第一章鹽1
第一節鹽的利用、提煉及鹽政概況1.鹽在曆史上的利用
鹽是海水或者鹽井、鹽池中的鹽水，經過煎熬或日曬而形成的結晶，味鹹，是主要的鹹味調味品。食鹽根據產地不同，可分為海鹽、井鹽、湖鹽、池鹽、岩鹽等多種。對於鹽，我們最先想到的就是利用它添加飯菜的味道。另外，當我們與朋友共享美味時，在彬彬有禮地相互添加這種調味品的歡樂氣氛中，餐桌上鹽瓶的擺放也能夠或多或少地起著裝點的作用。餐桌上放些鹽也是一種曆史傳統，尤其是在這種珍貴的調味品稀缺昂貴的時代，在餐桌上擺放鹽就更顯得富有。鹽的第三種寓意就是用來贈與，以此增進友情，相互贈與標誌著社會關係的豐富。外人可以通過這種贈與行為融入到一個集體中，至少可以借助贈與達到相互認識。因為高濃度的鹽水可以殺死細菌，所以鹽也是一種殺菌劑。鹽的殺菌特性啟示了人們可以用它來鹽醃製食品，這種醃製法的發明很可能在史前時期就已經存在了。
事實上，並不是所有的發明都出現得那麼早，比如為保存魚而發明的醃製方法在史前時期就還沒出現，而是出現在14世紀。我們的美味之一魚子醬就是用醃製以後的鱘魚魚卵調製成的；19世紀時，頓河邊的哥薩克族人曾經把調製好的魚子醬作為他們的一大特產。法國著名作家大仲馬在他的俄羅斯遊記中就提到過這樣一件事。大仲馬介紹說，在哥薩克民族公社式的生活中，鹽不僅僅用於調味，而且在很大程度上還具有貨幣的性質，對鹽的共享使他們不需要貨幣。哥薩克民族這種公社式的生活方式與統治者征收鹽稅之間存在矛盾，大仲馬在其遊記裏還記述了哥薩克人是怎樣利用魚子醬來巧妙地解決這個問題的。鹽的這種政治色彩較為鮮明地體現了斯拉夫文化中的一則諺語：鹽象征著社會和諧。
今天，鹽在食品貯藏中仍然發揮著不可替代的重要作用。冷餐中的鹽是為了給食品增添味道的調味品；熱菜中的鹽則扮演著防止菜失去鮮香本味的衛士。鹽的用途非常之廣，比如能防止雞蛋破裂，防止麵食粘連在一起，還可以防止蔬菜被煮成既難看又難吃的菜糊。聰明的古羅馬人往往利用鹽做成的調味品、比如魚醬油來逃稅。法國、意大利菜肴中也大量使用調味品；有的意大利諺語甚至還保留著粗俗的雙重含義，如把放了鹽的飯菜看作春藥。鹹與甜這兩種感官刺激給人的印象形成鮮明的對照，人們在節日期間解決這對矛盾的辦法和歐洲東部及北部國家聖尼古拉斯的形象有聯係，也和給兒童分發糖果這種傳統有聯係；這兩種傳統其實都起源於用鹽來醃製的小豬：每當聖尼古拉河漲潮時，人們就用豬來祭祀，在其後的整個冬天裏，就把豬放在醃缸中用粗鹽水浸泡，用鹽來防止變質。
2.鹽的生產伴隨苦難
當我們了解了鹽給人們帶來好處的同時，不能不正視有它帶來的負麵的東西。
孟德斯鳩曾經提出過開采鹽礦是否能給人們帶來財富這個問題。當時菲利普二世統治下的西班牙王國似乎可以說是通過開采美洲的金礦致富的，但頃刻間西班牙國內的鹽礦卻全部破產。開采鹽礦是否能致富這個問題，直到今天仍然困擾著人們。事實上，開采鹽礦致富不過是一種騙人的說法罷了，隻有人類的勞動才能從根本上致富。
從生產工藝上講，鹽水經過蒸發後結晶為鹽。鹽水的蒸發、結晶在地質意義上可以影響到湖泊甚至海洋。經過蒸發後的鹽在地質年代沉積成為蒸發岩，埋在地層的沉積物下麵，這些水晶般的蒸發岩中含有一種流動物質。由於蒸發岩的密度較小，導致鹽從地殼裂縫中噴射出來，成巨型蘑菇狀。這些蘑菇狀噴射物的頂部表麵，正是我們所說的岩鹽礦。
