第四章醋2
第二節醋的特性及功能
1.醋的功能
(1)醫療保健功能
科學分析表明，釀造醋除含有5%～20%的醋酸外，還含有氨基酸和乳酸、琥珀酸、草酸、煙酸等多種有機酸、蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵等多種礦物質，維生素B1、B2，糖分以及芳香性物質醋酸乙酯。而以米為原料釀成的米醋，有機酸和氨基酸的含量最高。現代醫學認為，食醋對治病養生有以下方麵的作用：
——消除疲勞
豐富的有機酸能促進糖類代謝，分解造成體內疲勞的物質，消除人的倦怠感。比如肩膀酸痛和肌肉僵硬時，表示肌肉內的乳酸呈現堆積的狀態。這由激烈運動後和疲勞時，血液中乳酸濃度會提高便可看出。如果肌肉內的乳酸消除的話，症狀便可得到改善，而醋就具有這樣的作用。醋在體內的作用非常複雜，簡單的說來，大致是疲勞→乳酸堆積→以醋消除的程序。
做一做舒展肌肉的體操，可以消除疲勞，這同樣也是利用使乳酸減少的原理。更進一步的說，這是將乳酸化為焦性葡萄酸產生能源，而促使乳酸減少之故。
——平衡血液酸堿度
醋雖然是酸味，但卻是堿性食品，它能起到維持體液酸堿平衡的作用。健康人的血液呈弱堿性，血液中的尿素氮、尿酸等廢物平常排泄時，因為黏性很低，所以即使是很細的微血管，也能順暢的流通。這些體內利用過後的殘餘廢物，經過腎髒的處理後，便由尿液排泄出來。
飲食若是偏重於動物性(尤其是禽肉類)蛋白質、脂肪的話，不僅血液和體液會趨於酸性，在製造能源和生理的代謝時，也會製造出更多不必要的廢物，而加重腎髒的負荷。
血液中的廢物太多的話，便會使腎髒機能極度的惡化，而產生尿毒症，這時便必須以其他手段將廢物除去。這也證明了尿素氮、尿酸等廢物對人體有害。
尿素氮排泄不良時，連汗中也會有尿素氮的味道。此外，痛風的患者其尿酸都較高。即使沒有這些症狀，含有大量廢物的血液，黏性也會變得很高。黏性高的血液容易在血管分支處形成滯留，甚至在血管微細的部分產生血栓。而動脈硬化的原因，則是膽固醇和過氧化脂質在血管壁附著所致。
醋可以防止血液和體液的酸性化，保持健康狀態時的弱堿性，並促進廢物的排泄，可說有百利而無一害。醋的這些作用，對於腎機能的活性化亦有助益。
鈉、鉀、氬都被稱為電解質，它們會有一定的量在尿液中被排泄出來，以調節血液中的灘度。鹽分在血液中的濃度變高時，體內的水分便會集中加以稀釋，這樣便會因為血液量的增加而引起高血壓。醋可以增加尿量，並且促進鈉的排泄。此外，糙米醋和水果醋中富含的鉀，其有保持體液和血液中電解質(鈉鉀比例)平衡的作用，預防血液中鈉含量的增加。
——幫助消化
自古以來，人們都知道醋具有增加食欲、促進消化的作用。食用醋對消化係統的作用，主要是促進胃液的分泌。我們在日常生活中，隻要吃到青梅或帶醋的食物，口裏就會生出唾液，並引起胃的蠕動，產生食欲。這是因為醋中的揮發物質及氨基酸等，能刺激人的大腦神經中樞，使消化器官分泌大量的消化液，從而使消化功能增強。
人的唾液中含有能消化澱粉的澱粉酶，如果唾液和胃液的分泌量不夠，必然引起消化不良；分泌量多，不僅能增進食欲，也能促進食物的消化。這從另一方麵說明在烹凋時加些醋，在做涼拌菜時也加些醋，對促進食欲、幫助消化是有益的。
——預防衰老
醋能軟化血管、抑製和降低人體衰老過程中氧化脂質的形成，減少老年斑的產生。
隨著年齡的增長，人體中過氧化脂質(亦稱人體的鏽)會不斷地增加，而致使細胞的功能無法正常發揮。當體內過氧化脂質過多時，會和體內的物質結合，生成具有毒性的過氧物質。如果這種現象出現在皮膚上，會使皮膚的新陳代謝能力減退，而易使廢物(如色素類物質)積聚在皮膚表麵，形成烏斑(老年斑)。過氧物質也會使皮膚的張力減弱或彈性降低，增加皮膚的皺紋並變得鬆弛；而分泌油脂的皮脂腺和出汗的汗腺功能若衰退，皮膚就會失去滋潤的成分，提前顯示衰老。米醋對過氧化脂質的活性不僅有抑製作用，而且還有減少其生成的功能。因此，長期服用食用醋不僅能減少皮膚色素沉著，而且具有延緩衰老的作用。
肌肉的新陳代謝，是借著皮膚組織的蛋白質合成而進行的，但隨著年齡的增長，這種合成能力便會逐漸降低。每個人都想常保年輕細嫩的肌膚，但這卻是難以達到的不過，若是經常攝取醋中所含的L-氨基酸的話，則可提高皮膚的再生能力。此外，人體其他必需氨基酸也和組織蛋白質的合成有關，其具有促進新陳代謝的作用。
——擴張血管
醋能降低血壓，防止心血管疾病，也能降低尿糖含量，預防糖尿病。
