第一章蔥1
第一節認識蔥
1.蔥的種類及一般用途
(1)大蔥
大蔥，屬百合科多年生草本植物，以其特有的辛辣氣味為人們所喜食。蔥有大蔥、小蔥、火蔥之分。(洋蔥也是蔥的一種，在後麵的章節中會有詳盡地介紹。)大蔥的植物特征很好辨認：上部為青色蔥葉，下部為白色蔥白；葉圓而中空，葉鞘基部抱合成“假莖”，幼嫩時葉和蔥白都能食用；植株高大，蔥白潔白而略帶甜味。大蔥原產於西伯利亞，我國栽培曆史悠久，分布廣泛，而以山東、河北、河南等省為重要產地，但在在北方栽培較多。大蔥耐寒抗熱，適應性強，四季均可上市。普通大蔥，原產我國，遍及南北各地。
大蔥作為一種蔬菜，在我國有悠久的食用曆史。據說神農嚐百草時就發現了它，在我國第一部詩歌總集《詩經》中也有蔥的芳名。蔥的用途很廣，炒食生食，熗鍋拌菜都需要大蔥。它能隨遇而安，放到哪裏都能發揮作用。小蔥拌豆腐、小蔥蘸醬、蔥爆肉、蔥花炒雞蛋、蔥花豬油餅，千百種飯菜都用得著蔥。正如《本草圖經》所說“凡蔥皆能殺魚肉毒，食品所不可闕也。”因此人們稱蔥為“菜伯”，又送它一個“和事草”的雅號。
大蔥多用於煎炒烹炸；南方多產小蔥，是一種常用調料，又叫香蔥，一般都是生食或拌涼菜用。
蔥是廚房裏的必備之物，北方以大蔥為主，南方以小蔥為主。蔥有辛辣芳香之氣，而大蔥的辣味更為濃烈，多用於煎炒烹炸。小蔥則味較淡，一般都是生食或拌涼菜用。現在，民間也還有“無蔥不炒菜”的說法。蔥不僅可作為調料，而且能防治疫病，可謂佳蔬良藥。
大蔥富含鋅、銅等微量元素。含揮發油，其主要成分為蔥蒜辣素，具有極強的殺菌作用，特別對痢疾杆菌和皮膚真菌的抑製作用更強；還含有利於胃腸消化的酶菌素和胰島素自身影響的物質，能幫助人體消耗體內的糖分。大蔥和蒜一樣，都含有前列腺素A的成分，能舒展小血管、促進血液循環。有促進汗腺分泌(發汗)、輕度刺激支氣管分泌(祛痰)、防止動脈硬化和膽固醇偏高的作用。祖國傳統中醫學認為，大蔥能通乳、利尿、保健、解毒。它既能調味，又能保健，實為不可不吃之物。
(2)洋蔥
洋蔥是五百種大蒜屬植物中的一種，又名蔥頭、胡蔥、玉蔥，原產西南亞，作為蔬菜已有五千年的曆史。洋蔥的食用方法很多，可熟炒，可生拌，可以獨立做菜，可以合做旁蔬，鹹可蘸醬，淡可生食。在歐美，洋蔥被譽為“蔬菜皇後”，並有“一日不見洋蔥，整天情緒不佳”的神奇作用。
洋蔥也和大蔥一樣，不僅有食用價值，還有頗為神奇的醫療和保健功效；洋蔥的醫用價值有賴於它自身的多種成分。
洋蔥富含蛋白質、糖類、多種維生素和無機鹽，不含脂肪，含豐富的硒、鉬、鐵微量元素，此外還含有對人體有益的成分，具有保健食療的功效。洋蔥所含的前列腺素A有擴張冠狀動脈及外圍血管、增加血流量的作用，可促進腎髒利尿和排出體內的鈉元素，調節人體腎上腺素神經解質的釋放，收到良好的降壓效果。洋蔥中的二烯丙基二硫化合物及少量硫氨基酸，能增加纖維溶解酶活性，可促進血液凝塊的溶解，可降低血脂和預防動脈硬化。所含的黃尿丁酸能很明顯地降鋁。洋蔥中血糖的含量，能促進細胞對糖分更好地吸收和利用。洋蔥還對金色葡萄球菌、白喉杆菌有抑製作用，能利尿和消減因各種病引起的水腫，可預防便秘。
洋蔥被譽為高血壓、高血脂患者的佳蔬和良藥，同時也是保健食品。每天適當吃點蔥頭，能夠改善大腦的氧供應狀況、消除過度的緊張和疲勞。
在東方，洋蔥原本僅僅是作為一味調味品來使用的，而且，因為洋蔥衝鼻的氣味令人難以接受，因而有相當的一部分人拒絕它。至於它的醫療價值和保健作用，是近年來才逐漸被人們所認可的。
據科學測定結果表明，每百克蔥頭就含鈣40毫克、磷50毫克、鐵18毫克、維生素C8毫克，還含胡蘿卜素，維生素B1和尼克酸。測定結果還表明，洋蔥幾乎不含脂肪，但是含有前列腺素A、二烯丙基二硫化物及硫氨基酸等成分，而這些成分對人體來說，不管是物理性的，還是化學性的，都是相當有益的。其中，前列腺素A是一種較強的血管擴張劑，可以降低人體外周血管和心髒冠狀動脈的阻力，對抗體內兒茶酚胺等升壓物質，並能促進引起血壓升高的鈉鹽等物質的排泄，所以具有降低血和預防血栓形成的作用。二烯丙基二硫化物及硫氨基酸等物質，具有抗血管硬化及降低血脂的奇異功能。
