第一章嬰幼兒營養食譜與輔助食品1
一般營養食譜舉例
不同季節每日營養食譜舉例
現以春季、夏季、秋季、冬季各選一天食譜為例(表6—1～6—4)，供設計幼兒不同季節每日膳食時參考。根據幼兒特點，應安排有加餐。
常用主食製作方法舉例
主食通稱為糧食，是人們每餐必備的主要食品，也是營養素的主要來源，因此主食的質與量非常重要。常用主食中主要營養素的含量見表6－5。
表6－1春季食譜舉例
餐次名稱原料重量早餐鴨蛋粥粳米20克鴨蛋25克包子標準粉40克瘦豬肉20克菠菜20克加餐牛奶牛奶200毫升午餐米飯梗米50克胡蘿卜肉絲湯瘦豬肉50克胡蘿卜25克韭黃炒豆腐韭黃50克豆腐50克續表餐次名稱原料重量晚餐雞蛋麵標準粉60克雞蛋25克小白菜25克粉絲、香菇、筍片各20克注：全天用植物油共20克。本食譜提供總能量為5898千焦、蛋白質59克、脂肪38克、碳水化合物206克。
表6－2夏季食譜舉例
餐次名稱原料重量早餐綠豆湯綠豆10克白糖10克餃子標準粉40克雞蛋35克黃瓜50克加餐牛奶牛奶150毫升蛋糕蛋糕50克午餐米飯粳米50克醬牛肉牛肉50克炒荷蘭豆荷蘭豆50克蝦仁粉絲湯蝦仁10克紫菜5克粉絲10克晚餐水餃標準粉60克肥瘦豬肉50克鮮蘑菇25克小白菜50克注：全天用植物油15克。本食譜提供總能量為5 994千焦，蛋白質59克，脂肪36克，碳水化合物219。
表6－3秋季食譜舉例
餐次名稱原料重量早餐白米粥粳米15克饅頭標準粉25克花生米拌
胡蘿卜丁花生米15克胡蘿卜50克加餐牛奶牛奶150毫升煮雞蛋雞蛋35克午餐雞絲麵掛麵60克雞肉50克香菇15克荷蘭豆50克晚餐玉米粥玉米粉15克餃子標準粉50克瘦豬肉30克胡蘿卜25克木耳豆腐木耳10克豆腐50克注：全天共用植物油15克。此食譜提供總能量為5894千焦，蛋白質60克，脂肪41克，碳水化合物199克。
表6－4冬季食譜舉例
餐次名稱原料重量早餐花卷標準粉40克魚肉粥粳米20克魚肉25克加餐餅幹餅幹25克午餐肉絲雞蛋麵掛麵50克雞蛋35克瘦豬肉50克綠豆芽50克
續表餐次名稱原料重量晚餐米飯大米50克燉羊肉羊肉50克豆腐湯胡蘿卜25克粉絲10克豆腐25克大白菜50克注：全天用植物油20克。此食譜提供總能量為6094千焦，蛋白質58克，脂肪37克，碳水化合物222克。
表6－5常用主食中的主要營養素含量(每100克)
食物名稱熱能
(千卡)蛋白質
(克)脂肪
(克)維生素B1
(毫克)維生素B2
(毫克)饅頭(標準粉)2337810005007饅頭(富強粉)2086212002002花卷2176410微量002烙餅(標準粉)2557523002004煎餅(玉米麵豆粉)3337607010004煮麵條(富強粉)1092702－001方便麵47295211012006糖燒餅3028021－001油餅39979229011005油條38669176001007玉米粥3907237002003小米粥461407002007蒸米飯(秈米)1142502002003蒸米飯(粳米)1172603－003大米粥(粳米)461103－003兒童主食的製作要精細，味道要可口，外形要美觀，色澤要分明，要經常變換花樣，將有助於增進幼兒的食欲。下麵重點介紹適合嬰幼兒的簡易主食製作方法。
蛋花餛飩
【原料】富強粉150克，瘦豬肉60克，雞蛋1個，紫菜10克，蝦皮5克，香油5克，菠菜75克，食鹽、蔥、薑、醬油、團粉等適量。