血壓上升的原因甚多，但高血壓的最主要病因是人體內積聚過剩的鈉。在內分泌功能失調的情況下，它會增加血管對各種升壓物質的敏感性，從而引起小動脈痙攣，使血壓升高。另外，鈉鹽能吸附水分，較多的鈉進人體內時，腎髒不能充分排泄，導致鈉瀦留，水分蓄積增多，全身血容量增加，從而加重心髒負擔，誘發高血壓。生素C和尼克酸，能擴張血管，促進膽固醇的排泄，並增強血管的彈性和滲透能力。血膽固醇降低，對防治心髒病、高血壓均有良好的作用。此外，食用醋還能增強腎髒功能，有利尿作用，通過利尿使鈉排出，間接引起降壓。因此，高血壓患者可少吃些鹽多吃些醋，堅持每日食用醋或食用醋泡黃豆、花生米，或食用醋蛋液，都能預防和治療高血壓。
——增強肝腎功能
醋能利尿，預防便秘，防治腎結石、膽結石、膀胱結石等疾病。醋中所含的醋酸、氨基酸、乳酸等豐富的營養物質能提高肝功能。
肝髒對糖類、脂類、蛋白質、維生素、激素等物質代謝起重要的作用，並有分泌膽汁、解毒及吞噬細菌的作用。肝髒一旦有病，機體消化功能及營養物質的代謝必然受到影響。近年來研究發現，食用醋具有保護肝髒的良好作用，並能促進消化液的分泌，增加肝病患者的食欲。食用醋中含有豐富的氨基酸、醋酸、乳酸、蘋果酸、琥珀酸、維生素等多種肝髒所需要的營養物質。食用醋後，其營養物質被充分吸收轉化，其轉化合成的蛋白質對肝髒組織損傷有修複作用，並可提高肝髒解毒功能及促進新陳代謝。醋本身還能殺滅肝炎病毒，從而能防治肝病。
——提高腸胃的殺菌力
醋有很強的殺菌效果，能殺死葡萄球菌、大腸杆菌、噬鹽菌、痢疾杆菌等。用食用醋浸泡黃豆治療便秘，是我國自古即有的民間驗方。其實食用醋的本身就可以降脂、降壓、減肥，因食用醋中所含的氨基酸除了可以促使人體內過多的脂肪轉變為體能消耗外，還可使攝入的糖與蛋白質等的代謝順利進行，因而具有良好的減肥作用。如果用醋豆減肥更能增加其作用，醋中的氨基酸可分解體內過多的脂肪，減肥效果不錯。
——防治感冒
在釀造食用醋的工廠裏，工人們很少患感冒，甚至工作幾十年也未患過感冒。每當感冒流行時，釀醋廠工人未見有人被感染，這和釀醋廠工人長期接觸食用醋有關，加之釀醋廠空氣中的醋酸濃度使感冒病毒難以生存，故醋廠工人不易感冒。看來，醋能預防和治療感冒是有科學依據的。因此，如遇感冒流行，不妨用食用醋熏蒸。其方法是取醋適量稀釋後加熱熏蒸，若屋內沒有酸味時，應更換醋液繼續熏蒸，直至度過傳染高峰期。
——具有較好的抗癌作用
醋本身所具有的殺菌作用能直接抵抗傳染性病毒，從而使癌、真菌難以生長，還可抵消黃曲黴毒素的致癌作用。比如保寧醋，它含有一種酶，可以抑製鎘和真菌的協同致癌、促癌作用；保寧醋用的麩皮和井水等原料，具有的富銅低鎘特征，與60多種中草藥製成特異藥曲的化學組成和生物學作用，使銅、鋅、錳、鉬、鈷等微量元素高度富集，因而具有抑癌的效用。食用醋抗癌的觀點已為不少人所接受。
——解酒、醒酒
如果在飲酒的同時飲用食用醋，就能降低血液中的酒精的濃度，從而減輕或延緩大醉狀態的出現。醋中含有多種成分，這些成分相互配合，使食用醋成為一種天然的“醒酒劑”。此外，醋中的乙酸和酒中的乙醇極易結合生成乙酸乙醇，因此食用醋能對抗和緩解酒精的抑製作用，增加胃液分泌，擴張血管，利於血液循環，提高肝髒的代謝能力，增強腎髒功能，加快利尿，促進酒精從體內迅速排出。
——醋有助於鈣的吸收
醋在許多方麵，有助於鈣的有效吸收。例如在吃小魚幹時，可以先蘸醋使小魚的骨骼軟化，這樣便能增加鈣的攝取量。醋具有將吸收效率較差的魚、蔬菜，轉變為較易吸收的形態的作用。
此外，醋進人體內後，醋酸和鈣化合成為醋酸鈣，這種醋酸鈣是體內容易吸收的成分，所以可以使攝取的鈣充分的受到利用。
——有助於維生素C的吸收
維生素C攝取再多也對身體無害，但攝取不足的話，便會影響身體狀況，甚至會形成壞血病。要保存維生素C，就要靠酸性。醋因為是酸性的，所以使用在富含維生素C的食品上時，便可以不受破壞的被吸收。
2.醋製中藥材
醋製，就是將淨藥材或藥物生切片等與定量的醋混合，經一段時間的潤泡，使醋滲透到藥物的組織內，再行炒製、煮製、蒸製或醋淬製等加熱處理藥物的一種炮製方法。這是中藥的炮製方法之一。用醋炮製中藥的具體作用如下：
(1)消毒減副
中藥中的芫花、甘遂、大戟等峻下逐水之藥，經醋製後可緩和其毒性和峻下作用。比如芫花有毒，瀉水力強，可刺激腸黏膜引起劇烈的水瀉和腹痛，而經醋製後可降低一半毒性，且可將對腸的抑製作用變為輕度興奮蠕動作用。有毒，能引起中樞神經麻痹、呼吸和運動障礙、言語不清、躁動、肌肉抽搐，輕者可出現發熱、呼吸加快、血壓升高、頭痛眩暈、劇烈腹瀉，嚴重者可引起心髒麻痹。但是經醋製後，就可以減低毒性，提高臨床用藥的安全度。
(2)增強藥效
