炒茄子時，最好適當多放油，加些花椒或蒜片炸香，放入茄子不斷翻動，在快熟時再放鹽和蒜調味，再加入少量白醋或番茄丁。這樣炒出的茄子不變黑，味道又濃香可口。這是因為，油多的時候，茄子一下鍋就被油包裹住，首先就隔絕了空氣。油溫本來就高，油傳熱又比水快，於是茄子的溫度很快升高，超過70攝氏度，酶就大部分失去了活性。再加上番茄中的維生素C和醋裏的酸，它就徹底沒有“作亂”的機會了。這樣炒茄子，即使不削皮也照樣保持比較好看的顏色。
做燒茄子時，先把茄塊放在油鍋裏炸透，撈出來放其他調料後，也不會再有變黑的事情發生了。但是，多數人家燒茄子為什麼還是會變黑呢？首先是油放得太少；其次，鹽和醬油又放得太早，醃出不少水分來，有利於酶和酚類充分接近。再有，水的溫度升高很慢，所以茄子表麵溫度也低，又為酶的“苟延殘喘”製造了機會。若是添些涼水，就更加糟糕，等到把茄子煮熟，早已是漆黑一鍋了！
不過，好看的茄子難免油脂過多，如果要吃熱量很低的茄子，最好采用蒸或烤的方式，如蒸茄子、拌茄泥等。
怎樣燒魚不會碎
燒魚出現“魚碎”的現象，主要是由於對魚肉的組織結構缺乏了解和火候掌握不當造成的。
魚是最為細嫩的肉食，肉質無粗筋絡，纖維組織結構不緊密，這是魚經烹製後容易碎的原因。由於食物在熟製過程中大部分都具有導熱性差的特性，而燒魚又多采用整體或塊狀，如果烹製火力與食物體的導熱性不協調，就不能達到理想的效果。鑒於以上因素，燒魚時注意以下幾點就不會“魚碎”了。
1.燒魚之前，先將魚下鍋炸一下。如燒魚塊，應裹一層薄薄的水澱粉，再下鍋炸。炸時注意油溫宜高不宜低。
2.燒魚時的火力不宜大，湯不宜多，以剛沒過魚為度。待湯燒開後，就要改用小火煨燜，至湯濃放香時即可。
3.在煨燜過程中，要少翻動魚。為防止巴鍋，可將鍋端起輕輕晃動。
4.切魚塊時，應順魚刺下刀，這樣魚塊不易碎。
煮雞蛋怎樣容易剝殼
很多人都習慣將雞蛋帶殼煮熟或蒸熟後，馬上放到冷水中泡一下，一來可以降溫，二來有利於剝殼時離皮。殊不知，這種做法欠科學。煮完雞蛋最好不要用冷水泡。
將煮熟的雞蛋浸入冷水中，的確能使雞蛋很快降溫，內蛋殼膜和蛋清膜因遇冷收縮程度不同，容易形成一定的空隙，使雞蛋殼變得更容易被剝掉。但這麼做卻忽略了冷水中均存有大量細菌。雞蛋被加熱後，可以阻止細菌通過的蛋殼膜已破壞，這樣便使蛋殼通氣孔不再對細菌有阻擋作用，於是細菌極易趁機侵入蛋內，可謂來去自由了。
正確的方法是：雞蛋在煮製的過程中，加入少量食鹽，食鹽既可以殺菌解毒，又能同樣使蛋殼膜和蛋清膜之間因收縮程度不同而形成一定的空隙，使蛋殼較易剝離。
怎樣將饅頭蒸得又鬆軟又有筋力
1.夏季用冷水和麵，冬季用溫水和麵，冬季和麵、發麵應比夏季提前1～2小時，和麵時要慎加水。
2.和麵要多搓揉幾遍，促使麵粉裏的澱粉和蛋白質充分吸收水分。和好的麵團要保持一定的溫度，以30℃為宜。
3.當麵已漲發時，要掌握好發酵的程度。如見麵團中已呈蜂窩狀，有許多小眼，說明已經發酵好。蜂窩狀麵體的眼子越大，說明酵發得越老，甚至要發過頭了。
4.饅頭上籠蒸煮，要經過餳麵。冬季餳麵約15～20分鍾，夏季則短些。饅頭上籠時，鍋內的水必須大開，10分鍾要見大氣。
5.籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴。用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。
6.蒸饅頭時，鍋內須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸製的饅頭容易夾生。要是蒸出來的饅頭有點黃，就噴點白醋，那就不會黃了。
怎樣調製出鮮美的餃子
首先，肉、菜比例要適當。一般來說，餃子餡的肉與菜比例為1∶1或1∶0.5為宜。
其次，不要把菜汁倒掉。據測定大白菜去汁後維生素會損失60％以上。為了避免營養損失與浪費，科學的方法是：把菜餡剁好後，先將菜汁擠壓出來置於盆中，拌肉時和醬油陸續加入，充分攪拌，使菜汁滲入肉中，然後放上菜攪勻。若是素餃，也可以先把菜餡剁好後，倒入鍋（盆）裏，加入食油（菜油）輕輕拌和，讓油把菜包裹起來，再放食鹽和作料。這樣，既保留了營養，餃子餡也會鮮嫩可口。若是韭菜肉餡，菜餡用油拌好後，再把拌好的肉餡（已放足鹽）倒入，混合均勻即可。菜餡先拌油，被一層油膜所包裹，遇到鹽分就不易脫水。用這種餡包出來的餃子，吃起來菜很鮮，又有一點菜汁的清香味。