第二十一章醋蔥薑蒜花椒及調味知識
說醋
醋，是一種發酵的液態調味品，醋品種多樣，目前較為知名的有山西老陳醋、鎮江香醋等。醋味酸而綿長，微甜，可用於烹飪各種菜肴。醋除了含有醋酸以外，還含有乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、維生素B2、鈣、磷、鐵等多種對人體有益的營養成分。醋用於烹飪時，可增加菜肴的鮮、甜、香等味道，使菜肴脆嫩可口，祛除腥膻味，還能減少原料中維生素C的損失，使雞骨、魚刺軟化，促進原料中鈣、鐵、磷等礦物成分的溶解，提高菜肴的營養價值，同時還可以開胃，使食欲旺盛，促進消化液的分泌，消食化積。
目前，醋主要還是作為食用。和鹽一樣，醋也屬於調味品之列。醋在中國的飲食史上有重要的地位。“柴米油鹽醬醋茶”，醋被看作是生活中不可或缺的一種調味品。但醋的重要程度顯然不及鹽。食鹽除了調味之外，還是一種維持人體正常生長發育不可缺少的必需物質。食鹽中的鈉維持細胞外液的滲透壓，人體缺鹽就會出現頭暈、嘔吐、四肢無力、肌肉痙攣作痛，產生血液循環障礙、虛脫，醫生有時為了搶救病人也需要補充一些生理鹽水。人體若長期不攝入醋，並不會有特別的影響。
中國是世界上穀物釀醋最早的國家，早在公元前8世紀就已有了醋的文字記載。資料顯示，春秋戰國時期，已有專門釀醋的作坊，到漢代時，醋開始普遍生產。南北朝時，食醋的產量和銷量都已很大。其時的名著《齊民要術》曾係統地總結了我國勞動人民從上古到北魏時期的製
醋經驗和成就，書中共收載了22種製醋方法。這也是我國現存史料中，對糧食釀造醋的最早記載。
我國醋的產地較多，其中以山西省和江南部分地區如江蘇鎮江等地生產的醋較為知名。
現今，如果我們到超市的調味品貨架前看看，香醋、陳醋、白醋、餃子醋等各種名目的醋可謂琳琅滿目。
食醋按加工方法可分為勾兌醋、釀造醋兩大類，其中以釀造醋為主，是我們日常生活中最常接觸和食用的。一般，釀造的醋較勾兌的醋要好。
釀造醋是用糧食等澱粉質為原料，經微生物製曲、糖化、酒精發酵、醋酸發酵等階段釀製而成。醋的主要成分是醋酸。醋酸主要來源於乙醇，乙醇來源於葡萄糖，葡萄糖來源於澱粉，所以澱粉質原料和含糖原料都是醋的釀造原料。各種穀物都可以用來釀造醋，如大米、小米、高粱、玉米等，此外，馬鈴薯、番薯等澱粉含量豐富的作物也可以用來釀造醋。
釀造醋中也含有一些其他成分，如少量的氨基酸、有機酸、糖類、維生素B1、B2等。現在一些釀造或勾兌的醋中往往還加入少量其他物質，如食鹽和山梨酸鉀等，它們的作用主要是用來調味。
釀造醋也有很多種，包括米醋、香醋、陳醋等，米醋是以大米為原料，香醋以糯米為原料，陳醋以高粱為主要原料。各種醋因為原料不同，營養成分有略微差異。
從顏色上看，醋主要是有顏色和無色透明的兩種，我們稱之為紅醋和白醋。除了在發酵等過程中會產生一些顏色外，在釀造紅醋的過程中也可能人為添加一些顏色。白醋以勾兌的為主，如果是釀造的，需要經過脫色處理。在脫色過程中，一些營養物質也會跟著流失，白醋的口感較紅醋就比較寡淡。
2000年9月1日，我國發布的食用醋總酸含量的標準是，100毫升醋中，醋酸含量不得低於35克。專家介紹說，陳醋中的醋酸含量相對較高，口感比較酸，香醋等所含的醋酸含量較低，口感就比較柔和。
醋性酸，收斂，養陰生津，開胃。