醋能與生物堿、氧化物、無機成分起化學反應，生成各種有機鹽。因其具有良好的滲透性，所以礦物類藥物如紫石英、磁石、代赭石等，動物類藥材如龜甲、鱉甲等，質地堅硬、不易粉碎，經醋製、醋淬後，可使其質地酥脆，便於粉碎和煎出有效成分，同時經醋製後質地變疏鬆，其固澀止瀉作用也能增強。
(3)增強特效
比如五味子，主要成分是揮發油、五味子素、檸檬酸、蘋果酸、維生素C等，用醋蒸製後，使其與鉀、鈣等金屬離子結合成鹽的檸檬酸、蘋果酸、酒石酸中遊離出來，從而發揮了五味子獨特的收澀斂肝的功效。
(4)導藥歸肝，活血散淤
米醋味酸，性微溫，藥物經醋製後，可引導藥物歸於肝經，增強人血收斂、散淤止痛作用。
(5)矯臭矯味
如五靈脂、穿山甲、龜甲、雞內金等，由於有了醋的滲透，使藥物膨脹疏鬆，空隙變大，一部分異味在醋揮發時被帶走，從而達到去除臭氣或消減不快之味的目的。
(6)擴大藥性
比如烏梅生用斂肺固腸，醋製後，還可增加其安蛔效果，因為蛔蟲見酸則必靜。
(7)提純藥物
食用醋具有一定的殺菌、抑菌能力。所以，食用醋在低酸度中仍然能夠發揮其抑菌作用。如硇砂為外用藥，有毒，經用兩倍沸水攪拌溶化、沉澱，取上層清液，加入定量的醋，置鍋中隔水蒸，所得結晶即為純品。因除去大量雜質，毒性與刺激性可降低。
此外，醋還可作為湯劑內服，外用作塗敷劑，治療諸般腫毒之未化膿病症等。
3.典型的醋蛋療法
醋蛋療法就是將雞蛋與醋配成醋蛋液，綜合醋和雞蛋的營養成分、食療作用，進行治療和預防疾病，增進健康。食用醋蛋可降血壓、降血脂、軟化血管、治療糖尿病，對防治各種老年病症均有效，對風濕病、失眠、便秘等症也有良好的效果，對內科、外科、皮膚科、五官科、兒科、婦產科和腫瘤科等多種常見病也有不同程度的療效。
(1)醋的選擇
製作醋蛋最好選用優質米醋，即純釀的、酸度較高的醋。凡是浸泡雞蛋48小時或稍長一點時間，能使蛋殼溶解的米醋，均可采用。其他醋也可，但浸泡的時間要適當延長。有的酸度低的醋無法全部溶解蛋殼，最好不用。另外，要忌用醋精，有些人為了提高醋的濃度，在醋中加入醋精，結果適得其反，破壞了醋蛋液的保健功能。如果為了方便的話，市場上有專門的9度米醋出售，那是使用最方便的醋。
(2)雞蛋的選擇
要求雞蛋新鮮，最好選用受精蛋。鑒別鮮蛋與陳蛋，主要從蛋殼和蛋內容物兩個方麵選擇。
蛋殼新鮮雞蛋殼色澤明亮，上有一薄層細粉末，手摸蛋殼較粗糙；而陳蛋殼顏色發暗較無光澤，蛋白黏在蛋殼上。
蛋內容物可采取這樣的方法來測試：一是手搖，若有振水聲，則為陳蛋；拿在手中搖起來不響，分量比較重者為鮮蛋：二是水浸。把雞蛋放入10％的鹽水中，沉者為新鮮蛋，浮者為陳蛋；三是光照。最正確的方法就是光照法，即通過光線的透視，其內容物清晰、呈粉紅色、無任何斑點或黑影的為新鮮蛋，反之則為陳蛋。
(3)醋蛋的製作
取優質醋裝入大口瓶內，然後將雞蛋浸入醋液裏，經過48小時之後(紅皮蛋浸泡時間稍長些)，蛋殼即被醋酸軟化，僅剩下一層薄皮包裹著蛋清蛋黃，蛋體漲大透明，用竹筷將其捅破，把蛋清蛋黃連同醋液一同攪勻後，醋蛋液即成。開始服用時，要再用另一隻大口杯，兌水服用。
(4)製作醋蛋要注意什麼問題
浸泡前，將蛋洗刷幹淨，最好用酒精外擦消毒。
醋一定要浸過蛋麵。一般每次浸泡1個蛋，不要幾個雞蛋一起浸泡。
每隔3～5日浸泡1個蛋，就可以保持長期不斷地服用。
若無9度米醋，也可用低酸度米醋采用“接力方式”製作醋蛋，能起到同樣的效果。方法是將蛋浸泡24小時後，蛋殼呈現珍珠似的氣泡，將濃度變淡的醋倒出，換上新醋，第2天若蛋殼尚未溶解，可再換新醋，直至蛋殼溶解為止。換出來的淡醋不必倒掉，可以兌入開水，用糖調味後作飲料服用，對人體同樣也有保健療效。
(5)服用方法
每劑醋蛋液一般分5～7天服完。
每日服用1次，在清晨起床後空腹服用較為適宜。每次取2湯匙醋蛋液，加蜂蜜2湯匙調勻，然後兌入40℃左右的溫開水4～5湯匙調勻，即可飲用。這樣配製，酸甜可口，酸度不高，一般人都能服用。
兒童用量酌減，一般1～2歲兒童的用量取1：3～1：4即可。
根據各人所患的病症不同，醋蛋液還可有其他的服用方法。也可將醋蛋液外用，治療皮膚、外科瘡瘍等疾病。
(6)醋蛋療病機製
雞蛋對人體有增強體質、防癌、延緩衰老、保護肝髒、防止動脈硬化、健腦益智、健美皮膚等作用。醋對人體有消除疲勞，調節血液酸堿平衡，預防衰老，增強肝、腎功能，防止肥胖，美容護膚等作用。醋和雞蛋配成醋蛋液後，其生物反應不僅綜合了醋和雞蛋的營養成分、食療作用，而且雞蛋在醋的作用下，防止了食生雞蛋時可能發生的細菌汙染。