【製作方法】用水將麵粉和成硬麵團，用淨濕布蓋好；洗淨豬肉並剁成肉末，加入適量醬油、食鹽、蔥薑末、蝦皮末、菠菜泥和香油，攪成肉餡；把麵團擀成薄片，將麵片切成梯形狀，用筷子頭將肉餡抹入短邊附近，用手捏成餛飩；在鍋內放入骨頭湯或清水，燒開後放入餛飩，略煮片刻，放入紫菜末及蛋液，加入適量食鹽，淋香油，片刻即成。
此食譜含蛋白質374克，脂肪150克，熱量3130千焦。
肉末湯麵
【原料】富強粉100克，瘦豬肉30克，雞蛋半個，紫菜5克，蝦皮5克，香油2克，菠菜50克，植物油5克，食鹽等適量。
【製作方法】將麵粉中加入調好的雞蛋液及適量的水，和成麵團，略放片刻，擀成麵片，切成細麵條；洗淨肉，切成末；把植物油放入鍋內，待油熱時，放入肉末煸炒，同時放入蔥薑末、蝦皮末，然後添入清水燒開，下麵條及紫菜末，煮熟後放入菠菜，加適量食鹽、淋香油後煮片刻即成。
此食譜含蛋白質233克，脂肪131克，熱量2161千焦。
大米肉菜粥
【原料】大米100克，瘦豬肉40克，白菜30克，胡蘿卜20克，植物油5克，醬油、蔥薑末、食鹽適量。
【製作方法】將大米淘洗幹淨，放入開水鍋煮熟；洗淨豬肉，剁成肉末；洗淨白菜、胡蘿卜，切碎；把植物油放入鍋內，油熱時，放入肉末煸炒，同時放適量蔥薑末及食鹽，將白菜末、胡蘿卜末放入，炒勻後盛出，放入粥鍋內攪拌勻即成。
此食譜含蛋白質166克，脂肪82克，熱量1928千焦。
小米蛋花粥
【原料】小米50克，雞蛋半個，菠菜50克，香油5克，食鹽適量。
【製作方法】將小米淘洗幹淨，放入開水鍋煮熟；把菠菜用開水焯一下；將調好的蛋液放入粥鍋內，下入焯過好的菠菜，加適量食鹽及香油，拌勻即成。
此食譜含蛋白質85克，脂肪89克，熱量1117千焦。
豆漿
【原料】黃豆粉25克，白糖10克。
【製作方法】將黃豆粉加入適量水調好，不要有疙瘩；鍋內放入200～250毫升水，燒開後，放入調好的黃豆粉煮開，再用文火略煮片刻，無豆腥味時加入白糖即成。
此食譜含蛋白質82克，脂肪46克，熱量602千焦。
豆漿粥
【原料】大米50克，豆漿250克，水適量。
【製作方法】揀去大米中雜物、淘洗幹淨；把鍋置火上，放入豆漿、水和米，旺火燒開，滾煮片刻，改用小火熬煮40～50分鍾，至米粒開花、湯汁黏稠，盛碗即可食用。喜甜食的可加適量糖，喜鹹味的可加少許鹽或醬油，撒少許蔥花拌食。
此食譜含蛋白質82克，脂肪2.0克，熱量834千焦。
牛奶粥
【原料】大米50克，牛奶250克，水適量。
【製作方法】揀去大米中雜物、淘洗幹淨；把鍋置於火上，放入米、牛奶和水，旺火燒開後，改用小火熬煮約30分鍾，至米粒黏稠、溢出奶香味時即成。食用時，既可直接食用，也可以加糖或鹽。
此食譜含蛋白質112克，脂肪82克，熱量1262千焦。
菠菜粥
【原料】大米50克，菠菜100克，蝦皮5克，水適量，熟豬油10克，鹽適量。
【製作方法】揀去大米中雜物、淘洗幹淨；將蝦皮放入碗內，加開水稍燙，再用冷水漂洗幹淨；去除菠菜根和老葉，洗淨，用開水焯燙後撈出放入冷水盆中浸涼，後取出擠幹水分切成段；把鍋置火上，放水燒開後放入大米、蝦皮、熟豬油，旺火燒開，然後改用小火熬煮40～50分鍾，至米粒開花、湯汁黏稠，下菠菜段、鹽等，攪拌均勻即成。
此食譜含蛋白質75克，脂肪105克，熱量1194千焦。
胡蘿卜粥
【原料】大米50克，胡蘿卜70克，肉末25克，水適量，花生油15克，蔥花4克，薑和食鹽適量。