在麵對這樣的鹽礦進行開采時，工人的工作是異常艱辛的，而且經常受到惡劣氣候的威脅。巴爾紮克曾在他的小說《貝姨》中，開篇就描寫了這種艱苦辛酸的勞作。巴爾紮克用暗喻的藝術手法把作家同鹽礦工人聯係起來，認為作家麵對著眼前的白紙就像鹽礦工人麵對著他們眼前的鹽堆一樣，也有很多來自於鹽礦或鹽場的蒸發室中的文物證實了曆史上鹽場工人的苦難遭遇。鹽的稀有與昂貴可以在許多截然不同的文化形態中反映出來。可以說，鹽的生產，不僅僅是這種自然物本身的結晶，更凝結了鹽礦工人的鮮血和淚水。
3.鹽與政治
威尼斯共和國的曆史也許更能說明鹽與政治的關係。
威尼斯人因為一個偶然事件而因禍得福，這個事件使得威尼斯共和國從一個產鹽的帝國變成了一個壟斷帝國。同時，威尼斯的貿易已經擴展到地中海東部以及東方各國的各種商品。當時，威尼斯居民逃到了一個對健康十分不利的沼澤地避難，這個沼澤地成為產鹽中心後，威尼斯人就很自然地擁有了統治權，當威尼斯意識到隻要控製了周邊及海外的鹽場，就可以將自己從當地的鹽業生產中解放出來時，這種意識最終竟然促成了一個帝國的誕生。身為帝國的威尼斯其壟斷權不僅掌握了地中海大部分地區，而且涉及到了共和國的中心地帶。從對鹽的壟斷可以對一個城市形成的各種影響中，足見威尼斯鹽政的苛刻。市政工程、高壓政治、規劃的街區等所有城市設計，完全按照鹽灘的自然地勢來實施，從而形成了幾何形的係統網絡。
與試圖稱霸天下的威尼斯同時並存的其他強敵，如熱那亞與荷蘭，也都想壟斷鹽業貿易。鹽，似乎成了社會動蕩的因子。因此，鹽促進了現代社會的起源，鹽的生產與貿易成為殖民經濟發展的典範。
當某種生活必需品被某個國家所壟斷並決定價格時，如果有必要，就必須動用武力，以此來獲得自己必須的東西，武力，有時可以調節各方麵利益的平衡。不僅如此，更為深刻的意義在於，鹽業貿易對人們的思維方式產生了不可低估的深遠的影響。曆史上對猶太人的歧視，一個重要的根源就是因為鹽。發生在16世紀末的荷蘭起義，不僅表明宗教戰爭、爭取民族獨立的鬥爭，以及社會叛亂，更交織著鹽與殖民鎮壓之間的關係，或鹽與被殖民者爭取獨立鬥爭之間的關係。
拋開荷蘭起義單從鹽政的角度來看，幾個世紀的曆史證明，鹽政充分地體現了王權；同時也證明，所有形式的鹽稅本身都帶有暴力傾向，體現了王權壟斷的霸主意識。曆史上有關鹽的包稅所帶來的負麵影響遺留至今，今天仍然存在的包稅現象可以與法國舊體製中的包稅人相比，它的影響從今天公司征收的水費或養路費中遺意存留、可見一斑。
第二節鹽在現代生活中的利用
1.鹽終究是好東西
歲月悠悠。在鹽與人類相伴走過的文明進程與發展中，盡管鹽給人們帶來了許多負麵的東西，然而人類對鹽的積極意義已經有了更加充分的認識。隨著人類文明的進步以及生活水平的提高，近年來出現的鹽的種類日益增多。比如當我們到大商場逛一圈，或在超市的貨架上稍加留意時就會發現，低鈉鹽、調味鹽、麻辣鹽、胡椒鹽、湯料鹽、保健鹽等五花八門，含鹽的佐餐食品琳琅滿目，這就讓我們在多種選擇中使得生活內容更加豐富。
鹽因有“上味”之美稱，故號稱“百味之祖”。鹽是鹹味的載體，是人們生活中用得最多的調料，可以說人們餐餐都少不了它。燒菜離不開鹽，燒菜隻有在放鹽後才能“上味”。以鹽為基本味，可以調製出許多味型，鹹鹽除了作為各種菜肴的調料以外，還可用於醃製各種鹹菜、醬菜等。所以說，鹽終究還是不可或缺的好東西，我們當然不能因為它的負麵因素就徹底否定，而且，從本章中還可以看到，鹽不僅僅隻有調味作用，更有著非常奇妙的用途。讓我們先從鹽的種類以及鹽的物理和化學特性，來分析一下它的食用功能以及保健、醫療功效。
2.鹽的種類及一般功能
在鹽的家族中，每一類鹽的特性和用途都是不同的：
（1）普通食用鹽
普通食用鹽可分為再製鹽、真空製鹽、粉洗鹽、精製海鹽、日曬細鹽，這些鹽一般不可直接在市場上銷售，隻可作為加碘鹽的“母鹽”。