蛋黃是雞蛋的核心。生蛋黃與熟蛋黃由於分子較大，難以被小腸的上皮組織吸收。而醋化了的蛋黃，其分子發生斷裂，成為細小分子，蛋黃中所釋放的卵磷脂、膽堿和生物素等物質，則易於被人體吸收而發揮其生理功能。
蛋清是一種巨大的清蛋白，是構成生命的重要成分，除含有豐富的溶菌酶外，還含有抗癌作用的阿維丁物質。醋浸蛋清，使巨大的蛋白分子裂解為微小的分子，釋放出的是溶菌酶和阿維丁等物質，故其治療作用必然大於單味的蛋清。
被醋軟化、溶解的蛋殼變成醋酸鈣，它的特性是易溶於水，鈣可全部被小腸吸收。這是一種難得的無機鹽，它不僅對人體骨骼等生長發育起作用，而且還可防治高血壓等疾病。
(7)醋蛋的保健作用
——抗衰老
現代研究認為，細胞代謝過程中產生、沉積的有害物質，如脂褐素等會加速細胞的萎縮和死亡，促進人體的衰老。醋蛋液的營養物質和其中的多種酶，可以使細胞分裂增加，保證代謝順利進行。醋蛋液中的維生素E和維生素C成分，有利於減少脂褐素在體內的沉積，起著保護人體，延緩衰老的作用。
——美容
醋蛋液中的營養物質能迅速被人體吸收，促進血液循環，增強肌肉彈性，滋潤皮膚，維持皮膚光滑而不至於過早幹燥和皺褶，從而起到美容養顏的功效。
——健胃
醋蛋液的酸性成分，有生津開胃，增強消化係統功能的作用，維持人體正常的消化吸收功能。
——降血脂
血液中的脂質必須與蛋白質結合，形成水溶性複合物脂蛋白，才能進行全身的運轉和利用。所以，當血液中脂質超過正常含量時，就會出現高脂血症，並可誘發動脈粥樣硬化、糖尿病等，醋蛋中的卵磷脂可以將脂肪及膽固醇轉變成乳狀液，使血液循環通暢，從而減少了膽固醇和脂肪在血管內壁沉積的可能性，間接地有助於減低血管栓塞及心髒病的發生。
——降血壓
醋蛋液中的卵磷脂、磷脂等成分，可以分解血液中沉積的硬化斑塊，稀釋血液，增強血管彈性，防止動脈硬化，從而加強了對血壓的調節功能，有利於降低血壓，防止心血管係統疾病的過早發生。
——降血糖
糖尿病主要是糖代謝紊亂、尿糖增高為主的慢性疾病。醋蛋有利於體內糖代謝的順利進行，間接地起到降低血糖的作用。
預防感冒。醋蛋不僅有消炎、殺菌、抗病毒等作用，而且能增強人體的免疫功能，經常服用醋蛋液的人，其感冒的次數就會明顯下降。
——抗骨質疏鬆
骨質疏鬆症是老年人常見的疾病之一，主要是由於骨質中鈣的排出量增多、吸收減少，或絕經後婦女缺乏雌激素，減少了對抗甲狀旁腺激素的作用，使骨質中的鈣大量析出等因素引起。醋蛋中含有豐富的鈣鹽和維生素D、維生素C、維生素A，有利於增強成骨細胞的活力，防止骨骼老化和骨質疏鬆。
——保肝
醋蛋對慢性肝病有很好的食療作用，這不僅與醋蛋中含有B族維生素和維生素C等保肝成分有關，還鑒於醋蛋有活血柔肝的功效。
——保護腦細胞
卵磷脂被人體消化之後，釋放膽堿進入血液中，很快就會到達腦際，即發揮其防止腦細胞老化的功能。美國、加拿大等科學家研究認為，如有控製地供給足夠的營養膽堿，可避免老年人患記憶衰退症。
——其他功效
醋蛋液還能輔助治療肺病、淋症、雀斑、胃弱症、胃下垂、糖尿病、肝炎、精神病、風濕病等，另外對中老年人的心腦血管病，如動脈硬化、心肌梗死、腦血栓、腦萎縮及其後遺症等，都有很好的防治作用。
第三節醋的方劑
1.日常生活巧用醋
夏天，有些河魚有土腥味，影響味道。可先把魚剖肚洗淨，置於冷水中，水裏滴入少量食用醋，然後再燒製，土腥味就消失了。
煮老雞時，先用涼水加少量食用醋泡2小時，再用文火煮，肉就會變嫩。
把鮮肉裹在蘸過醋的幹淨餐巾裏，能延長肉的保鮮時間。
宰殺雞鴨前，先給雞鴨灌上兩湯匙白醋，過5～10分鍾，雞鴨毛孔脹鬆，這時宰殺，再用熱水燙，禽毛就很容易拔除。
將老鴨肉用涼水加少量食用醋浸泡2小時，再用文火燉製，肉易爛，骨酥軟，且口感鮮嫩。
煮排骨湯時放點醋，可使骨頭中的鈣、磷、鐵等礦物質溶解出來，被充分利用，營養價值更高。
魚刮鱗前，如果先將其放在加醋的冷水中浸泡2小時，魚鱗就會很容易刮淨。
將羊肉切塊，放入開水鍋裏，然後倒點食用醋，肉熟後，膻味即除。
不論做什麼糖醋菜肴，隻要按兩份糖1份醋的比例調配，便可收到甜酸適度的效果。
菜鹹了，放一些醋，鹹味會大大減少。
刮削芋頭時，易使手部皮膚發癢，如在水中加幾滴醋洗手，即可止癢。
凡需要加醋的熱菜，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋在菜肴上香味更加醇厚濃鬱。
在炎熱的夏天，若將衝淡的醋灑在魚肉上，魚肉短時間內就不容易變質。
蒸吃蘿卜，應先將其切碎，按300：1的比例放入食用醋，再上鍋蒸，可使異味消失。
煮蛋時，在水中加些醋，蛋煮破後蛋液不會流出，而且容易剝殼。
油炸魚塊時，先在魚塊上滴少許醋，拌勻，悶3～5分鍾後再炸，這樣炸出的魚塊味道香濃。
