第一章 各種食物的營養成份及作用1
不同的食物含有豐富的不同營養成份，人體所需要的各種營養素養均來自各類食物。因此，為了生命的健康，我們有必要了解各種食物所包含的營養。
五穀類食物的營養成份及作用
（1）小麥
小麥，別名麥米，是我國主要糧食作物之一。
小麥具有較高的營養價值和食療價值，每百克小麥中含蛋白質９.９克、脂肪１.８克，碳水化合物７５克、鈣３８毫克、磷２６８毫克、鐵４.２毫克、粗纖維０.６克、還含有穀甾醇、卵磷脂、尿囊素、精氨酸、澱粉酶、麥芽糖酶，蛋白分解酶及多種維生素等成分，可增強人體的抗病能力，防治包括癌症在內的多種疾病。麥麩皮中含有豐富的維生素Ｂ和蛋白質，有和緩神經的功能，可治腳氣病及末梢神經炎；小麥胚芽油中含有豐富維生素Ｅ，可抗老防衰，宜老年人食用。
(2)大米
粳米，又稱大米、精米。粳米含有人體必需的澱粉、蛋白質、脂肪、維生素B、維生素B、煙酸、維生素C及鈣、磷、鐵等營養成分，可以提供人體所需的營養、熱量。糙米中的蛋白質、脂肪、維生素含量都比精白米多，米糠層的粗纖維分子有助於胃腸蠕動，對胃病、便秘、痔瘡等消化道疾病有一定治療效果。用粳米煮粥來養生延年已有2000多年曆史。粳米粥最上一層粥油，能補液填精，對病人、產婦、老人最宜。
粳米具有健脾胃、補中氣、養陰生津、除煩止渴、固腸止瀉等作用。可用於緩解脾胃虛弱、煩渴、營養不良、病後體弱等病症。
粳米粥有“世間第一補人之物”之美稱，應經常適量食用粳米粥。
糙米較之精白米更有營養，能降低膽固醇，減少心髒病發作和中風的幾率。
(3)玉米
玉米有利尿消腫、降壓作用。日本民間用玉米1份，加水3份煎湯代茶，早晚飲服，治療慢性腎炎水腫。如用玉米須利尿降壓，作用會更好。我國著名中醫嶽美中就用玉米須消退腎炎尿蛋白。
降脂作用明顯。玉米油含不飽和脂肪酸，是膽固醇吸收的抑製劑。
玉米須含有維生素K、穀固醇、木聚糖、有機酸等，有促進膽汁分泌、增加血中凝血酶原和加速血液凝固等作用。
據日本最近研究報告，從玉米中提取的磷酸鈣型不飽和脂肪酸，具有很強的抗癌性，並已經動物實驗證實。
玉米中含大量B族維生素，能促進食欲，保護脾胃功能。
隨著科學研究的進展，發現玉米還有不少新的保健作用：
由於玉米中蛋白質、卵磷脂等營養成分的含量高於大米，因此以玉米為主要原料製成的膨化兒童食品已暢銷全國各地。
據上海科研部門測定，每50克玉米成品所提供的能量相當於2隻雞蛋，兒童食後，可以促進生長發育，健腦益智。
近年來檢測，玉米油富含維生素E，有明顯的溶解、降低膽固醇和防治高血壓、冠心病等心血管係統疾病的功能。玉米油更適用於中、老年人長期食用，有抗衰老作用。
研究表明，玉米中所含的穀胱甘肽具有抗癌作用，它可與人體內多種致癌物質結合，能使這些物質失去致癌性。玉米中所含纖維素是一種不能為人體所吸收的碳水化合物，可降低人的腸道內致癌物質的濃度，並減少分泌毒素的腐質在腸道內的積累，從而減少結腸癌和直腸癌的發病率。
玉米所含的本質素，可使人體內的“巨噬細胞”的活力提高2～3倍，從而可抑製癌瘤的發生。
玉米中還含有大量的鎂，食物中的鎂具有顯著的防癌效果。日本的遺傳學家確認，玉米糠可使二硝基苯致癌物質及煎烤魚、肉時形成的雜環胺的誘癌變作用降低92％。
(4)小米
小米，又名粟米。現代研究表明，每100克小米中含脂肪1.68克、蛋白2.78克、澱粉77.5克、鈣29毫克、磷240毫克、鐵4.7毫克以及硫胺素、胡蘿卜素、尼克酸等。小米的蛋白質有穀蛋白、醇溶蛋白、球蛋白及穀氨酸、脯氨酸、色氨酸等。色氨酸能促使大腦神經細胞分泌使人昏昏欲睡的5-羥色胺，同時不含抗血清素的酪蛋白，加之能促使胰島素分泌，進一步提高腦內色氨酸含量，所以睡前半小時進食小米粥，可以幫助入睡。小米的莖含瑞香甙，有抗菌作用，對金黃色葡萄球菌、大腸杆菌、綠膿杆菌等有效。
小米是五穀中最硬的，但遇水易化，其營養作用比大米高，並含有維生素A原和煙酸，因而對小兒、產婦尤宜。
小米不宜與杏仁同食，否則會令人嘔吐腹瀉。
雜糧類食物的營養成份及作用
(1)大豆
