正常蝦仁表麵略帶灰色（條蝦）或有桃仁網紋（櫻蝦）。蝦體軟，互相疊合。堿發蝦仁為潔白半透明狀，蝦體飽滿，不疊合在一起。正常蝦仁有蝦腥味，堿發蝦仁無蝦腥味或有堿味。用手指按捏，正常蝦仁彈性小，而堿發蝦仁有彈性。正常蝦仁炒煮時體粒豐盈，不皺縮，很少釋出水分，無泡沫產生；堿發蝦仁一下鍋即冒出大量皂沫樣泡沫，在釋出許多水分後縮成渣沫狀，而且有堿澀味。
預防摻假牛奶及奶製品
牛奶是營養非常豐富的食品。牛奶中的蛋白質以酪蛋白和乳蛋白為主，這兩種蛋白質中都含有人體必需的8種氨基酸，尤以賴氨酸和蛋氨酸含量最為豐富，所以奶類中的蛋白質屬於優質蛋白質。牛奶中也含有脂肪，脂肪油酸比例較高，脂肪顆粒小，分散程度高，容易消化吸收。牛奶中還含有一定數量的糖類，以乳糖為主。乳糖可以調節胃酸分泌，促進胃腸蠕動，並能幫助乳酸菌生長繁殖，抑製腐敗菌生長，增加鈣的溶解度，促進鈣吸收。牛奶的鈣含量較高，鈣的吸收率也高。牛奶是老幼皆宜的營養佳品。
牛奶同樣也是容易用多種方法摻假、摻雜的食品。向牛奶中摻假的物質有水、豆餅水、米湯、豆漿、稀薄動物膠和白陶土等。向牛奶中摻雜的物質有食鹽、芒硝、硫酸鋁、化肥、牛尿、洗衣粉、石灰水、小蘇打、尿素、各種防腐劑（如雙氧水、水楊酸、甲醛和苯甲酸等）、抗生素（青黴素、鏈黴素、紅黴素）和敵敵畏等。
摻假牛奶對人體健康是非常有害的。以摻水為例，摻水時常要摻人硝酸鹽（正常牛奶中不含硝酸鹽，天然水中硝酸鹽含量也很少）。人體若攝人大量硝酸鹽，腸道內細菌能夠將硝酸鹽分解成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽可使血液中血紅蛋白轉變為高鐵血紅蛋白而失去攜帶氧的功能，引起腸原性青紫症。摻水牛奶經過加工濃縮成奶粉時，硝酸鹽也同時被濃縮。某省曾發生食物中毒事件，均係吃了某縣奶粉廠生產的奶粉引起的。經有關部門檢驗，該種奶粉每千克含硝酸鹽高達8508毫克。我國規定硝酸鹽和亞硝酸鹽隻能作為肉類罐頭和肉類製品的發色劑，最大使用量為每千克罐頭內不超過500毫克，每千克肉類製品中不超過150毫克。其殘留量以亞硝酸鹽計，肉類罐頭每千克不得超過50毫克，肉類製品每千克不得超過30毫克。
那麼，摻假者向牛奶中摻水時為什麼要摻入硝酸鹽呢？原來是為了掩蓋摻水後牛奶比重下降。為此，還要同時加入食鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、芒硝和化肥等物質，以維持摻水後牛奶的比重不會下降。除此以外，在擠牛奶、貯存和運輸等環節中如果被汙染，會引起細菌繁殖，使牛奶酸敗變質。變質牛奶酸度增高，通常摻假者為了在交售牛奶時蒙混過關，要向牛奶中加入堿性物質（常用小蘇打）以中和酸。
現介紹識別牛奶及奶粉摻假的簡易方法。
（1）變質牛奶。食用的牛奶應為鮮奶。倘若牛奶變質酸敗後，一旦飲用會對人體健康構成威脅。鑒別變質牛奶的方法非常簡單，將牛奶滴入清水中，不化開者為鮮奶，否則為不新鮮奶。如果觀察發現瓶裝牛奶瓶子上端有稀薄現象或瓶底有沉澱的，都不是新鮮奶。
（2）摻水牛奶。新鮮牛奶呈乳白色或稍帶黃色的均勻膠態流體，沒有沉澱，沒有凝塊，沒有雜質，具有新鮮牛奶固有的香味。摻水牛奶奶液稀薄、發白、香味降低、不易掛杯；取一滴摻水牛奶放在玻璃片上，乳滴不成形，易流散。摻水牛奶比重和粘稠度降低，將摻水牛奶沿玻璃杯內壁緩慢倒下，玻璃杯立即透明如洗。用比重計測比重，正常牛奶比重為1.028～1.033，若是低於此值則可能為摻水牛奶。每摻入10％的水可使牛奶比重下降0.003，從而可以估算出摻水量。
（3）摻入豆漿、澱粉和米湯的牛奶。取一隻玻璃杯，盛入牛奶，可以用玻璃棒或筷子攪勻，靜置一段時間，然後倒入另一隻玻璃杯內。若原來的玻璃杯底部有沉澱和細渣出現，可視為有豆漿或澱粉摻入。牛奶中摻入豆漿時，還可以嗅到豆腥味。取少許牛奶，加入幾滴碘液，如果呈現藍色，則證明牛奶裏摻入了米湯或澱粉。