾或降低人體對這些元素的吸收，故豬肉與黃豆不宜相配。
原因四豆中含有產氣的化合物——寡糖化合物如棉子糖、水蘇糖和毛蕊花糖等，由於人體消化係統不分泌半乳糖苷酶，因而不能消化這些化合物。它們在大腸腔內由於細菌的作用，分解後產生大量氣體(CO、H、CH等)，加上消化不良等因素形成腹脹氣壅氣滯。所以，豬肉、豬蹄燉黃豆是不合適的搭配。
(2)豬肉與羊肝相克
從食物藥性講，配伍不宜，又羊肝有膻氣，與豬肉共烹炒則易生怪味。
《飲食正要》說：“羊肝不可與豬肉同食。”
(3)豬肝與菜花相克
炒豬肝不宜配菜花。菜花中含有大量纖維素，纖維中的醛糖酸殘基可與豬肝中的鐵、銅、鋅等微量元素形成螫合物而降低人體對這些元素的吸收。
(4)牛肉與栗子相克
牛肉甘溫，安中益氣，補脾胃壯腰腳；栗子甘鹹而溫，益氣厚腸胃，補腎氣。從食物藥性看二者並無矛盾；從營養成分看，栗子除蛋白質、糖、澱粉、脂肪外，富含維生素C，每100克中高達40毫克。此外，富含胡蘿卜素、B族維生素和脂肪酶。栗子中的維生素C易與牛肉中的微量元素發生反應，削弱栗子營養價值。而且，二者不易消化，同燉共炒都不相宜。在我國古籍《飲膳正要》中也有“牛肉不可與栗子同食”的記載。同時，有人還發現牛肉與栗子同吃會引起嘔吐。
(5)羊肉與醋相克
醋中含蛋白質、糖、維生素、醋酸及多種有機酸(如乳酸，琥珀酸、檸檬酸、葡萄酸、蘋果酸等)。醋中的曲黴分泌蛋白酶，將原料中的蛋白質分解為各種氨基酸。其性酸溫，可消腫活血，殺菌解毒；食物藥性又與酒相近。所以，醋可去魚腥，宜與寒性食物如蟹等配合，而羊肉大熱，所以不宜配醋。
(6)不可同存和同吃的食物
在日常生活中，為了方便起見常把某些食物放在一起。然而，有些食物是不宜存放在一起的，如果存放在一起，會發生化學反應產生毒素，危害人體健康。
不可同存的食物：
①鮮蛋與生薑、洋蔥
蛋殼上有許多小氣孔，生薑、洋蔥的強烈氣味會鑽入氣孔內，加速鮮蛋的變質，時間稍長，蛋就會發臭。
②米與水果
米易發熱，水果受熱後則容易蒸發水分而幹枯或腐爛，而米亦會吸收水分後發生黴變或生蟲。
③麵包與餅幹
餅幹桃酥一類的點心幹燥，也無水分；而麵包的水分較多，兩者放在一起，餅幹會變軟而失去香脆，麵包則會變硬難吃。
④黃瓜與西紅柿
黃瓜忌乙烯，而西紅柿含有乙烯，這兩種蔬菜一同儲存，會因西紅柿緩慢釋放乙烯使黃瓜發生變質腐爛。
不宜同吃的食物：
①胡蘿卜與白蘿卜
許多人喜歡把胡蘿卜切成塊或絲做成紅白相間的小菜，不僅看起來美觀，吃起來也爽口。其實，這種吃法不科學，胡蘿卜和白蘿卜並不適合調配在一起食用。
因為白蘿卜的維生素C含量極高，對人體健康非常有益，但是和胡蘿卜混合就會使維生素C喪失殆盡。其原因是胡蘿卜中含有一種叫抗壞血酸分解酵素，會破壞白蘿卜中的維生素C。不僅如此，胡蘿卜與所有含維生素C的蔬菜配合烹調都充當這種破壞者。
除胡蘿卜之外，還有南瓜等也含有類似胡蘿卜的分解酵素。當胡蘿卜和維生素C含量高的蔬菜配合烹調時，如果加一些食用醋，抗壞血酸的作用就會急速減弱。另外，西紅柿、茄子等也含有阻止這種作用的物質。聰明的廚師和家庭主婦了解這些後，在菜單的調配上就要講究些科學了。
另外，胡蘿卜被稱為“維生素A的寶庫”，而維生素A是人體發育中不可缺少的營養成分之一。但無論生吃或熟吃，也隻能吸收其維生素A的一半。
若和食用油一起烹調，便可使維生素A充分為人體吸收。所以，吃胡蘿卜必須得法，隻有單獨和油或肉類一起加熱烹煮，才能使脂溶性維生素被人體吸收，獲得充分的營養。