大豆，是豆類中營養價值最高的品種，在百種天然食品中，它名列榜首，含有大量的不飽和脂肪酸、多種微量元素、維生素及優質蛋白質。大豆經加工可製作出很多種豆製品，是高血壓、動脈硬化、心髒病等心血管病人的有益食品。大豆富含蛋白質，且所含氨基酸較全，尤其富含賴氨酸，正好補充了穀類賴氨酸不足的缺陷，所以應以穀豆混食，使蛋白質互補。
大豆具有健脾益氣寬中、潤燥消水等作用，可用於脾氣虛弱、消化不良、疳積瀉痢、腹脹羸瘦、妊娠中毒、瘡癰腫毒、外傷出血等症。
大豆中所含鈣、磷對預防小兒佝僂病、老年人易患的骨質疏鬆症及神經衰弱和體虛者很相宜。
大豆中所含的鐵，不僅量多，且容易被人體吸收，對生長發育的小孩及缺鐵性貧血病人很有益處。
大豆中所富含的高密度脂蛋白，有助於去掉人體內多餘的膽固醇。因此，經常食用大豆可預防心髒病、冠狀動脈硬化。
大豆中所含的染料木因(異黃酮)能抑製一種刺激腫瘤生長的酶，阻止腫瘤的生長，預防癌症，尤其是乳腺癌、前列腺癌、結腸癌。
大豆中所含的植物雌激素，可以調節更年期婦女體內的激素水平，防止骨骼中鈣的流失，可以緩解更年期綜合症、骨質疏鬆症。
大豆對男性的明顯益處是可以幫助克服前列腺疾病。
（2）黑豆
黑豆，又名烏豆、黑大豆。
黑豆含豐富的蛋白質、脂肪和碳水化合物、胡蘿卜素、維生素Ｂ、維生素Ｂ、煙酸等。黑豆還含有異酮類如大豆黃酮甙、染料大甙，以及皂甙、膽堿、葉酸、生物素等。黑豆中的大豆黃酮和染料木素有雌激素作用，食入過多可對生理功能發生某些影響。另外，大豆黃酮甙對小腸有解痙作用，其效力約為罌粟堿的３７％。
（3）綠豆
綠豆營養豐富，每百克中含蛋白質21.8克、脂肪0.8克、糖類5.9克、胡蘿卜素0.18毫克、維生素B0.14毫克、尼克酸2.4毫克、鈣155毫克、磷417毫克、鐵6.3毫克。綠豆所含蛋白質的氨基酸較完全，特別是賴氨酸和苯丙氨酸的含量較高。綠豆所含的磷脂成分中有磷脂酰膽堿、磷脂酸等。綠豆清暑開胃，夏令時節備受居民歡迎，綠豆湯、綠豆稀飯、綠豆糕、線粉、粉皮等均為食中佳品。
綠豆不僅營養豐富，還有廣泛的醫療功能。中醫認為綠豆性味甘寒，有清熱解毒、消暑、利尿作用。據現代醫學研究，綠豆能降低血液中的膽固醇和防治動脈粥樣硬化，同時有較明顯的解毒保肝作用。高血壓、冠心病、肝髒病人常吃綠豆對恢複健康很有好處。碰傷、擊傷、撞傷、紅腫瘀血，用綠豆粉加雞蛋清調敷患處，可消腫止痛。
夏日酷熱，熬夜上火，咽喉腫痛、大便燥結、小便淋瀝不暢、心中煩渴等情況，飲服綠豆湯，效果顯著。在高溫作業的情況下，綠豆湯更是必不可少的保健飲料。
對有機磷農藥中毒，可用綠豆200克、甘草50克水煎服；治六六六中毒，用綠豆、黃豆各120克，混合搗碎，加水飲服；治1059農藥中毒，綠豆漿200～300克，飲服也有一定效果；治煤氣中毒、惡心嘔吐，用綠豆粉30克，沸水衝服均有療效。所以，綠豆又是一種常用的解毒食物。目前臨床上用於鉛中毒治療，也有顯著效果。
中醫還認為，綠豆衣可以“明目退翳”，綠豆芽也有解熱毒、酒毒的功效。中藥附子食量過多中毒後，出現頭腫、唇裂、流血，也可以綠豆煎湯來解救。
（4）赤小豆
赤小豆名紅豆、紅小豆，現代實驗證實赤小豆含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、粗纖維、鈣、磷、鐵以及維生素Ｂ、維生素Ｂ等營養成分。每百克赤豆含蛋白質２１.７克、脂肪０.８克、碳水化合物６０.７克、粗纖維４.６克、鈣７６毫克、磷３８６毫克、鐵４.５毫克。
若將赤小豆配上適當的滋養性食物，如雞、鯉魚、鯽魚、粳米、紅棗等，調成湯、粥、糕等食品，則不僅可強身補虛，而且還能利尿消腫、祛病除邪，對於多種水腫性疾病有明顯的治療作用，尤其是對營養不良性水腫有其獨特的療效。
(5)豌豆
豌豆又名青豆、寒豆、雪豆。據現代營養學測定，每百克新鮮豌豆內含蛋白質７.２克、脂肪０.３克、碳水化合物１２.０克、粗纖維１.３克、鈣１３毫克、磷９０毫克、鐵０.８毫克、胡蘿卜素０.１５毫克及多種維生素、微量元素。其富含的各種營養物質，可為人體提供多種營養成分，增強機體的抗病能力，起到營養防癌的作用。本品還含有抗病毒、抑製細菌生長的物質。