食用鬆花蛋時若有苦味、澀味，放點醋，再加點薑末，味道就正常了。
馬鈴薯一旦去皮，要存放在冷水中，再向水中滴幾滴醋，可使馬鈴薯潔白，並使其在烹煮時減少維生素的損失。
燒穌魚時，放一些糖和醋，能使魚骨和刺及纖維軟化，適合兒童食用。
在烹調蔬菜時放點醋，不但味道鮮美，而且有保護維生素C的作用，因為維生素C在酸性環境中不易被破壞。
在下麵條時，可往鍋裏放適量食用醋，不僅能消除堿味，而且麵條也會由黃變白。
夏季，以少量的醋，加點白糖，衝入開水，涼了再喝，就會有一種酸梅湯的味道。
炒豬肉片(絲)時，在鍋裏放幾滴醋，炒出的肉會又嫩又香。
在做甜菜或煮紅色卷心菜時，加少許醋，可使其色澤新鮮，味道可口。
如果事先沒有發麵，而又急於吃饅頭，可用500克麵粉加50克食用醋、350克溫水的比例發麵，將其拌勻，發10分鍾左右，再加小蘇打約5克，揉到沒有酸味為止。這樣不僅可以應急發麵，而且蒸出的饅頭又白又大。
手上沾了魚腥味，用醋少許在手上搓幾下，然後用清水洗淨，腥味即可去除。
煮甜粥時，如能放點醋，粥會更香甜。
在普通醋內滴白酒和加入少許食鹽，可使其變成香醋。
夏天煮飯時，按15千克大米加2～3毫升食用醋，煮出來的米飯更加潔白，不易變質，也無酸味。
烹製凍馬鈴薯，可先將其放入冷水中浸泡；再放入加有1湯匙食用醋的沸水中，慢慢冷卻後，再行製作，這樣燒出的馬鈴薯沒有怪味。
煮海帶時，在鍋裏放適量食用醋，易使海帶變軟。
夏秋天吃涼拌菜放少許醋，不但味鮮可口，還可滅菌，對預防腸道疾病有益。
吃魚時魚鯁卡喉，含點醋在卡魚鯁處，慢慢咽下，可使魚骨軟化，容易將魚鯁吞下去或吐出來。
削馬鈴薯皮或切菜時，手上往往會染成黃色。如操作前在手上塗點醋，待手幹後再削馬鈴薯皮或切菜，手上就不會發黃了。
碗櫥、箱子裏有異味，可用布蘸少許醋塗擦，晾幹後氣味即除。
炒茄子時，在鍋裏放點醋，可使炒出來的茄子顏色不變黑。
雞、鴨、鵝腸內壁上的黏液很多，用清水洗滌難以除去，如果用適量的醋抓洗，就能很快除掉黏液。
在鹹豆漿中加少量醋，能使豆漿味美可口。
用薑汁和食用醋配成薑醋汁調鬆花蛋，既可解澀去腥，又可消毒殺菌。
烹食某些水產品時，蘸一下醋，有預防多種腸道傳染病的作用。
喝醉酒後飲適量的醋，能減輕醉酒的程度。
臭鹹蛋內放少許醋，能使其味道鮮美。
吃油多的食物時加點醋，就不膩口了。
和麵做饅頭時，加入少許醋，蒸出的饅頭可延長保存時間。
放蔫了的青菜，放到加有1湯匙醋的冷水裏泡1小時，可返青變綠。
不愛吃辣味的人，如果遇到辣味菜肴，隻要加點醋，辣味即可減輕。
在清洗豬肚時，滴數滴醋精，用手抓搓1分鍾左右，豬肚即潔白幹淨。
如果魚、肉不夠新鮮時，放點醋，既可正味，又能殺菌。
將洗後待烹的鮮蘑菇放入少量醋的水裏浸泡，就不會變黑發暗。
將米醋25克放入瓶中置冰箱內，可除異味。
衣服上汙染了果汁或汁斑點，用醋可以搓掉。
洗滌絲織品時，在水裏加少許醋，可使其保持原有的光澤。
深色毛料衣服因摩擦產生的油光，敷上含醋50％的水，幹後再敷一次，然後熨燙，可去除亮光。
用洗衣機洗衣服時，洗衣液內會產生許多泡沫。隻要往洗衣液中放一點醋，泡沫就會消失。
在熨燙褲子時，用手帕大小的1塊方布蘸少許醋當襯布墊著熨，熨幹後熨一次，就會使褲線直挺且能持久。
絨線衣穿久會發亮，如用醋水噴噴，再用手揉揉，即可除去光亮。
洗羽絨服時，頭一遍漂洗在水裏加30克醋，可中和堿性的洗衣粉溶液，使羽絨服洗得更幹淨。
洗毛大衣時，用清水洗2～3次後，再用3％的食用醋稀釋液泡片刻，可增加光澤。
衣衫上有皺褶，可先將其放入10～20℃的溫水中，然後放入少許食用醋和幾滴大蒜汁，浸泡1～2小時後，用清水漂洗幹淨，不用擰水，抖抻曬幹即可消除皺褶。
衣服上沾染紅藥水漬，可先用白醋揉搓，然後用清水漂洗，即可將紅藥水漬洗幹淨。
用洗衣粉或肥皂洗過的衣服需要漂清。在漂洗最後一遍時，可往水中加一點醋，這樣可以中和殘留在衣服上的堿性物質，衣服會更潔淨。
有的皮鞋用鞋油擦拭後仍然不光亮。遇此情況時，如果再往皮鞋上滴幾滴醋，然後再用布條擦拭，皮鞋即可油光發亮。
白皮鞋或白皮涼鞋髒了，可先用食用醋擦一遍，然後用幹布擦幹淨，再擦白鞋油去汙上光，效果特別好。
裙子、褲子等衣服放邊後，原有的折痕不容易消除。可先用少許醋把折痕處抹濕，然後用溫度適中的熨鬥熨平，折痕即可消除。
衣服沾上了酒漬、鐵鏽漬、水果漬，用少許醋搓幾下，即可除去。
要去掉衣服上的汗漬和汗臭味，可先噴少許醋，過一會兒再洗，效果較好。
洗絲織品時，在水裏放點醋，衣物能保持原有的光澤。
在生鏽的銅器上塗點醋，幹後用水洗刷，銅器會光亮如新。