【製作方法】揀去大米中雜物、淘洗幹淨，放入清水盆中浸泡2小時，撈出控水；洗淨胡蘿卜，去皮，切成1厘米見方的丁；把鍋置火上，放花生油燒至七成熱，下蔥花、薑末熗鍋，出香味後，下肉末和胡蘿卜丁煸炒1～2分鍾，拌勻盛出；將另一鍋置火上，放水燒開，下大米和炒好的肉末、胡蘿卜丁，再開後用小火熬煮40～50分鍾，至米粒開花、胡蘿卜丁軟酥、湯汁變稠時，加適量鹽攪勻，調好口味即成。
此食譜含蛋白質77克，脂肪246克，熱量1779千焦。
南瓜粥
【原料】大米50克，南瓜150克，水適量，花生油15克，蔥花5克，食鹽適量。
【製作方法】揀去大米中雜物、淘洗幹淨；削去南瓜皮、去瓤和籽、洗淨，切成約2厘米見方的塊；把鍋置火上，放花生油燒至七成熱，下蔥花熗鍋，出香味後，放入南瓜塊，煸炒約2分鍾盛出。將鍋置火上，放水燒開，下大米、南瓜塊，旺火煮開後，改小火熬煮約50分鍾，至米粒開花、南瓜酥爛、湯汁濃稠時，加適量鹽攪勻，調好口味即成。
此食譜含蛋白質48克，脂肪153克，熱量1399千焦。
白薯粥
【原料】大米50克，白薯150克，雞肉25克，蝦米5克，胡蘿卜25克，水發青豆、荸薺各15克，水適量；花生油15克，蒜泥10克，食鹽適量。
【製作方法】揀去大米中雜物、淘洗幹淨；洗淨雞肉，切成碎粒；將白薯、胡蘿卜、荸薺(去皮)洗淨，切成1厘米見方的丁；蝦米放入碗內，加溫水浸軟，洗淨；洗淨青豆，用水浸泡一會兒，把鍋置火上，放入花生油燒至七成熱，先下蒜泥略炒，再下蝦米，炒出香味後盛出。將鍋置火上，放水燒開，倒入大米、蝦米、雞肉粒、白薯丁、胡蘿卜丁、青豆，旺火煮開後，改小火熬煮約40分鍾，至米粒漲開，再放入荸薺丁，繼續用火熬煮約6分鍾，至米粒開花、湯汁濃稠時，加適量鹽攪勻，調好口味即成。
此食譜含蛋白質158克，脂肪268克，熱量2578千焦。
豬肝粥
【原料】大米50克，豬肝80克，水適量，花生油300克(實耗約15克)，團粉和蔥花各5克，薑末、食鹽適量。
【製作方法】揀去大米中雜物、淘洗幹淨；洗淨豬肝，切成約03厘米厚的長方薄片，裝入碗內，加團粉、蔥花、薑末和少許鹽，拌均勻，醃漬上漿；將鍋置於火上，放油燒至五六成熱，放入豬肝片，用筷子劃開，約1分鍾，至豬肝半熟，撈出控油。另用一鍋置火上，放水燒開，倒入大米，再開後改小火熬煮約30分鍾，至米粒漲開時放入豬肝片，繼續用小火熬煮約15分鍾，至米粒全部開花、肝片酥熟、湯汁變稠時，加適量鹽攪勻，調好口味即成。
此食譜含蛋白質192克，脂肪180克，熱量1826千焦。
簡易嬰幼兒食品的製作方法
通常在家庭就可以為嬰幼兒製作簡易的食品，但要選擇新鮮的蔬菜或水果，保證使用的器具衛生。製作的方法總結在表6－6。
表6－6簡易嬰幼兒食品的製作
食物名稱原料製作方法西紅柿汁熟透西紅柿將西紅柿放入開水內，撈起去外皮後放入碗(或杯子)內，用湯勺將西紅柿壓碎，即可取汁菜水青菜葉洗淨青菜，放入開水鍋內，煮沸2～3分鍾即成菜泥鮮嫩青菜葉將青菜葉洗淨、切碎，放入沸水中煮，用幹淨網篩過濾，去除渣滓即成碎菜葉菜、瓜豆等將菜洗淨，切或搗成細末，放入粥、麵內煮熟續表
食物名稱原料製作方法水果泥香蕉、蘋果等將洗淨水果剝皮去核，用勺輕刮成泥，喂給小兒蛋黃鮮雞蛋將雞蛋放入冷水，煮沸10分鍾，去殼、切開，剝出蛋黃，壓碎放入小兒食物中蛋花湯
(粥)雞蛋將蛋打碎、攪勻，慢慢澆入煮沸的粥湯、米湯中，邊煮邊攪，煮透即成。蒸蛋羹雞蛋將蛋打入碗中攪勻，加適量水和調味品，放入蒸鍋中蒸熟即成肝泥豬肝、雞肝、