煲湯的時候，可以加入少量的醋，有助於骨頭裏的鈣質釋出，讓我們更容易吸收鈣質。食用燉肉等味厚、油膩的食物時，可以喝一些醋，解膩。
食用甜食的時候可以放些醋，提升口感。做涼拌菜時放些醋，有利於人體吸收，也可以起到殺菌消毒的作用。
醋的開胃、促消化的作用是非常明顯的。胃裏酸堿環境主要由胃酸決定，合適的pH值在15－2之間。如果胃酸的值太低，可以通過適量飲用醋來調整胃酸的量，對胃裏的酶的產生有所幫助。
作為調味品，醋有爽口、調整口感的作用，對開胃很有幫助。我們日常生活中喝的很多飲料，為什麼不是甜的，而要加入一些酸的成分（比如檸檬酸）進去？就是因為酸能調整食物的口感。如果僅僅是糖水，誰也不願意多喝，但調成適當的甜酸比，大家就願意喝了。
醋精可以用於勾兌醋或是烹調用，但如果是直接食用，則應選擇釀造醋。
醋具有輔助治療功效
醋在我國保健史上的作用也是由來已久。
夏天發汗多，可以適當喝一些醋，但感冒發燒就不宜喝醋，因為醋有收斂作用。醋對治療胃病有很大幫助。如果胃不好，胃酸少，可以喝醋。慢性、萎縮性胃炎患者，也可以適量喝醋，促進消化。如果病人本身有燒心、反酸等症狀，是酸多的表現，不宜喝醋。醋和蒜在一起，也有非常好的作用。如果是急性腹瀉，可以將一頭蒜搗碎，加半兩醋一起服用，即可止瀉。
各種細菌、微生物都有適合生存的pH值。酸性的醋可以改變pH值，pH值改變以後，有些細菌就會因此死亡。所以，醋還有一定的殺菌、消毒的作用。在家中通過熏醋的方法可以預防感冒，做涼拌菜的時候放一些醋，既可以提升口感，也可以殺菌，保證飲食衛生。
日本《每日新聞》最近綜合多家大學的研究成果指出，醋不僅是上好的調味品，還有預防和改善高血壓、高血脂和高血糖、減輕疲勞等多種用途，建議人們不妨多吃醋。根據大阪外國語大學保健管理中心一個研究組的報告，醋對高血壓患者相當有益。研究人員讓一組成年高血壓患者每天飲用含15到30毫升蘋果醋的飲料，8周之後，這組患者的血壓比另一組未服用醋飲料患者的血壓下降了15到30毫米汞柱。15毫升醋大概就是一小杯，如果每天堅持飲用一小杯蘋果醋，血液中總的膽固醇含量就會有所下降。
實際上，醋本身並沒有降血壓的作用。不過，根據中醫“五味協同”的道理，在食物中放了醋以後，可以少放鹽。這樣就減少了氯化鈉的攝入，可能對高血壓有一定的預防作用。中國傳統的健康飲食之道“少鹽多醋”就是這個道理。
如果燙傷，可以在皮膚局部抹一些醋，可以起到降溫的作用。皮膚瘙癢的人也可以在瘙癢處抹些醋止癢。
醋有一定的美容作用，人的皮膚上有各種細菌，用酸性的醋洗臉，可以改變皮膚表麵的酸堿環境，由此改變皮膚表麵細菌的生長環境。對環境敏感的細菌可能因此就被殺死，這和醋的殺菌消毒作用類似。
酸性的醋還有一個作用是，能把蛋白質水解成氨基酸。因此，醋對皮膚上的角質有一定的軟化作用，有利於角質的清除。這可以說是醋的美容作用的表現。
醋不是藥
對於醋的藥用價值，有些說法目前還不能確定。一些保健品雖然命名為保健醋，但真正起到保健作用的還是其他成分，醋主要作用還是調味。消費者在選擇的時候，也要特別注意，要分清產品是“食”字號還是“健”字號。一些果醋產品也標稱為“保健醋”，號稱有保健作用。實際上，其中的成分主要就是水果中的物質，醋雖然有些許保健作用，但並不是主要的。