舊鋁製品用醋塗抹，幹後再用水洗，能恢複光亮，
熱水瓶中的水垢，可用醋洗掉。
把要磨的刀放醋裏浸一夜，磨起來省力。
在清水中加少許醋，用抹布蘸著擦油漆家具，可以使家具增加光澤。
木製家具在油漆之前，先用醋擦一遍，油漆後的家具光澤更加鮮豔。
玻璃上沾了油漆，可用絨布蘸少許食用醋擦掉。
粘貼玻璃拉手時，先將粘拉手的地方用食用醋擦洗幹淨，再用食用醋將玻璃拉手洗淨，晾幹後粘貼，這樣會更牢固耐用。
用醋研墨寫字作畫，墨跡特別清亮，且不易褪色。
自製糨糊時，加少許醋，可增強漿糊粘合的牢度。
皮革家具上沾上油汙，可用醋3份、香油1份調和後擦去。
在洗刷鍋碗時加少許醋，油脂膩垢容易去掉。
新買回來的鐵鍋，內壁上有一層黑灰和鏽斑，可在熱鍋裏放250克醋，待其發出吱吱響聲時離火，用絲瓜絡蘸醋擦洗，然後用清水洗淨，即光潔好用。
在不打開門窗的情況下，要消除室內的香煙味或油漆味，可用毛巾蘸稀醋，在室內揮舞數下，即刻生效。
吸煙的人牙齒上有煙垢，滴幾滴醋在牙膏上刷牙，堅持刷一段時間，即能除去煙垢。
浴缸上有了汙垢，可用醋先擦洗一遍，然後再用碳酸氫鈉抹一次，最後用清水衝洗，所有汙垢、斑點會一掃而光。
擦洗瓷馬桶時，隻要倒入1茶杯醋，5分鍾後再用清水刷洗，馬桶就會擦洗得清潔光亮。
清洗塑料窗簾、浴罩時，可先在浴缸中放1：3的清水，再倒入1杯醋，然後把塑料窗簾、浴罩放進去浸泡清洗，就很容易洗淨。
服用食用醋炒馬齒莧，可治紅、白痢疾。
被蚊子、臭蟲叮咬後，在被叮咬處塗上點醋，便可消腫止癢。。
在洗澡水中加點醋，浴後會感到肌肉輕鬆，身體舒適，可促進血液循環，消除疲勞。
容易暈車船的人，若行前先喝1杯加醋的溫開水，途中會舒服得多。
用鬆花蛋1個，蘸醋徐徐吃下，可解輕度醉酒。
將花生浸入醋中1周後，每日嚼服2～4粒，有助於治療高血壓。
把紗布浸於醋中，每晚取1塊貼於肛門口，可治蟯蟲。
用棉花蘸醋塞住鼻孔，可治鼻出血。
如因環境條件改變引起失眠，臨睡前喝1杯加醋的冷開水，有助安然入睡。
患急性乳腺炎，可用鮮芙蓉葉搗爛，用醋調成膏狀敷於患處，堅持敷數次，炎症可愈。
米醋200克，豆腐250克，一起煮熟，飯前吃，一次吃完，可治婦女月經期不調。
用01％～02％食用醋水溶液洗陰道，可配合治療陰道滴蟲。
凍瘡初起未潰，可將醋煮熱趁溫濕敷，每日2～3次，數日後即可取得療效。
醋糟1500克，炒燙裝入布袋中，熱敷患處，可治腰、腿痛。
雞蛋2個(打碎去殼)，醋50克，加水1碗，燉熟服，可治久咳不止。
食用醋、冰糖浸泡花生米，長期食用，可軟化血管、降低膽固醇。
用醋和鹽煎服，可止吐、止瀉。
取陳醋150克，加溫水1千克，充分攪勻，每天洗頭一次，可去頭屑止癢。
在洗發液中加少量生蛋白，調勻洗頭，並輕輕按摩頭發；洗淨後，用蛋黃調入少量醋，使其充分混合，順發絲慢慢塗抹，用毛巾包1小時，再用清水衝洗幹淨，會使頭發烏黑發亮。
在理發吹風前，往頭上噴一點陳醋，可使發型耐久，還能使頭發顏色變得黑亮、柔軟潤澤，增添美感。
許多人早晨起來時眼皮發腫。可用適量牛奶加醋和開水調勻，然後用棉球蘸著在眼皮上反複擦洗3～5分鍾，最後用熱毛巾焐一下，很快就會消腫。
在塗指甲油前，先用棉球蘸點醋，把指甲擦洗幹淨，等醋完全幹了以後，再塗指甲油，可使其更加光亮，不易脫落。
如遇流感盛行，可將醋置室內加熱，散發出的醋蒸氣能預防流感。
食用醋100克，花椒10克，水煎後趁溫熱含漱，可治牙痛。
若喉嚨腫痛，用醋加等量的水漱口，可減輕疼痛。
因患感冒或慢性咽炎引起的聲音嘶啞，可用100克食用醋煮1個雞蛋，將雞蛋與醋同食，一兩次即愈。
用2湯匙醋，加1湯匙白糖，調成糖醋汁，飲服可止呃逆(打嗝)。
冬季皮膚皸裂，可將醋與甘油以5：1的比例調勻，每天塗擦患處2次，皮膚會變得光滑、細嫩。
治療腳氣，可用食用醋將雪花膏調成糊狀，塗於患處，隨配隨用，輕者一次，重者2～3次即可治愈。
食用醋2湯匙，6小時服一次，連服2日，可驅蛔蟲。
患有低胃酸性胃病的人，倘若經常用少量的食用醋作調味品，既可增加食欲，又可使胃病得到治療。
腰、腿扭傷，可將麵粉熬成糊狀，再調入一些醋，塗在布上，貼於患處，幹後再換新的，敷貼數次即可消除疼痛。
每日酌情喝些醋開水(即開水中加幾滴醋，以覺察不出醋味為限)，能治療便秘。
淺度燙傷後，用醋淋洗傷處，愈後不留疤痕。
輕度燙傷後，用醋洗或敷，可止痛、防起泡。
醋2碗，煎至1碗，加入切細的蔥白1碗，再煮沸1～2次，過濾後，用布包好，趁熱敷於患部，每日2次，可治風濕性關節炎。
飲優質醋，可治因多吃雞蛋而引起的胸悶腹脹。