②蘿卜與水果
兩者同食，經代謝後體內會很快產生大量硫氨酸。而硫氨酸可抑製甲狀腺素的形成，並阻礙甲狀腺對碘的攝取，從而誘發或導致甲狀腺腫大。
③牛奶與果珍
牛奶中蛋白質豐富，80％以上為乳蛋白。乳蛋白在PH值為4.6以上的酸性環境中會發生凝集、沉澱，不利於消化吸收，引起消化不良。故衝調牛奶時不宜加入果珍及果汁等酸性飲料。
④海味與水果
魚蝦、海藻類如海帶、海白菜等含有豐富的蛋白質和鈣等營養物質，如果與含鞣質的水果同食，不僅會降低蛋白質的營養價值，而且易使海味中蛋白質與鞣質結合，這種物質可刺激粘膜，形成一種不易消化的物質，使人出現腹痛、惡心、嘔吐等症狀。
含鞣酸較多的水果有柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等，因此，這些水果不宜與海味同時食用。
⑤柿子與白薯
柿子和白薯都含有豐富的維生素和碳水化合物，如果分別吃，對人身體是有好處的；但若同時吃，就對身體不利了。
吃了白薯，人的胃裏會產生大量胃酸，如果再吃柿子，柿子在胃酸的作用下產生沉澱。沉澱物積結在一起，便形成不溶於水的結塊，難於消化。排泄不掉，人就容易得胃結石病，嚴重者還要住院開刀。
⑥白酒與胡蘿卜
胡蘿卜含有豐富的胡蘿卜素，與酒精一起進入人體，就會在肝髒中產生毒素，從而損害肝髒功能。因此，盡可能不要用胡蘿卜做下酒菜。
(7)豆漿蜂蜜不宜一起衝飲
豆漿蛋白質含量比牛奶高，而蜂蜜除了含有75％左右葡萄糖和果糖還含少量有機酸，兩者衝兌時，有機酸與蛋白質結合產生變性沉澱，不能被人體吸收。
蜂蜜正確食用法是以40℃～50℃溫開水衝服。
(8)不宜與海味同食的水果
海味中的魚、蝦、藻類，含有豐富的蛋白質和鈣等營養物質。如果與含鞣酸的果品同食，不僅會降低蛋白質的營養價值，且易使海味中的鈣質與鞣酸結合成一種新的不易消化的物質，這種物質會刺激腸胃，引起肚子疼、嘔吐、惡心等症狀。
含鞣酸較多的水果有柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等。因此，這些水果不宜與海味菜同時食用，且以間隔兩小時為好。
(9)不宜與豬肉搭配的食物
不宜與豬肉搭配的食物介紹以下兩種：
①豬肉與牛肉不宜搭配
豬肉與牛肉不宜共食的說法由來已久，這主要是從中醫角度來考慮。從中醫食物藥性來看，豬肉酸冷、微寒，有滋膩陰寒之性，而牛肉則氣味甘溫，能補脾胃、壯腰腳，有安中益氣之功。兩者一溫一寒，一補中健脾，一冷膩虛人，性味有所抵觸，故不宜同食。在我國民間傳統配膳中，豬肉與牛肉兩菜同桌並非罕見，但豬、牛肉不能同烹共煮之說不僅是出於飲食習慣，而且是由於牛肉微帶膻氣，兩者氣味不宜混淆。
②豬肉與蝦不宜搭配
蝦有淡水蝦、海蝦之分。淡水蝦(如青蝦)性味甘溫，能補腎壯陽、催乳；海蝦(如對蝦、磷蝦)性味甘鹹溫，亦有溫腎壯陽、興奮性機能作用。豬肉助濕熱而動火，故兩者相配，耗人陰精。故陰虛火旺者尤忌豬肉與蝦配食。
(10)不宜與牛肉搭配的食物
牛肉與豬肉、白酒、韭菜、薤、生薑不宜搭配，牛肉不可與豬肉合食，參見上一篇。牛肉甘溫，補氣助火，而白酒、韭菜、薤、生薑皆大辛大溫之品，配以牛肉是火上加油，使人發熱動火，以致引起牙齒炎症，所以適當避忌為好。
(11)不宜與羊肉搭配的食物
不宜與羊肉搭配的食物主要有以下幾種：