經研究者長期觀察發現，高血脂患者食用一段時間洋蔥以後，患者體內的膽固醇、甘油三酯和脂肪蛋白均有明顯地降低。所以研究洋蔥功效的醫學教授們認為，經常食用洋蔥，可以長期穩定血壓，減低血管脆性，對人體的動脈血管將會有很好的保護作用。
研究表明，洋蔥還可用於預防和治療糖尿病及腎性水腫。這是因為洋蔥含有與降血糖藥物甲磺丁脲相類似的有機物質，並且能在體內通過化學反應，生成具有強力利尿作用的槲皮甘素。
近代醫學研究還顯示，洋蔥含有微量元素硒。硒是一種抗氧化劑，它能夠促進人體產生出大量的穀胱甘肽。穀胱甘肽主要的生理功能就是清除自由基。更有意義的是，當這種物質濃度升高時，癌症約發生率就會下降。
洋蔥除了上述諸多醫療作用之外，其所含的大量的類黃酮，包括槲黃素在內，經實驗證明，這種化合物可消除許多強致癌物及腫瘤刺激物。富含類黃酮及槲黃素的洋蔥，因此受到了癌症研究方麵的廣泛重視。
相比較而言，洋蔥要比大蔥的醫療保健功效多得多，因此從實用的角度出發，本章就重點介紹一下有關洋蔥的知識。
2.洋蔥的栽培
洋蔥既然有那麼多的用途，那麼進一步了解洋蔥和更多地生產洋蔥，就成為必須麵對的問題。
(1)洋蔥的品種及生長環境
常用的洋蔥的品種，一般按蔥頭外皮顏色，可分為紅皮、黃皮與白皮三大類型：天津的荸薺扁，北京的黃皮蔥頭，東北的黃玉蔥，熊嶽的圓蔥，都屬於黃皮類型；北京的紫皮蔥頭，西安的紅皮，上海的紅皮則屬於紅皮類型；白皮類型品質好，但產量太底，一般隻適於作脫水加工蔬菜的原料及罐頭食品的配料，所以很少栽培。
洋蔥又稱圓蔥、蔥頭，屬蔥科蔥屬，為二年生草本植物，原產中亞和地中海沿岸，以肥大的肉質鱗莖為產品。由於原產大陸性氣候區，當地氣候變化劇烈，空氣幹燥，而且土壤濕度有明顯的季節變化，所以在係統發育的過程中，洋蔥由於長期適應這一特殊環境，不僅在形態上出現了相應的變化短縮的莖盤，喜濕的根係，耐旱的葉型，具有貯藏功能的鱗莖，而且在生理上也產生一定的適應性。在營養生長時期，要求涼爽的氣溫，中等強度的光照，疏鬆、肥沃、保水力強的土壤，較低的空氣濕度，較高的土壤濕度，表現耐寒、喜濕、喜肥的特點，不耐高溫、強光、幹旱和瘠薄。高溫及長時間日照則進入休眠期。
(2)洋蔥栽培的生理要求
洋蔥栽培曆史悠久，五千年前的波斯就已經有栽培了，當時的卡裏達王朝把洋蔥當成一種神符。四千年前的埃及也把它看得相當神聖，以至於將洋蔥作為祭壇的聖物和伴葬品。希臘和羅馬的軍隊認為洋蔥能激發人的力量、毅力和勇敢，所以他們就給軍隊吃大量的洋蔥，從而逐步傳到南歐和東歐。洋蔥在清朝中葉傳入我國，現今在各地均有栽培，而且種植麵積還在不斷擴大，據初步統計，現已超過25萬公頃，成為我國人民主要的夏菜之一。中國已經成為世界上生產量較多的四個國家之一；其他三個國家是印度、美國和日本。
土壤、氣候、溫度等各方麵生長環境決定了洋蔥的生理結構：
——根
洋蔥的胚根入土後不久便萎縮，因而沒有主根，其根為弦線狀須根，著生於短縮莖盤的莖部，根係較弱，無根毛，主要根係密集分布在20cm左右的表土層中，故耐旱性較弱，吸收肥水能力也不強，根係生長溫度較地上部低，土壤10cm地溫5℃時，根係即開始生長，10～15℃最適，24～25℃時生長緩慢。
——莖
洋蔥在營養生長時期，莖短縮成扁圓錐形的莖盤，莖盤下部稱為盤踵。莖盤上部環生圓筒形的葉鞘和芽，下麵著生須根。成熟鱗莖的盤踵組織幹縮硬化，能阻止水分進入鱗莖裏麵。因此，盤踵可以控製根的過早生長或鱗莖的過早萌發。生殖生長時期，植株經受低溫和長日照條件，生長錐開始花芽分化，抽生花薹，花薹筒狀，中空，中部膨大，有蠟粉，頂端形成花序，能開花結實。頂生洋蔥由於花器退化，在總苞中形成氣生鱗莖
——葉和芽
洋蔥的葉，由葉身和葉鞘組成。葉身筒狀而中空，表麵生有臘粉，氣孔下陷於角質層中，因而具備了抗旱的生態形狀。管狀葉腹部凹陷，葉身略微彎曲。葉鞘圓筒狀，相互抱合成為假莖。生育初期，葉鞘基部不膨大，假莖的粗細上下相仿。生長後期，葉鞘基部積累營養而逐漸肥厚，形成開放性肉質鱗片，鱗莖成熟前，最外麵1～3層葉鞘基部所貯養分內移，而變成膜質鱗片，以保護內層鱗片減少水分蒸發，使洋蔥得以長期貯存。開放性肉質鱗片裏麵為幼芽，每個鱗莖中幼芽的數量不等，一般為2～5個。每個側芽包括幾片尚未伸展成葉片的閉合鱗片和生長錐。側芽的數量越多，則鱗莖越肥大。