如誤服了堿性毒物，趕快大量飲醋，能起到急救作用，然後迅速將患者送醫院治療。
醋120克，加水1000克，浸泡患肢手足，每晚一次，可治手足癬。
醋500克，加水500克，每天將腳浸泡1小時，可治療腳氣。
用食用醋研墨成汁分成等份，每日4～6次塗患處，可治腮腺炎。
用醋煮雞蛋吃，每日2～3次，每次1個，能治哮喘。
軟組織損傷，取陳醋、蘇木各500克，煎湯熏洗患處，可止痛消腫，加快組織恢複。
豬腰切片，加少許白醋，用水浸泡10分鍾，腰片會發大，無血水，炒熟後爽脆適口。
豆芽和馬鈴薯絲，炒時速度要快，斷生即可。但脆嫩的豆芽和馬鈴薯絲往往帶點澀味，若炒時放上一點醋，既能去除澀味，又可保持豆芽和馬鈴薯絲爽脆可口。
饅頭蒸熟後，發現堿大發黃時，可將蒸鍋裏的水舀出一部分，然後往鍋裏加進一些醋，再將發黃的饅頭蒸10分鍾左右，堿遇酸發生中和反應，饅頭就變白了，且無堿味。
銀器用久了，顏色暗淡，可以在其表麵塗一遍醋，待幹後用水刷洗，銀器便可光亮如新。
用食用醋清洗顯影、定影盆中的汙漬，可以輕而易舉地除淨。
在暗室工作過後，用食用醋洗一下手，可消除手上的藥液味。
將煤油燈的芯子先用醋浸泡半小時，幹後再用，亮度可以大增，而且還可以減少冒煙。
炒洋蔥或大蔥之後，產生的濃烈刺激氣味長時間不散。可將1杯白醋倒入炒鍋中煮沸片刻，過一段時間，刺激氣味就消失了。
每天用香皂洗臉後，再換一盆清水洗淨，之後在清水中加1湯匙醋，再洗一次，然後再換一盆清水洗，會使皮膚細嫩。
洗小孩子尿布時，用洗衣粉或肥皂洗後，在清洗的水中加幾滴醋，利用醋酸將未被漂洗掉的殘留堿性物質中和掉，這樣，尿布就不會刺激嬰兒嬌嫩的皮膚了。
烹調的菜肴如感太辣，加入少量醋，辣味即減少。
在烹調菜肴中加入少量醋，能使菜肴減少油膩，增加香味。
在煮甜粥中加入少量醋，能使粥更甜。
在燉肉、煮燒牛肉、海帶、土豆中加入少量醋，可使之易熟易爛。
炒茄子中加入少量，能使炒出的茄子顏色不變黑。
在浸泡的生魚中加入少量醋，能防止其腐敗變質。
在豆漿中加入少量醋，能使豆漿美觀可口。
烹調時加入適量的醋既助消化，又提高了食物的營養價值。
在烹調時加點醋可減少維生素C的損失。
寫毛筆字時用醋代水磨寫出來的字又黑又亮，不易褪色。
在水中放點醋洗澡，浴後頓覺肌膚輕鬆，易於消除疲勞，精神煥
失眠時，將一湯匙醋衝一杯水喝下，很快便能入睡。
吃飯時打嗝，喝點醋，嗝可止。
治骨質增生用老陳醋搽揉患處，可消炎止痛，還能軟化骨刺。
用脫脂棉或紗布擦抹腋下，可暫時使狐臭消除4～5小時。
去生魚皮將生魚置於醋中，很快就能將魚皮與肉身剝離。
洗襪子清洗襪子時加入少量的醋，不但能殺菌，並能除臭。
2.醫療方劑
(1)感冒
感冒是人體被風熱、風寒之邪所侵，引起噴嚏、鼻塞、流涕、咽痛、頭痛、惡寒、發熱、咳嗽、聲音嘶啞，甚至出現關節疼痛、周身不適等症狀的常見外感疾病。
——醋浸蘿卜方
原料：米醋適量，生蘿卜若幹。
製法：用涼開水將生蘿卜洗淨，切片，然後加米醋浸泡2個小時左右即可。
用法：食蘿卜，做菜或冷食均可，每日2至3次。
主治：感冒
——醋螢去熱方
原料：醋、螢火蟲各適量。
製法：把螢火蟲放入醋瓶中加蓋密封，深埋於土中備用。
用法：每天1次，每次1湯匙。
主治：治感冒發熱。
——蔥薑醋粥
原料：蔥白、生薑各15克，糯米100克，食醋30毫升。
製法：先將糯米煮成粥，加入生薑、蔥白，煮5分鍾，再加食醋，立即起鍋即成。
用法：趁熱服用。服後上床覆被，以助藥力，約1刻鍾後，腹中似有熱氣升騰，繼之遍體微熱而發小汗。
主治：治風寒型感冒。
注意：每日早晚各服1次，連服3天，可愈。
——蔥薑酢飲
原料：醋150毫升，蔥白3克，生薑5克。
製法：將醋煮沸後放蔥薑先口鼻吸聞其氣味，3分鍾後備用。
用法：開水衝服。
主治：治一切感冒。
(2)支氣管炎
急性支氣管炎為支氣管黏膜因受到細菌、病毒的感染，或物理、化學因素的刺激，以及過敏而引發的一種呼吸道疾患。它常以傷風著涼，疲乏勞累，煙酒過量、上呼吸道感染為常見誘發因素。患病後主要症狀為頻繁而刺激性幹咳，胸骨後疼痛，惡寒發熱、鼻塞頭痛，肢體酸楚、咽痛，1～2天後咳出黏液性痰，早晚咳嗽為主，痰液轉濃，量增多，偶帶血絲，神倦、乏力，食欲減退等。
——醋蒜糖止喘方
原料：醋、大蒜、紅砂糖各適量。
製法：將大蒜浸於醋中，再加入紅砂糖，1周後備用。
用法：每天早晨空腹吃醋糖大蒜1～2瓣，並喝一些醋糖汁。連服10～20天。
主治：治支氣管炎及哮喘。
——醋燉母雞方
原料：米醋1800毫升，黑母雞1隻。
製法：把雞洗淨，切碎成小塊狀，加入米醋用文火燉2個小時。
