古人之所以重視祭祀，一方麵由於這種活動可以加強維護血緣關係，有利於對別的種族的統治；另一方麵也由於當時缺乏戰勝自然的力量，隻有祈求天地、神祗、祖先庇佑平安，獲得好的收成。遇到一些大事，如這年的年歲好不好，這次戰爭會不會打勝，乃至這位官吏能不能罷免，都要先行祭祀，而後卜問何去何從。所以祭祀與卜問又緊密地聯係在一起了。甲骨文就是殷人記占卜的文字。
既然祭祀活動如此重要，祭祀者當然會毫不吝惜地拿出他們認為最好、最恰當的東西來作供品，其中包括活人、活牲、肉類、菜蔬等及酒。盡管隨著時代的前進，供品有所變化，例如杜絕了用活人作供品，用活牲也日益減少，但酒是始終少不得的。根據《禮記》的記載，太古沒有酒的時候，人們是用一種黑色的水來進行祭祀的。這是一種什麼樣的水，今天已說不清了，但《禮記》中稱它為“玄酒”。到有了酒以後，人們逐漸以酒來取代玄酒，以至玄酒銷聲匿跡，而“祭必酒”的習俗由是確立。
祭祀中雖說需用酒，但也並非是酒即可用。甲骨文中有關酒的字不少，如“酋”、“酉”、“酒”、“醴”、“鬯”等。這些字各指的是什麼酒，不易準確判斷，但至少可以肯定當時已有了多種酒。而作為祭祀用的酒為“鬯”，即用鬱金草和黑黍釀造的汁、滓混在一起的酒。這種酒，帶有芳香的氣味，無疑是比較美好的。
釀造鬯酒，是天子特有的權利，諸侯無權自釀。《禮記·王製》中明確記載說：隻有天子賜給了一種玉製的叫“圭瓚”的祭器給某諸侯，某諸侯才可以釀造鬯酒。諸侯不能釀造而又要進行祭祀時，隻能從天子那裏求得鬯酒。
每次祭祀禮儀結束以後，天子都要開宴飲酒，酬勞與祭之人，成為“飲必祭”之濫觴。
當人們用鬯酒供獻給神祗祖先時，神祗祖先並沒有也不可能真的喝了，事實上供多少酒，祭禮完畢後仍是那麼多酒。怎麼體現神祗祖先飲用了呢？於是有了“裸鬯”的作法。《尚書·洛誥》中說：
王入太室裸。
孔穎達疏：
王以圭瓚的鬱鬯之酒以獻屍，屍受祭而灌於地，因奠不飲，謂之裸。
“屍”是指古代祭祀時替代死者受祭之人。“裸”，即“灌”。裸鬯的做法，大體是用一束茅草，加在玉製的祭器主瓚上。獻祭者供上鬯酒，屍將酒倒在茅草束上，酒渣也就是酒糟被茅草阻住了，而酒汁從茅草的縫隙中漉了下去，流入地裏，象征被祭的神祗祖先飲用了。這種以酒灌地的做法，雖說祭禮早已改變，圭瓚類的祭器早被淘汰，但人們仍忘不了在飲酒之前，向地麵潑一杯酒或以指蘸酒少許彈向大地，名曰“酹酒”，以表示祭奠。也有以指蘸三次酒，分別彈向上、中、下三方，表示祭天、祭祖和祭地，無疑也是古人祭禮之緒餘。
裸鬯的做法，是以神祗祖先喝掉了酒汁，揚棄了酒糟，來體現他們享用了供品的，我們可以想像，在穀物並不豐富，酒彌足珍貴之時，取汁棄糟的做法，無疑是一種很講究的做法，充分表達了祭祀者的崇敬，這種去掉了酒糟的酒，大概就是一些古籍中所謂的“清酒”吧。《詩經·小雅·信南山》中有“祭以清酒，從以騂牡，享於祖考”的詩句。《禮記·曲禮下》中記：“凡祭宗廟之禮……酒日清酌。”既可斟酌，當是無糟之酒了。
隨著生產的發展，穀物逐漸增多，釀造的酒也多了起來，帝王將相也更講究，飲酒時要去掉糟，隻飲酒汁。因為不是祭典，不用圭瓚，當然也不限於鬯酒，所以人們把漉去酒糟的做法，叫“釃酒”、“湑酒”或“縮酒”。“釃”、“湑”、“縮”，都有“過濾”的意思。《詩經·小雅》中貴族宴請朋友故舊的樂歌《代木》裏，有“伐木許許，釃酒有藇”的詩句，讚揚去掉了酒糟的酒很美好。釃酒和裸酒一樣，都是用茅草過濾。《禮記·郊特牲》中說：“縮酒用茅。”但無論是釃還是裸所用的茅草，都不是一般的茅草，而是一種帶有香味、生長在水中的草，《爾雅·釋草》中叫“茜”，有的古籍中叫“軒於”、“蘆子”。這種草，荊楚一帶有產，是諸侯呈給王室的貢品。《左傳·僖公四年》中就說：“爾貢包茅不入，王祭不供，無以縮酒。”如果一時沒有茅草，而貴族又要喝清酒，就不得不另想別的辦法使酒汁和酒糟分離。《楚辭·招魂》中提到“挫糟凍飲”，“挫糟”，就是提去酒糟。這裏不同“釃酒”、“縮酒”之類的詞，而用“挫糟”，很可能是不用茅草，而是用別的辦法使汁、糟分離的。唐代李白有“吳姬壓酒勸客嚐”的詩句，證明唐代用壓榨酒醪取得酒汁的方法，已相當普遍。
今天，人們飲的酒，除糯米酒（也叫江米酒、醪糟、甜酒糧）和新近恢複生產的稠酒外，全部是去糟取汁的酒。去糟的方法，有蒸餾——如白酒和用機器壓榨——如黃酒，早已沒有人用茅草了。
祭祀天地祖先，可以說是我們中華民族普遍有的，古老的傳統，此外一些地區還有他們一些特殊的祭祀，且多與宗教、紀念等活動連在一起，僅摘幾例，可見一斑。
山東：
《榮城縣之迷信》：