《本草綱目》載，醋能“散瘀血，治黃疸、黃汗”，認為能“開胃，養肝”。《中藥大辭典》對用醋配合其他藥物治療急、慢性傳染性肝炎也有詳細記載。中醫講“五味入五髒”，認為酸入肝，醋對肝有良好的保健作用。
在內髒脂肪綜合征的預防和改善方麵，醋也有妙用。除了多運動、避免暴飲暴食、減少鹽的攝取量、多吃蔬菜水果和少吃油炸食品等措施，醋也可以幫助預防和改善內髒脂肪綜合征，因為醋除了含有可以解除疲勞的檸檬酸以外，還有穀氨酸等多種氨基酸。
從中醫上講，醋對肝有良好的作用，在一定程度上能起到保肝、預防肝病的作用。但醋能否治療肝病，目前沒有相關的研究能說明這點。
現代生活中，人們大量食用堿性的肉類食物，適量喝一些醋，有利於酸堿中和，能預防高血脂、動脈硬化、脂肪肝等，還可以保護、軟化血管。中醫有以醋醃漬花生作為調節血壓的食療法——將花生仁浸泡在醋裏7天以上，然後每天吃10～15顆，連吃一星期以上。在人們的經驗中，以醋醃漬花生、木耳這些驗方都是有效的。山西人愛喝醋，據山西媒體曾經有報道指出，山西人中，得心腦血管病的比較少，這和山西人愛喝醋有一定的關係。
對醋具有降血壓、軟化血管、減少膽固醇堆積和改善動脈粥樣硬化等功效的說法，根據循證醫學的原則，目前還不能明確醋對心血管的藥用好處。對於醋具有抗癌作用的說法，更是有些不著邊際。
關於醋對肝髒、心血管方麵的作用，民間還有用“醋蛋”進行調治的偏方，認為醋可以將蛋殼軟化，“療效明顯”。實際上，醋中的主要成分醋酸屬於酸性物質，與中性的蛋殼（碳酸鈣）混合後將蛋殼軟化隻是正常的化學反應。醋對於脂溶性體係物質有什麼樣的作用，專家介紹，目前也沒有相關資料可以證明。
有些人認為醋能降解藥物的毒副作用，實際上，這是很不安全的。每種藥物都有自己的機理，如果吃完藥後喝醋，可能會與藥物發生反應，產生不良後果。
此外，關於醋是否具有醒酒作用，目前也沒有定論。酒中的主要成分乙醇對人體沒有任何好處，是有毒的物質。因此，乙醇進入體內後，細胞就要把它分解掉。現在業界對醉酒的爭論在於，醉酒是由於乙醇對人體的傷害還是由於乙醛對人體的傷害。如果醉酒是由於乙醇，醋的醒酒作用就可以解釋；如果醉酒是因為乙醛，那醋對醒酒不但沒有作用，反而可能加重醉酒的程度。
醋雖然有很多保健作用，但不能通過一次性大量喝醋來達到某種目的。酸入肝，醋對肝有良好的保健作用，但酸同時傷脾，在食用的時候也要注意適量。從量上說，每天喝醋最好不要超過20毫升。此外，盡量不要空腹喝，或是不經開水稀釋，這會對胃造成一定傷害。隻有在日常生活中，適時、適量食用，才能發揮醋的保健作用。
醋有很好的抑菌和殺菌作用，能有效預防腸道疾病、流行性感冒和呼吸道疾病。
醋可有效軟化血管、降低膽固醇，是高血壓等心血管病人的一劑良方。
醋是新一代“可以食用的護膚品”中的佼佼者，具有良好的嫩膚、殺菌、美白、軟化角質的功效。酣對皮膚、頭發能起到很好的保護作用。中醫自古就有用醋入藥的記載，認為它有生發、美容、降壓、減肥的功效。
醋可以消除疲勞，促進睡眠，並能減輕暈車、暈船的不適症狀。
醋還能減少胃腸道和血液中的酒精濃度，起到醒酒的作用。
【健康提示】
高血壓病人適量食用對身體有益。
過敏者、低血壓者、胃潰瘍和胃酸過多者不宜食醋，以免誘發和加重病情。
骨折患者在治療期間也應避免食醋。
直接飲用醋，濃度太高，量太大，不但會影響人體酸堿平衡，還會灼傷消化道，損傷食道和胃黏膜，而且過量飲用會導致體內鈣的流失。宜稀釋後少量間隔飲用。