用法：分6頓熱吃。病重者2～4隻，病輕者1～2隻即可。
主治：治支氣管炎咳嗽久虛。
(3)肺膿腫
肺膿腫病急劇起病，寒戰，高燒可達39～40℃，呈弛張熱型，全身中毒症狀重，伴咳嗽、黏液膿性痰，高熱後10～14天，咳出大量腐臭膿性痰，每日痰量可在100～200毫升左右，或呈膿血痰。
——陳年臘八醋
原料：陳年臘八醋2斤(成品，無須製)。
用法：每天早晚佐餐飲用1盅。
主治：治肺膿腫。
——蒜醋煎
原料：醋120毫升，紫皮大蒜1頭。
製法：將大蒜去皮搗爛，加醋煎10分鍾。
用法：飯後1次服完。
主治：治肺癰。
(4)冠心病
冠心病形成原因多與體內脂質代謝調節紊亂和血管壁的正常機能結構被破壞有關。主要表現為心絞痛、心肌梗塞、心律失常、心力衰竭或猝死等。
——海蜇荸薺醋糖方
原料：海蜇頭100克去鹽分，荸薺100克去皮切片，紅糖30克，醋10毫升。
製法：將以上四味藥放入瓦鍋內，加適量水煮數沸，待用。
用法：每天1次，連服15～20天。
主治：治冠心病陰虛陽亢者。症見心胸疼痛時作，或灼痛，或兼胸悶，心悸頭暈，心煩不寐，盜汗口幹，或麵有潮熱者。
——卒心痛良方
原料：青木香10克，米醋20毫升。
製法：以醋磨青木香，取汁頓服。
用法：每日1次，每次1湯匙。
主治：治冠心病心絞痛。症見突然心前區疼痛，胸悶短氣，心悸，天氣寒冷，痛易作加劇，心痛徹背者。
——木耳醋方
原料：黑木耳6克，食醋、冰糖適量。
製法：將木耳和醋浸泡10小時，蒸1小時後加冰糖。
用法：每晚睡前服，療程不限。
主治：治冠心病氣陰兩虛者。
——心氣痛方
原料：臘月兔血、茶末各200克，乳香末50克，醋適量。
製法：將以上前三味一起搗爛製丸，如芡實大。
用法：每日溫醋化服1丸。
主治：治心氣疼痛。
——桂花醋泡花生米方
原料：米醋、花生仁、桂花各適量。
製法：把花生米、桂花放入醋中浸泡24小時，每天起床後進食花生米10～15粒。或用米醋適量，每天晚上浸泡花生米10～15粒。
用法：第二天早晨連醋一起服。
主治：治冠心病陰陽兩虛者。症見心悸氣短，心胸悶疼，心煩多汗，神倦怯寒，乏力，動則更甚，四肢欠溫者。
(5)心悸
中醫認為，心悸多由冠心病、心律失常、心髒神經官能症、高血壓心髒病、風濕性心髒病、肥厚型心肌病、甲亢、嗜鉻細胞瘤、貧血、更年期綜合症等病因引起。患者自覺心跳或心慌，伴有心前區不適感，當心率緩慢時常感到心髒搏動強烈，心率加快時可感到心髒跳動，甚至可感到心前區振動。
——白石英醋
原料：白酒1000克，白石英250克，磁石250克，醋500克。
製法：將白石英，以醋鍛磁石放入紗布袋貯，置於淨器中，以白酒浸之，密封，每2日攪拌1次，浸泡15天即成。隨飲。
用法：酒燙熱飲用。
主治：治心神不安，驚悸譫女，陽痿，小便不利，黃疸，石水，風寒濕痹等症。
(6)高血壓病
高血壓主要由於高級神經中樞調節血壓功能紊亂所引起，以動脈血壓升高為主要表現的一種疾病。高血壓病人通常感到頭痛、頭暈、失眠、心悸、胸悶、煩躁和容易疲乏，嚴重時可發生心、腦、腎功能障礙。
——醋糖降壓飲
原料：食醋100毫升，冰糖500克。
製法：將冰糖放入食醋中溶化，每次服10毫升。
用法：每日3次，飯後服。
主治：治高血壓病。
注意：有潰瘍病胃酸過多者不宜用。
——醋花生降壓方
原料：醋200克，花生米100顆。
製法：將花生米浸在醋中，5日後食用。
用法：每日晨空腹吃10粒。
主治：治高血壓早期及動脈硬化。
——醋黃豆降壓方
原料：黃豆500克，醋1000毫升。
製法：先將黃豆炒熱，冷後及時裝入瓶內，浸於醋中，10天後即可食用。
用法：不限量，黃豆可隨時食之。
主治：治高血壓病。
——醋蛋降壓方
原料：雞蛋1枚，醋60毫升。
製法：將雞蛋打入碗中，加醋攪勻，放火上煮熟。
用法：晨間空腹服用。7天為1療程，可連續數療程。
主治：治高血壓病。
——醋蛋芝麻蜜
原料：新鮮紅殼雞蛋1枚，芝麻30克，醋40毫升，蜂蜜30毫升。
製法：先將芝麻研為細末，再加醋與蜂蜜雞蛋清攪拌均勻。
用法：分6次服，每日3次，常服有效。
主治：治高血壓病。
——醋糖雞蛋飲
原料：雞蛋1枚，紅糖適量，米醋60克。
製法：將雞蛋打入碗中，加米醋，紅糖調勻使用。
用法：每天1～2次，連服數天。
主治：治高血壓病而兼見眩暈者。
(7)動脈硬化
動脈硬化最常見的是動脈粥樣硬化，即動脈血管壁增厚，失去彈性而變僵硬，膽固醇與其他脂肪類物質沉積在動脈管壁上，使動脈腔變得狹小，組織器官缺血，血管壁變硬，發脆易破裂出血。較易發生的部位是主動脈、腦動脈和心髒的冠狀動脈。
——醋泡花生方
原料：醋300克，花生米150顆。