怎樣識別牛肉與鴕肉
剔骨後的牛肉與駝肉鑒別方法：
肌肉和脂肪：牛肉呈棕紅色、紫紅色，而且放置一段時間之後，顏色會加重。其肌肉組織結實，較硬，而富有彈性，具粘膩感，看起來，還具有粗糙感。肌間有脂肪層隔開，肉脂相。間現象明顯。牛肉皮下脂肪較少且不明顯，脂肪呈黃色或淡黃色，較硬。
駝肉呈淡紅色，放一段時間，顏色也變化不大，看起來也無粗糙感，而且肌肉與脂肪的相間現象不明顯，駝肉一般有皮下脂肪層，駝脂呈堆積現象存在，駝脂呈潤白色。
食用特點：駝肉餡有透油現象，即油外滲，特別是做餡餅，做出來似油炸餅。而牛肉沒有上述特點。
肉煮熟後，駝肉一般有雜腥味或土腥味，不像牛肉那麼香味撲鼻。
吃的時候，牛肉感覺粗而連韌，爽口，而駝肉有韌筋絲絲絡絡之感，口感發酸，擅腥味比牛肉重，風味較牛肉差。
怎樣鑒別禽畜肉的新鮮度
1．看肉的色澤和放血度：新鮮肉紅色均勻，脂肪潔白，有光澤。次品色澤變暗，脂肪缺乏光澤，脂肪呈灰綠色或黃綠色，冷凍貯存的肉若有白、綠、黑、紫斑，是受黴菌汙染所致。新鮮的白條雞，眼球飽滿。變質的白條雞，眼球幹縮凹陷，晶體混濁，雞體無光澤，頭頸部一般呈暗褐色。新鮮的牛、羊、兔肉呈微淡黃色。
2．摸肉的粘度和脂肪彈性，新鮮肉呈微幹或微濕，用手觸摸時肉不粘手；次品用手觸摸粘手，起粘絲。新鮮肉用手指輕壓後會出現凹坑，但能即刻複位。次品卻恢複緩慢，或不能複原，而留有壓痕。
3．聞氣味：新鮮肉氣味正常，次品有氨味或酸味，變質肉則有臭味、異味。
怎樣識別雞的類型
雞按照其生產性能和經濟價值可分三個類型：蛋用型、肉用型和蛋肉兼用型。這三種類型的雞種是長期人工選擇的結果。為了便於識別，現將各類型的主要特點介紹如下：
1．蛋用型：以產蛋為主，體形較小，體軀較長，後軀發達，外形呈“V”形。冠和肉垂特別發達，腿較高，皮薄骨細，肌肉結實，羽毛緊密，活潑好動，新陳代謝旺盛，性成熟早。無伏巢性，產蛋量和受精率較高。在良好的飼養管理條件下，年產蛋220～260個，少數甚至高達300個以上。這種雞富有神經質，抗病力弱，肉質差，蛋殼較薄。適宜圈養、籠養。最常見的有來杭雞。
來杭雞中以白色單冠的白來杭分布最廣，是世界著名的蛋用品種，至今仍為年產蛋量世界最高紀錄保持者，素有“產蛋皇後”之稱。
自來杭體呈長方形，羽毛緊湊，皮膚、喙腳均呈黃色。母雞單冠，冠大，且大多倒向一側，活潑好動，易受驚嚇，善飛躍，無抱窩性，性成熟早，一般為160～170日。高產群年產蛋量高達280～300個。平均蛋重58～62克，成年雞體重，公雞2．6公斤，母雞1．7～1．9公斤。
2．肉用型：以產肉為主。成年雞體型較大，體軀寬深而較短，前軀發達，外形呈方形。腿短，骨粗，肌肉豐碩，羽毛蓬鬆。性情溫順，動作遲鈍。肥育能力強，肉質好。但覓食能力差，性成熟晚，就巢性強，產蛋量比較低，年產量約100個左右。對肉用雞的要求是生長發育快，8～12周齡時的體重達到1．5～2公斤。常見的有白洛克雞，科尼什雞等。
白洛克是美國普利茅斯洛克雞的一個變種，是目前國內外生產肉用仔雞的主要品種。體羽為白色，體型橢圓，個體很大，軀體各部發育勻稱。具有生長快、產蛋多、易肥育和商品性高等特點。單冠，喙、腳及皮膚均為黃色。成年雞體重：公雞4．5～5公斤；母雞3．5～4公斤。母雞9～8月齡開始產蛋，年產蛋130～150個。蛋重54～55克，蛋殼棕色，有伏巢性。
3．蛋肉兼用型：性能介於蛋用型和肉用型之間，產蛋較多，年產量約150～180個，肉質好，產蛋能力下降後的肉用價值較大。性情溫順，體質健壯，仍有伏巢性。我國常見的有新狼山雞、紅育雞。
新狼山雞：原產江蘇南通地區如東、南通兩縣一帶。體型較大，背短、頸部高昂、尾羽上翹，呈馬鞍形。羽毛緊密，多為黑色，主翼有3～5根部分白色。喙、腳均為黑色，皮膚灰白色。適應性廣，覓食力強。胸肌發達，屠宰率較高，肉質鮮美。成年雞體重：公雞3．5～4公斤，母雞2．5～3公斤。6～8個月齡開始產蛋，年產量140～150個。蛋重55～65克，蛋殼紅褐色，有就巢性。
紅育雞：原產英國。單冠，喙棕黃色，皮膚為白色。體型豐滿勻稱，腳略矮，羽毛為棕紅色或棗紅色。頸羽有黑色的縱斑，部分主冀羽、覆蓋羽毛及尾羽呈黑色，並有褐色邊緣。成年雞體重：公雞3～3．5公斤，母雞2．25～2．75公斤。5．5～6個月齡開始產蛋，年產量180～220個，蛋重55～65克，殼色棕黃。
怎樣識別瘟雞
1．提：倒提雞腿，如果雞嘴流粘液，則是瘟雞，不流的是健康雞。
2．看：提著雞翅膀，翻開雞屁股，如果是深紅色和紫色，肛門鬆弛是瘟雞，顏色跟人手色一樣是健康雞。
3．摸：即摸雞的體溫，先摸大腿根，從上往下摸，冷熱手中分，上熱下冷，雞冠燙手的定是瘟雞。
4．拍：拍雞背發出“咯咯”“吱吱”輕聲啼叫定是瘟雞。
怎樣識別雛雞的公母